Dietética y Nutrición

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1 Dietética y Nutrición Agua y Micronutrientes Tema 4 Agua y Micronutrientes 1-. El Agua: características y propiedades Balance hídrico Los minerales: funciones, necesidades y requerimientos diarios Las vitaminas: funciones, necesidades y fuentes alimentarias.- El agua en los seres vivos Agua El agua es el principal componente cuantitativo de los seres vivos, esencial para el mantenimiento de la vida. Es el más importante de todos los nutrientes esenciales dentro de la bioquímica y el funcionamiento de los seres vivos y es el medio en el cual los demás nutrientes pueden actuar. El agua no proporciona energía por si misma, pero la mayoría de los otros nutrientes esenciales para la vida sólo pueden ser aprovechados por el cuerpo humano gracias al agua.

2 El agua es un alimento que acompaña todas nuestras comidas Tomamos agua sin necesitad de comer El agua no aporta nutrientes ni energía Tejidos % Cerebro 84 Músculos 83 Pulmón 70 Tejido adiposo 30 Tejido óseo 20 Por que es necesario beber agua? Marfil dentario 10 Distribución del agua corporal total en un hombre de 70 kg El agua corporal total en función del sexo El agua corporal total en función de la edad 99% 91% 81% 60% 50% 64 64% = 43 L 53 53% = 35 L embrión (3 dies) feto (3 mesos) feto (8 mesos) adulto joven tercera edat

3 Ingesta y necesidades de agua AGUA LÍPIDOS PROTEÍNAS MINERALES Necesidades de agua Ingesta de agua Dependen del peso corporal, la edad, la actividad física, la temperatura ambiental, y de situaciones especiales, como lactancia, fiebre, etc. En condiciones normales de temperatura y de actividad, un adulto normal necesita 1 ml de agua por cada kcal ingerida (1,5 en niños). Las recomendaciones energéticas para adultos (entre años) son: Hombre kcal/ día Mujer kcal/ día El equilibrio hídrico implica que la ingesta de líquidos sea igual a su excreción. La ingesta proviene básicamente de tres fuentes, dos de ellas de agua preformada mientras que la tercera es agua sintetizada como consecuencia del metabolismo de los nutrientes: 0,55 g de agua por gramo de glúcidos. 1,07 g de agua por gramo de grasas. 0,40 g de agua por gramo de proteínas.

4 Excreción de agua Existen muchas vías de perdida de agua, pero predominan cuatro: Renales, la más importante, ya que la eliminación de la orina es la más abundante, y además, la que elimina los excesos de líquidos ingeridos. Cutáneas, producidas por dos mecanismos: transpiración y sudor Pulmonares, ya que el aire inspirado se satura en el aparato respiratorio con vapor de agua. Fecales, que constituyen una pérdida pequeña en condiciones normales. Balance diario de ganancia y perdida de agua. balance del agua: la ingesta leche 88 g/100 yogur 86 g/100 pescado blanco 82 g/100 marisco 70 g/100 carne de pollo 67 g/100 pescado azul 64 g/100 carne de cerdo 57 g/100 carne de ternera 55 g/100 El agua de los alimentos (0.7 L) queso tierno 51 g/100 embutidos 46 g/100 pan de trigo 38 g/100 legumbres 11 g/100 arroz 11 g/100 pasta 9 g/100 galletas 2 g/100 aceite de oliva 0 g/100 DÉFICIT DE LÍQUIDO * Hipotensión postural. * Pérdida de peso. * Sequedad de mucosas. * Disminución de la turgéncia tisular. * Pulso débil i rápido. * Globos oculares hundidos. * Palideza de la piel. * Datos de laboratorio: a) Aumento de densidad urinaria b) Aumento del hematocrito EXCESO DE LÍQUIDO * Edema periférico. * Aumento de peso. * Dilatación de les venas del cuello. * Crepitaciones húmedas en los pulmones. * Dilatación de las venas periféricas. * Pulso fuerte. * Datos de laboratorio: a) Disminución del hematòcrito

