COSTEO DEL MENÚ EN GASTRONOMÍA ÍNDICE. Prólogo Introducción PARTE I CAPÍTULO I CONCEPTOS BÁSICOS E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS

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1 ÍNDICE Prólogo Introducción PARTE I CAPÍTULO I CONCEPTOS BÁSICOS E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS 1. Unidades de costeo. Objeto de costeo Concepto de unidad de costeo Unidad de costeo intermedia Unidad de costeo final Centrolización. Cómo centrolizar en el negocio gastronómico Centros operativos Centros de apoyo o auxiliares Clasificación de los costos: Fijos, variables, directos e indirectos Confección del plan de cuentas contables de Costos: Apertura de cuentas de ingresos por canal de venta Apertura de cuentas de egresos División por centros de costos CAPÍTULO II METODOLOGÍA Y CONCEPTOS BÁSICOS DE GESTIÓN 1. El control de gestión Editorial Osmar D. Buyatti 13

2 Análisis y Gestión 1.1. Fines y contenidos del control de gestión Relevamiento de la información Diagnósticos y alternativas Necesidad y conveniencia de un control de gestión adecuado Ejecución Instrumentos del control de gestión Herramientas de gestión básicas Sistemas de control administrativo Eficacia y eficiencia Información contable Presupuesto Beneficios del presupuesto Planificación del presupuesto El menú y su incidencia en el presupuesto Errores en la confección de la carta del menú Determinación del precio en el menú Indicadores Indicadores más usuales Utilidad neta antes de Impuesto a las Ganancias Utilidad bruta sobre ventas Utilidad neta sobre el capital invertido EBIT EBITDA EVA (Economic Value Added) Tablero de comando Partes del tablero de comando Acciones a ejecutar con el personal Condiciones que debe reunir la información del Tablero de Comando Contenido tipo del Tablero de Comando Cuadro de Mando Integral y CMI Punto de equilibrio Métodos para determinar el punto de equilibrio Métodos matemáticos Método de la ecuación Método de la contribución marginal Ingreso de operación objetivo Método del gráfico Ventajas y limitaciones del punto de equilibrio Norma H. Iacomucci - Alberto E. Royon

3 CAPÍTULO III INFORMES DE GESTIÓN Y GESTIÓN PRESUPUESTARIA 1. Presupuesto como herramienta básica de gestión Generación del presupuesto Aspectos a enfocar por la dirección Características del presupuesto integral Funciones y beneficios del Presupuesto Tipos de presupuesto Presupuesto económico Objetivos básicos que persigue el presupuesto económico Descripción de los elementos del presupuesto económico Presupuesto financiero Control presupuestario Consideraciones generales del control presupuestario Ejercicio práctico de presupuesto Informes de gestión Comparación de resultados económicos Comparación de movimientos financieros Comparación de Estados de situación patrimonial Otros Informes de control PARTE II ACTIVIDAD: RESTAURANTE, BARES, CONFITERÍAS CAPÍTULO IV DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ACTIVIDAD 1. Aspectos básicos de la actividad, elementos y conceptos a tener en cuenta a la hora de definir un sistema de costos Editorial Osmar D. Buyatti 15

4 Análisis y Gestión 2. Análisis de cada uno de los segmentos del mercado de acuerdo al servicio ofrecido Restaurante Casa de comida rápida Casa de comida para llevar Confiterías Bares, confiterías y cafés Concepto y clasificación de food service Evolución de la actividad a lo largo del tiempo, cambio en los consumidores Marco legal y normativas generales de los distintos segmentos de mercado CAPÍTULO V SISTEMAS DE SERVICIOS DEL RESTAURANTE 1. Distintos sistemas del servicio y «mise-en-place» de los mismos Planificación y desarrollo de los distintos servicios ofrecidos Composición del producto/servicio Elaboración de la carta o menú Planificación de los canales de venta Relación interdepartamental del establecimiento Como parte de de un establecimiento hotelero Como negocio exclusivamente gastronómico CAPÍTULO VI CÁLCULO DE COSTOS 1. Determinación de los mismos por centros de costos Asignación de costos en cada uno de ellos Adecuada asignación de la plantilla de personal entre los distintos centros Estructura de los costos Confección de las recetas individuales Análisis cuantitativo y cualitativo de las mermas, desperdicios, porcentajes de disminución en la preparación de los alimentos por cocción, limpieza, etc Margen bruto. Contribución marginal por plato o especialidad Ventaja de establecer puntos de equilibrio en algunas especialidades Norma H. Iacomucci - Alberto E. Royon

5 3. Documentación utilizada en la gestión de comidas y bebidas como factor importante en el control de los costos Esquema de cálculo del costo de las diferentes unidades de costeo Asignación de costos directos Asignación de costos indirectos Caso práctico. Pasos a seguir Apertura de los centros de costos Costos fijos indirectos Amortizaciones Afectaciones especiales de muebles y útiles Distribución primaria Distribución secundaria Costos indirectos separados por salón y delivery Distribución de los costos indirectos totales para obtener el costo unitario del plato o bebida Estimación mensual de ventas Valorización a precio de costo de las ventas Distribución de costos indirectos de acuerdo al porcentaje del costo (receta o bebida) Costo indirecto unitario de cada producto Costo total de la receta o bebida Determinación del precio de venta PARTE III ACTIVIDAD SERVICIOS DE CATERING CAPÍTULO VII DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ACTIVIDAD 1. Aspectos básicos de la actividad, elementos a tener en cuenta a la hora de implementar un sistema de costos Costos por órdenes. Costos por procesos Diversas formas de contratación de estas empresas Organización de catering. Distintas modalidades Editorial Osmar D. Buyatti 17

6 Análisis y Gestión CAPÍTULO VIII CÁLCULO DE COSTOS 1. Determinación de los mismos por centros de costos y asignación de costos en cada uno de ellos Servicios a ofrecer Costos habituales en la actividad Costos Directos Alimentos Ingredientes Bebidas Personal Servicios contratados Costos indirectos Planificación de los costos y presupuestos de órdenes Producto salón Volumen normal de eventos Asignación de los costos fijos de operación a cada evento Asignación de los distintos servicios contratados Producto catering Costeo de las diferentes partes del evento Esquema de cálculo de las distintas unidades de costeo Costeo por órdenes o pedidos Planilla de costos de insumos de salón Hoja de costos de catering Costo real del servicio de catering Costo real de todos los eventos de catering de los últimos meses Planilla de cotización La importancia de la presupuestación y su relevancia en un servicio de producción fundamentalmente a pedido Principales Funciones del Presupuesto Principales características de las compras en esta actividad Aspectos que abarca la función de Compras Característica importante de la Función Compras Otros Aspectos a Tener en cuenta en la Función Compras Diferencias de la función Compras en Casas de Comidas y Catering de Eventos Planificación y registración de un correcto inventario de insumos Norma H. Iacomucci - Alberto E. Royon

7 CAPÍTULO IX SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y EL AMBIENTE. REQUISITOS Evolución del sector en la última década Introducción Objeto y campo de aplicación Documentos normativos para consulta Términos y definiciones Planificación Recursos Gestión de servicio Gestión ambiental Mejora Consideraciones finales sobre la Norma IRAM SECTUR Bibliografía Editorial Osmar D. Buyatti 19

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