UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

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1 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo contenido de azúcar y enriquecidos con vitamina C. Estudio realizado en una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-mayo TESIS DE GRADO MARIA ALEJANDRA HERNANDEZ GALVEZ CARNET GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014 CAMPUS CENTRAL

2 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo contenido de azúcar y enriquecidos con vitamina C. Estudio realizado en una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-mayo TESIS DE GRADO TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD POR MARIA ALEJANDRA HERNANDEZ GALVEZ PREVIO A CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014 CAMPUS CENTRAL

3 AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR RECTOR: VICERRECTORA ACADÉMICA: VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN: VICERRECTOR DE INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA: VICERRECTOR ADMINISTRATIVO: SECRETARIA GENERAL: P. EDUARDO VALDES BARRIA, S. J. DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J. MGTR. LUIS ESTUARDO QUAN MACK LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE LORENZANA AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD DECANO: VICEDECANO: SECRETARIA: DIRECTORA DE CARRERA: DR. CLAUDIO AMANDO RAMÍREZ RODRIGUEZ MGTR. GUSTAVO ADOLFO ESTRADA GALINDO MGTR. SILVIA MARIA CRUZ PÉREZ DE MARÍN MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN LICDA. DEBORA MICHELLE DE LEON GUIROLA TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN LICDA. MÓNICA CASTAÑEDA BARRERA MGTR. HILDA PIEDAD PALMA RAMOS DE MARTINI MGTR. NADIA SOFÍA TOBAR MORAGA DE BARRIOS

4 Guatemala, 8 de Mayo de Honorable Comit6 de Tesis Facultad de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricion Universidad Rafael Landivar Respetable Comit6 de Tesis: Luego de someter a revisi6n el informe final de tesis titulado: "Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo contenido de azfcar y enriquecidos con vitamina C. Estudio a realtzarse en una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-m ayo 2014." Considero que llena los requisitos con los que debe cumplir. Por consiguiente la estudiante Maria Alejandra Hernandez GAlvez con carne: cuenta con mi aprobacion para la presentacion del mismo al Comit6 de Tesis de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Rafael Landivar. sin otro particular quedo a su disposicion para cualquier observacion. Atentamente, Urrutia lngeniera Quimico Col

5 Universidad Rafael Landivar FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD No Tradici6n Jasuita en Guatemala Orden de lmpresi6n De acuerdo a la aprobaci6n de la Evaluaci6n det Trabajo de Graduaci6n en ta variante Tesis de Grado de la estudiante MARIA ALEJANDRA HERNANDEZ GALVEZ, Carnet en la carrera LICENCIATURA EN NUTRICI6N, del Campus Central, que consta en el Acta No de fecha 19 de junio de 2014, se autoriza la impresi6n digital del trabajo titulado: Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo contenido de aztcar y enriquecidos con vitamina C. Estudio realizado en una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-m ayo Previo a conferirsele eltitulo de NUTRICIONISTA en el grado acad6mico de L CENC ADA. Dado en la ciudad de Guatemala de la Asunci6n, a los 27 dias del mes de junio del ano MGTR. SILVIA MARIA CRUZ CIENCIAS MTASALUD Universidad Rafael Landivar

6 DEDICATORIA: A Dios, a la compañía de Jesús que me hizo la profesional que soy, a mis padres Jorge y Zonia, mis hermanas Isabella y Daniela, mis abuelos que me han apoyado en cada sueño y cada momento de mi vida.

7 AGRADECIMIENTOS A LICEO JAVIER: Por dejar en mí la semilla de solidaridad y justicia, sobre todo hacerme una mujer al servicio de los demás al modo de Jesús. UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR: Por darme las herramientas necesarias para competir en el ámbito laboral y enseñarme a ser una profesional con valores. DECANA DE HUMANIDADES, LICENCIADA HILDA DE MAZARIEGOS: En estos cinco años me brindó su apoyo incondicional, cariño y sus consejos que me hicieron tomar las mejores decisiones para mi vida profesional.

8 RESUMEN Desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua con bajo contenido de azúcar y enriquecidos con vitamina C. Estudio realizado en una industria de alimentos guatemalteca. Febrero-mayo Resumen Maria Alejandra Hernandez Gálvez. Antecedentes: En Guatemala y en otros países de Latinoamérica se han realizado estudios sobre helados con sustitución parcial de azúcares por edulcorantes artificiales, sin embargo estos han sido desarrollados en helados a base de leche y no de agua. En la empresa guatemalteca donde se desarrollaron las formulaciones no se cuenta con un producto similar, por lo que permitió desarrollar cuatro nuevas opciones y sabores a la gama de productos que cuentan. Estas ofrecen un beneficio adicional de enriquecimiento con vitamina C, además de tener características prebióticas. Objetivo: Desarrollar cuatro formulaciones de helados a base de agua, en dos presentaciones, con bajo contenido en azúcares refinados y enriquecidos con vitamina C. Diseño: Exploratorio, experimental. Lugar: Planta de producción de alimentos, San Lucas Sacatepéquez durante el mes de Febrero a Marzo del año Materiales y Métodos: Se tomó como base la formulación original de un helado a base de agua de nieve y de paleta para determinar la cantidad de edulcorante y demás ingredientes a utilizar. Se ajustó la formulación y se partió a realizar la prueba número uno. Se realizaron en total cuatro formulaciones para nieve arándano y cinco para paleta tamarindo. Cada formulación tenía la variable de aumento del porcentaje de pulpa o de acidez que brindaba el ácido cítrico. Para la realización de nieve y paleta tamarindo solo se necesitaron dos pruebas para obtener un resultado satisfactorio en cuanto análisis físico químicos. A cada prueba se elaboraron pruebas de análisis físico químico y de microbiología. Se realizó una prueba de preferencia a diez jueces expertos de la empresa quienes emitieron su opinión sobre características organolépticas del producto. Para la prueba aceptabilidad participaron 100 jueces consumidores, se contó con la participación de pacientes que visitaban la consulta externa del Patronato de Diabéticos de la ciudad de Guatemala y pacientes que acudían a citas de control de nutrición de la Unidad Nacional de Oncología Pediátrica. Se realizaron los etiquetados nutricionales de cada producto y se estimó el costo de producción de cada uno.