5 Contenidos adicionales Las sales minerales en los seres vivos La mayor parte de las aguas ingeridas llevan incorporadas sustancias disueltas, como sales minerales, algunas beneficiosas (calcio, magnesio, etc.), y otras tóxicas en exceso (plomo, cobre, etc.). Se han identificado más de 700 contaminantes en el agua potable, incluyendo sustancias orgánicas, como pesticidas. Existe un control de las cantidades máximas de estas sustancias en las plantas depuradoras y en las empresas de aguas embotelladas. Minerales Las sales minerales en los seres vivos Son nutrientes que no aportan energía al organismo. La mayoría de los minerales llegan a través de los alimentos. La alimentación los ha de aportar en cantidades adecuadas, sino se producirán alteraciones mas o menos graves del organismo. Tienen funciones reguladoras y plásticas, ya que forman parte de la estructura de muchos tejidos (p.e., huesos y dientes). Las sales minerales son biomoléculas inorgánicas que pueden aparecer en los seres vivos en dos formas: En estado sólido, formando componentes minerales (huesos, conchas, etc.) En disolución, formando iones.

6 Funciones de las sales minerales disueltas en los seres vivos Las sales disueltas son en su mayoría iónicas, y presentan por lo tanto cargas eléctricas (electrolitos), formando: Aniones (iones con carga negativa: cloruros, fosfatos, bicarbonatos, sulfatos y nitratos) Cationes (iones con carga positiva: sodio, magnesio, calcio, potasio, etc.) oligoelementos (en mg, respecto a un peso mediode70 70kg)

7 Fósforo Magnesio Calcio Hierro Potasio Magnesio Fósforo Potasio Fósforo Hierro Calcio

8 Los electrolitos: funciones y regulación Electrolitos Los principales electrolitos son los derivados de las sales sódicas (bicarbonato, cloruro) en el líquido extracelular y de las sales potásicas en el espacio intracelular; además, pero dentro de otro esquema de regulación y con distintas funciones, están los iones derivados del fosfato cálcico. Otros iones de interés, de localización fundamentalmente intracelular, son el magnesio y el sulfato. Desde el punto de vista de su efecto sobre la ingesta de líquidos, los más importantes son el sodio, el potasio y el cloruro. Funciones de los electrolitos Las más generales se pueden resumir en las siguientes: 1. Determinan la distribución de agua y el volumen de los distintos compartimientos. 2. Regulan el ph extracelular (bicarbonato) e intracelular (fosfatos). 3. Son imprescindibles en los tejidos excitables (muscular y nervioso). 4. Intervienen en la catálisis enzimática. 5. Participan en muchas funciones estructurales. Sodio, potasio y cloruro Sodio.- Es el catión extracelular más abundante. Sus misiones fundamentales son contribuir a regular la presión osmótica y el volumen de plasma (y con él la presión arterial), el balance ácido-base, el ph sanguíneo y la conducción de estímulos nerviosos. Potasio.- Es el catión intracelular más importante. Mantiene el volumen intracelular, el ph, los sistemas enzimáticos, la síntesis proteica y el crecimiento celular (196 mg por cada g de N retenido).

9 Sodio, potasio y cloruro Cloruro.- Es el principal anión extracelular. Junto con el Na mantiene el equilibrio ácido-base, los potenciales eléctricos, así como el balance hídrico y la osmolalidad plasmática. El cloruro también está implicado en la formación del ácido clorhídrico en el estómago, que es necesario en los procesos digestivos. Reservas corporales Las reservas corporales de sodio, potasio y cloruro para un sujeto de 70 kg son: 4,000 mmoles de sodio. 40% líquidos extracelulares. 51% tejido óseo. 9% interior celular. 1,500 mmoles de cloruro. 20% intracelular. 3,000 mmoles de potasio. 2% extracelular El resto en músculo, hígado, hueso y hematíes. Ingesta y necesidades de sales minerales minerales Peso (kg) 70 Sodio (mg) 500 Cloro (mg) 750 Potasio (mg) 2000 Necesidades mínimas estimadas de Na, K y Cl en sujetos sanos

10 Alimento (100 g) Na (mg) K (mg) Cl (mg) Leche entera Quesos (promedio) Sodio Carne (promedio) Pescado (promedio) Huevos Legumbres (promedio) Pan blanco Arroz Fruta (promedio, no plátano) Verduras (promedio) Cantidades de sodio, potasio y cloruro en diferentes alimentos La ingesta de sodio se hace básicamente como sal (ClNa), ampliamente distribuida en la naturaleza. En la ración alimentaria, la sal común de adición a los alimentos como condimento, proporciona sobre el 50% del aporte de sodio en la dieta. Valores normales de Na en suero: mM. La ingesta recomendada es de 9 mg/kg en niños y de mg/kg en adultos. En el mundo occidental la ingesta de sodio en la dieta es excesiva, muy por encima de las necesidades cotidianas. Sodio Potasio Las pérdidas de sodio suceden fundamentalmente en la orina, donde se reabsorbe hasta un 99% del sodio filtrado. Se pierden cantidades escasas en la transpiración, que es hipotónica (30-65 mm), y por las heces. Los síntomas de deficiencia del sodio comprenden la depleción del volumen y la hipotensión arterial, entre otros, mientras que la toxicidad por exceso oscila desde la sobrecarga del volumen hasta la confusión, estupor y coma. La ingesta diaria de potasio oscila entre 40 y 120 mmoles, y existen muchas fuentes alimentarias (incluidos vegetales, carnes y lácteos). El paso del K extracelular al interior de la célula es favorecido, sobre todo tras la ingesta, por la acción de la insulina. Esto explica el aumento de las necesidades de K durante la realimentación de sujetos desnutridos. La ingesta recomendada es de 68 mg/kg en niños y de 29 mg/kg en adultos.

11 Potasio Cloruro El riñón es el principal regulador del balance de K. Las pérdidas de K se incrementan en sujetos con diarrea crónica. Por el contrario, se retiene K en la insuficiencia renal crónica, alcanzando muchas veces niveles tóxicos a pesar de que fisiológicamente se reduzca la absorción intestinal del ión. Su concentración en plasma es de 100 mm, mientras que intracelularmente es de 12 mm. Se encuentra en abundancia en las secreciones gástrica y pancreática, así como en el liquido cefalorraquídeo. En general, el movimiento del cloruro acompaña al del sodio, tanto en entradas (en forma de ClNa) como en sus pérdidas (orina y sudor). La ingesta recomendada es de 50 mg/kg en niños y de 14 mg/kg en adultos. Alimentos que contienen ClNa Vitaminas El ClNa tiene una amplia distribución en la naturaleza, pero normalmente se encuentra en cantidades mas bien pequeñas en la mayor parte de los alimentos naturales. Sin embargo, se suelen añadir grandes cantidades de sal como condimento, y las técnicas de transformación de los alimentos adicionan cantidades significativas de sal. En un estudio reciente se ha constatado que la ingesta diaria de ClNa procede en un 80% de alimentos elaborados.

12 VITAMINAS Se consideran nutrientes porqué el organismo las necesita para poder aprovechar otros nutrientes. Participan en los procesos metabólicos del organismo. Se han de obtener de los alimentos, ya que el organismo no puede sintetizarlas. Su carencia o déficit originan trastornos y patologías concretas. Las vitaminas no tienen energía. Vitaminas hidrosolubles Se denominan así por su capacidad de disolverse en agua. No necesitan grasas para su absorción por el organismo. No se pueden almacenar en el organismo, y por eso se han de tomar desde la dieta o en forma de suplementos vitamínicos. õ Vitaminas del grupo B: Tiamina (B 1 ), Riboflavina (B 2 ), Niacina (B 3 ), Piridoxina (B 6 ), Biotina (B 8 ), Cianocobalamina (B 12 ), Ácido Fólico(B 9 ) õ VitaminaC Vitaminas liposolubles Se denominan así por su capacidad de disolverse en líquidos lipídicos. Se absorben con la ajuda de alimentos ricos en grasa. El exceso se almacena en la grasa corporal, el hígado y los riñones. Un exceso de alguna puede ser perjudicial. õ VitaminaA õ VitaminaD õ VitaminaE õ VitaminaK

13 Ácido fòlico (B9) Vitamina C Riboflavina (B2) Niacina (B3) Biotina (B8) Piridoxina (B6) Cianocobalamina (B12) Niacina (B3) Tiamina (B1) Filoquinona (K) Retinol (A) Calciferol (D) Retinol (A) Tocoferol (E) Calciferol (D) Retinol (A) Tocoferol (E)

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