MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL SECTOR CÁRNICO PORCINO: COMO GESTIONAR LOS PRINCIPALES PELIGROS

Transcripción

1 CÓDIGO 03 TRANSPORTE DE PRODUCTOS CÁRNICOS Albert Hueso (SART MA - UVIC) Núria Bruch (SART MA - UVIC) MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL SECTOR CÁRNICO PORCINO: COMO GESTIONAR LOS PRINCIPALES PELIGROS Primera versión: año 2013 Todos los derechos reservados por: Equipo redactor: Con el apoyo de:

2 03 Objetivo: El objetivo es asegurar las condiciones del transporte de productos cárnicos y de animales vivos con el fin de mantener y asegurar la calidad de las carnes y la salubridad de los productos que se deriven. Así pues, se establecen las pautas necesarias para velar por la higiene de los equipos, contenedores y vehículos utilizados tanto para el transporte de animales vivos, el transporte interno y el transporte externo de productos cárnicos frescos, productos congelados y elaborados cárnicos. Documentación: REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. [1] REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. [2] REAL DECRETO 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura reglada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones. [3] REAL DECRETO 1202/2005, de 10 de octubre, sobre el transporte de mercancías perecederas y los vehículos especiales utilizados en estos transportes. [4] REGLAMENTO (CE) Nº1/2005 DEL CONSEJO de 22 dediciembre de 2004 relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas. [8] Aspectos a considerar: En esta ficha se consideran los siguientes tipos de transportes: Transporte de animales vivos en el matadero: en este caso se trabajan las condiciones necesarias para un transporte correcto, es decir, conservando las condiciones de bienestar animal y respetando las exigencias para un transporte higiénico de los animales (03.01). Transporte interno (movimiento de cargas): se considerará transporte interno todos aquellos desplazamientos que se realicen sobre los productos cárnicos en una misma planta de elaboración, sea matadero, sala de despiece o industria de transformación. Por lo tanto, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: Diseño higiénico de maquinaria (Ficha 02) Control de superficies (Ficha 07) Transporte externo: se considerará transporte externo todos aquellos transportes de productos cárnicos que se realicen entre dos plantas elaboradoras, sean de la misma organización o entre diferentes organizaciones (03.02).

3 03 Documentación de referencia [1] REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. [2] REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. [3] REAL DECRETO 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura reglada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones. [4] REAL DECRETO 1202/2005, de 10 de octubre, sobre el transporte de mercancías perecederas y los vehículos especiales utilizados en estos transportes. [5]REGLAMENTO (CE) Nº. 37/2005 de la Comisión de 12 de enero de 2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenaje de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. [6] Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico- Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada. [7]Real Decreto 176/2013, de 8 demarzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios. [8]REGLAMENTO (CE) Nº 1/2005 DEL CONSEJO de 22 de diciembre de 2004 relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas. [9]LEY 8/2003, de 24 deabril, de sanidad animal. [10] REAL DECRETO 751/2006, de 16 de junio, sobre autorización y registro de transportistas y medios de transporte de animales y por el que se crea el Comité español de bienestar y protección de los animales de producción. [11] DECRETO 268/2006, de 20 de junio, por el cual se crean el Registro de transportistas y medios de transporte de animales vivos y el Registro de operadores comerciales de ganado, y se establecen las normas de autorización, inscripción y funcionamiento. [12] Van Velzen, E.U.; Lukasse, J.S.; Improving hygiene in food transportation; Handbook of higiene control in the foodi industry; Cambidge, [13] Pautas de inocuidad y seguridad para el transporte y la distribución de carnes, aves y productos de huevo (USDA).