9 Resultado: Se obtuvo satisfactoriamente cuatro formulaciones de helados. Dos nieves y dos paletas de sabor arándano y tamarindo, sin colorantes o agentes aromáticos, con sustitución total de azúcar por dos edulcorantes artificiales con características prebióticas. Cumpliendo así con las pruebas de análisis físico químicas, pruebas de microbiología y siendo aprobada por más del 80% de jueces expertos y consumidores. Limitaciones: Carencia con un estudio de mercado para determinar la población o sector al que se puede dirigir el producto para obtener un público más específico. Conclusiones: Fue posible el desarrollo de cuatro formulaciones de helados a base de agua, en dos presentaciones y dos diferentes sabores, con bajo contenido de azúcar, enriquecidos con vitamina C y con características prebióticas. Palabras clave: Edulcorante, Azúcar, Enriquecimiento.

10 INDICE Contenido I. INTRODUCCIÓN... 1 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Planteamiento del Problema Pregunta de Investigación... 4 III. MARCO TEÓRICO Hidratos de carbono Clasificación Monosacáridos Azúcares Azúcar invertido Azucares Alcoholes a Sorbitol b Xilitol c Manitol d Polidextrosa Azucares Ácidos Azucares sintéticos Edulcorantes a Aspartame b Sacarina c Sucralosa d Acesulfame K Aditivos Estabilizantes a Hidrocoloides... 19

11 3.5 Viscosidad Overrun Helado Características sensoriales de los helados Clasificación Valor nutritivo Proteínas Grasas Valor Calórico Colorantes Agentes Aromáticos Arándano Tamarindo Industria Heladera IV. ANTECEDENTES V. OBJETIVOS VI. JUSTIFICACIÓN VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN A. Tipo de estudio B. Unidad de Análisis C. Sujetos de estudio D. Contextualización geográfica y temporal E. Definición de variables VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS A. Selección de los sujetos de Estudio para análisis sensorial B. Recolección de datos C. Procedimiento IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS A. Descripción del Proceso de Digitación... 50

12 B. Plan de Análisis de Datos C. Métodos estadísticos D. Recursos Humanos Panel de jueces entrenados para la realización de prueba de análisis sensorial Panel de jueces consumidores del patronato de diabético y de Unidad Nacional de Oncología Pediátrica y personas que visitaban la tienda de helados donde se realizaron las pruebas Físicos Financieros De Laboratorio X. RESULTADOS 52 Tabla 7. Formulaciones realizadas para nieve arándano, abril Tabla 8. Formulaciones realizadas para paleta arándano, abril Tabla 9. Formulaciones realizadas para nieve tamarindo, abril Tabla 10. Formulaciones realizadas para paleta tamarindo, abril Tabla 11. F.2 Helado de paleta arándano sin azúcar, abril Tabla 12. F.4 Helado de nieve arándano sin azúcar, abril Tabla 13 F.1 Helado de nieve tamarindo sin azúcar, abril Tabla 14. F.2 Helado de paleta tamarindo sin azúcar, abril Tabla 15. Resultados de la prueba de preferencia de los jueces entrenados para nieve arándano Tabla 16. Resultados de la prueba de ordenamiento de los jueces entrenados para paleta arándano Tabla 17. Resultados de la prueba de preferencia pareada para nieve tamarindo Grafica 1. Resultados de aceptabilidad para nieve arándano Tabla 19. Resultados de la prueba de aceptabilidad para nieve arándano Grafica 2. Resultados de aceptabilidad para nieve tamarindo Tabla 20. Resultados de la prueba de aceptabilidad para nieve tamarindo

13 Tabla 21. Resultados de análisis físico químico de nieves y paleta de arándano y tamarindo Tabla 22. Resultados de análisis microbiológico de nieves y paletas de arándano y tamarindo, Abril Tabla 23.Etiquetado nutricional del paleta arándano, según Reglamento Técnico Centro Americano Tabla 24.Etiquetado nutricional de nieve arándano, según Reglamento Técnico Centro Americano Tabla 25.Etiquetado nutricional de paleta tamarindo, según Reglamento Técnico Centro Americano Tabla 26.Etiquetado nutricional de nieve tamarindo, según Reglamento Técnico Centro Americano Tabla 27.Costo formulación de helado nieve arándano (1 litro) Tabla 28.Costo formulación nieve tamarindo (1 litro) Tabla 29. Costo formulación paleta arándano (1 unidad) Tabla 30.Costo formulación paleta tamarindo XI. DISCUSION DE RESULTADOS XII. CONCLUSIONES XIII. RECOMENDACIONES XIV. BIBLIOGRAFIA XV. ANEXOS Anexo No. 1 Instrumento para la prueba de preferencia pareada a jueces entrenados. 80 Anexo No. 2 Instrumento para la selección del panel sensorial de jueces consumidores. 82 Anexo No. 3 Consentimiento informado Anexo No. 4 Instrumento para prueba hedónica a jueces consumidores Anexo No. 5 Instrumento para prueba hedónica a jueces consumidores (niños) Anexo No. 6 Instrumento para formulación de productos Anexo No. 7 Instrumento para realización de análisis físico químico... 89

14 Anexo No. 8 Instrumento para análisis microbiológico de las formulaciones Anexo No. 9 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de formula nieve Anexo No. 10 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de formula paleta Anexo No. 11 Fotografías del proceso de elaboración... 93

