CONSUMO, HÁBITOS, USO Y ACTITUDES -Carne de Res-

Transcripción

1 CONSULTORÍA INTERDISCIPLINARIA EN DESARROLLO CID/GALLUP S.A. CONSUMO, HÁBITOS, USO Y ACTITUDES -Carne de Res- Costa Rica, Setiembre, 2013

2 PRESENTACIÓN La Consultoría Interdisciplinaria en Desarrollo - CID Gallup Latinoamérica- a solicitud de la Corporación Ganadera CORFOGA- realizó el presente estudio sobre Consumo, uso y actitudes sobre carne bovina entre la población adulta costarricense. El objetivo principal es conocer los hábitos, actitudes, preferencias y consumo de la carne de res y sus principales sustitutos entre la población costarricense. La adjudicación de este proyecto fue como resultado de un concurso de antecedentes. Para cumplir con las metas se llevaron a cabo 800 entrevistas a personas encargadas de realizar las compras en el hogar. Los resultados totales poseen un margen de error igual a ±3,46 puntos (nivel de confianza 95%), lo que significa que si se hubiera entrevistado a toda la población los valores expuestos no habrían variado en más del margen aquí escrito. Las entrevistas se administraron en los meses de agosto-setiembre de 2013 y posteriormente se procesó la información que se expone en este informe gráfico. CID Gallup Latinoamérica agradece la confianza depositada en contratar sus servicios y hace extensivo este agradecimiento a los participantes del estudio, quienes con todo interés y entusiasmo ofrecieron sus opiniones sobre el tema. A la vez, la Empresa se pone a la orden para ampliar la información que se expone en este documento. La siguiente información es confidencial y puede estar sujeta al secreto profesional. Está destinada únicamente para el uso del individuo o entidad a la que está dirigida y aquellos otros que sean autorizados para recibirla. Si usted no está autorizado para evaluar esta información, por este medio se le notifica que cualquier divulgación, copia, distribución o toma de acción con base en el contenido de este documento está estrictamente prohibida y podría ser ilegal. 2

3 ÍNDICE DE CONTENIDOS Contenido Página Presentación 2 Índice de Contenidos 3 Síntesis Metodológica 4 Muestra 6 Visión Global 7 Análisis gráfico de la información 9 Percepción de alimentos 12 Hábitos de consumo Hogares 20 Hábitos de consumo Personas 31 Sugerencias 40 Anexos: cuadros estadísticos 3

4 SÍNTESIS METODOLÓGICA Metodología: Cuantitativa Técnica: Entrevista personal con cuestionario pre- estructurado. Cobertura geográfica: todo el país- Muestra polietápica, aleatoria de segmentos censales.- - Máximo 10 entrevistas por punto muestral. Cantidad de entrevistas: 800. Informante: Hombres y mujeres encargados de las compras en el hogar. Fecha de campo: del 22 de agosto al 9 de setiembre de Margen de error muestral: ±3.46 puntos (95% nivel confianza) en sus resultados totales. OBJETIVO GENERAL Conocer los hábitos, actitudes, preferencias y consumo de la carne de res y sus principales sustitutos entre la población costarricense. 4

5 SÍNTESIS METODOLÓGICA Objetivos Específicos 1. Determinar el porcentaje de consumo de carne de res y productos sustitutos por parte de la población costarricense, tanto a nivel general como individual. 2. Identificar y categorizar los factores que producen un efecto sustitución en el consumo de la carne bovina por otra proteína animal. 3. Conocer el nivel de información con que cuenta el consumidor con respectos a los beneficios nutricionales de la carne costarricense, analizando los desventajas que pueden caracterizar a este producto. 4. Determinar cuál es el nivel de conocimiento respecto a los cortes de res que se comercializan en el mercado y definir cuales son los de mayor consumo entre la población costarricense. 5. Indicar cuales son las características que definen el concepto de calidad en los productos cárnicos bovinos. 6. Identificar los principales tipos de establecimientos comerciales y las condiciones de inocuidad que exige el consumidor de carne de res actualmente. 7. Definir tanto medios de comunicación como los especialistas que tiene una mayor injerencia en las decisiones de consumo de alimentos dentro de los hogares costarricenses. 5

6 MUESTRA Característica Total n=800 Cuadro resumen de la muestra según total y consumo de carne en hogares -Porcentajes, n= 800(a)-a Cons n=773 Característica Total n=800 Cons n=773 Característica Sexo Educación Provincia Total n=800 Cons n=773 Masculino Ninguna/Primaria San José Femenino Secundaria Alajuela Superior Heredia Edad Nivel Socioeconómico Cartago AB Guanacaste C Puntarenas DE Limón a/ n= se mantiene, caso contrario se indica- Porcentajes puede oscilar entre 99 y 101 por razones de redondeo. Tamaños de n menores a 30 casos se muestran solo con fines ilustrativos. 6

