trigo candeal pastas de calidad Las y el Con qué se fabrica una pasta calidad? Qué es una pasta de buena calidad?

Transcripción

1 Las pastas de calidad y el trigo candeal Paola Silva 1, Tito Pizarro 2, Pablo Cortés 1, Belén Morales 1 y Edmundo Acevedo 1 1 Laboratorio Relación Suelo-Agua-Planta, Departamento Producción Agrícola, Universidad de Chile. psilva@uchile.cl. 2 Corporación para la Nutrición Infantil (Conin). Qué es una pasta de buena calidad? Una pasta de buena calidad es aquella que no se deforma ni se deshace y deja el agua de cocción limpia e incolora. Una vez cocida es firme y absorbe fácilmente jugos y salsas. Al comerla se nota su consistencia semi-dura y sabor característico. Pasta de mala calidad Agua de cocción turbia; Pasta deshecha Con qué se fabrica una pasta calidad? Una pasta de buena calidad es aquella que se elabora exclusivamente con sémola de trigo candeal, también conocido como trigo duro o trigo vítreo, el cual es una especie distinta al del trigo panadero conocido como trigo blando o harinero. El trigo candeal es muy distinto del trigo panadero. Los granos son alargados, translúcidos, muy duros y de color amarillo ámbar. Tiene un endosperma menos friable que el del trigo harinero, por lo que en su molienda produce sémola la cual es de una granulometría mayor a la de la harina, producida en la molienda de un grano de trigo panadero, por lo que la sémola de trigo candeal conserva más características de grano entero. Pasta de buena calidad Agua de cocción limpia; Pasta firme Sémola y harina 23 Antumapu

2 No se debe olvidar que el exceso de calorías esta dado por el consumo de cremas y queso rallado, por lo que especialistas en nutrición no recomiendan su uso. También sugieren disminuir la cantidad de sal para reducir enfermedades crónicas. Es muy importante preferir como acompañantes el tomate (salsas), diferentes tipos de verduras y hierbas aromáticas. Componentes Trigo panadero Trigo candeal Agua (%) 14,6 12,5 Gluten (%) 9,9 18,1 Almidón (%) 73,0 66,1 Otros (%) 2,5 3,3 Esquema de grano y su endosperma Por qué una pasta hecha con trigo candeal es de mayor calidad? La pasta de trigo candeal contiene un alto porcentaje de glúten, que es como carne vegetal, por concentrar el 80% de las proteínas del trigo. Su almidón es de más lenta digestión que los productos hechos con harina de trigo panadero, por lo que su índice glicémico es más bajo. El índice glicémico es un sistema de medición médica que indica cuánta glucosa produce un alimento en la sangre en base a la calidad de sus carbohidratos. Esto quiere decir que mide la rapidez con la que los carbohidratos de un alimento suben el nivel de glucosa en la sangre. Para las personas que sufren de diabetes es de vital importancia no elevar drásticamente los niveles de glucosa para no producir insulina de más y evitar otro tipo de complicaciones. Adicionalmente a diferencia del pan blanco y del arroz, la pasta contiene un importante porcentaje de fibra. Por lo que consumir 100 gr. de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento. Se dice: quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre comidas. Por qué las pastas deben cocinarse al dente? La cocción de este alimento es mucho más importante de lo que parece. Las pastas deben cocinarse al dente, es decir, deben quedar cocidas por fuera pero su interior debe permanecer semicrudo, de tal forma que al masticarla se perciba un poco dura. Para muchos puede parecerles un poco desagradable consumirlas en este estado, pero sin lugar a dudas la pasta al dente es mucho mejor, no solo por un asunto de gusto sino que también para el funcionamiento de nuestro organismo. Pastas al dente Al estar cocida de esta manera las moléculas de almidón que contienen las pastas no se desestructuran y se van asimilando lentamente, conservando así su bajo índice glicémico, liberando la energía poco a poco y de manera prolongada lo que produce que engordemos menos. Además 24 Antumapu

3 sacia más el hambre porque el organismo demora más en consumir los carbohidratos, por eso el apetito tarda más en aparecer. Por este motivo las personas que realizan deportes que exigen un esfuerzo físico de larga duración o en niños que siempre necesitan mucha energía se les recomienda esta forma de cocción de las pastas. Cómo cocinarlas? En general siga las instrucciones que aparecen en el envase, pero recuerde usar 1 litro de agua por cada 100 gramos de pastas. Cuando hierve el agua, se le agrega la sal y luego las pastas, dependiendo del tipo de pasta, éstas deben hervir durante 8-10 minutos. Para detectar si está al dente es necesario sacar una, probarla y comprobar si en su interior hay un hilo de pasta cruda. Cuánta pasta y de qué calidad consumen los chilenos? Según la Organización Mundial de Pastas, el país con mayor consumo per capita de pastas en el mundo es Italia con 26 kg. por persona al año, seguido por Venezuela con 12,3 kg. mientras que Chile ocupa el 9º lugar con 8,4 kg per cápita. En Chile durante el 2010, consumimos toneladas de pastas, de las cuales el 99,3% correspondió a pastas secas aquellas que son consideradas como no perecibles y solo el 0,7% fueron pastas frescas. La industria nacional es controlada en un 77,4% por dos empresas. Por un lado, se encuentra Empresas Carozzi que alcanzó un 44% de participación en el mercado con sus marcas Carozzi, Vivo, Trattoria, Nutri2, Parma y Activa. La otra empresa dominante es Corpora Tres Montes, cuyas marcas Lucchetti, Talliani, Napoli y Romano ocupan el 33,5% del mercado. La empresa Suazo, concentra cerca del 10%, con las marcas Adoratta, Suazo, Signore y El Sembrador. Seguido por Watt s, la cual posee un 7,3% del mercado a través de sus marcas Il Gastronómico y Chef, importando sus pastas secas desde Argentina. En tanto, el resto está compuesto por las marcas privadas de supermercados y firmas más pequeñas. A pesar de la concentración del mercado, el abanico de opciones es cada vez más amplio y, al mismo tiempo, el consumidor chileno está adoptando una cultura de consumo de productos de mayor calidad. Consumo per cápita de pastas en el mundo 2011 (IP0, 2012) 30 Consumo mundial per cápita de pasatas Italia Venezuela Tunez Grecia Suiza Suecia EE.UU Chile Peru Francia Alemania Tipo de pastas nacionales En Italia, por ley no se puede llamar pasta a productos que no se han fabricados con 100% de trigo candeal. Es importante saber que en Chile no existe una ley como esta, por lo que se pueden encontrar pastas hechas con mezclas de trigo panadero y sémola de trigo candeal. 25 Antumapu