15 I. INTRODUCCIÓN En la actualidad tenemos al alcance una gran variedad de productos ricos en hidratos de carbono a bajo precio, pero con el inconveniente de tener muchas calorías vacías. Los helados son un alimento que, dependiendo de su composición, pueden llegar ser muy ricos en vitaminas como por ejemplo la D. Al ser cremosos, debido a que son elaborados a base de leche y otros ingredientes que le confieren sus características propias. Los helados que son elaborados a base de agua o bien las nieves son altos en su contenido de azúcar, pues esto le ayuda a brindar cuerpo, volumen, densidad, etc. Es por ello que es un desafío sustituir los monosacáridos, como la sacarosa, para disminuir el contenido calórico de los mismos ya que se pretende obtener un producto suave, de buen dulzor al paladar, de buena consistencia y sobre todo bajo en su aporte calórico. Solamente la glucosa representa hasta un 25% de los azucares presentes, además de la fructosa en caso de tener fruta y la glucosa de maíz para brindar cuerpo y viscosidad ideal. Por tanto nos enfrentamos a un producto que su base es no solo el agua si no los azucares simples. Muchas personas que padecen diabetes, obesidad problemas con triglicéridos altos no pueden tener este alimento como parte de su dieta por el mismo contenido de azucares presentes. Se han formulado helados cremosos con sustitución parcial de azucares remplazándolos por edulcorantes artificiales como la dextrosa o la sucralosa. Se enriquecieron los productos con vitamina C debido que brindan un beneficio agregado junto con las frutas que se eligieron, arándano y tamarindo, potenciando así el efecto antioxidante. Se desarrollaron cuatro formulaciones de helado: Una nieve y una paleta de arándano y una nieve y una paleta de tamarindo, fortificadas con vitamina C. Se logró remplazar el contenido de azucares simples de forma total, sustituido por edulcorantes artificiales que brindaron el cuerpo del helado, además de características prebióticas al producto final. 1

16 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1 Planteamiento del Problema El helado es considerado un alimento con mucha aceptación por todos los grupos de edad en el mundo. Es un producto de alto contenido calórico, debido a la cantidad de grasas, carbohidratos refinados que utiliza para su elaboración, según sea el caso. Actualmente se han diseñado formulaciones de helados cremosos con sustitución parcial de azucares por el uso de edulcorantes artificiales. Esto es una alternativa, para que personas diabéticas o en la búsqueda de una opción saludable lo puedan consumir. Estos productos no solo se fabrican en el extranjero, sino que actualmente también se han desarrollado productos en Guatemala, obteniendo como resultado helados cremosos, con sustitutos de azúcar o bien edulcorante artificial. Sin embargo los productos que se han elaborado son a base de leche o crema y no se ha desarrollado algún producto cuya base sea la nieve o agua. No se cuenta actualmente en la empresa guatemalteca donde se realizara la investigación una nieve con bajo contenido de azúcar. Esto se considera importante para el desarrollo de dicho estudio, pues se elaboró un producto inexistente, innovador y sobre todo más saludable para el consumo humano. Se sabe que al padecer diabetes no solo hay que restringir los carbohidratos, grasas, si no que se debe usar alguna alternativa como edulcorante para sustituir azucares refinados por estos. Según las estadísticas de la Asociación Americana de Diabetes (ADA) (2011), la prevalencia de diabetes en Estados Unidos es de 25,8 millones de niños y adultos y 8.3 % de la población con esta enfermedad. En menores de 20 años de edad se estimó que 215,000, o 0,26 % de todas las personas en este grupo de edad tiene diabetes. Así mismo es alarmante saber que 1 de cada 400 niños y adolescentes tiene diabetes por diversas causas. Personas con 20 años de edad o más se estiman que hay 25,6 millones, o 11,3 % con diabetes. En el rango de edad de 65 años 10,9 millones de personas, o 26,9 % de todas las personas en este grupo de edad tiene diabetes. 2

17 En cuanto a sexo se estimó que en los hombres hay 13,0 millones, o 11,8 % (de 20 años o más) y en el caso de las mujeres 12,6 millones, o 10,8 % (de 20 años o más). La raza y las diferencias étnicas en la prevalencia de la diabetes diagnosticada en personas mayores de 20 años son de: 7,1 % de los blancos no hispanos, 8,4 % de los estadounidenses de origen asiático, 12,6 % de los negros no hispanos, 11.8 % de los hispanos. Entre los hispanos las tasas fueron: 7,6 % para los cubanos, 13,3 % de los mexicanoamericanos, 13,8 % para los puertorriqueños. La diabetes contribuye a un total de muertes en el año (1) Un alimento enriquecido es al que se le incorpora componentes fisiológicamente activos que ya están presentes en el alimento, pero se incorporan niveles superiores a los encontrados en forma natural en el alimento. El alimento fortificado es la serie de productos alimenticios a los que se le ha incorporado componentes fisiológicamente activos, independientemente de si haya estaban presentes en el alimento, por ejemplo de vitaminas. (2) Así mismo se ve la importancia que tiene fortificar o enriquecer un alimento, con el objetico de hacerlo nutritivo y de proveer al organismo del consumidor un beneficio al degustar un producto que es ampliamente aceptado. Se desarrollaron 4 formulaciones. Estas son: dos nieves y dos paletas de fruta. Se elaboró una nieve y una paleta de tamarindo, así como de una nieve y una paleta de arándano. Así mismo estas estarán fortificadas con Vitamina C y poseen según sus características de nieve o paleta, diferentes concentraciones del fruto, así como del sustituto de azúcar. El desarrollo de las formulaciones pretende brindar nuevas opciones al consumidor, siendo estas consumir un helado reducido en calorías o bien reducido en azúcar como otra opción en el mercado. Enriquecerlo con vitamina C es considerado apto para el alimento que representa ya que el arándano contiene naturalmente esta vitamina y al añadirle se está potenciando esta ventaja. El consumo de vitamina C es un potente antioxidante hidrosoluble, que protege contra el potencial daño provocado por los radicales libres. Los efectos de la vitamina C como 3