7 VISIÓN GLOBAL La industria de carne bovina en el país tiene un mercado que incluye todas las edades, hombres y mujeres y se extiende en todo el país. En la casi totalidad de hogares -98%- hay algún miembro que la incluye en su dieta. Sin embargo, cuando se trata de identificar una carne de preferencia, desciende la posición a favor de otros productos en especial la carne de pollo. La población costarricense adulta, reconoce lo que es una carne de calidad y fresca, higiénica, que contiene proteínas, y otros nutrientes y espera que los establecimientos que la expenden tengan características de higiene y buen precio. Recuerda también la mayoría de los cortes, su consumo es variado durante la semana, con énfasis en diciembre, festividades y cuando hay promociones. La compra la hacen regularmente los fines de semana en las carnicerías y supermercados. La carne de bistec y la molida son la presentaciones que están con más frecuencia en los platos alimentos de la familia. Qué es lo que está impidiendo un mayor consumo del producto en los hogares costarricenses, a pesar que su sabor gusta? Son varios factores que lo están afectando seriamente a tal punto que promueven que se haya producido un descenso de su consumo en los últimos dos años, de manera temporal y total. Esta en la mente la percepción que es un producto dañino y de alto precio y representantes del cuerpo médico están recomendando eliminar o disminuir su consumo. Estas razones están pesando en el comportamiento de la población, en especial en los estratos socioeconómicos altos, quienes a la vez son los que relativamente buscan más los cortes finos. La decisión de compra tipo de corte - es la mayoría de las veces de tipo personal- y hay poca influencia de medios de comunicación, publicidad o personas. Esto hace que sea en los establecimientos sus precios, promociones, degustación, presentación- lo que puede variar un comportamiento de compra. 7

8 VISION GLOBAL En la actualidad hay un boom de recurrir a la comida sana y saludable y dentro de este esquema no siempre se considera la carne de res, a pesar que sí se reconoce su buen sabor y cualidades alimenticias. El mantenimiento o crecimiento del consumo actual -1.9Kg- por semana de compra- está muy ligado a cambiar o variar los estigmas que se tienen. Es conveniente que se haga todo un esfuerzo para destacar y maximizar las bondades nutritivas de la carne en sus diferentes cortes y para las diversos miembros de una familia. Dentro de este contexto amerita especial atención la juventud para que integre en su dieta la carne- y las amas de casa jóvenes, con el fin de crear hábitos de consumo en su hogar. Se reconoce que las parejas reproducen en gran media los patrones de comportamiento de su casa materna. En este sentido es beneficio generar toda una labor educativa y motivante en los grupos que tienen poder de influencia en este campo, como son entre otros los médicos generalistas, enfermeras de EBAIS, nutricionistas, entrenadores físicos en gimnasios, personal docente de colegios y escuelas - como un apoyo a sus currículos de temas de hogar y alimentación-,. De igual forma procurar involucrar más al hombre en el proceso de cocimiento de la carne, con más énfasis a los jóvenes en la preparación de parrilladas como una actividad de unión, diversión sana de amigos y estudios y con ambiente saludable. Las degustaciones y promociones en los supermercados o carnicerías de platillos con cortes de carnes más populares, es un buen medio para que se vaya minimizando el temor al consumo del producto. El probar el alimento y saber que tiene un valor accesible es una forma de introducirlo en la mente y en la canasta básica de los hogares. 8

9 ANÁLISIS GRÁFICO DE LA INFORMACIÓN 9

10 HOGARES: PERCEPCIÓN DE ALIMENTOS HALLAZGOS RELEVANTES Los diferentes miembros del hogar consumen alimentos de todos tipos, donde sobresalen la carne de res, de pollo y los huevos, todos con porcentajes superiores al 80% La carne de pollo es la preferida en un 35% de participación, seguida por el pescado -20 %- y la carne de res y cerdo con proporciones similares 13%/15%- El pollo continúa siendo el producto que se prefiere cuando se trata del consumo en mayor cantidad, y la carne se posiciona en un segundo lugar en este sentido. En el hogar el consumo de carne de los miembros es irregular: más lo hacen los informantes y cónyuge e hijos menores de 18 años de edad. La suavidad de la carne y su frescura, son los indicadores principales de un producto de calidad. Un 60% pagaría en promedio 880 de más por una carne suave y esa `posición es más frecuente en los estratos AB y personas mayores de 45 años de edad. El pescado se destaca como el alimento más saludable, lo contrario se asocia a la carne de cerdo y res. Con un índice de 3.69/5.00 se valora las cualidades nutritivas de la carne de res. Durante los dos últimos años, en un 42% disminuyó el consumo de carne de res, entre los cuales un 80% dejó de consumir carne en forma temporal y un 20% en forma total. Las razones de disminución se fundamentaron en su precio alto, consume otra carne como pollo y recomendación médica. El incremento del consumo de carne se debe al el buen sabor de la carnes. 10

11 EL CONSUMO DE CARNE DE RES. Total muestra -Porcentajes- n=800 Sí No Personas Consumidoras 79% 21% Hogares Consumidores 98% 2% 11

12 PERCEPCIÓN DE ALIMENTOS 12

13 TOTAL HOGARES-CONSUMO ALIMENTOS INFORMANTES La carne de pollo es de la de mayor presencia de consumo en los hogares. Tipos de alimentos consume -Porcentajes- n=800 Alimento preferido -Porcentajes- n=800 Alimento consume en mayor Cantidad -Porcentajes- n=800 Carne res Carne pollo Huevos Queso fresco Carne de Cerdo Pescado Leche vaca Se observa como la preferencia y consumo de carne vacuna disminuye significativamente más que el pollo. Embutidos Mariscos Pavo Se puede asumir que el desconocimiento de las cualidades nutritivas puede incidir en la baja preferencia y mayor consumo de la carne de res. Soya 13 Fuente: cuadro estadístico 1-2 P4.Le voy a leer una serie de alimentos, por favor dígame si usted consume alguno de ellos una o más veces por mes. P5, Y de todos esos que le cité, cuál es su preferido? P6, Y cuál de estos productos consumen en mayor cantidad en su hogar? 13

