tema 2 1. DEDUCCIÓN Y CÁLCULO DE NECESIDADES DE GÉNEROS Y MATERIAS PRIMAS

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1 tema 2 Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas. Determinación de necesidades del Restaurante. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno. Departamentos implicados. 1. DEDUCCIÓN Y CÁLCULO DE NECESIDADES DE GÉNEROS Y MATERIAS PRIMAS Lo primero que se debe tener en cuenta o lo que se debe averiguar es la producción que el restaurante va a tener o se prevé que tendrá. El jefe del restaurante realizará los cálculos necesarios para cada producto que va a necesitar para satisfacer la demanda prevista. Se debe tener en cuenta el tipo de servicio que ofrece el restaurante, bien sea a la carta, buffet, etc. Así, se clasificarán los productos en: - Alimentos perecederos. - Alimentos no perecederos. Alimentos perecederos - Carnes - Pescados - Frutas - Verduras Se debe tener en cuenta: - Stock almacenado. - Oferta gastronómica. - Previsión de la demanda. - Caducidad de los alimentos. EL PEDIDO LO REALIZA EL JEFE DE COCINA - Conservas Alimentos no perecederos - Congelados - Refrigerados - Bebidas - Otros productos, limpieza, menaje, etc. Se debe tener en cuenta: - Unidades productivas del restaurante. - Existencias existentes. - Caducidad de los alimentos y productos. - Capacidad financiera del establecimiento. - Capacidad de almacenamiento. EL PEDIDO LO REALIZA CADA JEFE DE DEPARTAMENTO OBJETIVOS: Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala. Deducir las necesidades de mobiliario, enseres, útiles, bebidas, entrantes y complementos, que sean precisos para desarrollar un servicio en sala determinado. Cumplimentar documentaciones necesarias para efectuar procesos de aprovisionamiento interno. Realizar aprovisionamientos internos de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higiénico-sanitaria. Identificar zonas de depósito o conservación y justificar la elección de los mismos en función de los diferentes tipos de géneros. Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de aprovisionamiento de géneros.

2 Cuando hablamos de alimentos podemos clasificarlos por gamas. - Alimentos de primera gama: Son alimentos frescos. Alimentos conservados en salazón, secado o fermentación. - Alimentos de segunda gama: Alimentos sometidos a tratamiento térmico para su conservación. Esterilizados y conservados en recipientes herméticos como latas o vidrio. - Alimentos de tercera gama: Alimentos conservados por el frío, congelación o ultracongelación. - Alimentos de cuarta gama: Alimentos frescos, limpios, pelados, troceados y envasados para su consumo inmediato. Caducan entre los 7 y 10 días. Se conservan refrigerados. - Alimentos de quinta gama: Alimentos envasados y refrigerados en atmósferas modificadas o al vacío. Además de lo anteriormente mencionado, se debe tener en cuenta además: - La accesibilidad al establecimiento. - Disponibilidad de los productos en el mercado. - Rapidez de servicio de los proveedores. - Precio de compra. - Fluctuaciones de precios, precios de temporada, etc. - Consumo medio de cada producto. - Etc. Este proceso lo realizará el maître junto con el Chef, ya que estos dos departamentos están íntimamente relacionados. Ambos elaborarán un planning de trabajo y los materiales y productos que necesitarán para llevar a cabo el servicio. Por supuesto, que las necesidades que el Chef requiera para su servicio serán decisiones exclusivas de este, asesorado por las previsiones y el conocimiento del maître. Una vez que se conoce la cantidad de productos necesarios para prestar el servicio, el jefe de sala realizará el pedido de todo aquello de lo que no disponga y de aquello que prevea insuficiente para el servicio. En este pedido, no sólo hará constar el producto o artículo, también indicará la cantidad, la calidad, las características, etc. El pedido lo entregará al responsable de economato o lo tramitará directamente con los proveedores. Cuando el jefe de sala recibe el pedido solicitado deberá comprobar que lo recibido corresponde con lo que había solicitado. A continuación se colocarán todos los productos en sus lugares correspondientes prestando especial cuidado en la conservación de alimentos y bebidas perecederos. U. Formativa 1 Tema 2 / pg. 30 Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas

3 editorialcep } Los pedidos que se realizan deben ser los necesarios para un periodo corto de tiempo, ya que realizar pedidos excesivos, además de suponer un alto coste y tener capital inmovilizado puede suponer la pérdida y deterioro de los productos almacenados si deben esperar demasiado tiempo para ser consumidos o puestos a disposición del cliente. 2. DETERMINACIÓN DE NECESIDADES DEL RESTAURANTE A continuación veremos que maquinaria, equipos y útiles se utilizan en el área de restaurante. Calientaplatos: se utiliza para mantener caliente los platos elaborados, facilitando el trabajo del camarero y ahorrando desplazamientos innecesarios. Se combina con el servicio de Gueridón. Cafetera: Esta máquina utiliza el vapor de agua para realizar café, infusiones y calentar leche. Existen muchas marcas, modelos y tipos y cada una tiene un funcionamiento diferente aunque en base es muy similar. Pueden ser manuales aunque cada vez más imperan las automáticas. Las cafeteras se componen de un grupo que esta formado por el cuerpo y el portacacillos, podemos encontrar cafeteras de uno, dos, tres y más de cinco grupos. El portacacillos contiene un cacillo con agujeros donde se deposita el café molido y se coloca en la cafetera. Las cafeteras además disponen de: - Vaporizador. - Salida de agua caliente. - Entrada de agua. - Barómetro. - Bandeja de posos y desagüe. La cafetera está ubicada a la vista del cliente, por este motivo su limpieza y aspecto debe ser impecable. Se debe limpiar después de cada servicio, al finalizar el turno, se deberá realizar una limpieza más exhaustiva. - Los portacacillos o portas, se sumergen en agua caliente y detergente y se frotan con estropajo, se aclaran y se secan. - La bandeja de posos se lava, enjuaga y seca, por último se saca brillo a toda la parte cromada. - Una vez todos los componentes limpios, se colocan de nuevo en la cafetera y se abrillanta toda la maquinaria. Además de la cafetera otros equipos que la complementan son: cajón de posos de café, molino dosificador y termo de leche. Molino dosificador: se utiliza para moler y dosificar el café que se colocará en el portacacillos para la elaboración de una taza de café. Cuando el molino dosificador ha terminado de moler el café, se coloca el portacacillos debajo se aprieta la palanca y se dosifica la cantidad necesaria para ese portacacillos. A continuación se coloca debajo de la prensa y se ejerce una pequeña presión para que el café quede compacto. Se deben tener en cuenta los niveles de molido, dosificación y presión, ya que si se excede puede dificultar la salida del café, si por el contrario no llega a los niveles justos, el café puede contener más agua que infusión. Termo de leche: suele utilizarse cuando el volumen de trabajo es alto. El termo consiste en un depósito de agua que caliente al baño maría la leche del depósito interior. La leche saldrá por un grifo situado en la parte baja del termo de fácil manipulación. MF1052_2 / Servicio en restaurante pg. 31