18 antioxidante han sido demostrados en muchos experimentos in vitro, por lo que se considera que podría tener un efecto protector ante enfermedades en las cuales existe un daño tisular por oxidación. (3) La elección de los frutos que se utilizaron para su elaboración, la determinación de la concentración ideal de fruta o pulpa, el tipo y cantidad de edulcorante para el desarrollo de las formulaciones de helado, permitió desarrollar un producto nuevo en el mercado, ampliamente competente y con un aporte nutritivo para la población que busca nuevas experiencias culinarias. 2.2 Pregunta de Investigación Qué porcentaje de edulcorante es necesario para elaborar una nieve o una paleta de helado a base de agua con bajo contenido de azúcar? 4

19 III. MARCO TEÓRICO 3.1 Hidratos de carbono Los carbohidratos o hidratos de carbono o azucares o sacáridos o glúcidos, son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrogeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Así también los carbohidratos son, entre otros, el ácido siálico, la vitamina C, inositol, ácido glucoronico, el sorbitol, el xilitol, etc. (4) Son las moléculas biológicas más abundantes en la naturaleza, se encuentran en todas las formas de vida se presentan en forma de azucares, almidones y fibras. En la industria de alimentos se utilizan como espesantes, gelificantes, crioprotectores, emulsificantes, humectantes, edulcorantes, estabilizantes, sustitutos de grasa en alimentos bajos en calorías, y pueden conferir sabor, textura y aroma. (4) Los hidratos de carbono constituyen aproximadamente del 15-20% para helados cremosos y más del 30 % en los helados de agua, en peso (sacarosa, glucosa y jarabe de glucosa). En algunas empresas de helados producen helados especiales para diabéticos a los que los endulzan con edulcorantes artificiales o fructosa. Los helados de agua tienen mayor cantidad de azucares ya que constituye el porcentaje de solidos solubles y ayuda a dar cuerpo a los productos. Si no se mantiene este rango es posible que el helado sea de consistencia solida no característica de un helado común. (5) 3.2 Clasificación Se pueden dividir según la cantidad de moléculas de azúcar que posean, siendo estos simples o monómeros. Cuando se unen dos moléculas de azucares simples, con pérdida de una molecular de agua, se forman los disacáridos o dimeros. Cuando son tres los que se unen, se forman los trisacáridos o trímeros y así sucesivamente. Se denominan en general polímeros o polisacáridos cuando están constituidos por varias moléculas de azucares simples o monómeros. (4) 5

20 Para describirlos específicamente: Monosacáridos o azucares simples que son carbohidratos más sencillos como la glucosa, fructosa, galactosa (4) Disacáridos compuestos de azucares simples como la sacarosa, lactosa, maltosa (4) Oligosacaridos con tres a seis moléculas de monosacáridos como radinosa, alfa-d-galactopiranosil (1-6). (4) Polisacaridos compuestos más complejos como el almidón, la celulosa, el glucógeno. (4) Tabla 1. Clasificación de Azucares Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa. Monosacáridos Hexosas: glucosa, galactosa, manosa. Cetohexosas: fructosa, sorbosa. Disacaridos: Lactosa, sacarosa, maltosa. Oligosacáridos Trisacaridos: rafinosa. Tetra y pentasacaridos: estaquiosa, verbascosa. Polisacaridos Hemopolisacaridos: almidón, glucógeno, celulosa. Heteropolisacaridos: hemicelulosa, pectinas. Fuente: Meléndez Liliana y Velásquez Oscar, NUTRIDATOS, Manual de nutrición clínica Pp.46 6

21 3.3 Monosacáridos Se les llama azucares simples por ser carbohidratos sencillos que a su vez no pueden ser hidrolizados a otros más simples Mendoza y Calvo (2010) pueden pasar a través de la pared intestinal sin ser modificados por las enzimas digestivas. Son sustancias cristalizables, difusibles, muy solubles en agua, difícilmente solubles en alcohol e insolubles en éter. Entre sus características es que no todos poseen un sabor dulce ya que hay variedades hasta llegar a un sabor amargo. Los monosacáridos a su vez se clasifican según la posición del grupo carbonilo en la molécula en donde estas pueden ser: aldosas o cetosas. Entre las aldosas y cetosas están: Eritrosa, Treosa, Ribosa, D-Arabinosa, D-Xilosa, D-Lixosa, D-Glucosa, D-Manosa, D-Galactosa. La D-Glucosa es también conocida por dextrosa siendo el azúcar que más predomina en plantas (en la miel y jugo de frutas) y animales. (4) Mendoza Y Calvo (2010) coinciden con (Mathews, et. Al., 2005) La fructosa es una cetohexosa que está presente como azúcar libre en muchas frutas y también se obtiene de la hidrolisis de la sacarosa. 3.4 Azúcares La sacarosa se obtiene industrialmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) y de la remolacha azucarera (Beta bulgaris var, Rapa). Proporciona 4 Kcal/g. La refinación facilita la obtención de cristales blancos típicos del azúcar de mesa, con extracción de los pigmentos amarillentos y marrones presentes. Su forma refinada es la melaza. (7) La glucosa se emplea principalmente en la elaboración de helados (hasta un 25% del total de los azucares presentes). La fructosa también proporciona 4 Kcal/g y es un componente de la sacarosa presente en las frutas, pero también puede adicionarse a los alimentos y bebidas en forma cristalina o como jarabe de maíz de alta fructosa. (6) 7