14 TOTAL HOGARES-PERCEPCIÓN DE LA CARNE DE RES Suavidad y frescura son el atractivo de una carne de calidad. Además hay otras asociaciones diversas en ciertas provincias. El sobreprecio, es atractivo con reservas. Significado de carne de res de primera -Porcentajes- n=800* Suave, tierna Frescura Sin grasa La carne de res de primera calidad, se asocia más a sus características organolépticas que a sus cualidades nutritivas. La suavidad, el que esté suave y tierna y su frescura es lo que más se asocia a ella, lo cual es generalizado en todas las provincias. Limón: mayor asocio con frescura, higiene y calidad del corte. Puntarenas/Cartago/Heredia: mayor énfasis en la suavidad. Buen corte: calidad de carne Higiénica Jugosa Buen olor Sin pellejos Bien roja / Colorada / Buen color a Dinero pagaría de más por carne Siempre Suave -Porcentajes- n= a En promedio pagarían de más 880 por carne suave 1500 a a Más de No pagaría de Mas La suavidad es una cualidad que motiva a pagar más, a dos terceras partes de la población. Esta proporción disminuye en Puntarenas y Limón. Las personas tipo AB y de 45 a 54 años y más, están más anuentes a pagar un sobre precio de más de ø3.000,oo. *Principales menciones Fuente: cuadro estadístico 3, 4 y promedios P7. Cuando piensan en carne de res, qué significa una carne de res de primera? 7b Cuanto estaría dispuesto a pagar de más por cada kilo de carne que siempre sea suave? 14

15 TOTAL HOGARES -EVOLUCIÓN DE CONSUMO: La tendencia al descenso de carne es reveladora y la causa principal se divide entre el precio y recomendación médica Razones de disminución Porcentajes- n=335 Principales menciones Consumo de carne de res últimos dos años Porcentaje- n=800 Razones de aumento Porcentajes- n=110 Principales menciones 42 Precio es caro Recomendación médica/ 35 salud por 14% 27 Es más rica/mejor sabor 19 Facilidad de cocinar/recetas 14 Come más otro tipo de carnes 44% 12 Tiene mejor precio 4 No gusta sabor 8 Mejor calidad 4 Mala calidad/donde la compra 42% 8 Solicitud/ Crecimiento familiar El precio y la influencia médica se destacan como los responsables del descenso del consumo de carne en la mayoría de los casos. Al respecto, se podría considerar periodos de promoción de precios o ferias para incentivar el consumo y de igual importancia una acercamiento al cuerpo médico con el fin de aclarar las bondades del consumo de carne y minimizar sus falencias. A la vez, promover los recetarios, clubs de amigas donde la carne de res sea el ingrediente principal, y es en estrato altos y bajos. Es posible encontrar platillos especiales con diferentes cortes. Fuente: cuadro estadístico 4 y 5 P8. Si pensamos en los últimos 2 años, Cree usted que el consumo de carne de res de la mayoría de los miembros de su familia en relación a los 2 años anteriores: p9. Y cuál es la razón por la que aumentó el consumo? P10.Y cuál es la razón por la que disminuyó el consumo? 15

16 TOTAL HOGARES- DISMINUCIÓN DEL CONSUMO: Hay una tendencia a la baja del consumo de carne en especial en forma temporal. Disminución consumo de res Porcentajes n=800 No 58% Sí 42% Período de disminución del consumo de res Porcentajes n= Porcentaje Dejaron comer totalmente Solo por un tiempo Miembros del hogar que dejaron de consumir carne de res Porcentajes- n=67 Miembros % Informante 40 Todos en el hogar 40 Cónyuge. 22 Otros familiares en hogar: 22 Hijos de 18años y más 21 Hijos menores 18 años 16 Hermanos/a 9 El descenso en el consumo de carne de res durante los últimos dos años, fue relevante y el total de hogares al final un 20% eliminó de su alimentación el uso del producto y fueron los diferentes miembros del hogar. La disminución del consumo temporal o total- se debió básicamente por el precio y la recomendación médica. Fuente: cuadro estadístico 5 y 6 P10a. Cree usted que el consumo de carne, disminuyó por un tiempo o se dejó de comer totalmente? P11. Y en su hogar quiénes dejaron de consumir carne de res en esos últimos dos años? 16

17 TOTAL HOGARES- CONSUMO DE ALIMENTOS: Los hogares tienen una diversidad de alimentos en sus mesas y la carne de res es la de mayor consumo de parte del informante. Consumo de alimentos según los miembros del hogar Porcentajes n=800 Carne de res Pollo /Pavo Pescado /Mariscos Embutidos Leche Queso fresco Huevo Informante Cónyuge/pareja Hijos menores 18 años Hijos de 18años y más Otros familiares en hogar Hermanos/a (Nadie consume en hogar) Todos en el hogar El consumo de carne es generalizado entre los diferentes miembros del hogar, y es uno de los más frecuentes en la mesa. Los embutidos tienen menor presencia seguida por los mariscos. Es conveniente promover el consumo de parte de los miembros jóvenes y niños en el hogar, ya que se nota una diferencia significativa entre estos y la informante, lo que puede indicar que hábitos están variando al menor consumo de las nuevas generaciones. Cerdo Fuente: cuadro estadístico 7 al 14 P12 p 19 Y en su hogar, quiénes de los siguientes consumen en la actualidad.? 17