4 El termostato del termo, impedirá que la leche llegue a ebullición. En el exterior del termo podemos visualizar dos niveles, el depósito de agua y el depósito de leche. El depósito de agua debe estar siempre a partes de su capacidad y el depósito de leche nos indicará cuanta leche queda en el termo. La limpieza del termo se procederá en primer lugar evacuando los restos de leche que pueda contener el termo. Se llena con agua y se pone en funcionamiento para que caliente el agua y vaya desprendiendo la suciedad del depósito de leche. Se aplicará un producto neutro y se frotará el interior. Una vez fregado se evacuará el agua por el grifo y se volverá a llenar con agua clara tantas veces como sea necesario para proceder al aclarado. El grifo puede desmontarse y lavarse de forma independiente para que no queden restos de leche, nata y suciedad acumulada. Batidora: se utiliza para batir. Este aparato es muy fácil de manejar y cada vez existen en el mercado diferentes tipos de batidoras, con diferentes sistemas de utilización y accesorios que complementan la función de batido. En cualquier caso, la limpieza debe ser escrupulosa y desmontar el aparato en tantas piezas como sea posible para realizar una limpieza exhaustiva, por ejemplo, brazo y batidora, brazo, picadora, vaso, etc. Exprimidora: se utiliza para la elaboración de zumos. Existen diferentes tipos de exprimidora, con diferentes sistemas, pero en cualquier caso la limpieza debe ser diaria y después de cada uso para evitar que se acumulen restos de suciedad. Trituradora: se utiliza para elaborar zumos, batidos, purés, etc. Su limpieza debe realizarse después de cada uso y se debe prestar especial atención tanto en la limpieza de las cuchillas como el peligro que entraña la manipulación de estas. Si todos los electrodomésticos o pequeña maquinaria deben ser desenchufados para ser manipulada en las tareas de limpieza, aquellas máquinas que disponen de cuchillas con más razón aún si cabe. Son muchas las elaboraciones que se realizan en un bar, por lo tanto la clasificación de las materias primas que se utilizan en él son numerosas y variadas. Hortalizas, verduras y tubérculos. Legumbres, arroces y pasta. Huevos, lácteos y quesos. Carnes y embutidos. Pescado y mariscos. Llegados a este punto, y antes de comenzar a relacionar las materias primas de uso común en el bar, debemos hacer hincapié, en que las características que se deben tener en cuenta a la hora de elaborar alimentos. - Materias primas de calidad. - Conocer los productos, las temporadas, características, etc. - Personal capacitado y experimentado. U. Formativa 1 Tema 2 / pg. 32 Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas

5 editorialcep } A) ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL a. Hortalizas, verduras y tubérculos. b. Legumbres, arroces y pasta. B) ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL a. Huevos, lácteos y quesos. b. Carnes y embutidos. c. Pescado y mariscos. A. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL a. Hortalizas, verduras y tubérculos Hortalizas: Dependiendo de que parte de la hortaliza vayamos a consumir, podemos clasificar las hortalizas en: - Frutos. - Flores o inflorescencias. - Tallos. - Raíces. HORTALIZAS Frutos. Flores o inflorescencias. Tallos. Raíces. Consumo Cocinado. - Curcubitáceas (Calabaza, Melón y Pepino) - Berenjena. - Maíz. Consumo Crudo. - Tomate. - Pimiento. - Pepino. Alcachofa Brécol Coliflor Espárrago Apio Brotes Cardo Remolacha Nabo y rábano Zanahoria MF1052_2 / Servicio en restaurante pg. 33

6 Frutos: El tomate: es rico en vitaminas A, B, C y E y en hidratos de carbono, tiene muy pocas calorías, es antioxidante. El pepino se utiliza en la elaboración de sándwiches vegetarianos, canapés, ensaladas y guarniciones. Tiene muy pocas calorías. Los pimientos se emplean en la elaboración de ensaladas, o cocinados. Tienen pocas calorías y mucha fibra. La capsaicina es la responsable de que algunos pimientos piquen. Los pimientos verdes crudos son ricos en vitamina C y los pimientos rojos contienen carotenos y vitaminas A, E y B. Pimientos del piquillo o los rojos, amarillos o verdes Tomates Cherry, tomates de huerta, tigre verde o raf, pera, etc. Calabacines Pepinos Berenjena Manchadas, lisas, moradas, con franjas, etc. Maíz Fresco, cocido, enlatado, congelado, etc. Calabazas Flores o inflorescencias: Alcachofa Brécol Coliflor La alcachofa es de la familia de los cardos. Puede presentarse fresca, en conserva o congelada. Requieren blanqueado o cocción previos. Contiene pocas calorías y es rico en fibra, hidratos de carbono, hierro y vitaminas del grupo B. El brécol es de la familia de la col. Puede consumirse crudo, aliñado o cocinado. Es bajo en calorías, rico en fibras y en vitaminas A, B, C y E. La coliflor se puede consumir cruda, aliñada o cocinada. Es rica en vitaminas del grupo B, en potasio, selenio y vitamina C. es un importante antioxidante. Tallos: Son hortalizas de las que se consume el tallo. Espárragos Apio Brotes Cardo U. Formativa 1 Tema 2 / pg. 34 Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas

7 editorialcep } Los espárragos pueden ser verdes o blancos. Son ricos en fibra, potasio y cinc. No tienen apenas calorías. El apio se puede consumir en crudo o cocinado. Es fibroso con alto porcentaje de agua y propiedades diuréticas. Brotes de alfalfa, de bambú o de soja. Pueden consumirse en crudo o cocinados. El bambú no está clasificado como hortaliza pero se asemeja a ellas. La soja tiene un alto poder calórico, es rica en potasio, calcio, magnesio, fósforo y cinc. El cardo no se puede consumir en crudo. Contiene hierro y calcio. Raíces: Remolacha Nabo Rábano Zanahoria Remolacha, se consume el bulbo y las hojas. Se presenta fresca o en conserva. Es muy rica en vitamina A, hierro, cinc y selenio. Rábano es crujiente y duro. Es rico en fibra, vitamina C, potasio y calcio. No tiene muchas calorías. Se utiliza mayoritariamente en decoración. La zanahoria tienen numerosas variedades naranjas, negras, blancas y moradas. Es muy rica en betacarotenos, VERDURAS en azúcares, vitaminas A, B y E. No es muy calórica. Col VERDURAS Col VERDURAS Col Lechuga Endibias Lechuga Col de Bruselas Col o repollo Lombarda Endibias Escarola Lechuga Dientes de León Achicoria verde y roja Endibias Canónigos Dientes de León Berros Canónigos Dientes de León Berros Canónigos Verduras: Berros Las verduras son hortalizas y principalmente de color verde. Col Lechuga Endibias Diente de león Canónigos Berros MF1052_2 / Servicio en restaurante pg. 35

8 Col: las variedades principales son la col de Bruselas, el repollo y la lombarda. Se pueden consumir en crudo o cocinadas, solas o como guarnición. Col de Bruselas es la más pequeña y sólo puede consumirse cocinada. Siempre debe cocerse previamente. Es rica en potasio, hierro y vitaminas del grupo B. es rica en fibra y contiene pocas calorías. Repollo puede consumirse en crudo o cocinada. Tiene un fuerte olor. Es rica en hierro, carotenos, vitamina E, vitaminas del grupo B y C. Lombarda se consume tanto en crudo como cocida. Es rica en fibra, en antioxidantes, vitamina E y B, cinc y selenio. Lechuga se consume en crudo. Existen multitud de variedades como la crisphead, romana o la batavia. Posee pocas calorías y es rica en fibra vitaminas A, E y K, hierro y selenio. Endibias tienen un sabor amargo característico. Se pueden consumir crudos o braseadas. Existen diferentes variedades como la escarola, la achicoria verde y la achicoria roja. Tiene pocas calorías y son ricas en hierro, carotenos, cinc y selenio. Diente de león, los canónigos y los berros se consumen en crudo son muy ricas en carotenos, fibra y vitamina C. Tubérculos: Son hortalizas que crecen bajo tierra. Son ricos en hidratos de carbono y tienen larga duración. Patata Batata o Boniato Aliáceas - Cebolla - Ajo - Puerro La patata se puede consumir frita, horneada, guisada, cocida, al vapor, etc. Se elaboran desde guarniciones, tapas o platos principales. Es rica en fibra, selenio y potasio. Batata o Boniato, es rica en vitamina A, vitaminas del grupo B. es moderadamente calórica. Cebolla se pueden consumir crudas o cocinadas. Existen variedades como chalotas, la cebolla morada y la cebolleta. Son ricas en selenio. Ajo se usan como base de guisos, condimento para salsas, etc. Las variedades principales son, el ajo seco y el ajete. Es rico en selenio. Puerros se pueden consumir sofritos, como fondo y caldos. Es rico en hidratos de carbono, fibra, potasio, vitaminas A, E, B y cinc. U. Formativa 1 Tema 2 / pg. 36 Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas