Análisis de la demanda de alimentos en España considerando el impacto de la dieta sobre la salud

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1 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 3 Ecoomía Agraria y Recursos Naturales. ISSN: Vol. 8, 2. (2008). pp Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta sobre la salud Aa María Agulo a, Nadhem Mtimet b, José María Gil c RESUMEN: E este trabajo se aaliza la demada de alimetos e España cosiderado la relació existete etre salud y dieta. Se platea la maximizació de ua fució de utilidad que depede de las catidades demadadas de los distitos alimetos y del ivel de salud alcazado, sujeto a dos restriccioes: la presupuestaria y la relativa a la fució de producció de salud. La solució al problema coduce a la estimació cojuta de u sistema de ecuacioes co dos compoetes, ua ecuació referida a la calidad de la dieta y u sistema de demada de alimetos. Los resultados obteidos idica, por u lado, que la itroducció de la calidad de la dieta e u sistema de demada (frete a u modelo que icluya úicamete reta y precios) modifica las elasticidades reta, aumetado e el caso de los productos más saludables. Por otro lado, se poe de maifiesto que u aumeto e el ivel de calidad de la dieta colleva u aumeto e la valoració de los cereales y las patatas y ua dismiució e el grupo de aceites y cares, pricipalmete. PALABRAS CLAVE: Demada de alimetos, salud, calidad de la dieta, España. Clasificació JEL: D12, D13, Q11. Spaish food demad aalysis takig ito accout the impact of diet o health SUMMARY: This work aalyses the Spaish demad for food takig ito accout the relatioship betwee health ad diet. Cosequetly, a utility fuctio which depeds o both food quatities ad the level of health reached by cosumers is maximized subject to two types of restrictios: a traditioal budget costrait ad a restrictio associated with health productio. The solutio of the maximisatio problem leads to a joit estimatio of a equatio system with two compoets, a equatio referred to the diet quality ad a food demad system. Results idicate that the itroductio of the quality of diet i a demad system (i relatio to the traditioal model which oly cosiders icome ad prices) modifies icome elasticities, becomig greater i the case of healthier food groups. Moreover, a icrease i diet quality implies a icrease i the valuatio of cereals ad potatoes ad a decrease of oil ad meat groups. KEYWORDS: Food demad, health, diet quality, Spai. JEL classificatio: D12, D13, Q11. a Departameto de Aálisis Ecoómico. Uiversidad de Zaragoza. b École Supérieure d Agriculture de Mograe - Túez. c Departameto de Igeiería Agroalimetaria y Biotecología (DEAB)-UPC. CREDA-UPC-IRTA. Agradecimietos: Los autores agradece las sugerecias recibidas del profesor Agustí Ariño así como la fiaciació recibida a través del proyecto co código SEJ /ECON del Miisterio de Educació y Ciecia del Gobiero de España. Los autores quiere agradecer tambié los cometarios realizados por dos revisores aóimos que cotribuye a mejorar substacialmete el coteido y la presetació de este artículo. Los autores asume la total resposabilidad de cualquier error adicioal que cotega el presete trabajo. Dirigir correspodecia a: Aa M.ª Agulo. aagulo@uizar.es Recibido e oviembre de Aceptado e mayo

2 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 4 4 A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil 1. Itroducció El aálisis de la demada de alimetos ha suscitado u cosiderable iterés etre los ecoomistas agrarios. Gracia y Albisu (2001) aborda desde ua perspectiva global los pricipales determiates del cosumo de alimetos e la Uió Europea poiedo de maifiesto cómo a pesar de ecotraros co mercados de alimetos cada vez más homogéeos todavía se aprecia importates diferecias etre los cosumidores de los distitos países. E el caso de España, so umerosos los trabajos que ha abordado el aálisis de la demada de alimetos utilizado tato datos de series temporales 1 como de corte trasversal 2. La pricipal limitació de estos trabajos viee dada, desde uestro puto de vista, por la cosideració de la reta y de los precios (e el caso de iformació temporal de las variables) y, adicioalmete, de ciertas variables sociodemográficas (e el caso de iformació trasversal) como úicos factores explicativos de la demada. E este setido, cosideramos que e la actualidad, además de cosiderar los ateriores factores, habría que icluir aspectos tales como la preocupació de la sociedad por la relació existete etre ua dieta iapropiada y la probabilidad de padecer ciertas efermedades, como el cácer o patologías cardiovasculares. La literatura o ha sido ajea a este problema y desde hace uos 20 años ha aparecido ua serie de trabajos que ha pretedido «adaptar» los tradicioales aálisis de demada icluyedo, casi siempre de forma ad-hoc, ciertas variables adicioales e la especificació fial del sistema de demada a estimar. Así, e el ámbito de series temporales, se ha itroducido determiadas variables co objeto de recoger el efecto ejercido por el ivel de iformació de los cosumidores sobre la demada de alimetos (Brow y Schrader, 1990; Be Kaabia y otros, 2001, 2002). E el caso de estudios que emplea micro-datos (corte trasversal) podemos citar los trabajos de Nayga (2000), quie icorpora el efecto sobre la demada del ivel de coocimieto acerca de la relació dieta-salud o los trabajos realizados por Agulo y Gil (2006) y Dhehibi et al. (2007), e los que de ua u otra forma se cosidera directamete la igesta de utrietes como variables determiates de la demada. Siguiedo e esta misma líea, pero a diferecia de la mayor parte de los trabajos ateriores e los que las variables adicioales se itroducía e la especificació fial del modelo, este trabajo ofrece ua aproximació alterativa que parte de modificar el problema de optimizació al que se efreta el cosumidor. E este setido, la hipótesis de partida es que el cosumidor maximiza su utilidad que depede, además de los distitos biees que cosume, del ivel de salud que dicha igesta le permite alcazar. Como restriccioes aparece tato la restricció presupuestaria propia del aálisis de demada tradicioal como ua restricció de tipo tecológico que represeta la fució de producció de salud. La solució al problema coduce a la esti- 1 Vease, por ejemplo, Lorezo (1988), Molia (1994), Gracia et al. (1998), Agulo et al. (1997, 2001), etre otros. 2 Por ejemplo, López (1986), Chug y López (1988), Moltó et al. (1990), Chug (1994), Laajimi y Albisu (1995, 1997), Gracia y Albisu (1998) y Marique y Jese (1997, 1998).

