AUDITORÍAS DE CALIDAD DE LA CADENA CÁRNICA OVINA DEL URUGUAY. Dr. Juan José Imelio Vázquez. DMTV.

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1 AUDITORÍAS DE CALIDAD DE LA CADENA CÁRNICA OVINA DEL URUGUAY Dr. Juan José Imelio Vázquez. DMTV.

2 STOCK OVINO

3 FAENA DE OVINOS.

4 FAENA DE OVINOS.

5 FAENA DE OVINOS.

6 PRODUCCIÓN de CARNE OVINA. Fuente: INAC DIAE.

7 EXPORTACIÓN de CARNE OVINA.

8 EXPORTACIÓN de CARNE OVINA.

9 1ª y 2ª AUDITORÍAS DE CALIDAD DE LA CADENA CÁRNICA OVINA DEL URUGUAY /

10 Plantas frigoríficas seleccionadas. Frigorífico Matadero Carrasco S.A. Frigorífico Durazno Frigocerro S.A. Frigorífico Las Piedras S.A. Frigorífico San Jacinto - NIREA S.A.

11 ESTRUCTURA DE LAS AUDITORÍAS 1. Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados Relevar información a través de entrevistas de percepción, a los diferentes actores de la cadena cárnica. Recoger información autorizada acerca de los problemas de calidad detectados en las plantas frigoríficas.

12 ESTRUCTURA DE LAS AUDITORÍAS 2. Fase II: Trabajos en plantas frigoríficas Levantar información para la evaluación, priorización y cuantificación de los principales problemas de calidad a nivel de industria cárnica ovina uruguaya.

13 ESTRUCTURA DE LAS AUDITORÍAS 3. Fase III: Taller de trabajo y definición de estrategias: Establecer nuevas estrategias de la industria cárnica ovina para evitar o disminuir los problemas detectados. Cuantificar las pérdidas económicas existentes en la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay : Monitorear la evolución de los problemas detectados en las Auditorías de calidad de carne ovina ( versus

14 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Etapas: 1. Previo a la carga y carga 2. Transporte 3. Descarga en planta frigorífica 4. Corrales de descanso

15 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Productores ganaderos Consignatarios Transportistas de hacienda Responsables de frigoríficos

16 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Productores ganaderos

17 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Consignatarios

18 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Transportistas de hacienda

19 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Transportistas de hacienda

20 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Responsables de los frigoríficos

21 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Responsables de los frigoríficos

22 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Encargados de Calidad

23 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas. Encargados de Calidad

24 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas.

25 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas.

26 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas.

27 Fase I: Entrevistas y encuestas a informantes calificados: percepción de problemas.

28 Fase II: Trabajos en plantas frigoríficas 1ª Auditoría Muestra de reses: 42% corderos pesados 1% corderos livianos 31% capones 14% borrego 11% ovejas 1 % carneros

29 Fase II: Trabajos en plantas frigoríficas 2ª Auditoría: El estudio se concentró en corderos pesados, principal producto de exportación de carne ovina del Uruguay. Se muestrearon un total de corderos

30 MACHUCONES (CONTUSIONES) La determinación de machucamiento tuvo en cuenta el tipo de machucamiento: Tipo I: menor o subcutáneo, su remoción no implica pérdida de valor, Tipo II: mayor o muscular-óseo, su remoción produce una pérdida importante de valor

31 CONTUSIONES (2007/2008)

32 CONTUSIONES (2007/2008) También se identificó la región donde se encontraba el machucón (Paleta, Campana, Pierna, Silla)

33 CONTUSIONES (2007/2008)

34 CONTUSIONES (2007/2008) Incidencia de contusiones según región (%)

35 ph y TEMPERATURA En el total de canales evaluadas (n=2.056) se encontró que el 82,3 % se encontraba con un ph a las 24 horas menor o igual a 5,8, valor que en el año 2002 representaba el 62,0 %.

36 < < < < < < < < < <5.5 <5.4 ph y TEMPERATURA Distribución del ph 80.6 %

37 Fase III: Taller de trabajo y definición de estrategias: Cuantificación de las pérdidas económicas existentes en la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay.

38 PÉRDIDAS RELACIONADAS AL BIENESTAR ANIMAL Considerando una faena de corderos (ejercicio ) Considerando una faena de corderos (ejercicio )

39 ESTRATEGIAS DE RECUPERACIÓN RELACIONADAS AL BIENESTAR ANIMAL

40

41 Gracias

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