CURSO: Inocuidad y Manipulación de Alimentos (modalidad e-learning)

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1 CURSO: Incuidad y Manipulación de Aliments (mdalidad e-learning) Curs acreditad pr el INA según la reslución del Cnsej de Acreditación N OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS DEL CURSO Objetiv General: Manipular aliments de acuerd a las buenas prácticas y técnicas establecidas, cntribuyend así cn la incuidad de ls misms. Al finalizar el curs el participante será capaz de: Explicar el cncept de aliment, aliment adulterad y cntaminad. Cncer las enfermedades de rigen alimentari: transmisión, agentes causantes, métds de prevención. Recncer peligrs bilógics, químics y físics presentes en diferentes aliments. Cncer diferentes métds de cnservación de aliments y ls cntrles respectivs. Cncer ls principis básics de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Recncer la imprtancia de establecer un sistema dcumental y sistemas integrads para el aseguramient de la calidad e incuidad alimentaria. Identificar la legislación nacinal vigente en tema de incuidad de aliments. Identificar ls cncepts básics del Sistema de Análisis de Peligrs y Punts Crítics de Cntrl (HACCP pr sus siglas en inglés).

2 2. CONTENIDO El temari cmplet del curs y la duración de cada tópic es el siguiente: Módul 1: Generalidades de manipulación de aliments Duración: 9,5 hras. Distribución: Capítul I: Intrducción. Capítul II: Imprtancia de las BPM. Capítul III: Principis de nutrición sbre guías de alimentación. Capítul IV: Enfermedades transmitidas pr aliments (ETA). Capítul V: Métds de cnservación de aliments. Libr de Trabaj 1: Detectives Alimentaris (análisis de cass de ETA). Material de Lectura: Aliment, aliment cntaminad y aliment adulterad. Material de Lectura: Micrrganisms patógens relevantes en aliments. Módul 2: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Duración: 9 hras. Distribución: Capítul VI: Lineamients de Buenas Prácticas de Manufactura. Capítul VII: Prcedimients estandarizads de peración (SOP pr sus siglas en inglés). Capítul VIII: Prcedimients estandarizads de peración para la limpieza y desinfección (SSOP pr sus siglas en inglés). Libr de Trabaj 2: Detección de malas prácticas de manufactura. Material de Lectura: Preparación de slucines desinfectantes.

3 Material de Lectura: Temperatura de ccción de ls aliments. Material de Lectura: Us de Termómetrs. Material de Lectura: Recib de materias primas, refrigeración, cngelación. Material de Lectura: Transprte, preparación de slucines desinfectantes. Módul 3: Legislación Nacinal de Aliments Duración: 2 hras. Distribución: Capítul IX: Legislación Nacinal. Material de Lectura: Reglament Técnic Centramerican de Buenas Prácticas de Manufactura y Reglament de Servicis de Alimentación al Públic. Material de lectura: Respnsabilidad autridades sanitarias, empresas y manipuladr de aliments. Módul 4: Sistema de Análisis de Peligrs y Punts Crítics de Cntrl (HACCP pr sus siglas en inglés) Duración: 1,5 hras. Distribución: Capítul X: Principis de HACCP y su relación cn trs sistemas de Gestión de la Calidad e Incuidad. A cntinuación se indica el cntenid de ls capítuls de ls curss y su relación cn el Reglament para el Otrgamient del Carné de Manipuladres de Aliments y Recncimient de la Oficialización de Capacitadres del Curs de Manipulación de Aliments pr parte del Institut Nacinal de Aprendizaje Nº S.

4 Cuadr I. Relación de ls cntenids del curs Incuidad y Manipulación de Aliments cn el cntenid curricular incluid en el decret N 3666-S. Cntenid curricular incluid en el decret Nº S A. Legislación y Respnsabilidad en Incuidad de Aliments B. De ls Aliments C. Hábits de higiene del manipuladr de aliments Respnsabilidad de las empresas Respnsabilidad de las autridades sanitarias Respnsabilidad del manipuladr de aliments Definición de aliment y cmpsición básica Cncept de aliment alterad y cntaminad, ejempls Definición de aliment incu Micrrganisms (bacterias, hngs, virus y parásits) y trs cntaminantes (algas tóxicas) Factres que favrecen el crecimient de las bacterias, humedad, acidez, temperatura, xígen, tiemp, cmpsición del aliment (nutrientes) Agentes que inciden en la alteración de ls aliments: peligrs físics, químics y bilógics Aliments de alt riesg, láctes, cárnics, pescad y mariscs, huevs sus mezclas y sus derivads Manej de aliments de alt riesg (para minimizar el riesg ptencial) elabración artesanal de maynesa, cnservas, salsas y trs Enfermedad transmitida pr aliments y agua (ETA): infección, intxicacines, parasitsis y alergias Prevención de la cntaminación de ls aliments pr el manipuladr Las nrmas de higiene que debe aplicar el manipuladr de aliments Imprtancia del lavad de mans Técnica de lavad de mans Us de unifrme cmplet Apartad asciad del curs Incuidad y Manipulación de Aliments Módul de Legislación Módul de Generalidades de Manipulación de Aliments Módul de Buenas Prácticas de Manufactura

5 Cuadr I (cntinuación). Relación de ls cntenids del curs Incuidad y Manipulación de Aliments cn el cntenid curricular incluid en el decret N 3666-S. Cntenid curricular incluid en el decret Nº S D. Cntrles en las etapas de prducción y transprte de aliments E. Limpieza y desinfección en un establecimient de prducción de aliments Imprtancia de la selección de prveedres y materias primas Imprtancia del almacenamient adecuad de ls aliments Cnservación de aliments en servicis de alimentación Cndicines a cntrlar durante la etapa de recib y almacenamient (us crrect del refrigeradr y cngeladr) Cndicines que deben cumplir las unidades de transprte utilizads para aliments (materias primas, prduct terminad y servicis de Alimentación móviles) Cntrles que se deben aplicar durante la elabración, tales cm ccción, descngelación, enfriamient, recalentamient de aliments entre trs Prevención de la cntaminación cruzada Abus de tiemp y temperatura, (cnsiderar: prces, almacenamient, cmidas para llevar y catering) Prevención de la cntaminación durante el autservici, servici ( empaque) de aliments Us y verificación termómetrs Diferencia e imprtancia de la limpieza y desinfección Manej (preparación de dislucines de desinfectantes) y almacenamient de prducts químics para la limpieza y desinfección Equips e implements utilizads en la limpieza y desinfección Técnicas de limpieza y desinfección. Limpieza y desinfección del establecimient y equips. Manej y dispsición de residus sólids y líquids (incluir además grasas y aceites) Imprtancia del cntrl de plagas (insects, redres y aves) en ls establecimients de aliments Apartad asciad del curs Incuidad y Manipulación de Aliments Módul de Buenas Prácticas de Manufactura Módul de Buenas Prácticas de Manufactura

6 3. METODOLOGÍA Y EVALUACIÓN La capacitación de Incuidad y Manipulación de Aliments mdalidad e-learning (avalada pr Institutit Nacinal de Aprendizaje) se recibe directamente desde nuestra página web La distribución del tiemp requerid para desarrllar ls diferentes temas quedará baj criteri del participante; sin embarg, se asignará un perid máxim de 15 días para cmpletar el temari antes mstrad. Este curs es de aprvechamient pr l que ls participantes deben ser evaluads para garantizar que, al finalizar el curs, cuentan cn ls cncimients y destrezas necesaris para pder cumplir cn sus respnsabilidades cm manipuladres de aliments. La evaluación del curs cntempla la realización de un examen electrónic al cmpletar cada módul, para un ttal de 4 exámenes virtuales. Es necesari que el estudiante apruebe cada examen para pder avanzar al curs siguiente, en cas cntrari deberá repetir el examen cuantas veces sea necesari hasta btener una nta superir a 75. Adicinalmente, el estudiante dispne además de una serie de ejercicis y prácticas virtuales que se presentan durante el desarrll de ls curss que le permitirán refrzar ls cncimients adquirids. Pr últim, la evaluación del curs cntempla la realización de ds tareas que cmplementan el aprendizaje, las cuales deben btener una nta mayr a 70. Asimism, ls estudiantes recibirán la retralimentación crrespndiente de ls dcuments que envían. A cntinuación se muestra el desglse general de la evaluación del curs: Evaluacines virtuales: Examen Módul 1 25% Examen Módul 2 25% Examen Módul 3 20% Examen Módul 4 20% Tareas Libr de Trabaj 1.. 5% Libr de Trabaj 2.. 5% Una vez cncluid el plaz para finalizar el curs, la emisión del certificad tarda alrededr de 15 días para ser entregad al participante

7 4. MEDIOS PARA REALIZAR CONSULTAS Asistencia técnica directa pr parte del tutr del curs. Asesría remta pr crre electrónic, chats y frs. 5. MONTO DE LA INVERSIÓN: US $40 POR LICENCIA, se realizan además paquetes institucinales. NOTA: Ls curss permanecen abierts durante td el añ, sin embarg, se deben respetar ls períds de matrícula establecids. N bstante, el curs n tiene hrari fij (curs asincrónic) y cuenta cn el apy de un tutr que l va guiand durante td el prces de aprendizaje. Slicite más infrmación, cntáctese cn: Catalina Quesada: al teléfn (506) Marcela Fallas: al teléfn (506)

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