18 Promedio TOTAL HOGARES- COMPRA SEMANAL: La carne bovina es el tercer alimento de compra semanal entre los productos proteínicos. Compra mayor se presenta en hogares AB. Kilogramos compran semanalmente, por tipo de alimento -Porcentajes y Promedios- 3kg o más De 1kg a menos 3kg 1kg o menos Embutidos n=697 Queso n=768 Pescado n=739 Cerdo n=732 Huevos n=800 Res n=773 Pollo n=794 Leche n=753 1,2 1,1 1,3 1,3 1,5 1, ,2 La leche es una compra semanal de mayor cantidad en los hogares costarricenses de todos los estratos económicos, seguidos por el pollo y la carne de res. Es conveniente hacer énfasis en las cualidades nutritivas de la carne para ir quitando lugar al mito de dañino. De nuevo se anota la opción de visitas, seminarios con médicos y nutricionistas y chefs reconocidos para que traten el tema y promuevan los beneficios del producto. Fuente: cuadro estadístico 15 al 17 y promedios p20. Y en total, cuantos kilos de (preguntar por cada producto que consumen en hogar), compra usted a la semana para el consumo en el hogar? 18

19 TOTAL HOGARES- PERCEPCIÓN ALIMENTOS SALUDABLES: Se percibe con cualidades nutritivas aceptables la carne de res y se asocia poco a menos saludable cuando se compara con otros alimentos proteínicos 66 Percepción de alimentos menos saludables -Porcentajes-n= Pescado Carne pollo Carne res Carne de Cerdo Percepción de alimentos más saludables -Porcentajes-n= Regular 36% Evaluación de las cualidades nutritivas de la carne de res Porcentajes n=800- Mala Pésima 6% 3% Evaluación promedio buena 3,69/5,00 Muy buena 25% Mariscos 3 Buena 30% 1 Leche vaca, huevos Las carne de res, posee la mayor resistencia a su cualidades saludables en 80 Guanacaste, San José y Limón. El pescado y el pollo, se consideran los productos que benefician más la salud, con mayor énfasis en los estratos AB. Promover las bondades nutricionales de la carnes, en especial en segmentos AB y DE Fuente: cuadro estadístico P7a. En cuanto a cualidades nutritivas de la carne de res, en una escala de 1 a 5, donde 5 es muy buena y 1 pésima, considera usted que es: P21. De todos los tipos de carne que hemos tratado, cual considera usted es la más saludable. P22. Y cuál considera que es menos saludable de todos los que hablamos? 19

20 HABITOS DE CONSUMO Y COMPRA Hogar consumidor 20

21 HOGAR CONSUMIDOR:HABITOS DE CONSUMO HALLAZGOS RELEVANTES En el 98% de los hogares hay algún miembro de la familia que consume carne. Las proteínas en primer lugar y las vitaminas y el hierro son las cualidades nutritivas que se le asignan a la carne. Los anuncios o u otros medios no están influyendo en el consumo de la carne -91%- así lo indica. Entre quienes sí hay alguna relación es la televisión, programas de cocina y la prensa. Alrededor de la mitad consume la carne cualquier día de la semana y también los fines de semana. El informante, en especial la mujer es quien cocina la carne y toma la decisión de compra. El consumo de lomito en los hogares es frecuente en menos del 50%. Su frecuencia ha disminuido básicamente por el precio. Hay poca anuencia a comprar más lomito si hay un incremento en el precio o el impuesto de venta. La compra de la carne es semanal en la mayoría de los hogares. Menos frecuente quincenal - se da más en hogares de estratos AB La carnicería es el establecimiento que se prefiere para la compra del producto, en segundo lugar, está el supermercado. La razón de ello es su calidad y precio. Los centros especializados tienen menor asistencia y cuando se da es por su calidad y con mayor uso de parte de estratos AB. Con mayor frecuencia se conoce la carne molida, el bistec, las costillas. A la vez el bistec es lo que más se consume por su calidad y sabor. 21

22 HOGAR CONSUMIDOR- DÍAS DE CONSUMO DE CARNE DE RES: La presencia del producto en el hogar es generalizada entre cualquier día y los fines de semana, con mayor incidencia dos veces por semana. Fines de semana 22% Días de mayor consumo de carne de res Porcentajes n=773- Feriados 5% Cualquier día 47% 32 Cantidad de días a la semana consumen carne de res Porcentaje- n= Promedio 2 días Entre semana 26% Los fines de semana, se presentan como nicho para promover más el consumo de la carne: reuniones familiares, parrilladas, puesto que es una oportunidad de involucrar a la juventud en el hábito del consumo de la carne, en especial en estratos alto y bajos. Igualmente en las provincias con menos consumo o aceptación de las cualidades de la carne como Guanacaste. Fuente: cuadro estadístico 18 P23. Regularmente en una semana, cuántos días consumen carne de res. P24. Es más durante los días de la semana, en fines de semana o días festivos? 22