3 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 5 Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta... 5 mació cojuta de u sistema de ecuacioes co dos compoetes, ua ecuació referida a la calidad de la dieta (la cual se valora a partir del grado de aproximació de la igesta realizada por parte de los cosumidores de hidratos de carboo, lípidos, proteías, fibra y colesterol co la recomedada por los expertos) y u sistema de demada de alimetos. La estimació cojuta del modelo propuesto permite, por u lado, calcular las elasticidades reta, precio y respecto a la calidad de la dieta de los diferetes grupos de alimetos; y, por otro, aalizar las reaccioes de la calidad de la dieta e España ate cambios e la reta y e los precios de los diferetes grupos de alimetos, lo que costituye la pricipal aportació empírica de este trabajo. El trabajo se estructura de la siguiete forma. A cotiuació, se preseta la metodología adoptada para alcazar el objetivo propuesto. Seguidamete, tras describir los datos utilizados, se muestra los pricipales resultados obteidos. Por último, se preseta las pricipales coclusioes así como las posibles líeas de ivestigació futura. 2. Metodología 2.1. Plateamieto teórico del problema Este trabajo aaliza la demada de alimetos e España especificado u modelo que, además de los factores tradicioales (reta y precios), tega e cueta la creciete preocupació e la sociedad por la relació existete etre dieta y salud. Desde este puto de vista, se cosidera que la fució de utilidad del cosumidor de alimetos depede de las catidades de u cojuto de elecció costituido por biees y, además, de la variable deomiada salud. De esta forma, el cosumidor maximiza la siguiete fució de utilidad: Max = U = U (q 1,q 2,...,q,H ) [1] dode q i represeta la catidad del bie i y H es la variable salud. Además, se supoe que dicha fució de utilidad cumple las propiedades habituales de cotiuidad, mootoicidad creciete, cuasicocavidad estricta y difereciabilidad. Este problema de maximizació se ecuetra sujeto a dos restriccioes. La primera es ua restricció de tipo tecológico que refleja la fució de producció de salud; esto es, refleja cómo a partir de cierto tipo de iputs se obtiee el output que deomiamos salud: H = h(i,u) [2] dode I es ua medida de calidad de la dieta y co u se recoge los determiates o observables de la salud 3. A su vez, la calidad de la dieta I puede cosiderarse restri- 3 Esta fució podría, asimismo, depeder de otra serie de iputs o relacioados co los alimetos tales como el ejercicio físico, el servicio médico, etc. No obstate, al o dispoer de iformació de estas variables se ha preferido o icluirlas explícitamete e el modelo co objeto de coseguir ua mayor homogeeidad etre esta secció metodológica y la parte empírica del trabajo.

4 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 6 6 A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil gida por lo que se podría deomiar «tecología de producció» que, e térmios geéricos, puede expresarse mediate la siguiete expresió: I = TP q [3] dode TP hace referecia a ua matriz de poderacioes que represeta el mecaismo de obteció del ídice de calidad de la dieta a partir del vector de catidades cosumidas de los distitos alimetos, q. La seguda restricció del presete problema de maximizació viee dada por la tradicioal restricció presupuestaria del cosumidor, es decir: m = q i p i i =1 [4] dode m represeta el total de reta dispoible y p i, el precio del bie i. Al igual que e el tradicioal plateamieto de demada, se supoe que la reta y los precios so positivos y exógeos. La maximizació de la ecuació [1] sujeta a las restriccioes de las ecuacioes [2], [3] y [4] coduce a dos fucioes de demada: i) La fució de demada de la calidad de la dieta: I = f (m,p 1,p 2,..., p,u) [5] ii) La fució de demada marshalliaa de alimetos: q i = g i (m, p 1, p 2,..., p, I, u) i = 1,..., [6] a partir de las cuales se observa cómo el mecioado ídice de calidad de la dieta depede de la reta y de los precios; mietras que las catidades cosumidas de alimetos viee determiadas e fució de los precios, la reta y los iputs que afecta a la salud. El iterés de ambas fucioes, así como su determiació simultáea, coduce a la ecesidad de llevar a cabo la estimació cojuta de u sistema de ecuacioes co dos compoetes, ua ecuació referida al ídice de calidad de la dieta y u sistema de demada de alimetos. Para ello, a cotiuació se platea la selecció de ua forma fucioal adecuada para ambas ecuacioes Forma fucioal del modelo La especificació de la ecuació relativa a la demada de calidad de la dieta [expresió 5] se resolverá e la parte empírica del trabajo a partir de la cosideració de 4 A este respecto, se adoptará u efoque paramétrico del problema. E este setido, se supoe que los datos so cosistetes co los axiomas de la teoría de la preferecia revelada, de tal forma, que los cambios e el cosumo se atribuye a las variacioes e los factores determiates del mismo (precios, reta y calidad de la dieta) y o a cambios e los gustos de los cosumidores. Es otras palabras, se cosidera que las observacioes ha sido geeradas de acuerdo a la maximizació de la utilidad de u cosumidor represetativo, existiedo estabilidad e las preferecias.

5 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 7 Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta... 7 diversas formas fucioales, etre las habitualmete utilizadas e el campo de la demada, e geeral, y de alimetos, e particular. E cocreto, se explorará formas fucioales lieales o liealizadas, tales como la doblemete logarítmica o la semilogarítmica, etre otras. Por otra parte, la especificació de la forma fucioal para el sistema de demada se basa e dos modelos que tiee e comú el hecho de ser defiidos a partir de ua ecuació de demada geérica: Rótterdam-CBS y GADS-CBS (Geeralised Addilog Demad System-Cetral Bureau of Statistics). E el siguiete apartado describiremos ambos tipos de formas fucioales, así como la estrategia de selecció etre ambos a partir de la defiició de u modelo evolvete 5. Los modelos Rotterdam y Rotterdam-CBS El modelo Rotterdam fue propuesto por primera vez por Theil (1965) y Barte (1966). Dado que este trabajo utiliza datos de corte trasversal procedetes de los hogares españoles, se cetra e la versió e iveles de dicho modelo, la cual, para el caso que os ocupa, queda defiida a partir de la siguiete expresió (Aexo A): l q i =α 0 i +θ i l Q + s ij l p j + k i l I j =1 [7] dode, represeta la participació presupuestaria e el gasto total del bie i; l Q = l q i es el deomiado ídice de catidad de Stoe; l I es el logaritmo eperiao de la calidad de la dieta; θ i represeta la participació presupuestaria margi- i =1 al; s ij los coeficietes de Slutsky; y k i = s i, siedo σ i la elasticidad de la demada del bie i co respecto a la calidad de la dieta (ver Aexo A). Las participacioes presupuestarias margiales θ i y los coeficietes de Slutsky s ij se supoe costates. Si embargo, esta hipótesis es muy restrictiva y limita de forma importate la flexibilidad del modelo. Para solucioar este problema, se ha propuesto e la literatura utilizar ua trasformació de θ i que la hace variable de acuerdo co la participació presupuestaria. Así, se parte de lo que podría cosiderarse como la formulació de u sistema AIDS (Almost Ideal Demad System) (Deato y Muellbauer, 1980) co precios costates: =α i +b i l m Multiplicado las dos partes de [8] por m y difereciado co respecto a m se obtiee la siguiete expresió: [8] (p i q i ) m =α i +b i (1+ l m) = +b i [9] 5 A efectos de simplificar las formulacioes matemáticas de los diferetes modelos, e este apartado o se ha icluido las variables sociodemográficas. Dichas variables será icorporadas posteriormete e los diferetes modelos a través de los respectivos térmios idepedietes (Pollak y Wales, 1981).

