EXTRACTO DE ROMERO ( L.) OF ROSEMARY EXTRACT ( L.)

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1 EXTRACTO DE ROMERO ( L.) Resumen Mejía G. Luis F. Ríos V. Blanca N. formulaciones para someterlas a un análisis comparativo de los atributos físicos y organolépticos, por físicos se conservaron en el tiempo, sin embargo se acentúo el sabor a romero, pero igualmente se acentúo el propionato de calcio de la muestra patrón, adicional a esto en un periodo de conservación bajo las mismas condiciones no se presentó crecimiento microbiano en el patrón ni en las muestras adicionadas con romero. Palabras clave: sustitución, romero, análisis, conservación, atributos. OF ROSEMARY EXTRACT ( L.) Abstract propionate preservative, by means of rosemary extract, due to the anti-fungal and micostatic power method and three formulations were carried out in order to place them under a comparative analysis of accentuated, but the calcium propionate of the main sample was also accentuated. Additionally, during a conservation period under the same conditions microbial growth was not observed in the main nor in the additional samples with rosemary. Key words: Ingeniero Químico. Esp. en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Esp. Docencia Universitaria. Estudiante Ingeniería de Alimentos, Universidad de Caldas. Vector, Volumen 3, Enero - Diciembre 2008, págs Recibido 25 Junio 2008, Aprobado 26 Agosto 2008

2 Introducción En la actualidad se buscan productos libres de aditivos químicos y las industrias de alimentos están en continuo desarrollo de productos naturales, que paulatinamente reemplacen los productos actuales que productos de gran consumo, pero por ser obtenido de un cereal, tienen alto riesgo de ser atacados por que no son las convencionales, estos extractos. La sustitución del propionato de calcio es la base del características conservantes y un nivel de aceptación de los cambios que se producen organolépticamente. una planta muy rica en principios activos que ejercen su acción sobre numerosos órganos. diferentes procesos para determinar su viabilidad, por ser un producto de alto consumo, para determinar L que puede tener un producto; las pruebas hedónicas, indican el grado de satisfacción de varias muestras mediante la aplicación de una escala establecida. La escala debe contar con un indicador de punto medio necesarios para valorar el sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales y la relación que guardan entre ellos. del producto, estableciendo de esta manera si el extracto de romero tiene efectos antifúngicos en el pan y qué formulación es más apropiada para un posterior estudio y desarrollo de su aplicación. Formulaciones Resultados Inicialmente se conoce la concentración de propionato de calcio en la formulación y, como no es posible diferentes concentraciones aleatoriamente, tratando de obtener una formulación que cumpla con las características biológicas y organolépticas. Por medio de una extracción a contacto simple se obtendrá el extracto de romero, mediante la separación [ 52 ]

3 Sustitución de Propionato de Calcio en pan por extracto de romero ( L.) El extracto se concentrará por medio de una rota-evaporación que se aplica en los procesos de extracción de los componentes activos de la muestra vegetal, para lograr la separación de los componentes y el solvente empleado. Tabla No. 1 Ingredientes FP F1 F2 F3 Agua 2% 2% 2% 2% Oleomargarina 2% 2% 2% 2% Mejorador 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% Levadura 2% 2% 2% 2% Autoemulsivo 2,5% 2,5% 2,5% 2,5% Propionato de calcio 0,32% E. de romero 1,5 cm 3 3 cm 3 4,5 cm 3 Funciones del propionato de calcio y del romero El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes, especialmente Como se mencionó anteriormente, el uso de romero tiene muchas aplicaciones; se ha estudiado su uso como antioxidante mayormente y como antifúngico, además se usa comúnmente como afrodisíaco, analgésico, antianémico, antiasmático, antidepresivo, antiparasitario, antiséptico, estimulante del sistema nervioso central, para la calvicie, amnesia, artritis, bronquitis y cicatrices, aunque en la actualidad no existe un reporte de su uso en panadería ni sus resultados en el medio. Evaluación sensorial panel de 19 personas. Vector, Volumen 3, Enero - Diciembre 2008, págs [ 53 ]

4 Figura No. 1 para cada formulación, correspondiente a 3,0 para la formulación 1; 3,1 para la formulación 2 y 3,1 para la formulación 3. de la tabla de distribución F, los datos obtenidos después de aplicar dicho procedimiento se relacionan en la tabla Anova (Tabla No. 2). Tabla No. 2 TABLA ANOVA Fuente varia GL SC Varianza F calculado F critico Muestras 2 0,14 0,07 0,1045 Jueces 18 19,72 1,095 0,9417 Error Total Como los F calculados de las muestras y de los jueces son menores que los F críticos, se concluye que formulaciones planteadas tienen características sensoriales similares. [ 54 ]

5 Sustitución de Propionato de Calcio en pan por extracto de romero ( L.) una comparación entre muestras. Tabla No. 3 Cualidades Propionato de Ca Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Color uniforme 7,2 Color de la miga 7,33 7,2 7,2 5,875 sabor residual 5,375 4,2 5,125 5,42 3,44 3,7 5,7 7 Olor característico 7,11 5,89 Textura 7,2 Masticabilidad 5,44 7,2 Persistencia 5,4 5,83 5,2 Impresión total 5,1 7,5 5,4. de las diferencias, su magnitud y da una idea general del estado de los productos. Figura No. 2 PRUEBA DE PERFIL PAN Impresión total Persistencia Masticabilidad Color uniforme Color de la miga Sabor a trigo sabor residual Propionato de Ca Formulacion 1 Formulacion 2 Formulacion 3 Textura Sabor a romero Olor caracteristico Vector, Volumen 3, Enero - Diciembre 2008, págs [ 55 ]

6 formulación 1; la presencia del valor 0 en la característica de sabor a romero en el patrón, debería ser lo reportado como aparece en la Figura No. 2, pero se observa en la Tabla No. 3 un valor de 3,44 que indica una evaluación incorrecta del atributo. Los atributos que mayor discrepancia presentan son la masticabilidad, la impresión total y la textura de manera favorable, y el sabor a romero de manera desfavorable. Conclusiones Dado que la prueba hedónica se basa en el grado de satisfacción que el producto ofrece al consumidor, los promedios de las muestras están levemente por encima del punto medio, lo que indica un grado de satisfacción en discrepancia con los comentarios hechos por los jueces, pues la mayoría siente un sabor diferente que se acentúa con el paso del tiempo, en general es un sabor amargo. comparados con la muestra patrón, lo cual nos indica claramente que el extracto de romero no altera las características del pan, no genera cambios en la apariencia, por el contrario se nota que las muestras del producto. Deja esta investigación la clara idea de que el romero posee un potencial de explotación, no sólo en la y su contribución no alteró las características físicas del producto. Bibliografía Estudio de solubilidad de los componentes activos de cinco materiales vegetales para la saborización de vino. Proyecto de grado presentado a la Universidad de Caldas, para optar al título Jurado García, Diana María et al. (2005). Sustitución de nitratos y nitritos por extractos naturales en jamón y salchicha tipo Frankfurt. Proyecto de grado presentado a la Universidad de Caldas, para optar al título de C%C3%A1ndidiasis.htm [ ]

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