23 HOGAR CONSUMIDOR-RESPONSABLE DE COCINAR LA CARNE: El -informante-en la mayoría de los casos mujer- es responsable de preparar la carne en frituras. Encargado de cocinar la carne en el hogar -Porcentajes- n=773 Forma de preparar usualmente la carne -Porcentajes- n=773 Informante 63 Frita 49 Cónyuge 19 Sopas 18 Hijos de 18años y más 2 Estofados/mechada 12 Todos 2 Picadillos/molida 8 Empleada 2 Parrilladas 5 Hermanos/a 1 De forma variada 3 Otros familiares 11 Sudada 2 Es posible que uno de los factores que está impactado en forma menos positiva el consumo de la carne es su preparación. La tendencia sobre el consumo saludable es evitar las frituras en la cocción de los alimentos y los datos señalan que no se está siguiendo cuando se cocina la carne. Un programa que oriente o expanda el panorama de varias formas sencillas, sabrosas y con el mayor aprovechamiento de las cualidades de la carne podría considerarse: demostradoras en supermercados de los diferentes cadenas o independientes en todo el país, en un lugar de transito y donde más se compara el producto. Fuente: cuadro estadístico P25. Y quién es el responsable de cocinar la carne de res? P32. Y la carne de res que se consume en su hogar, de que forma la preparan más frecuentemente? 23

24 HOGAR CONSUMIDOR- FRECUENCIA DE COMPRA: La compra semanal es la norma, independiente de variables y hay decisión previa de que se va a adquirir. Frecuencia compra carne de res Porcentajes n=773- Decisión de compra de la carne de res -Porcentajes- n=773 Variado 26% Semanal 41% Ya lo tiene decidido 89 Busca consejo de quien lo atiende 9 Mensual 9% Quincenal 24% Lo decide en el lugar / Mira en el lugar / Improvisa Si bien es la informante mujer la que la mayoría de las veces es quien cocina la carne del hogar -84%- el hombre también tiene una participación en ese acto, al igual que en la compra del producto, el cual se hace semanalmente en la mayoría de los casos. Los segmentos socioeconómicos C tienden más a esta costumbre. La participación del carnicero o expendedor de carne es mínima, puesto que el cliente ya tiene una decisión de qué y cuánto va a comprar cuando llega al expendio. 2 Promover el apoyo o asesoría en los expendios de carne para sugerir cortes a la clientela o forma óptima de cocción de los cortes en especial cuando hay promociones. Fuente: cuadro estadístico P26.Y cada cuanto tiempo compran la carne de res? P31. Y cuando va a comprar carne de res, ya tienen decidido qué tipo de cortes comprar o buscan el consejo/recomendación de la persona que los atendió? 24

25 HOGAR CONSUMIDOR- LUGARES DE COMPRA: Lugares especializados y las carnicerías se perciben que ofrecen carne de mejor calidad. Tipos de establecimientos para la compra de carne -Porcentajes- n=773 Razones para comprar por establecimiento -Porcentajes- Carnicería 57 Razones Total Súper Carnicería Mercado Centro especial Mini súper Calidad Supermercado Mercado Lugar especializado de carnes Mini súper Buenos precios Higiene Tradición/siempre lo ha hecho Compra con diario del hogar La cercanía Buen servicio Variedad de cortes (n) La carne se compra con más frecuencia en las carnicerías y una de las razones principales por su escogencia es la calidad y buenos precios. Así opinan las personas mayores de 45 años de edad, segmentos medios, residentes en todo el país. El supermercado ofrece comodidad porque se va a comprar el diario, es también una segunda opción, por sus precios aceptables. El centro especializado es de poco uso, sin embargo se considera la calidad mejor. Fuente: cuadro estadístico y Especial. P27. En qué tipo de establecimiento compra regularmente la carne de res? P28. Y cuál es el motivo para comprarlo en? Calidad, suavidad, buenos precios e higiene son los atractivos para recurrir a un centro para la compra de la carne. 25

26 HOGAR CONSUMIDOR- ATRIBUTOS DE LA CARNE: Sobresale el porcentaje significativo que desconoce atributos nutricionales de la carne. Atributos o cualidades nutricionales de la carne- Total hogares se consume Porcentajes principales- n=773 Proteínas Vitaminas Hierro Dos terceras partes de la población sí reconoce los atributos nutricionales que tiene la carne de res y dentro de esto, se destacan las proteínas y el hierro. Minerales Grasa Nutrientes en Fibras Quienes desconocen más los atributos nutricionales del producto, y a quienes se les debe prestar atención para promover su consumo son: Personas de 45 años y más- Estratos CD Residentes en todo el país, menos énfasis en San José Carbohidratos 4 (Ninguno) 41 Fuente: cuadro estadístico 22 P30. Recuerda usted cuáles son los atributos o cualidades principales que tiene la carne de res? 26

27 HOGAR CONSUMIDOR- CONOCIMIENTO CORTES DE CARNE: La mayoría de los cortes son conocidos por 8 o más informantes, excepto el bolita. TOM de cortes de carne -Porcentajes- n=773 Molida 32 Otros tipos de cortes de carne -Porcentajes- n= Otros tipos ayudado -Porcentajes- n= Conocimiento total 94 Bistec- no importa corte Costillas Lomo Lomito Bolita Mechada Carne con hueso La molida es el corte de carne que está más en la mente en los hogares consumidores, seguido por el bistec y las costillas. Son a la vez cortes de precios más accesibles a la población. Los cortes más finos como el lomo, lomito, se conoce más en la población joven y en niveles AB. Hay conocimiento general de los cortes, lo que es conveniente es insistir en sus cualidades y en sus diferentes usos, en especial de aquellos con precios más accesibles Fuente: cuadro estadístico 23 al 25 Especial P33. Cuáles cortes de carne conoce usted aunque no los hayan consumido en su hogar, digamos una o más veces por mes? P34. Y cuáles otros? P35. Y de los siguientes, - cuáles conoce o ha oído hablar? 27