6 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 8 8 A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil y dado que: (p i q i ) θ i = + b i [10] m =θ i dode b i se supoe costate y θ i varía co. Sustituyedo θ i e la ecuació [7] por la expresió [10], se cosigue elimiar la restricció que limitaba el modelo Rotterdam, obteiedo el deomiado modelo Rotterdam-CBS (Keller y va Driel, 1985): l( q i Q ) =α +b lq + 0 i i j =1 s ij l p j + k i l I [11] Los modelos GADS y GADS-CBS E el Aexo B se detalla el desarrollo matemático ecesario para obteer la forma del modelo GADS para el caso que os ocupa. Asimismo, se puede obteer ua ueva versió del modelo [B.8] e térmios de elasticidades, lo que facilita la iterpretació de los parámetros. Para ello, y siguiedo a Bewley y Youg (1987), restamos l ( p i ) a ambos lados de la ecuació [B.8], obteiedo: m l ( q i + +η i l m + µ ij l p j +σ i l I [12] W) = a i Co el fi de cotrastar las restriccioes geerales de la demada (homogeeidad, simetría y egatividad) se ecesita trasformacioes adicioales. Multiplicado [12] por y agregado térmios, se obtiee: l ( q i W ) = a i +θ i l ( m P) + s ij j =1 l p j + k i l I [13] dode, + a i = a i θ i = η i s ij = µ ij + w j η i = ε ij k i = σ i [14] [15] [16] [17] l P = w j l p j es el ídice de precio de Stoe [18] j =1 La ecuació [13] es la forma usual del modelo GADS. No obstate, este modelo preseta la misma limitació que el modelo Rotterdam e cuato a la costacia de la participació presupuestaria margial. Para solucioarlo, se procede a derivar el modelo GADS-CBS, siguiedo el mismo procedimieto que e el caso del modelo Rotterdam. Es decir, sustituyedo la expresió θ i = + b i e [13] y, sabiedo que l Q = l m l P + l W, se obtiee el modelo deomiado GADS-CBS: l ( q i Q) = a i +b i l ( m P) + s ij j =1 l p j + k i l I [19]

7 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 9 Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta... 9 El modelo evolvete Los modelos Rotterdam-CBS [expresió 11] y GADS-CBS [expresió 19] so modelos o aidados. Como puede verse e Azar (1989), la mayor parte de los cotrastes de modelos o aidados puede derivarse a partir de la cosideració de u modelo amplio del que so casos particulares los modelos objeto de cotraste. Este modelo, que llamaremos modelo evolvete o híbrido, que aida a los modelos objeto de estudio, puede represetarse como: y i = (1 δ)β [20] i x i +δ(γ i z i ) siedo β i x i la parte derecha de la ecuació del modelo Rotterdam-CBS, γ i z i la parte derecha de la ecuació del modelo GADS-CBS y δ u parámetro de cotrol itroducido para cotrastar ambos modelos. La ecuació [20] se trasforma e el modelo Rotterdam-CBS cuado δ = 0 mietras que se trasforma e el modelo GADS-CBS cuado δ = 1. Cuado δ o está restrigida, la ecuació [20] se comporta como u modelo híbrido. A partir de la sustitució de βx i y γ i z i, por sus respectivas expresioes se obtiee el correspodiete modelo evolvete: l ( q i =λ Q) i +b i (l ( m P ) +(1 δ)lw) + s ij j =1 l p j + k i l I [21] dode λ i = (1 δ) α 0 i +δa i [22] 2.3. Cotraste de restriccioes teóricas y cálculo de las elasticidades relevates Ua cuestió importate e los modelos plateados se refiera a las codicioes que debe cumplir para satisfacer las propiedades teóricas de agregació, homogeeidad, simetría y egatividad, que so similares e los tres modelos plateados: Rotterdam-CBS [expresió 11], GADS-CBS [expresió 19] y modelo evolvete [expresió 21]: a) Agregació Se satisface automáticamete e todos los modelos, al cumplirse e todos ellos las siguietes restriccioes: b i i =1 y adicioalmete, para el caso del térmio idepediete, que α 0 i = 0, e el caso, i =1 del modelo Rótterdam-CBS; a i = 0, e el caso del GADS-CBS; y λ i = 0, e el caso del modelo evolvete. = 0 s ij = 0 k i = 0 i =1 i =1 i =1 i =1

8 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil b) Homogeeidad La restricció de homogeeidad puede impoerse y cotrastarse e todos modelos mediate la itroducció de la restricció s ij = 0. j =1 c) Simetría Teiedo e cueta que la relació etre los coeficietes de Slutsky (s ij ) y los p i p j efectos de sustitució (S ij ) es del tipo s ij = S ji, la restricció de simetría es idética e todos los modelos y se traduce e el cumplimieto de s ij = s ji. m d) Negatividad Dado que los precios y la reta se supoe positivos, la restricció de egatividad se satisface cuado s ij 0 i y, como cosecuecia, cuado se cumple que las elasticidades hicksiaas estimadas respecto al propio precio so egativas o ulas. E otros térmios, el cumplimieto de esta codició implica que la matriz costituida por los parámetros de Slutsky debe ser semi-defiida egativa. Dado que el rago de dicha matriz es ( 1) e todos los sistemas de demada especificados e este trabajo, la codició de semi-defiida egativa implica que los valores propios de dicha matriz sea uo, cero y los demás, ( 1), egativos. Por último, a partir de la estimació de la fució de demada de calidad de la dieta, podrá calcularse la elasticidad de la misma co respecto a la reta y los precios de los distitos biees. No obstate, las expresioes de su cálculo depederá de la forma fucioal fialmete seleccioada. Por otro lado, a partir de los parámetros obteidos e el sistema de demada de alimetos se puede derivar las siguietes elasticidades: Elasticidad reta: η i =1+ b i [23] Elasticidades precio hicksiaas: ε ij = s ij [24] Elasticidades precio marshalliaas: µ ij =ε ij w j η i [25] Elasticidad del ídice de calidad de la dieta: σ i = k i [26] 3. Datos La base de datos utilizada procede de la Ecuesta Cotiua de Presupuestos Familiares (ECPF) elaborada por el Istituto Nacioal de Estadística (INE). La iformació recogida, para cada hogar y trimestre, se refiere al gasto y catidades cosumidas de diversos productos durate ua semaa de dicho trimestre así como a la iformació socio-demográfica relativa a dicho periodo. Etre las diferetes alterativas existetes para el tratamieto de los datos, se ha optado por seleccioar a los hogares que colabora de forma cotiua y coherete

9 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 11 Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta durate el año 1999 y agregar los valores declarados de gasto/cosumo co el fi de obteer ua cifra aual. Los diferetes alimetos se ha agrupado e: 1) cereales y patatas; 2) care; 3) lácteos; 4) frutas y hortalizas; 5) pescado; y 6) aceite. A este respecto, hay que mecioar que u factor limitate de esta ecuesta es el relativo a la o dispoibilidad de catidades (auque sí de gasto) de ua parte importate de los productos alimeticios. Dado que uestro aálisis requiere iformació relativa a la calidad de la dieta, medida a través de la igestió de determiados utrietes, úicamete hemos cosiderado aquellos productos para los que se dispoía de catidades cosumidas. No obstate, el porcetaje de gasto que los productos cosiderados e cada grupo represeta sobre el total es elevado. Cocretamete, por grupos y e media, es el siguiete: 1) cereales y patatas, 58,63%; 2) care, 52,51%; 3) lácteos, 66,87%; 4) frutas y hortalizas, 77,65%; 5) pescado, 60,52%; y 6) aceites, 83,09%. Fialmete, co objeto de elimiar de la muestra aquellas observacioes atípicas que pudiera distorsioar los resultados obteidos, se ha llevado a cabo ua depuració elimiado a los siguietes hogares: 1) aquéllos que preseta gastos ulos e todos los grupos de productos, o e todos meos e uo; y 2) aquéllos que preseta u porcetaje de gasto e alimetació meor al 2% co respecto al total de su gasto. De esta forma, partiedo de ua muestra iicial de hogares, se obtiee al fial ua muestra costituida por u total de hogares, lo que represeta ua pérdida de ta sólo u 0,60% de la muestra. E el Cuadro 1 se recoge la distribució del gasto e alimetació para cada grupo de alimetos segú alguas variables sociodemográficas. Los datos muestra que e térmios medios, casi la cuarta parte del total del gasto e alimetació se destia a care. A cotiuació, so las frutas y hortalizas las que ocupa el segudo lugar, a las que se destia el 20,4%. U porcetaje algo meor, 16,2%, se destia al grupo de cereales y patatas. Fialmete, el resto del presupuesto e alimetació se reparte prácticamete por igual etre pescado (13,9%), lácteos (13,8%) y aceite (11,3%). Si embargo, tal y como se muestra tambié e dicho cuadro, se puede apreciar ciertas diferecias atediedo a las características sociodemográficas de las familias de la muestra. La distribució del gasto segú el tamaño del muicipio de residecia de los hogares idica que, e los muicipios de mayor tamaño, las familias gasta e térmios relativos u mayor porcetaje e pescado, frutas y hortalizas y care, mietras que el porcetaje de gasto destiado a los grupos de cereales y patatas, lácteos y aceite es sesiblemete meor. Estas importates diferecias se atribuye a los distitos hábitos de cosumo, codicioes de vida y/o peculiares formas de comercio existetes e cada uo de ellos. E lo que respecta al efecto del ivel de estudios del sustetador pricipal es destacable la relació iversamete proporcioal etre el ivel de estudios y el gasto e cereales y patatas. Mietras que el porcetaje destiado a este grupo de productos por parte de las familias cuyo sustetador pricipal o posee estudios es de u 19,3%, para aquellas familias ecabezadas por ua persoa co ivel de estudios superiores, dicho porcetaje queda reducido a u 10,6%. Relacioes del mismo sigo puede observarse tambié e el caso del aceite, si bie la diferecia es meos acetuada. La