4 entre un 5 a 15% de trigo panadero (Ej. Carozzi, Luchetti, Suazo) y otras marcas de más baja calidad son hechas con mezclas que pueden tener 25 a 35% de trigo panadero. Dónde se produce el trigo candeal de calidad? Pastas premium nacionales Cada una de las empresas nacionales tiene sus marcas Premium que son hechas con 100% de trigo candeal de primera molienda (Ej. Trattoria, Talliani, Adoratta), sus marcas tradicionales también son hechas con trigo candeal, pero pueden tener Al igual que el aceite de oliva y el vino el trigo candeal de calidad se obtiene en climas Mediterráneos. Este clima se caracteriza por tener inviernos lluviosos y veranos secos y calurosos, es muy escaso en el mundo encontrándose sólo 5 zonas: la cuenca del Mediterráneo, la costa sud oeste de Sud África y de Australia, California y la zona central de Chile. Figura: Áreas con clima Mediterráneo en el mundo Qué otros productos se pueden hacer con trigo candeal? Aparte de las pastas, el trigo candeal es muy utilizado en los países del norte de África y del medio oriente para la fabricación de couscous y burghul (burgol). En Chile nuestro tradicional mote con huesillo es hecho con trigo candeal, su fabricación industrial implica pelado y cocción del grano, por lo que si fuera hecho con trigo panadero se deshacería. 26 Antumapu

5 Fotos de izquierda a derecha couscous, burgol y mote. Cómo evaluar la calidad de un trigo candeal? Dado que la materia prima para la producción de pastas es el grano de trigo candeal este debe tener ciertas características para ser considerado de óptima calidad, a continuación se detallan las principales: Contenido de Proteínas. Contenido de proteína en la sémola está directamente relacionado con el porcentaje de glúten y por ende con la fortaleza mecánica y la calidad de cocción de la pasta. Por tal motivo la industria bonifica aquellos agricultores que vendan trigo candeal con 11,0% de proteína o más. Grado de color. El color amarillo en la sémola y en la pasta es una marca de calidad tradicional (ya que en los comienzos de la industria de la pasta, los consumidores asumieron que el color amarillo provenía del uso de trigo candeal). El color amarillo deseable, es causado por un alto porcentaje de caroteno y xantofilas, especialmente luteína y licopeno. Foto granos vítreos y pastas de color café, amarillo claro y amarillo 27 Antumapu

6 Amarengamiento. Los granos de trigo candeal son vítreos o cristalinos y de alto contenido proteico presentan gránulos de almidón fuertemente adheridos a la matriz proteica y al cortarlos generalmente se parten a través de los mismos. El amarengamiento corresponde a granos que tienen coloración blanquecina, ya sea en todo el grano o en parte de él. El amarengado se produce porque una importante sección del endosperma que habitualmente es ocupado por material vítreo que genera sémola, es reemplazado por grandes gránulos de almidón harinoso, por lo que un grano amarengado produce menor rendimiento y calidad de sémola. La industria castiga las partidas que tengan entre 35 y 49% de granos amarengados y rechaza cuando el problema es igual o superior al 50%. Estas manchas deterioran la calidad de la sémola, apareciendo como pecas en la masa. Si estas manchas se encuentran en la pasta terminada, los consumidores las perciben como contaminantes, por lo que la industria acepta solo hasta un 5% de punta negra en los granos. Foto granos con punta negra y pasta con pecas Por qué deberíamos preferir una pasta hecha con trigo candeal? Foto granos amarengados y pasta con manchas blancas Punta negra. Corresponde a manchas negras en la zona del embrión del grano de trigo candeal. Las pastas hechas con sémola de trigo candeal tienen características organolépticas mejores que las hechas con mezclas de sémola y harina. También son más saludables por su bajo índice glicémico debido a que su almidón es de lenta digestión comparado con los productos hechos con harina. Chile, dado su clima mediterráneo, produce trigo candeal de la más alta calidad, sin embargo, la variedad de productos y calidades es amplia. 28 Antumapu