4 03.01 Transporte de animales vivos Consideraciones Generales: Según el paquete de higiene y seguridad alimentaria [1,2] durante el transporte de animales vivos se deben garantizar los siguientes requisitos: Durante la recogida y transporte, los animales deben ser manipulados con cuidado para evitar sufrimiento innecesario. Los que presentan síntomas de enfermedad y los que vengan de grupos de los que se conozca su contaminación con agentes de riesgo para la salud pública únicamente podrán transportarse al matadero cuando lo autorice la autoridad competente. Al mismo tiempo, en este reglamento queda constancia de la importancia que tiene este tipo de transporte no sólo en el bienestar de los animales sino también en la salubridad (contaminaciones cruzadas) y calidad de las carnes (golpes, carnes DFD, PSE, etc). A menudo, este tipo de transporte ha representado o puede representar un foco de contaminación y de transmisión de enfermedades tanto en granjas como en los mataderos. Las pautas para el cumplimento de estas exigencias las encontraremos en el Reglamento (CE) Nº 1/2005 del consejo de 22 de diciembre de 2004 relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas [8]. Del cual se hace la siguiente extracción: - Responsabilidad en el transporte de animales vivos (ver vídeo) -La aplicación del reglamento hace referencia a aquellos transportes de animales vivos vertebrados dentro de la Comunidad y distingue entre los transportes de corto recorrido y los transportes superiores a 8 horas (viaje largo), en el que se le exigen una serie de requisitos especiales para mejorar las condiciones de transporte y bienestar de los animales (alimentación de los animales, sistemas de ventilación). - Aspectos a considerar: Diseño de los vehículos: estos deben ser diseñados de manera que no puedan causar lesiones, que garanticen la seguridad de los animales, que permitan las acciones de limpieza y desinfección de los vehículos después del traslado, que los materiales de construcción sean adecuados para el transporte y seguridad de los animales (suelos antideslizantes, techos protectores, etc.) y, finalmente, que se visualice claramente que se destinan a transporte de animales vivos. Carga y descarga de los animales: se debe hacer intentando minimizar al máximo el estrés de los animales a fin de evitar la disminución de calidad de les carnes. Por eso es importante no utilizar aparatos de carga eléctrica (sólo para animales adultos y con una duración de la carga no superior a 1 segundo y en el tercio posterior del animal) ni garrotes duros. Duración del transporte: en el caso de animales adultos, el transporte no puede superar las 24 horas y han de tener agua durante todo el trayecto. En caso de superar esta duración conviene que los animales descansen en un lugar autorizado para ello. Condiciones del transporte: todos los animales se deberán poder tumbar de manera simultánea y permanecer de pie en su posición natural. La densidad de transporte para un cerdo de 100 kg deberá ser inferior a 235 kg/m 2. Este valor puede ser superado hasta un máximo de un 20% dependiendo de la raza, las condiciones meteorológicas y la duración del trayecto.

5 03.01 Transporte de animales vivos Consideraciones Generales (continuación): Limpieza y desinfección: es obligatoria la limpieza de los distintos medios de transporte después de cada transporte para evitar la transmisión de enfermedades y contaminaciones cruzadas. Esta limpieza se tiene que hacer en el lugar más cercano a la zona de descarga y debe estar autorizado según los requisitos que se especifican en la Ley 8/2003 de Sanidad animal [9]. Precintado de los vehículos: es el mismo centro de limpieza autorizado quien debe revisar la correcta limpieza de los vehículos y precintar todas las posibles entradas de animales al vehículo. Este precinto comporta: Certificado o talón de desinfección: debe figurar el número de registros del centro de limpieza y el número del propio precinto. La duración de este precinto va desde el momento de su expedición hasta el final del siguiente transporte. Se expide después de una inspección visual del estado de limpieza y desinfección realizada por el responsable del centro de limpieza autorizado. Registro de transporte y transportistas: el Decreto 268/2006 del 20 de junio, establece los requisitos que se deben cumplir para formar parte del registro de transportistas [11]. Se debe tener en cuenta la siguiente documentación: Cumplimiento de los requisitos de los vehículos según duración de transporte (duración del viaje superior a 8 horas requisitos específicos). Certificado de aprobación del vehículo. Certificado de competencia de los conductores y cuidadores de los animales (Curso de formación obligatorio). Hoja de ruta: obligatorio desde enero de 2007 y en la cual se establece la obligatoriedad de cumplir con los siguientes requisitos para aquellos trayectos que se realicen entre estados de la comunidad europea: Planificación del trayecto Registro de lugar de salida Registre del lugar de destinación Declaración del transportista (paradas y cambios en el itinerario) Comunicado de incidencias Desde esta misma fecha, también es obligatorio para aquellos vehículos que realicen viajes superiores a 8 horas de trayecto el uso de sistemas de navegación.

6 03.02 TRANSPORTE EXTERNO Consideraciones Generales: Con el fin de proteger los productos alimentarios de cualquier contaminación, es necesario: Buenas condiciones de limpieza: -Los receptáculos o contenedores de los vehículos deben estar limpios y en buen estado. -Diseñados y construidos de manera que permitan una buena limpieza y desinfección. -Los productos deben estar colocados y protegidos para evitar la contaminación. -La carne sin embalar se debe transportar por separado de la carne embalada. -Los productos alimentarios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores han de colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación. Uso exclusivo para transporte de productos alimentarios: -Si se transportan diferentes tipos de productos debe haber una separación efectiva de estos. -Si previamente se han transportado otros productos (alimentarios/no alimentarios) es necesaria una limpieza eficaz entre cargas. -Los receptáculos de los vehículos o contenedores no se deben utilizar para transportar más que productos alimentarios cuando estos puedan ser contaminados por otro tipo de carga. -Cuando se utilicen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa, además de productos alimentarios, o por el transporte de diferentes tipos de productos alimentarios a la vez, debe existir una separación efectiva de los productos. -Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros productos que no sean productos alimentarios o por el transporte de productos alimentarios diferentes, ha de realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación. Productos alimentarios a granel en estado líquido, granulado o en polvo: -Deben ser transportados en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. -Contenedores claramente indicados: exclusivamente para productos alimentarios. Temperatura antes del transporte: -En el matadero la carne debe alcanzar la temperatura +3ºC en los despojos y +7ºC en otros tipos de carne, antes de ser transportada y durante el transporte. Si la autoridad competente lo autoriza se podrá efectuar el transporte en otras condiciones y la carne debe salir inmediatamente del matadero o sala de despiece con una duración del transporte inferior a 2 horas. -La carne que debe ser congelada hay que congelarla inmediatamente (respetando el tiempo de estabilización).