10 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil CUADRO 1 Estructura porcetual del gasto de alimetació e el hogar e 1999 (%) Cereales y patatas Care Lácteos Frutas y hortalizas Pescado Aceite Media 16,2 24,5 13,8 20,4 13,9 11,3 Tamaño muicipio Hasta habitates 18,1 24,0 14,2 19,1 12,6 12,0 Etre y ,8 24,1 13,8 20,4 12,6 11,3 Etre y ,3 24,9 13,7 20,1 14,8 11,2 Más de ,5 25,2 12,9 23,8 16,3 10,3 Nivel de estudios del sustetador pricipal Si estudios 19,3 22,6 14,0 20,1 11,8 12,2 Estudios primarios 16,0 24,5 14,1 20,4 13,8 11,2 Estudios medios 15,4 25,5 13,3 19,8 15,1 10,9 Estudios superiores 10,6 26,5 13,1 22,4 16,6 10,9 Edad del sustetador pricipal Hasta 25 años 18,2 27,7 15,1 13,0 16,1 9,9 Etre 26 y 45 años 16,8 25,4 14,3 18,7 14,6 10,2 Etre 46 y 65 años 16,4 25,2 13,4 20,2 13,6 11,2 Más de 65 años 15,0 21,9 13,8 22,9 13,5 12,9 Sexo del sustetador pricipal Hombre 16,4 25,0 13,6 20,0 13,9 11,1 Mujer 15,0 22,5 14,5 21,7 14,0 12,2 Tipo del hogar Persoa sola < 65 años 15,6 24,2 11,2 19,8 15,2 14,0 Persoa sola 65 años 14,8 19,0 14,5 23,9 13,8 14,0 Pareja si iños 14,7 23,4 12,5 22,1 15,1 12,2 Pareja co u iño 15,4 24,8 14,2 20,0 15,8 9,8 Pareja co dos iños 17,5 24,3 15,7 18,7 13,9 10,0 Pareja co tres y más 21,9 27,4 17,9 13,9 10,0 8,9 Adulto co iño(s) 16,8 22,1 15,3 19,2 17,9 8,6 Otro tipo de hogar 16,5 25,5 13,8 19,9 13,3 11,0 Tamaño del hogar Ua persoa 15,0 20,7 13,4 22,6 14,2 14,0 Dos persoas 14,5 23,3 12,9 22,1 14,8 12,4 Tres persoas 15,5 24,7 13,5 21,2 14,5 10,7 Cuatro persoas 16,8 26,0 14,0 19,1 13,4 10,7 Cico persoas 18,1 26,6 15,4 16,9 12,7 10,2 Más de cico persoas 20,7 24,5 15,2 18,1 12,0 9,6 Fuete: Elaboració propia a partir de los datos de la Ecuesta Cotiua de Presupuestos Familiares (ECPF).

11 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 13 Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta estructura porcetual de care, pescado y frutas y hortalizas preseta el patró opuesto ya que al aumetar el ivel de estudios, e geeral, aumeta el porcetaje de gasto destiado a dichos productos. E relació co el efecto producido por la composició del hogar, se observa como e geeral la presecia de iños e el hogar aumeta la participació del gasto efectuado e cereales y patatas, care y lácteos. Por el cotrario, las persoas que vive solas, así como las parejas si iños, posee los mayores porcetajes de gasto destiados a frutas y hortalizas y a aceite. Co respecto a la edad del sustetador pricipal, se observa cómo coforme aumeta dicha edad se icremeta el porcetaje de gasto destiado a frutas y hortalizas y a aceite, mietras que dismiuye el destiado a cereales y patatas, care y pescado. El sexo del sustetador pricipal sólo marca ua pequeña diferecia para el caso del porcetaje destiado a la care, siedo las familias sustetadas por hombres las que destia 3,5 putos porcetuales más a este tipo de producto que las sustetadas por mujeres. Por último, e cuato al tamaño del hogar se refiere, puede observarse como, e geeral, u aumeto del tamaño del hogar geera u aumeto e el porcetaje de gasto destiado a cereales y patatas y a care y, e geeral, ua dismiució e los porcetajes de frutas y hortalizas, pescado y aceite. 4. Estimació y resultados Este apartado describe cómo se lleva a cabo el proceso de estimació y selecció etre modelos, cocluyedo co la presetació de los resultados que se deriva a partir del modelo seleccioado Defiició de las variables utilizadas Las variables utilizadas e este trabajo so las siguietes. Como variables depedietes se utiliza las relativas al ídice de calidad de la dieta y a los grupos de alimetos cosiderados. E relació co las variables explicativas reta y precio, se ha supuesto u proceso de decisió e varias etapas. Cocretamete, se supoe que ya se ha satisfecho ua primera etapa e la que se decidió el gasto total destiado a alimetació y e ua seguda etapa se distribuye dicho gasto total etre los distitos alimetos 6. Por este motivo, la variable reta se etiede como el gasto total destiado a alimetació y las variables precios está formadas por los precios de todos los productos alimeticios que iterviee e el modelo. Para cocluir co las variables tradicioales, idicar que las variables socio-demográficas (icluidas mediate el mecaismo de traslació propuesto por Pollak y Wales, 1981), recoge los siguietes aspectos: porcetaje de perceptores, úmero de miembros que compoe la ui- 6 La codició ecesaria y suficiete para que esta estrategia de aálisis esté justificada se ecuetra e la hipótesis de separabilidad débil de las preferecias por la que se cosidera que las preferecias detro del grupo de alimetació so idepedietes de las catidades cosumidas de los productos que o perteece a dicho grupo.