22 El disacárido más común es la sucrosa (azúcar de mesa). La sucrosa se obtiene de la remolacha y de la caña de azúcar. La sucrosa consiste en una subunidad D-glucosa y una subunidad D-fructosa unidas por un enlace glucosidico entre el C1 de glucosa y el C2 de la fructosa. (11) La sacarosa es el químico orgánico más abundante en el mundo. Su hidrolisis parcial se aprovecha comercialmente en la elaboración de azúcar invertido usado en bebidas, y que se reduce el porcentaje necesario para proporcional un dulzor determinado. Este azúcar tiene un grado de solubilidad muy alto, gran capacidad de hidratación y es menos higroscópico que la fructosa. (12) La fructosa: es un isómero de la glucosa, que se fabrica a partir del almidón de maíz, es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se le conoce como sacarosa de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa o en forma cristalina. (8) Los usos de los azucares alimenticios en los helados son: dar el sabor dulce característico de este tipo de productos, dar cuerpo al helado, son una importante fuente de energía, bajan el punto de congelación de la mezcla actuando como anticongelante. En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la concentración de azúcar aumenta pudiendo precipitar en forma de cristales. Cuanto más tiempo el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al defecto de arenosidad en el paladar. Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por otros con efecto anti-cristalizantes, que disminuye este defecto (glucosa, dextrosa, azúcar invertido o miel) (8) Los azucares representan entre el 10.00% al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado cremoso y entre el 5.00% al 10%, una vez incorporado el aire y congelado. (8) 8

23 3.4.1 Azúcar invertido Mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente. Debido a la presencia de fructosa, el azúcar invertido es un poco más dulce que la sacarosa. (12) Otra de sus características es que no se cristaliza, ayuda a controlar la cristalización y a realzar el sabor en productos derivados de fruta, se puede aplicar en ciertos artículos para reducir su actividad de agua y así apoyar su conservación. Asimismo facilita la compactación de nieves y helados, el manejo de productos de panificación que van a ser sometidos a congelación, y da cuerpo a sustancias que serán utilizadas como relleno. (12) El azúcar invertido se obtiene por hidrolisis de la sacarosa mediante la enzima invertasa o en condiciones poco acidas, originándose cantidades equimoleculares libres de glucosa y de fructosa. (11) La sucrosa tiene una rotación especifica de +66.5º. Cuando se hidroliza, la mezcla resultante es 1:1 de glucosa y fructosa y tiene una rotación especifica de -22.0º.Pesto que el signo de rotación cambia cuando la sucrosa se hidroliza, una mezcla 1:1 de glucosa y fructosa se llama azúcar invertido. Puesto que la fructosa es más dulce que la sucrosa, el azúcar invertido es más dulce que la sucrosa. (12) Los azucares alcoholes (polioles o alcoholes polihidricos) son formas hidrogenadas de las aldosas y cetosas y son dulces. Entre ellos están: sorbitol y xilitol. (12) Los polioles o polialcoholes o azucares alcohol de origen natural y/o semisintetico, con valor nutritivo y de bajo PE, inferior a la sacarosa. Tienen efecto texturizante, confiriendo volumen o cuerpo a los alimentos. Incluyen manitol, lactitol, isomaltitol, xilitol, sorbitol y malitol. (7) 9

24 3.4.2 Azucares Alcoholes El sorbitol, el manitol y el xilitol suelen formar parte de helados, gomas de mascar y otros alimentos para diabéticos. Estos, además de la elevación de la glicemia que producen, pueden ocasionar diarreas cuando la ingesta sobrepasa los 24 g/día. (10) a Sorbitol Es un alcohol azúcar, higroscópico, monosacárido que se presenta en la naturaleza en diversas frutas, peras, manzanas y ciruelas entre otras. Se obtiene por reducción del monosacárido más común, la glucosa. (8) El sorbitol es usado como sustituto del azúcar en la alimentación de personas diabéticas. Su absorción en el tracto digestivo es más lenta que el de la glucosa y, por tanto, la ingestión de un alimento que contiene sorbitol no resulta de un aumento inmediato de glicemia, aunque después de su absorción, el sorbitol se convierte en fructosa y es metabolizado en la misma forma que este carbohidrato.(4) Rebollo Alonzo concuerda con Cubero (2002) que Su poder edulcorante equivale a 60% del de la sacarosa, es apto para la fabricación de alimentos Light, ya que tiene un aporte calórico de 2.6 kcal/g frente a las 4 kcal/g de la sacarosa. El sorbitol se metaboliza en el hígado a fructosa, lo que lo hace más tolerable para los enfermos diabéticos. Así también Rebollo Alonzo afirma la teoría de Belitz (1997) Confiere textura y homogeneidad en los productos alimenticios, y a la vez aporta volumen y consistencia, su nivel de uso recomendado es de 15% b Xilitol Obtenido por la reducción del azúcar xilosa. Se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no requiere insulina para su metabolismo. (9) 10

25 El xilitol es un ingrediente común en dulces y chicles sin azúcar porque tiene aproximadamente la dulzura de la sacarosa pero solamente con 40% de calorías. Aunque este azúcar-alcohol parece ser inofensivo para los humanos, una dosis pequeña de xilitol puede causar insuficiencia hepática y muerte en perros. (4) c Manitol Obtenido de la hidrogenación de la azúcar manisa. El manitol puede tener varias utilizaciones: 1) En alimentos dietéticos, 2) simplemente como endulzante (edulcorante común, 3) en goma de mascar, 4) para fabricar resinas. Para substituir la glucosa en especialidades farmacéuticas para que estas puedan ser recetadas para diabéticos. (9) El sorbitol, el manitol y el xilitol suelen formar parte de helados, gomas de mascar otros alimentos para diabéticos. Estos, además de la elevación de la glicemia que producen, pueden ocasionar diarreas cuando la ingesta sobrepasa los 24 g/día. (10) d Polidextrosa La polidextrosa es una fibra soluble baja en calorías (1 kcal/gramo), es un polímero aleatoriamente enlazado de la dextrosa, es soluble en agua. En los helados se emplea para sustituir total o parcialmente el azúcar así como para disminuir una parte de la grasa, no provoca caries, es apto para diabéticos y carece de efecto refrescante. (16) Es un agente de volumen, al carecer de poder edulcorante, la polidextrosa permite remplazar los azucares aportando el volumen sin añadir calorías, se consigue aumentar la textura y la palatibidad de los alimentos sin dañar su valor calórico. (16) Es un controlador de congelación: por su elevada masa molecular las soluciones de polidextrosa aumenta el punto de congelación, comparándolo con disoluciones de sacarosa en las mismas proporciones. La elevada viscosidad a 0ª C proporciona al helado una textura de cremosidad propia de un producto con alto contenido de grasa. Nivel de uso recomendado de 8 a 13%. (17) 11

26 3.4.3 Azucares Ácidos Los azucares ácidos son ácidos carboxílicos de las aldosas, sea por oxidación del carbono aldehidico para formar un ácido aldónico o por oxidación del carbono con un número mayor. Son componentes importantes de muchos polisacáridos. El ácido ascórbico o vitamina C, es un endoliol de una lactona derivada del D-glucoronato. (11) El ácido ascórbico se sintetiza de la D-glucosa en plantas y en el hígado en la mayoría de vertebrados. El L-ácido ascórbico se oxida fácilmente a L ácido deshidroascobico. Al abrirse el anillo de cinco miembros por hidrolisis la actividad de la vitamina C se pierde. (11) Ácido ascórbico o vitamina C, se encuentra muy difundida en el reino vegetal (guayaba, grosella, perejil, brócoli, pimienta verde, frutas cítricas). La actividad fisiológica de la vitamina C depende principalmente de esta oxidación reversible, que ocurre en presencia de oxigeno muscular, y resulta muy acelerada por la presencia de trazas de metales, en especial de cobre. (4) La vitamina C actúa como coenzima en reacciones de hidroxilación, es un poderoso agente reductor, antioxidante que interviene en la detoxificación de radicales libres y cuya absorción es en el intestino delgado. (2) Se han estudiado ampliamente las reacciones que conducen la destrucción de la vitamina C durante el procesamiento de los alimentos. El ácido ascórbico es relativamente termoestable. Sin embargo, el ácido ascórbico es fácilmente destruido por el calor. Varios cambios, especialmente en el color y el sabor, que ocurren en los productos frutales y las hortalizas durante el almacenamiento, corren paralelos con la creciente disminución de contenido del ácido ascórbico. (4) 12

27 3.4.4 Azucares sintéticos Aquellos aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios y que son utilizados por sus propiedades edulcorantes. También se denominan sustancias sápidas sintéticas, que sin tener cualidades nutritivas, poseen un poder edulcorante superior al de la caña de azúcar, remolacha o cualquier hidrato de carbono al que tratan de sustituir. (7) A su vez se entiende por poder edulcorante los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua pura para obtener un líquido con igual sabor que la disolución de 1 gramo de edulcorante en el mismo volumen (12) Edulcorantes Los edulcorantes se dividen en: Azucares alimenticios de origen natural, con valor nutritivo y poder edulcorante inferior o vecino a la sacarosa. Incluyen sacarosa, fructosa, glucosa, isoglucosa, etc. Los edulcorantes intensos, de origen sintético o natural, sin valor nutritivo o valor reducido y de PE desde decenas a millares de veces superior a la sacarosa. Estas sustancias son consideradas como aditivos, al suponer una carga ponderal mínima en el producto alimenticio al que se incorporan. Se incluyen dos subgrupos: Origen vegetal (glicirrina, dihidrochalconas y esteviosido) y de naturaleza proteica (taumatinas, monoleina y miraculina). (8) Se ubica a los edulcorantes dentro de dos clasificaciones: en función de su origen (natural y sintético) o bien en función de su aporte en calorías a la alimentación (calórico y no calórico). (14) Los edulcorantes en general: Dan el sabor dulce a los helados. Aumentan el porcentaje de los sólidos en los helados. Aportan energía. 13

28 Controlan la cantidad de hielo que se forma dando la suavidad al helado (a mayor contenido de hielo, el helado presenta una consistencia más dura). También influyen en la textura del helado al impartir viscosidad al medio inhibiendo el crecimiento de los cristales de hielo (A mayor peso molecular del azúcar la viscosidad del medio es mayor). Y mejora la estabilidad de la espuma, pues la incrementar la viscosidad del medio se reduce la velocidad de drenado del fluido de la lamela. (15) Las personas con diabetes deben identificar el contenido de hidratos de carbono disponibles de los alimentos y sus equivalencias, es decir, los posibles reemplazos por otros alimentos semejantes para obtener mayor variedad en su dieta. En los alimentos para regímenes especiales generalmente se remplaza el azúcar (sacarosa) por edulcorantes no nutritivos. Los edulcorantes se dividen en dos grandes grupos: edulcorantes que no aportan calorías y edulcorantes que aportan calorías. (10) Los edulcorantes que aportan calorías, son hidratos de carbono y aportan cuatro calorías por gramo. Se pueden incluir en la alimentación de los diabéticos, sabiendo la cantidad de los edulcorantes de este tipo que incluyen los distintos alimentos y disminuyendo la cantidad de otros alimentos que aportan hidratos de carbono (fruta, pan, etc.). Por su contenido calórico, estos edulcorantes deben restringirse cuando se persigue reducir la ingesta de calorías (obesidad) y, específicamente la fructosa, en situaciones control diabético inadecuado. (10) Este tipo de edulcorante no es recomendable para diabéticos, ya que tiene a elevar los triglicéridos ocasionando otros problemas a la salud del consumidor. La diabetes tipo I se admite el empleo de productos especiales que llevan fructosa, no así en la tipo II asociada a sobrepeso u obesidad, ya que generalmente incluyen en su composición mayor cantidad de grasas que sus equivalentes normales (galletas, turrón, chocolates, etc.).muchos productos alimenticios, que supuestamente se fabrican sin azúcar, en realidad contienen edulcorantes como la fructosa, la que resulta igualmente perjudicial para los diabéticos. (10) 14

29 Es importante que sepa identificar cuando un producto cuando es apto para diabéticos ya que esta información se presta para que también se induzca a comer el producto sin algún límite y el alimento sin azúcar se puede interpretar como un producto bueno para la salud. El producto puede efectivamente no tener azúcar, entendida como sacarosa, pero puede contener glucosa, fructosa u otros hidratos de carbono, que también hacen subir el azúcar en la sangre. Es importante, insistir en que sea lean con atención las etiquetas y aclarar que esta afirmación puede significar que el producto no tiene azúcares añadidos, lo que no significa que no contengan nada de azúcar. (10) Los productos que se elaboraran serán con bajo contenido de azúcar (sacarosa), por lo que se sustituirá un edulcorante no nutritivo, también conocido como intenso, para sustituir el dulzor de la sacarosa. Se seleccionó un edulcorante no nutritivo por su intensidad de dulzor, los niveles en que usaran serán en mg, su aporte calórico es insignificante o nulo, no caramelizan, no son higroscopicos, y no cambian la textura de un alimento, no dan problemas de salud en diabéticos y no aportan caries. (10) a Aspartame El aspartamo está formado por 2 aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina. Es 180 veces más dulce que el azúcar, y es bajo en calorías (1 tableta: 0.16 kcal). Es adecuado para el público en general, incluyendo diabéticos, embarazadas y niños, excluyen a los fenilcetonúricos. (10) Es 200 veces más dulce que la sucralosa. Aporta 4 Kcal/g y una detección retardada de dulzor en la boca, deja un sabor residual dulce, es un dipeptido formado por fenilalanina y ácido aspártico por lo cual debe de indicarse en la etiqueta de advertencia para los fenilcetonuricos. En cuanto a su estabilidad es inestable a ph. Por debajo de 4.3. Inestable a temperaturas arriba de 100ºC, tiempos prolongados de cocción (por más de 15

30 20 minutos). Reacciona con otros ingredientes como la vainillina. Presenta sinergia con otros edulcorantes como acesulfame K. (15) b Sacarina Es 300 veces más dulce que el azúcar, hay detección rápida del sabor dulce, no tiene un residual dulce pero si tiene un residuo amargo-metálico. Es estable a la mayoría de los procesos y almacenamientos. Es inerte a los demás ingredientes. Presenta sinergismo con los ciclamatos. (15) c Sucralosa La sucralosa es el único edulcorante no nutritivo derivado del azúcar; por medio de un proceso se le sustituyen selectivamente tres átomos de cloro por tres grupos hidroxilo en la molécula de azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, y no tiene calorías. La sucralosa puede ser consumida por diabéticos, no es metabolizada por el cuerpo, es eliminada después de su consumo, no afecta los niveles de glucosa en la sangre y no tiene efecto en la utilización de la glucosa, el metabolismo de los carbohidratos o la producción de insulina. (10) Es el resultado de la halogenacion de la sacarosa. Tiene buena solubilidad en agua, actualmente es el edulcorante más utilizado, aporta 0 Kcal/g. El perfil de dulzor es de alta calidad (detección retardada de dulzor, no tiene residual dulce y hay permanencia del sabor en la boca. Estable a la mayoría de los procesos y almacenamiento de los alimentos. Estable en largo periodo de almacenamiento del producto. Ausencia de interacciones con otros ingredientes, no existen relaciones con los componentes, se complementa muy bien con los sabores de vainilla y frutas. (15) d Acesulfame K El acesulfamo potasio o acesulfamo K, es libre de calorías, y es 200 veces más dulce que el azúcar. Es un edulcorante cristalino, altamente estable, formado por la transformación de un intermediario orgánico, ácido acetoacético, y su combinación con 16

31 potasio. Después de su consumo es rápidamente absorbido y excretado. Es adecuado para el consumo de personas con diabetes y público general. (10) Se percibe inmediatamente el dulzor y se mantiene a lo largo tiempo; se puede emplear como edulcorante único, tiene reforzante del sabor, no produce caries y es soluble en agua. Es estable al calor por lo que es estable en los alimentos. Presenta sinergia con otros edulcorantes. (15) e Stevia El nombre cientifico es Stevia rebaudiana Bertoni y es una laternativa endulzante que pertenee a la familia Asteraceae, posee varios fitoquimicos como la steviosida, reaubiosida y steviol. Es conocida por su aplicación en tratamiento en enfermedades como diabetes, candidiasis, hipertension arterial y para ayudar en la perdida de peso. Los extractos quimicos son los responsables de la dulzura, siendo esta 300 veces mas dulce que el azucar. (16) Existen mas de 200 especies de Stevia, las plantaciones de Stevia se encuentran en Brazil, Paraguay, Uruguay, America Central, Israel, Thailandia, y sigue convirtiendose popular en todo el mundo por las porpiedades medicinales que se le atribuyen. A la hoja de Stevia se le atribuyen propiedades antibacteriales, antifungicas, antinflamatorias. (16) Las hojas contienen glucósidos de diterpeno con un dulce sabor pero que no se metaboliza y que no contiene calorías. Stevia tiene un efecto despreciable en la glucosa de la sangre, pero mejora la tolerancia a la glucosa. Las hojas frescas tienen un agradable sabor a regaliz, y por lo tanto es un edulcorante natural atractivo para los diabéticos y otros, como quiénes se encuentran en dietas de control de carbohidratos. Los humanos lo han probado en animales sin efectos secundarios. (16) 3.5 Aditivos Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito de modificar algunas de sus características, y sin causar daños al consumidor. 17

32 Aumentar la vida de anaquel y asegurar la estabilidad del producto se le añade producto estabilizante, antioxidante y gelificantes para evitar la separación de componentes, oxidaciones o algún otro proceso que perjudique la calidad del producto. (22) Se utilizan para mejorar o conservar las cualidades del helado y que se encuentran presentes en cantidades menores al 1% en la formulación (emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes) y concuerda con Mahaut, et al., (2004) que Cada uno de los ingredientes y aditivos desempeña un papel esencial en la elaboración, la conservación y la textura del producto final. (15) Los aditivos se utilizan por tres razones principales: Economía, conservación y mejora. Estos pues aseguran la conservación y estabilidad del producto y evitar cristalizaciones, oxidaciones, separación moléculas, etc. (19) Estabilizantes Son los aditivos que se adicionan a los alimentos y bebidas para proporcionar el aspecto y la consistencia adecuada o para evitar modificaciones de los caracteres físicos. Se consideran los emulgentes, espesantes, gelificantes, anti apelmazantes, anticoagulantes, espumantes, humectantes, etc. (6) El objetivo básico de un estabilizante es mantener la estructura típica del helado. Considerando la inestabilidad del sistema que constituye el helado, la adición de estabilizantes a la mezcla resulta imprescindible para mejorar la textura y la resistencia a las fluctuaciones de temperatura. (20) Los estabilizantes realizan varias funciones en el helado, la mayor parte se relaciona con el aumento en la viscosidad de la matriz, la prolongación del tiempo de batido con el cual hay una distribución más uniforme de la estructura interna de batido, una distribución más uniforme de la estructura interna de los componentes, ayudan en la correcta incorporación de aire y controlan el rendimiento de la mezcla, proporcionando propiedades deseadas de firmeza y sequedad, retrasan el índice de derretimiento, 18

33 enmascaran la percepción de los cristales de hielo grandes en la boca pues producen una textura más suave (21) Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibro químico de los mismos. En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes. (22) En el caso de los helados, los estabilizadores que más nos interesan son los sistemas complejos o mixtos que proporcionan propiedades de cremosidad, textura, agradable sensación en el paladar y una clara liberación del sabor en el producto. (15) La máxima temperatura de almacenamiento recomendada esta aproximadamente entre los -25 a -30 ºC. Por encima de esta temperatura los cristales de hielo pueden crecer alterando las características físicas del producto. Por otra parte, el proceso de re cristalización también puede minimizarse con la adición de otras sustancias al helado, como es el uso de estabilizantes. (23) a Hidrocoloides Son sustancias poliméricas dispersables en agua que incluyen proteínas como la gelatina y polisacáridos como almidón y gomas (24) Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofilicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad del sistema.(17) Generalmente en la formulación de helados se utilizan gomas que son polisacáridos de alto peso molecular, que se disuelven en agua y presentan las propiedades funcionales de agentes espesantes y gelificantes. Las gomas reducen el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa durante el almacenamiento, reducen la velocidad de derretimiento (la 19

34 velocidad a la cual el helado pierde masa), estabilizan los elementos dispersos, facilitan el control d la incorporación de aire en el congelador y ayuda a estabilizar la espuma, el estabilizante se absorbe en la superficie del líquido para disminuir la tensión superficial y para permitir la formación de una lamela resistente que separa las burbujas de aire. (18) Los que son utilizados en la industria heladera son: aliginatos, carragenatos y goma guar, entre otros. Aliginato de sodio y calcio. Los aliginatos: existen en todas las algas pardas (phaephyceae) como componentes de la pared celular. Son muy efectivos como espesantes, estabilizantes y gelificantes, mejoran y estabilizan la consistencia de los helados, además impiden la formación de cristales de hielo grandes durante su elaboración y almacenamiento, y son resistentes a los procesos de pasteurización (21). Como espesante tiene un comportamiento pseudoplastico y presenta un buen comportamiento a los ciclo de congelación- descongelación. En los helados aumenta la viscosidad de la matriz (15) Carragenina. Los carragenatos son una mezcla compleja de diversos polisacáridos, los cuales se separan, por ejemplo, mediante precipitación fraccionada con iones potasio. Retienen gran cantidad de agua, aumentan mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinación de gomas, evita la separación de la grasa y estabiliza la emulsión. (19) Proveniente de algas marinas rojas. Conformadas por varias estructuras en grupos polisacáridos de galactosa. Las comerciales son carrageninas K, A y I. Dependiendo del tipo de carragenina forma soluciones de alta viscosidad o forma un gel. Es un agente espesante y texturizante (confieren cuerpo a distintos niveles 20

35 o llegan a un estado sólido obteniéndose geles), es un captador y retenedor de humedad, estabiliza emulsiones y espumas y tiene un efecto matriz. (16) Son una mezcla compleha de diversos polisacáridos, los cuales se separan, por ejemplo, mediante precipitación fraccionada con iones potasio. Retienen gran cantidad de agua, aumentan mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinación con gomas, evita la separación de la grasa y estabiliza la emulsión. (9) Goma guar. Goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas de la leguminosa cyamopsis tetragonolobus. Aproximadamente el 85% de la goma guar es guaran, un polisacárido soluble en agua formando por cadenas lineales de manosa. La goma guar tiene cinco y ocho veces más capacidad espesante que el almidón y por eso tiene muchos usos en la industria farmacéutica, y también como estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra dietética. (21) Carboximetilcelulosa. Soluble tanto en frío como en caliente. Controla la viscosidad y reologia del sistema, es un agente de suspensión, auxiliar para la retención de agua, inhibe la formación de cristales, da una textura suave y blanda, inhibe la formación de cristales, da una textura suave y blanda y también ayuda al batido correcto de la mezcla. No da estructura fuerte al helado, por lo que se utiliza en combinación con carragenina, algorrobo, y guar. (15) Goma algarrobo. Proporciona resistencia excelente al choque térmico y aporta textura cremosa. Es sinérgica con la carragenina K y con la goma Xantana, dando geles elásticos y cohesionados. (12) 3.5 Viscosidad Indicador de la calidad del estabilizante, ya que este debe desarrollar una adecuada viscosidad en la mezcla para principalmente estabilizar al producto final, además influye en las características del cuerpo-textura, porcentaje de rendimiento al batido y masa derretida del helado. (22) 21