28 HOGAR CONSUMIDOR-PREFERENCIA DE CORTES: Hay tres cortes que se destacan de mayor consumo en el hogar- aunque no todos son los valorados como de mejor calidad y sabor. Mayor consumo - Informante Preferencia de cortes de carne de res en el hogar- Porcentajes -n=773- Mejor calidad Mejor sabor Mayor consumo Hogar Bistec 35% Bistec 26% Bistec 24% Bistec 44% Molida 12% Lomito 22% Lomo 20% Molida 15% Lomo 9% Lomo 22% Lomito 20% Lomo 8% Costillas 7% Costillas 7% Costillas 12% Lomito 8% Lomito 5% Molida 7% Mechada 6% Costillas 7% Carne con hueso 4% Mechada 5% Molida 4% Carne con hueso 6% El consumo es consistente con el conocimiento de los cortes: bistec y molida y esa practica es generalizada. Es conveniente considerar cualidades especiales de ciertos cortes para promover más su consumo, incluso asociarlos a grupos de edad: Eje: sustancia para niños, adultos mayores. Fuente: cuadro estadístico P36. Y usted cuál es el que consume más usted- P37 Cuál considera es de mejor calidad para usted? P38. Cual considera es de mejor sabor? P39. Y cuál es el que más se consume en su hogar? 28

29 HOGAR CONSUMIDOR- CONSUMO DE LOMITO: En un 60% de los hogares nunca se consume lomito en la actualidad y su descenso se debe más a su precio alto. Cantidad de veces consumen lomito al mes en el hogar -Porcentajes- n=773 3 o más veces 1 a 2 veces Nunca 16 Promedio Consumo de lomito: En relación a últimos dos años Porcentajes- n=435 Más 11% Más 3% Igual 49% Menos 41% Con incremento 13% Igual 33% Menos 65% Razones para consumir menos lomito Porcentajes- n=177 Razones % Precio 62 Salud 22 Vale mucho por lo que es 5 Prefiere otras fuentes de carne Disminución de la familia 1 3 El consumo de lomito en los hogares es igual o menor ahora, en relación a hace dos años, sin embargo habría una disminución si hay un aumento del valor de un 13%. Su disminución ha sido mayor en los segmentos DE, sin embargo se ha sentido un menor consumo en todos los estratos de aproximadamente en una tercera parte. Un incremento del precio, significaría una disminución que podría considerarse alarmante, pues afecta todos los hogares en especial los de C y DE. Aún así, el estrato AB tendría una merma de consumo de un 47%. Fuente: cuadro estadístico P40. En cuanto al lomito/lomo: cuántas veces al mes consumen en su hogar lomo/lomito de res? P41. En relación a hace unos dos años, considera que en su hogar se consume más, o menos lomo/lomito? P43. Cuál es la razón principal por la que se consume menos lomito/lomo en su hogar? 29

30 HOGAR CONSUMIDOR- LOMITO: Precio ha sido un factor de descenso de su consumo, en cual bajaría más con otro impuesto. Lomito Consumo según tipo socioeconómico y provincia Porcentajes n-773 Categoría Actual consumo Con impuesto En los últimos dos años, ha habido un descenso en el consumo del corte de lomito entre los hogares consumidores, en especial en los estratos medios y bajos. n + = - + = - Total Nivel S.E AB C DE Provincia San José Alajuela Cartago Heredia Guanacaste Puntarenas Limón Fuente: cuadro estadístico P42.Si el día de mañana se presentara un aumento, digamos de un 13% en el precio del lomo/lomito, usted considera que el consumo de este tipo de carne de res en su hogar? 30

31 HABITOS DE CONSUMO PERSONAS CONSUMIDORAS 31

32 III. CONSUMIDOR: HABITOS DE CONSUMO HALLAZGOS RELEVANTES Un 79 % de los informantes indicó consumir carne en la actualidad. El hecho de tener producción bovina en fincas amigables con el ambiente genera cierta aceptación por su costo en un 60% de los consumidores. El consumo de carne importada es mínimo -9%- y se ha hecho mas por la curiosidad y deseo. En diciembre, navidad y festividades es cuando hay un incremento del consumo de carne. El bistec es el corte preferido entre los consumidores, seguido por el lomo. Las razones de ello son su suavidad, porque es jugoso y su calidad. Lo que más se busca en un establecimiento que ofrece carne es que sea higiénico. Otros factores como frescura y variedad de cortes varían de importancia según tipo socioeconómica. El 57% de los consumidores de carne la sustituyen porque desean variar o por razones de salud en busca de un producto más saludable. 32

33 CONSUMIDORES- CORTE O TIPO DE CARNE LE GUSTA MÁS: Entre los informantes el bistec es el corte de consumo más frecuente, en especial por su suavidad, sabor y ser jugoso. Tipos de cortes preferidos por el informante -Porcentajes- n=629* Bisteck Lomo Lomito Total n=629 Razones prefiere, según tipo o corte Porcentaje- Bistec n=225 Lomo, lomo rayado, vuelta de lomo n=99 Lomito n=65 Costillas n=46 Carne molida n=34 Suavidad Costillas Carne mólida 5 7 Jugosa Calidad Pollo, pechuga Carne de cerdo Cesina o Quititeña Menos grasa Precio Nutritiva Las razones por las que se prefiere un corte, varían con una constante: suavidad, jugoso y calidad. Los diferentes cortes pueden tener proporciones diversas en estas apreciaciones. El bistec corte de mayor consumo, tienen tres cualidades que lo hacen atractivo- A la vez, el lomo y lomito, se destacan por su suavidad, ser carne jugosa y su calidad. Aquí no se valora qué tipo de carne es. Las costillas sobresalen por se jugosas y de calidad, y la carne molida, recibe valoraciones similares en todas sus cualidades. *Solo informantes consumidores de carne de res 79% del total Fuente: cuadro estadístico y Especial P46. Y cual es el corte o tipo de carne que le gusta más p47. Y cuál es el motivo por el que le gusta más. 33

34 CONSUMIDORES- PRODUCTOS SUSTITUTOS: Sí hay razones para sustituir la carne lo cual es más común en estrato medios y bajos Sustituye el consumo de res por otro producto. n=629* Razones para sustituir la carne por algún otro producto Porcentajes- n=359 No 43% Sí 57% Razones Total Pollo n=84 Pastas n=57 Pescado n=51 Verduras n=44 Huevos n=40 Ensalada n=37 Para cambiar rutina / Variar Por salud/ Alimentación balanceada / Menos dañina Más barato / Precios / Más económico Por la comodidad y rapidez de preparación / Facilidad/ Suavidad Es su comida favorita / Le gusta mucho Por disminuir el consumo de carne / No le gusta mucho Por su sabor / Por gusto / Sabe mejor Variar la rutina es un factor que influye es la sustitución de la carne, principalmente en los sectores medios y bajo. Esta información refuerza la percepción que la carne de res puede ser un alimento dañino, lo cual se da más en los estratos altos que los grupos mas educados y con mayor capacidad adquisitiva. Se reitera aquí la conveniencia de desarrollar programas más agresivos que divulguen las bondades de las carnes en diferentes escenarios y poblaciones, incluyendo los formadores de opinión especializados o que tienen impacto en la población, tales como: maestros, médicos, nutricionistas, personal de enfermería, entrenadores físicos personales. Fuente: cuadro estadístico 31 al 33 y especial P49. Sustituye el consumo por algún otro producto? P50. Y por qué lo sustituye por ese producto? 34

35 CONSUMIDORES- ESTABLECIMIENTOS DE CARNES: La higiene es lo que más se busca en los centros expendedores de carne. Qué debería ofrecer establecimiento de carnes para que su producto sea de excelente calidad, según nivel Porcentajes- n=629 Razones Total AB n=72 C+ n=200 DE n=357 Higiene del establecimiento Frescura Variedad de cortes y tipos Precios accesibles a personas como usted Buen servicio al cliente Manipulación de los productos Personal que sabe lo que hace Establecimientos de compra Principales menciones Local % Palí 7 Más x Menos 5 Walmart 2 Pricesmart 2 Maxipalí 2 Mega súper 2 La calidad de la carne, asocia a la higiene donde se manipula el producto y esta es una cualidad que se busca en los establecimiento de venta, se sigue la frescura. Los niveles socioeconómicos más altos, buscan además variedad de cortes. Los lugares de compra son muy variados, desde carnicerías de «pueblo» hasta grandes cadenas. Uno de los requisitos que más se busca y se le da valor, es la higiene en los establecimientos de alimentos como carne, pan, comidas preparadas. En el caso de las carnes y en vista que la compra en las carnicerías es significativo, es urgente asegurar los estándares de higiene tanto en la manipulación del producto como del vendedor: uniforme limpio, gorra, guantes, establecimiento higiénico.. Fuente: cuadro estadístico 34 P51. Qué debería de ofrecer un establecimiento de carnes para que su producto sea de excelente calidad? 35

36 CONSUMIDORES- INFLUENCIA DE LOS MEDIOS: No hay influencia de medios externos del hogar- Influencia de algún medio -porcentajes-n=629 No 88% Sí 12% Medio de comunicación o especialista que influye en usted en la compra de la carne de res Porcentajes- n=73 Razones Total n=73 AB n=14 C+ n=26 DE n=33 Televisión / Anuncios de la televisión Programas de cocina: Viviana en su cocina, Buen Día, Giros El periódico / La prensa / Al Día Cuñado/a Amistades / Conocidos cercanos Aunque la televisión es el medio que más influye entre la totalidad de las informantes, la casi totalidad considera que los medios de comunicación no son un factor que toman en cuenta para las decisiones de compra de la carne. Se observa además que según tipo socioeconómico, el impacto mediático varía. Internet Por su trabajo Las revistas Fuente: cuadro estadístico 35 P53. Hay algún medio de comunicación o especialista que influye en usted en la compra de la carne de res que usted hace? 36

37 CONSUMIDORES- CARNE DE RES IMPORTADA: Es mínimo el consumo de carne importada. Compra de carne importada -Porcentajes -n=629 Razones para consumir carne importada Porcentajes- n=58 No ha comprado 91% Si 9% Razones % Por probar, curiosidad, quería probar 22 Calidad 19 Su sabor, es muy buena, le gusta 17 Por la comodidad de precios 10 Por presentación, tamaño, empaque 7 Para cambiar, variar 5 Apariencia/ Se ve jugosa 5 Por promoción 5 Por el negocio 3 Están diluidas las razones por las cuales esa minoría compra carne importada, lo cual no la identifica como un producto con cualidades especiales y diferentes al producto costarricense. Su incidencia de consumo es mayor en los niveles socioeconómicos AB. La carne importada no parece tener un posicionamiento definido por el cual se prefiere- Esto permite que la carne costarricense tenga una mayor exposición por su frescura la importada no puede ser más fresca- puesto que esa cualidad va muy unida a lo jugoso y suavidad, que son los atributos que se asocial a una carne de calidad. Fuente: cuadro estadístico P54. Durante los últimos doce meses ha comprado carne de res importada? 37

38 CONSUMIDORES- ÉPOCAS DE MAYOR CONSUMO: Las fechas de fiestas son ocasiones para mayor consumo de carne Aumento de carne de res en alguna época del año -Porcentajes -n=629 No 41% Si 59% Diciembre/navidad Festividades de fin/ principio de año Octubre a Diciembre Precios, promociones La población consumidora de carne tiende a consumir más el producto cuando hay festejos nacionales y se presentan promociones y bajas en los precios. Este comportamiento es generalizado y es más común entre los estratos AB, y menores de 45 años de edad. En estas épocas se celebran las actividades de navidad en hogares y empresas y las parrilladas son más frecuentes-. Las promociones de bajos precios de diferentes cortes en épocas festivas, junto a degustaciones en los supermercados y principales carnicerías, es una buena oportunidad para aumentar el consumo de la carne, y asociarlo a la vida sana y feliz. Fuente: cuadro estadístico 38- P55. Cree usted que el consumo de carne de res aumenta en alguna época/mes especifica del año Si..Cuál? 38

39 CONSUMIDORES -IMPACTO AMBIENTAL: La preocupación por el cuido del ambiente significa poco compromiso económico. Pagaría de más por carne producida en fincas amigables con el ambiente -Porcentajes- n=629 En promedio pagarían de más 660 De 500 a menos de 1000 De 1000 a menos de 1500 De 1500 a menos de a menos de Estudios varios han demostrado que el pueblo sí tiene un compromiso emocional con todo lo que se refriere al cuidado del entorno, la sostenibilidad, los impactos ambientales. Sin embargo esa preocupación disminuye cuando implica algún costo monetario. Esta posición se muestra en los resultados. La inclinación por pago adicional por la carne, que provenga de fincas amigables es un aliciente que tiene una acogida dispersa y que no genera deseo de pagar cantidades de más de ø1.000,oo por kilo. Más de 3000 No pagaría de más 1 41 Hay que considerar un posible aumento por esta u otra razón en esta época, cuando se tiene que el alto costo de vida es uno de los principales problemas que enfrenta la familia. Es un argumento que tiene poco peso y sería un elemento que podría sentirse encarece más el producto. Fuente: cuadro estadístico 39 P55a. Si pensamos en la disminución del impacto ambiental al consumir carne de res proveniente de fincas amigables con el ambiente. Cuanto estaría dispuesto a pagar de más en el precio de un kilo de este tipo de carne? 39

40 SUGERENCIAS 1. Esfuerzo para destacar y maximizar las bondades nutritivas de la carne en sus diferentes cortes y para las diversos miembros de una familia, en especial de aquellos con precios más accesibles. 2. Generar toda una labor educativa y motivante en los grupos que tienen poder de influencia en este campo, como son entre otros, los médicos generalistas y cardiólogos, enfermeras, nutricionistas, entrenadores físicos en gimnasios, personal docente de colegios y escuelas. 3. Degustaciones y promociones en los supermercados o carnicerías de platillos con cortes de carnes más populares, es un buen medio para que se vaya minimizando el temor al consumo del producto. 4. Realizar pruebas del alimento y saber que tiene un valor accesible es una forma de introducirlo en la mente y en la canasta básica de los hogares. 5. Considerar periodos de promoción de precios o ferias para incentivar el consumo y de igual importancia, un acercamiento al cuerpo médico con el fin de aclarar las bondades del consumo de carne y minimizar sus falencias. 40

41 SUGERENCIAS 6. Promover los recetarios, clubs de amigas donde la carne de res sea el ingrediente principal tanto en segmentos socioeconómicos altos y bajos. 7. Promover los fines de semana, como nicho para incrementar el consumo de la carne: reuniones familiares, parrilladas, lo cual que es una oportunidad de involucrar a la juventud en el hábito del consumo y preparación de la carne. 8. Un programa que oriente o expanda el panorama de varias formas sencillas, sabrosas y con el mayor aprovechamiento de las cualidades de la carne podría considerarse: demostradoras en supermercados de los diferentes cadenas o independientes en todo el país, en un lugar de transito y donde más se compra el producto. 9. Asegurar los estándares de higiene tanto en la manipulación del producto como del vendedor: uniforme limpio, gorra, guantes, establecimiento higiénico, buen olor. 10.Las promociones de bajos precios de diferentes cortes en épocas festivas, junto a degustaciones en los supermercados y principales carnicerías, es una buena oportunidad para aumentar el consumo de la carne, y asociarlo a la vida sana y feliz. 41

42 CONSULTORÍA INTERDISCIPLINARIA EN DESARROLLO CID/GALLUP S.A. CONSUMO, HÁBITOS, USO Y ACTITUDES -Carne de Res- Costa Rica, Setiembre, 2013