12 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil dad familiar, composició del hogar e relació a edad y sexo, ivel de estudios y tamaño del muicipio lugar de residecia 7. E relació co el ídice de calidad de la dieta se ha seguido el efoque seguido por Variyam et al. (1998), adaptado a la iformació dispoible. Así, e este trabajo os cetramos e el grado e que la igestió de hidratos de carboo, lípidos, proteías, fibra y colesterol se ajusta a las recomedacioes de los especialistas e utrició. Variyam et al. (1998), e cambio, o cosidera para la elaboració del ídice i los iveles igeridos de hidratos de carboo, i los de proteías, i los de fibra. Si embargo, ellos sí icorpora otra serie de factores tales como el ivel de coocimieto por parte de los ecuestados sobre la relació existete etre el cosumo de ciertos alimetos y el padecimieto de ciertas efermedades o el grado de coocimieto del coteido utritivo de los distitos alimetos. Fialmete, para calcular los iveles igeridos de cada uo de los utrietes cosiderados se ha utilizado los correspodietes factores de coversió de alimetos a utrietes publicados por Adújar et al. (1983). La valoració de hidratos de carboo, lípidos y proteías es relativa. La igesta de los mismos se trasforma e eergía y su suma represeta el cosumo total de eergía. Posteriormete, se valora el porcetaje que sobre dicho total aporta cada uo de los mismos. Segú las recomedacioes dietéticas de la Orgaizació Mudial de la Salud (OMS) y de la Orgaizació de las Nacioes Uidas para la Agricultura y la Alimetació (FAO), se cosidera deseable que los hidratos de carboo aporte etre el 50% y el 55% del total de eergía; los lípidos, etre u 30% y u 35%; y fialmete, la cotribució ideal de las proteías debe situarse etre el 12% y el 15%. Por el cotrario, la valoració de los expertos e relació co la fibra y el colesterol viee dada e térmios absolutos y, cocretamete, idica que la igestió óptima de fibra se ecuetra etre 22 y 25 gramos y que la igesta de colesterol o debe superar los 300 miligramos diarios. A estas cifras óptimas hay que añadir las recomedacioes de expertos e utrició quiees idica que existe porcetajes máximos y/o míimos tolerables por ecima y/o por debajo de los cuales se etra e situacioes muy peligrosas para la salud. Así, Mataix (2002) idica que el porcetaje míimo admisible de eergía procedete de hidratos de carboo es del 40% y el máximo, el 70%; el porcetaje míimo procedete de lípidos es del 20% y el máximo, del 45%; y el porcetaje míimo procedete de proteías es del 10% y el máximo del 20%. E relació a la fibra, el ivel míimo tolerable es de 10 gramos y el máximo, de 40 gramos. Fialmete, existe u umbral superior para el colesterol por ecima del cual se etra e situacioes de importate riesgo, situado e 700 miligramos. A partir de las recomedacioes utricioales de cada tipo de utriete, se ha costruido el ídice de calidad de la dieta I, a partir de la asigació de putos a cada uo de los hogares de la muestra, a partir del siguiete criterio de asigació: 7 La selecció de estas variables se ha llevado a cabo a partir de cotrastes tipo t o F, de forma que su iclusió es debida a la ifluecia sigificativa que ejerce sobre la demada de calidad de la dieta o sobre alguo de los productos cosiderados e el aálisis.

13 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 15 Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta Co respecto a la igestió de hidratos de carboo, se otorga la valoració máxima (20 putos) a las familias que preseta, e térmios per cápita, porcetajes etre el 50% y el 55%. La asigació míima (0 putos) será para aquellos hogares que presete porcetajes meores al míimo tolerable, situado e el 40%, y a las que se sitúe por ecima del máximo tolerado, el 70%. Lógicamete, los porcetajes etre 40% y 50%, por u lado, y etre 55% y 70%, se putúa proporcioalmete. De forma aáloga, e relació a los lípidos, se asiga la máxima putuació, 20 putos, si el porcetaje sobre el total de eergía, e térmios per-cápita se sitúa etre el 30% y el 35%; cero putos, a los porcetajes iferiores a 20% y a los superiores al 45%; fialmete, los valores compredidos etre 20% y 30% y los situados etre el 35% y el 45% se putúa de forma proporcioal 8. E relació al cosumo de proteías, se asiga 20 putos si el porcetaje de eergía aportado por las proteías se ecuetra etre el 12% y el 15%. La putuació míima de cero putos será para aquellos hogares cuyo porcetaje es iferior al 10% o superior al 20%. Para valores compredidos etre el 10% y el 12%, por u lado, y el 15% y el 20%, por otro, la putuació asigada es proporcioal. Co respecto a la igestió de fibra, se asiga 20 putos a aquellos hogares que preseta ua igestió per cápita y día etre 22 y 25 gramos; cero putos, por ua igesta meor a 10 gramos o superior a 40. Para valores compredidos etre 10 y 22 gramos, así como etre 25 y 40 gramos, se putuará de forma proporcioal. Fialmete, e relació co el colesterol, se asiga 20 putos a aquellos hogares que preseta u cosumo per cápita igual o iferior a 300 miligramos/día; cero putos, si el cosumo per cápita es superior a 700 miligramos/día; y fialmete, se asiga ua putuació proporcioal a los valores itermedios 9. Fialmete, el deomiado ídice de calidad de la dieta, I, se obtiee mediate la suma de los putos asigados por los cico coceptos ateriores. La estrategia de costrucció de dicho ídice hace que sus valores se ecuetre compredidos etre 0 y 100. Valores elevados del ídice idica que la calidad de la dieta es alta y muestra evidecia a favor de u alto grado de cocieciació por parte del hogar acerca de la relació dieta-salud. Los resultados obteidos se recoge e el Cuadro 2, tato para los valores medios como para los distitos segmetos de població segú las variables sociodemográficas más destacadas. Como se puede observar los peores comportamietos se sitúa e relació al balace eergético y, cocretamete e relació a los porcetajes de eergía procedetes de hidratos de carboo y lípidos (úicamete se obtiee valores medios de 4,6 y 5,6 putos, respectivamete). La siguiete peor putuació se obtiee e relació co 8 El criterio adoptado por Variyam y otros (1998) cosiste e dar la putuació máxima a porcetajes por debajo de 30%; a porcetajes iguales o superiores a 45% se les asiga 0 putos. Etre 30% y 45%, la putuació se asiga de forma proporcioal. 9 Este criterio coicide co el formulado por Variyam y otros (1998), co la diferecia que ellos utiliza u techo máximo de 450 miligramos.

