CODEX FÜR SPEISEEIS CODE VOOR CONSUMPTIE-IJS CODE DES GLACES ALIMENTAIRES KODEX FOR KONSUMIS CODE FOR EDIBLE ICES CODICE DEI GELATI

Transcripción

1 Versión original, Enero 1996 Primera revisión, Junio 2003 Segunda revisión, Junio 2006 CODEX FÜR SPEISEEIS CODE VOOR CONSUMPTIE-IJS CODE DES GLACES ALIMENTAIRES KODEX FOR KONSUMIS CODE FOR EDIBLE ICES CODICE DEI GELATI CODIGO DE LOS HELADOS ΚΩ ΙΚΑΣ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΑ CóDIGO DOS GELADOS KODEX FÖR GLASS JÉGKRÉMRE VONATKOZÓ SZABÁLYGYŰJTEMÉNY European Association of the Edible Ices Industry vzw Avenue des Arts Bruxelles Belgium Tel euroglaces@euroglaces.eu

2 Introductoria Durante los años 90, los Miembros de Euroglaces, trabajaron para desarrollar un Código de Buenas Prácticas para los Helados, el cual fue formalmente aprobado y aceptado por las Asociaciones Nacionales de fabricantes de helados de la UE y que fue impreso en la primavera de Este Código pretende asegurar la competencia leal en el comercio intracomunitario mediante la definición de las las denominaciones especificas de productos y la estipulación de la lista de denominaciónes de productos en las distintas lenguas de la UE para que éstas puedan ser utilizadas cuando cumplan con los estándares de composición establecidos en este Código. Mediante estas disposiciones, establecidas de común acuerdo por las asociaciones nacionales, el Código garantiza que el consumidor consume productos uniformes en toda la UE y proporciona traducciones adecuadas para estas denominaciones evitando así la falta de claridad en los casos en los que existe normativa nacional específica. El Código ha sido una buena herramienta para los Estados Miembro para conseguir que las disposiciones nacionales utilicen criterios de composición equivalentes a los sugeridos en este Código. Diez años después de la primera edición, la incidencia creciente de enfermedades como la obesidad o la diabetes y la necesidad de corregir determinados hábitos alimentarios y estilos de vida para evitar el incremento de tales enfermedades, han inspirado a Euroglaces a revisar este Código. La liberalización de determinados parámetros de composición permitirá ofrecer una mayor gama de productos a los consumidores, cada vez más conscientes de la importancia de la dieta y la actividad física sobre la salud y que desean elegir los alimentos en el marco de una dieta equilibrada y de un estilo de vida saludable. Por otra parte, esta revisión del Código actualiza las referencias relativas a la higiene y a los criterios microbiológicos para reflejar la entrada en vigor de los nuevos Reglamentos. EUROGLACES 43, Avenue des Arts B-1040 BRUSSELS Tel euroglaces@euroglaces.eu 1

3 I. Definiciones generales 1.1. Los HELADOS son productos alimenticios que pueden estar compuestos por cualquier ingrediente alimenticio permitido así como por todos los aditivos previstos por la legislación vigente. Los helados pueden tener una consistencia sólida o pastosa, obtenida por congelación y se almacenarán, transportarán, distribuirán y consumirán en forma congelada 1.2. Los HELADOS pueden unirse a otros alimentos para formar alimentos compuestos. En este caso las disposiciones del Código EUROGLACES de helados (a partir de ahora el "Código"), sólo se aplicarán a la fracción "helado" de estos productos. 2

4 II. Denominaciones 2.1. Un producto que cumple con los requisitos establecidos para una de las categorías definidas en el apartado 3, podrá utilizar la denominación reservada (aunque no obligatoria) a esa categoría Terminología Para una correcta comprensión de las denominaciones establecidas en el apartado 3, se deben tener en cuenta las siguientes definiciones: Se entiende por materia grasa a: La grasa procedente de la leche en todas sus variedades La grasa procedente del huevo y de los ovoproductos Cualquier grasa de origen vegetal Las mezclas de las anteriores en cualquier proporción Se entiende por proteinas no lácteas : - Cualquier proteina procedente de plantas, algas, hongos y otros microorganismos - Las proteínas derivadas de los huevos o de los ovoproductos - La gelatina - Las mezclas de las anteriores en cualquier proporción Se entiende por extracto seco desgrasado de leche a la mezcla de los componentes no grasos de la leche, en sus proporciones naturales Se entiende por proteinas lácteas a todo compuesto que contenga una o más de una proteína láctea (caseínas, caseinatos y proteínas del lactosuero) en cualquier proporción Se entiende por "FRUTA" a la parte comestible de la fruta o a su equivalente en zumo, extractos, productos concentrados, deshidratados, etc. La fruta, su pulpa, su zumo o cualquier otra preparación podrá utilizarse fresca o procesada mediante cualquier técnica adecuada. 3

5 III. Definición de las DENOMINACIONES reservadas 3.0. Nota preliminar Las definiciones descritas deben emplearse teniendo en cuenta lo establecido en el Anejo del apartado 3. Los HELADOS en los que sólo se puede utilizar materia grasa láctea y/o proteinas lácteas también podran contener: a) Materias grasas y/o proteinas procedentes del huevo b) Sustancias aromatizantes en las que hay grasas y/o proteínas naturalmente presentes. c) Aditivos autorizados en los que los que hay grasas y/o proteínas naturalmente presentes d) Gelatina Las denominaciones: Wassereis,Waterijs,Glace à l'eau, Glaçon,Limonadeis,Water Ice ó Ice, Lolly,Ghiacciolo,Helado de agua,pagoto granita,gelado de Água estarán reservadas a un producto conforme a la definición general y que fundamentalmente esté compuesto por agua y azúcares Las denominaciones Eis, Ijs, Is, Glace, Ice Cream, Gelato, Helado, Pagoto, Gelado estarán reservadas a un producto conforme a la definición general y que se presente en forma de emulsión formada por agua y/o leche, materia grasa, proteínas y azúcares Las denominaciones Milchspeiseeis, Melkijs, Glace au Lait, Maelkeis, Milk Ice, Gelato di Latte, Helado de Leche, Pagoto galaktos, Gelado de Leite estarán reservadas a un producto conforme a la definición general y que contiene al menos 2,5% de e materia grasa exclusivamente láctea y al menos un 6% de extracto seco desgrasado de la leche (ver 2.2.3), con exclusión de materias grasas y proteinas que no sean de origen lácteo (ver 3.0). 4

6 3.4. Las denominaciones Eiskrem, Roomijs, Crème glacée, Floedeis, Dairy Ice Cream, Crema Gelato, Helado de crema, Pagoto krema, Gelado de Nata estarán reservadas a un producto conforme a la definición general y que como mínimo contiene un 5% de materia grasa láctea con exclusión de las materias grasas y/o proteinas que no sean de origen lácteo(ver 3.0) 3.5. Las denominaciones: FF Frucht Eis, FF Vruchtenijs, Glace aux fruits à FF, FF Frugtis, FF Fruit Ice, Gelato alla frutta, Helado de frutas, Pagoto FF, Gelado de Fruta estarán reservadas a un producto conforme a la definición 3.1. y que contiene como mínimo un 15% de fruta. Para determinadas frutas este contenido puede ser menor, tal como se indica en el Anejo I La denominación: Sorbet, Sorbete está reservada a los helados de frutas, tal como se definen en el Apartado 3.5, a los que no se ha añadido ningún tipo de materia grasa y que contienen un mínimo del 25% de fruta. Este contenido de fruta podrá reducirse respectivamente al 15% y al 7%, en el caso de las frutas contempladas en los apartados a) y b) del Anexo I. 5

7 IV. Buenas prácticas de fabricacion y comercialización 4.1. Criterios Microbiológicos Los HELADOS se fabricarán de acuerdo con las buenas prácticas de higiene, de forma que cada lote de producto sea conforme a lo establecido en el Anexo III Buenas prácticas de fabricación Las buenas prácticas de fabricación (BPF) deben cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en base a los principios del APPCC. Sin embargo, los productos de origen animal procesados utilizados en la elaboración de los helados, deberán cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Cuando un helado contenga como ingrediente un producto de origen animal no procesado (por ejemplo leche cruda) se deberá someter a los requisitos establecidos en el Reglamento 853/ Mantenimiento de la cadena de frío Los daños producidos a los helados por mala conservación se pueden prevenir manteniendo una temperatura por debajo de 18 ºC en el centro del producto durante el almacenamiento y el transporte del helado. Los daños físicos en los helados se pueden prevenir teniendo cuidado en la manipulación de los mismos en cada eslabón de la cadena de frío. 6

8 A N E J O I HELADOS DE FRUTAS Frutas para las que la denominación reservada "Helado de frutas", se puede utilizar cuando contienen menos de 15% de fruta. a) Contenido de al menos el 10% - Todos los Cítricos o Agrios: Limones, Mandarinas, Naranjas, Tanjerinas, Pomelos, etc. - Otras frutas ácidas: es decir, frutas o mezclas de frutas, en las que el zumo o zumos tengan una acidez valorable, expresada en ácido cítrico igual o superior al 2,5%. - Frutas exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o con consistencia pastosa, tales como (y sin que esta lista sea limitativa): Piña, Plátano, Chirimoya, Guayaba, Kiwi, Lichi, Mango, Maracuyá, Corojo, Guanábana, etc. b) Contenido de al menos 5% Todos los frutos secos y sus preparaciones 7

9 A N E J O II CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE LOS HELADOS m :Valor umbral del número de bacterias. El resultado se considera satisfactorio si todas las unidades de la muestra contienen un número de bacterias inferior o igual a "m". M : Valor límite que no puede, en ningún caso, ser sobrepasado en ninguna de las muestras analizadas. n : número de muestras analizadas en un lote. C : Si en las muestras analizadas el recuento de los microorganismos considerados se situa entre "m" y "M", para un número de muestras, como mucho igual a "c", el producto es aceptable, siempre que las otras unidades de la muestra tengan un número de microorganismos igual o inferior a "m". Microorganismos/sus toxinas, metabolitos 1.- Criterios de seguridad alimentaria -Lysteria monocytogenes Plan de Límites muestreo n c m M cfu/g Método Analítico de Referencia EN/ISO Fase en la que se aplica el criterio Productos puestos en el mercado durante su vida útil - Salmonella * 2.- Criterios microbiológicos 5 0 Ausencia en 25 g EN/ISO 6579 Productos puestos en el mercado durante su vida útil - Enterobacteriaceae * cfu/g 100 cfu/g SO Al final del proceso de elaboración * Sólo para helados que contengan ingredientes lácteos. 8

10 ANEJO DEL APARTADO 3 TABLA RECAPITULATIVA DE LAS DENOMINACIONES RESERVADAS DENOMINACION ES C R I T E R I O S D E C O M P O S I C I Ó N DE LA ESD P R O T E I N A S MATERIAS GRASAS F R U T A S LISTA Nº Láct eo Lácteas No lácteas Lácteas No lácteas Usuales Citric. y Ácidos Exóticas Con Cáscara 3.1. Helado de Agua 3.2. Helado Opcional Opcional SI 3.3. Helado de Leche 6% min. SI NO 2,5% min. NO 3.4. Helado de Crema SI NO 5% min. NO 3.5 Helado de Frutas 3.6. SORBETES 15% min. 10% min. 10% min. 5% min. 25% min. 15% min. 15% min. 7% min. 9