7 03.02 TRANSPORTE EXTERNO Temperaturas durante el transporte[2] -Los receptáculos de los vehículos han de ser capaces de mantener los productos a la temperatura adecuadapara cada tipode productoy dichatemperatura se debepoder controlar. TIPO DE PRODUCTO Carne de ungulados domésticos, mamíferos terrestres de cría y de carne de caza mayor silvestre. Despojos de ungulados domésticos, mamíferos terrestres de cría y carne de caza mayor silvestre. Carne de aves de corral, lagomorfo, caza de cría y caza menor silvestre. Carne picada y carne separada mecánicamente (CSM). Preparados cárnicos. Carne picada, preparados cárnicos y carne separada mecánicamente (CSM) congelados. TEMPERATURA DE TRANSPORTE +7ºC +3ºC +4ºC +2ºC +4ºC -18ºC Métodos de control: Generales: -Implantar procedimientos para prevenir la contaminación durante el transporte mediante la aplicación de manuales de buenas prácticas de higiene. -Si el servicio de transporte es contratado a un tercero todos los requisitos especificados en este apartado deben estar claramente detallados en el contrato y realizar el control y evaluación de estos proveedores mediante el prerrequisito correspondiente. -Registrar el mantenimiento y reparaciones de los receptáculos o contenedores de los vehículos y de los sistemas de refrigeración. Es necesario incluir en el mantenimiento preventivo diseñado en los sistemas de autocontrol. Antes y durante la carga: -Verificar el estado higiénico del vehículo: ausencia olores extraños, polvo en exceso, humedad, plagas, hongos, etc. -Tomar medidas en cas de no cumplimento de alguno de los parámetros anteriores y registrarlas. -Verificar que la temperatura del vehículo antes de cargar es la requerida para el producto a transportar. -Disponer de procedimientos para evitar contaminación cruzada (por OGM s, alérgenos, productos incompatibles con el transporte, humos, olores, cuerpos extraños, material de envasado, etc).

8 03.02 TRANSPORTE EXTERNO Métodos de control (continuación): Durante el transporte: -Los vehículos de transporte de alimentos ultracongelados deben disponer de instrumentos de registro adecuados para controlar a intervalos regulares y frecuentes la temperatura del aire. -Los instrumentos de medida han de cumplir las normas EN 12830, EN y EN [5] -Se deben registrar las temperaturas y guardarlas como mínimo un año. Durante la descarga: - Implantar procedimientos para la recepción de mercancías: evaluación e inspección de la carga. -A modo de ejemplo se especifican los controles mínimos que conviene realizar para cada transporte en el momento de la descarga: 1. Control de la documentación: se debe revisar si ésta es correcta (albarán, registro sanitario, número de lote, productos, pesos...). 2. Control de la temperatura de las carnes: según tabla anterior o especificaciones internas de la organización. 3. Examen organoléptico del producto: - Olor: Se tiene que examinar si se aprecian olores anormales como: putrefacción, productos químicos, etc. Para ello, es necesario aproximarse un poco a la mercancía. - Color: Se consideran colores anormales aquellos en los que la carne se presente excesivamente oscura o excesivamente pálida. - Textura: Se debe determinar si la piel es muy seca o si deja jugo. - Aspecto: Se deben inspeccionar todas las piezas y comprobar: si tienen pus o esquirlas de huesos si tienen golpes si son muy sanguinolentas el estado de depilación (sólo es normal encontrar pelos -y no en exceso- en los pies o la cabeza del cerdo) 4. Control de las condiciones de transporte: - Olor: Al abrir la caja del camión no se deben apreciar olores extraños (productos químicos, putrefacción) - Estado de limpieza: Ha de ser el adecuado, sólo se aceptan manchas de restos recientes (no secas), etc. - Estado de los carros: Han de estar limpios, nuevos y sin presencia de oxidaciones (óxido) no rotos. - Estado de la caja: No puede haber desperfectos, piezas oxidadas u otros elementos no alimentarios (bidones, productos químicos, cartones, etc.) Control del estado de Limpieza y Desinfección de los medios de transporte: - Se establecerán las pautas de limpieza y desinfección mediante la implantación de protocolos que incluyan todos los medios de transporte tanto internos como externos de una organización. -Se realizarán los controles ordinarios para evaluar el estado de limpieza y desinfección de los medios de transporte (inspección visual). - Periódicamente se realizarán controles de superficies (según consideraciones establecidas en la ficha núm. 07), ya que consideramos los medios de transporte como superficies de contacto con los alimentos, o al menos, que pueden representar un posible foco de contaminación de los productos.