14 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil CUADRO 2 Variació del ídice de calidad de la dieta, y de sus cico compoetes, atediedo a las características sociodemográficas de la població % de Hidratos de Carboo % de lípidos % de proteías Fibra Colesterol Ídice de calidad de la dieta I (a) Tamaño del muicipio Hasta habitates 5,0 5,7 13,1 8,2 14,8 46,8 (19,5) Etre y ,0 6,0 13,0 8,4 16,0 48,4 (19,8) Etre y ,7 4,6 13,6 7,7 16,1 45,7 (17,8) Más de ,1 5,4 11,7 7,7 16,2 45,1 (18,4) Nivel de estudios del sustetador pricipal Si estudios 5,2 5,7 13,7 9,7 15,0 49,3 (20,8) Estudios primarios 4,0 4,9 13,2 8,7 14,8 45,6 (18,9) Estudios medios 4,5 5,7 12,6 6,0 17,1 45,9 (17,7) Estudios superiores 4,1 5,3 11,5 5,6 17,5 44,0 (16,0) Edad del sustetador pricipal Hasta 25 años 3,8 4,9 16,9 3,4 16,8 45,8 (13,9) Etre 26 y 45 años 5,3 6,6 12,1 5,3 17,8 47,1 (18,4) Etre 46 y 65 años 4,2 5,0 13,7 8,9 14,8 46,6 (18,5) Más de 65 años 3,7 4,3 13,1 9,8 14,4 45,3 (20,0) Sexo del sustetador pricipal Hombre 4,5 5,4 13,3 8,0 15,6 46,8 (18,7) Mujer 4,3 5,1 12,0 8,0 16,2 45,6 (19,5) Tipo del hogar Persoa sola < 65 años 3,5 3,6 12,7 6,8 15,9 42,5 (16,6) Persoa sola 65 años 4,3 5,1 11,9 9,6 14,9 45,8 (21,8) Pareja si hijos 4,1 5,0 12,7 9,5 13,3 44,6 (20,0) Pareja co 1 hijo 4,7 5,9 12,1 5,2 17,9 45,8 (16,3) Pareja co dos hijos 6,4 7,9 11,9 5,2 17,9 49,3 (18,4) Pareja co tres y más hijos 6,2 7,3 14,7 6,6 17,5 52,3 (20,0) Adulto co hijo (s) 7,5 9,3 11,6 4,9 18,6 51,9 (19,2) Otro tipo de hogar 4,2 5,0 13,6 8,2 15,9 46,9 (18,4) Tamaño del hogar Ua persoa 4,0 4,6 12,2 8,6 15,3 44,7 (20,2) Dos persoas 4,2 5,1 12,6 9,3 13,9 45,1 (20,1) Tres persoas 4,0 4,8 13,4 8,3 15,8 46,3 (17,2) Cuatro persoas 4,7 5,7 12,9 7,2 16,6 47,1 (18,3) Cico persoas 5,0 6,5 13,8 6,8 16,5 48,6 (19,6) Más de cico persoas 5,1 5,1 14,7 6,0 17,3 48,2 (17,8) MEDIA 4,6 5,6 13,0 7,4 16,1 46,7 (18,9) Desviació estádar etre parétesis Fuete: Elaboració propia a partir de la Ecuesta Cotiua de Presupuestos Familiares (ECPF).

15 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 17 Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta la igestió de fibra, cuyo valor medio se sitúa úicamete e 7,4 putos. Fialmete, la putuació obteida por el porcetaje de eergía procedete de proteías y por la igestió de colesterol es cosiderablemete buea (e media, 13,0 y 16,1, respectivamete). A partir de dichos valores, se obtiee u valor medio del ídice relativamete bajo, 46,7 putos sobre u total de 100. E cosecuecia, puede decirse que, e media, el cosumidor español o goza de ua calidad de dieta muy satisfactoria 10. Si se aaliza los resultados para los distitos segmetos de població podemos cocluir que la mayor variabilidad del ídice de calidad calculado viee motivada por las variables tamaño del muicipio ivel de estudios del sustetador pricipal y tamaño del hogar. A su vez, globalmete, uestros resultados podría estar idicado ua mayor persistecia de la dieta mediterráea e aquellas familias de zoas rurales, co meores iveles de educació 11 y mayor tamaño familiar, mietras que e los grupos de població e los que el desarrollo ecoómico se ha hecho más palpable, se ha producido ua cierta imitació de los patroes del Norte de Europa, geerádose u proceso de covergecia de dietas que ha sido bie ilustrado e la literatura (ver, por ejemplo, Gil et al., 1995) Elecció de la forma fucioal Ua vez decididas las variables a utilizar e este trabajo, la siguiete etapa cosiste e elegir la forma fucioal que mejor se adapte a los datos dispoibles, tato para la fució de demada de calidad de la dieta como para el sistema de demada de alimetos. Para ello se ha comezado estimado diversas especificacioes alterativas para la demada de calidad de la dieta. A cotiuació, a partir de los resultados obteidos co la especificació elegida, se obtiee la estimació por míimos cuadrados e tres etapas del sistema evolvete impoiedo las restriccioes teóricas de homogeeidad y simetría. Esta estimació es equivalete a la estimació de u sistema de ecuacioes aparetemete o relacioadas e la que se ha istrumetado la variable ídice origial por la variable ídice ajustada, obteida e la primera regresió. Fialmete, tras comprobar la correcta especificació del modelo evolvete, 10 E media, se obtiee los siguietes valores para los diferetes coceptos. E relació al balace eergético, el porcetaje sobre el total de eergía procedete de hidratos de carboo es igual al 40,6%; procedete de lípidos, el 45%; y, procedete de proteías, el 14,4%. La igestió media de fibra se sitúa e 17,1 gramos y la de colesterol e 330 miligramos. De ello se deduce que existe ua importate descompesació a favor de los lípidos e detrimeto de los hidratos de carboo, por u lado, y que, e media, la igestió diaria de fibra es iferior a la recomedada mietras que la de colesterol es ligeramete superior. 11 Este resultado refleja u comportamieto diferecial respecto a lo que se ha ecotrado e otros estudios (o se ha ecotrado estudios similares e Grecia o Italia) realizados e los países del Norte y Cetro de Europa. Si embargo, es coherete co los resultados obteidos e estudios ateriores basados e los datos de cosumo a partir de la Ecuesta de Presupuestos Familiares (ver, etre otros, Agulo, 1999 y Dhehibi, 2002). E defiitiva, es e las familias co u meor ivel de educació y localizadas e las zoas rurales e las que persiste la tradicioal dieta mediterráea, mietras que e los grupos de població e los que el desarrollo ecoómico se ha hecho más palpable, se ha producido ua cierta imitació de los patroes del Norte de Europa, geerádose u proceso de covergecia de dietas que ha sido bie ilustrado e la literatura. (ver, por ejemplo, Gil et al., 1995).

16 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil se decide si dicho modelo es el que se ajusta mejor a los datos o, por el cotrario, si alguo de los dos modelos aidados e él (Rotterdam-CBS o GADS-CBS, restrigidos co las hipótesis de homogeeidad y simetría) resulta preferidos. Los resultados obteidos ha sido los siguietes. E relació co la ecuació de demada de calidad de la dieta se ha adoptado formas fucioales alterativas de tipo doblemete logarítmico, semilogarítmico y lieal. Etre todas ellas, se seleccioó la forma fucioal que maximizaba el valor del logaritmo de la fució de verosimilitud, el cual correspodió a la siguiete fució semilogarítmica: I i =χ 0 i + b i l m + s ij l p j +φ i G +ω i H +ζ i J +ν i L +ϖ i M + υ ir N r + ρ is R s j =1 3 r =1 3 s =1 [27] dode I es el ídice de calidad de la dieta; m es el ivel de gasto per-capita; p j se refiere al precio del j-ésimo bie; G es el porcetaje de iños e el hogar; H es el porcetaje de jóvees; J, el porcetaje de adultos; L, el porcetaje de varoes 12 ; M, el úmero de miembros del hogar; N r, variable ficticia que toma el valor 1 si el sustetador pricipal dispoe del ivel de estudios y 0 para el resto (= primarios, medios y superiores) 13 ; R s : variable ficticia que toma el valor 1 si la familia vive e el tamaño del muicipio s y 0 para el resto (s = muicipio etre a habitates, etre y , y de más de habitates) 14. Fialmete, la selecció etre el sistema de demada que más se ajusta a uestros datos se realiza a partir de dos tipos de cotrastes sobre el parámetro de cotrol d del modelo evolvete correctamete especificado, utilizado el estadístico de la razó de verosimilitud. Por u lado, si o se puede rechazar la ulidad de dicho parámetro (δ = 0), se obtiee evidecia empírica a favor del modelo Rotterdam-CBS. Por el otro, si o se rechaza su igualdad a la uidad, se obtiee evidecia a favor del modelo GADS-CBS. Fialmete, si ambas restriccioes fuera rechazadas por los datos debería optarse por platear el modelo geeral. Los resultados obteidos para los respectivos cotrastes, H 0 : δ = 0 y H 0 : δ = 1, arroja uos valores de 26,12 y 2,66, respectivamete. E cosecuecia, se obtiee evidecia empírica a favor del modelo GADS-CBS, al ivel de sigificació del 5% (valor crítico igual a). Así el sistema de demada fialmete especificado y estimado es el siguiete: l ( q i Q ) = a i + b i l ( m P ) + s ij j =1 l p j + k i l I [28] ' +φ i G +ω i' H +ζ i' J +ν i' L +ϖ i' M + υ ' ' ir N r + ρ is 3 r =1 3 s =1 R s 12 Este porcetaje icluye a los miembros de todo tipo de edad. 13 La variable de referecia está costituida por aquellas familias cuyo sustetador pricipal o posee igú tipo de estudio. 14 La variable de referecia está costituida por aquellas familias que vive e los muicipios más pequeños, de hasta habitates.

17 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 19 Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta Resultados obteidos E el Cuadro 3 se recoge los pricipales resultados derivados de la estimació del modelo GADS-CBS habiedo impuesto las restriccioes teóricas de homogeeidad y simetría. E primer lugar, se puede afirmar que el modelo se ecuetra correctamete especificado (los valores del estadístico de Breusch-Paga (1979) idica que o puede rechazarse la hipótesis ula de homoscedasticidad frete a la alterativa de heteroscedasticidad geerada por la variable reta). E segudo lugar, los coeficietes de determiació del modelo so relativamete altos, dada la aturaleza trasversal de los datos. La hipótesis de egatividad o puede ser rechazada, tal y como se deriva del cumplimieto de la codició ecesaria de egatividad de las elasticidades propio precio hicksiaas (ofrecidas e el Cuadro 6) y, del cumplimieto de la codició suficiete relativa a la egatividad de los valores propios de la matriz de Slusky (Cuadro 3). Fialmete, tal y como puede comprobarse e el Cuadro 3, ua buea parte de los parámetros del modelo so sigificativos y, e geeral, tiee el sigo esperado. Coviee destacar, a su vez, la sigificacia del ídice de calidad de la dieta e cuatro de las cico ecuacioes estimadas. Si comezamos iterpretado los resultados derivados de la ecuació referete a la calidad de la dieta, se puede observar como u aumeto del ivel de reta, del precio de los cereales y las patatas y del precio de los productos lácteos geera ua dismiució sigificativa de la calidad de la dieta. Por el cotrario, u aumeto e el precio del aceite afecta positiva (y sigificativamete) a la calidad de la dieta. Estos resultados se cofirma a partir de los resultados obteidos para la elasticidad de la calidad de la dieta co respecto a la reta y a los precios de los distitos productos (Cuadro 4). Co respecto a las variables sociodemográficas, destaca dos tipos de efectos. Por u lado, u aumeto del úmero de varoes e el hogar aumeta sigificativamete la calidad de la dieta. Por otro, coforme aumeta el ivel de educació del sustetador pricipal, dismiuye sigificativamete la calidad de la dieta. E geeral, los resultados obteidos so cosistetes co los esperados tras el aálisis del ídice costruido. La calidad de la dieta debe mejorar fudametalmete a través del aumeto de la igestió de hidratos de carboo y fibra y la dismiució de lípidos. E cosecuecia, aumetos e el precio del pricipal proveedor de hidratos de carboo y fibra (los cereales y las patatas) y dismiucioes e el precio del pricipal proveedor de lípidos (el aceite) geera u empeoramieto de la calidad de la dieta. Fialmete, dada la correlació positiva existete etre reta y el ivel de educació, se obtiee patroes aálogos para ambas. Aumetos de la reta y el ivel de educació geera ua dismiució del cosumo de hidratos de carboo y fibra que provoca u empeoramieto e la calidad de la dieta. Fialmete, de forma aáloga, los resultados obteidos e la estimació del sistema de demada de alimetos los iterpretaremos cojutamete co los valores calculados para los distitos tipos de elasticidades de la demada. E el caso que os ocupa, además de las tradicioales elasticidades reta y precio (marshalliaas y hicksiaas), se puede calcular las elasticidades co respecto al ídice de calidad de la dieta.

18 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil CUADRO 3 Parámetros estimados y cotrastes sobre el modelo seleccioado Calidad de Cereales Frutas Care Lácteos la dieta y patatas y hortalizas Pescado Costate 178,213* 0,577* 1,204* 2,399* 0,223 0,873* 1,677 (10,09) ( 4,08) (5,49) ( 17,84) (1,18) (5,41) Reta 10,622* 0,004 0,013 0,097* 0,141 0,050* 0,086 ( 8,64) ( 0,56) (1,18) (13,92) ( 0,15) ( 5,98) Precio de cereales y patatas 5,249* 0,097* 0,014 0,079 0,024 0,009 0,010 ( 4,22) ( 19.01) Precio de care 1,775 0,014* 0,098* 0,056 0,016 0,006 0,004 ( 1,37) (3,10) ( 11,10) Precio de lácteos 4,683* 0,079* 0,056* 0,171* 0,046 0,001 0,012 ( 2,86) (20,10) (11,84) ( 28,96) Precio de frutas y hortalizas 0,580 0,024* 0,016* 0,046* 0,109* 0,010 0,013 ( 0,28) (4,39) (2,34) (7,75) ( 10,16) Precio de pescado 2,462 0,009* 0,006 0,001 0,010 0,013 0,005 (1,73) ( 2,115) (1,140) (0,308) (1,540) ( 1,867) Precio de aceite 2,979* 0,010 0,004 0,012 0,013 0,005 (3,401) % de perceptores 3,654 0,015 0,001 0,051* 0,016 0,046* 0,003 ( 1,865) (1,56) ( 0,06) (5,73) ( 1,23) ( 4,21) % de iños 4,057 0,023 0,092* 0,015 0,000* 0,017 0,114 (1,307) (1,600) (3,99) (1,10) ( 5,43) ( 1,001) % de jóvees 0,944 0,020 0,058* 0,012 0,059* 0,014 0,008 (0,415) (1,86) (3,45) ( 1,20) ( 4,14) ( 1,13) % de adultos 0,566 0,001 0,044* 0,017* 0,028* 0,003 0,000 (0,348) ( 0,16) (3,85) ( 2,502) ( 2,92) (0,30) % de varoes 4,964* 0,010 0,027* 0,052* 0,021 0,019 0,016 (2,70) (1,17) (1,99) ( 6,24) ( 1,75) (1,88) Miembros del hogar 0,617 0,005* 0,007* 0,008* 0,005 0,010* 0,006 ( 1,44) (2,66) (2,35) (4,26) ( 1,72) ( 4,39) Estudios Primarios (a) 4,088* 0,011 0,024* 0,044* 0,012 0,004 0,017 ( 3,48) ( 1,93) ( 2,62) (7,80) (1,54) ( 0,65) Estudios Medios (a) 5,824* 0,014 0,024* 0,051* 0,020 0,010 0,023 ( 4,06) ( 1,79) ( 2,07) (6,91) (1,94) ( 1,14) Estudios Superiores (a) 6,900* 0,055* 0,010 0,070* 0,031* 0,004 0,032 ( 3,87) ( 5,56) ( 0,65) (7,27) (2,33) ( 0,33) Etre y (b) Habitates 1,189 0,008 0,002 0,012* 0,021* 0,002 0,000 (0,96) ( 1,500) (0,26) ( 2,38) (2,85) ( 0,37) Etre y (b) Habitates 1,029 0,018* 0,005 0,011* 0,013 0,004 0,005 ( 0,98) ( 3,55) ( 0,64) (2,27) (1,99) (0,62) Más de (b) Habitates 1,590 0,044* 0,001 0,020* 0,036* 0,008 0,018 ( 1,09) ( 6,52) ( 0,100) (3,06) (3,95) (1,03) Calidad de la dieta 0,184* 0,306* 0,512* 0,009 0,206* 0,175 (6,08) ( 6,76) (17,65) ( 0,23) ( 5,89) Breusch Paga test (d) 2,43 2,82 2,06 3,76 3,03 3,72 R 2 0,45 0,46 0,42 0,55 0,48 0,38 Homogeeidad (e) 8,26 Homogeeidad y simetría (f) 21,52 Val. Propios matriz Slutsky 0 0,013 0,033 0,106 0,139 0,220 (a) Los valores etre parétesis correspode a los t ratios. U asterisco idica sigificatividad al 5%; (b) Variable de referecia: familia cuyo cabeza de familia o posee igú tipo de estudios; (c) Variable de referecia: familias que vive e los muicipios más pequeños, co meos de habitates; (d) El puto crítico, al ivel de sigificació del 5%, se correspode co ua χ 2 ; (e) El puto crítico, al ivel de sigificació del 5%, se correspode co ua ; (f) El puto crítico, al ivel de sigificació del 5%, se correspode co ua χ 2 (15) = Aceite

19 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia 21 Aálisis de la demada de alimetos e España cosiderado el impacto de la dieta CUADRO 4 Elasticidad de la calidad de la dieta co respecto a la reta y a los precios Reta 0,229* Precio de cereales y patatas 0,113* Precio de care 0,038 Precio de lácteos 0,101* Precio de frutas y hortalizas 0,012 Precio de pescado 0,053 Precio de aceite 0,064* El Cuadro 5 recoge las elasticidades reta, las elasticidades marshalliaas propio precio así como las elasticidades co respecto al ídice de calidad de la dieta, calculadas para cada uo de los productos a partir de los valores medios de la muestra. A partir de las elasticidades reta obteidas, se deduce que el pescado y el aceite puede cosiderarse como biees de primera ecesidad detro del cojuto de la alimetació; los cereales y patatas, por u lado, y las frutas y hortalizas, por otro, preseta variacioes proporcioales de su demada ate ua variació porcetual e el gasto total e alimetació; y, fialmete, la care y los lácteos puede cosiderarse como biees de lujo, co relació al gasto total e alimetació, es decir, su cosumo aumeta más que proporcioalmete ate u aumeto porcetual e el mismo. Los resultados obteidos so, e geeral, cosistetes co los esperados para u modelo de este tipo. Quizás se hubiera esperado u mayor valor para la elasticidad reta del pescado, si bie este resultado puede explicarse teiedo e cueta que e este grupo sólo se icluye productos relativamete baratos tales como la merluza y la pescadilla fresca y cogelada. CUADRO 5 Elasticidades de la demada co respecto a la reta, marshalliaas co respecto a los propios precios y co respecto a la calidad de la dieta, calculadas e los valores medios (a) Reta Propio precio Calidad dieta Cereales y patatas Care Lácteos Frutas y hortalizas Pescado Aceite 0,974* 1,052* 1,702* 0,993* 0,639* 0,525* (21,33) (23,90) (33,75) (20,79) (10,62) (8,17) 0,761* 0,656* 1,473* 0,739* 0,184* 0,064 ( 26,30) ( 18,25) ( 34,31) ( 13,38) ( 3,45) ( 0,96) 1,140* 1,250* 3,715* 0,046 1,484* 1,545* (6,01) ( 6,76) (17,65) ( 0,23) ( 5,89) (-5,53) (a) Los valores etre parétesis correspode a los t-ratios. U asterisco idica que la respectiva elasticidad es sigificativa al ivel de sigificació del 5%. Por otra parte, a partir de las elasticidades marshalliaas co respecto a los precios propios se deduce que, a excepció de los productos lácteos, todas las demadas so ielásticas. E cosecuecia, sólo la demada de los productos lácteos reaccioa más que proporcioalmete ate cambios e el precio del respectivo producto.

20 1-Agulo 4/8/08 08:15 Págia A. M. Agulo, N. Mtimet, J. M. Gil Las elasticidades de la demada de los distitos productos co respecto al ídice de calidad de la dieta, aspecto de mayor ovedad e este trabajo, refleja como u aumeto (dismiució) porcetual del ídice de calidad de la dieta geera u aumeto (dismiució) de la catidad cosumida de cereales y patatas, y lácteos así como ua dismiució (aumeto) de la catidad de care, pescado y aceite. Estos resultados coicide co los esperados, dado que, por u lado, los cereales y las patatas permite aumetar la igestió de hidratos de carboo y fibra mietras que el aceite y la care so importates proveedores de lípidos. Fialmete, se observa que la demada de frutas y hortalizas o se ve afectada sigificativamete por las variacioes del ídice, resultado que se atribuye a la meor relevacia de éstas, e relació a los cereales y patatas, e cuato al aporte de hidratos de carboo y fibra. Fialmete, las elasticidades precio hicksiaas, calculadas para los valores medios, se recoge e el Cuadro 6. A partir de ellas, se puede cocluir acerca de dos úicas relacioes de complemetariedad etre cereales y patatas y aceite, por u lado, y cereales y patatas y pescado, por el otro, siedo el resto de relacioes de tipo sustitutivo. Cereales y patatas Care Lácteos Frutas y hortalizas Pescado Aceite Cereales y patatas 0,603* 0,090* 0,487* 0,148* 0,058* 0,064* ( 19,01) (3,10) (20,09) (4,39) ( 2,12) ( 4,24) Care 0,059* 0,399* 0,231* 0,066* 0,026 0,017 (3,10) ( 11,10) (11,84) (2,34) (1,14) (0,69) Lácteos 0,570* 0,410* 1,239* 0,334* 0,010 0,085* (20,10) (11,84) ( 28,96) (7,75) (0,31) ( 1,63) Frutas y hortalizas 0,118* 0,079* 0,226* 0,537* 0,048 0,066* (4,39) (2,34) (7,75) ( 10,16) (1,54) (3,10) Pescado 0,067* 0,046 0,010 0,070 0,095 0,036 ( 2,12) (1,14) (0,31) (1,54) ( 1,87) (1,41) Aceite 0,091* 0,037 0,104* 0,118* 0,045 0,005 ( 4,24) (0,69) ( 1,63) (3,10) (1,41) ( 0,08) (a) CUADRO 6 Elasticidades precio hicksiaas, calculadas para los valores medios (a) Los valores etre parétesis correspode a los t-ratios. U asterisco idica que la respectiva elasticidad es sigificativa al ivel de sigificació del 5%. Fialmete, tras evaluar los resultados del modelo estimado es coveiete cuestioarse e qué medida altera el modelo propuesto los resultados que se obtedría co ua especificació tradicioal (e la que se cosidera que reta, precios y características sociodemográficas so los úicos determiates de la demada). La comparació más homogéea e este setido viee por estimar el sistema elegido (GADS-CBS) co homogeeidad y simetría, si cosiderar el ídice de calidad de la dieta propuesto. E tal caso, los resultados que se obtiee se recoge e el Cuadro 7.