Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento. Ing. M.Sc. Sheila Tapia

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1 Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento

2 Objetivo y Justificación Establecer sistemas eficaces para: Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados; Controlar las plagas; Manejar los desechos; Y vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento. Justificación: Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos.

3 Introducción RECEPCIÓN ALMACÉN MP PROCESO ALMACEN PT DISTRIBUCIÓN Todas las áreas deben mantenerse libres de insectos, pájaros, roedores u otros animales. Cada establecimiento debe tener un plan de control de plagas Las áreas circundantes deben inspeccionarse para asegurarse que no haya infestación. Todo producto químico deberá ser aprobado, en nuestro caso por SENASAG.

4 Introducción ALIMENTO ALBERGUE PLAGA AGUA Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.

5 Cómo ingresan las plagas a un establecimiento? A través de cualquier ingreso (puerta, ventana, entre otros). En cajas de cartón, cajas de madera, bolsas (forma común de infestación de roedores, moscas y cucarachas. Los empaques: ya que vienen de varios proveedores con probable infestación (gorgojos, cucarachas, entre otros). Las materias primas provienen de diferentes fuentes de abastecimiento. Los contenedores son movidos por muchos países, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga.

6 Principales plagas Clase de los mamíferos: Roedores y gatos Clase de los pájaros: Gorriones y palomas Clase de los arácnidos: Arañas y ácaros. Clase de los insectos: ver diapositiva siguiente.

7 Plagas: Insectos MÉTODOS MÁS EFECTIVOS: PREVENCIÓN. Eliminar factores que propician la proliferación. Residuos de alimentos. Orden y limpieza Agua estancada Materiales y basura amontonados en rincones y pisos. Armarios y equipos contra la pared. Acumulación de polvo y suciedad Presencia de material obsoleto no utilizado Infraestructura dañada, grietas y fisuras.

8 Plagas: Insectos MÉTODOS DE CORRECCIÓN Electrocutadores o insectocutores. Fumigación con insecticidas: Aspersión.

9 Plagas: Insectos rastreros y taladores MÉTODOS DE CORRECCIÓN Insecticidas por aspersión: efecto residual (ranuras grietas a nivel del piso). Taladores: generalmente se encuentran dentro de los insumos o productos, la aplicación de gas autorizado en ausencia de personal por 24 horas.

10 Hay mas de especies. Ubicuitas. Les gusta los basurales, lugares donde hay materiales descompuestos. Suelen hacer su nido en las deposiciones humanas y animales. La hembra pone huevos, a las pocas horas ya hay larvas. El estado larval puede durar de días hasta semanas. El capullo (pupa o crisálida) dura de 3 10 días. Mosca adulta vive entre 3 4 semanas.

11 Moscas: Enfermedades Transmitidas Diarrea infantil Salmonelosis Estafilococosis Cólera Conjuntivitis Meningitis Hepatitis Poliomielitis Tuberculosis entre otras.

12 Moscas: Métodos de lucha Adoptar medidas para no dejarlas entrar. No crear ambientes para que se reproduzcan. No deben quedar restos de comida. Los utensilios y equipos deben guardarse limpios y protegidos. Los recipientes de residuos deben mantenerse tapados mientras se usen y desechar cada vez que se llenen. Mantener el área de trabajo y vestidores escrupulosamente limpios y ordenados. Otros métodos (insecticidas y trampas de luz UV) deben emplearse como correctivos

13 Cucarachas: Características Son de hábitos nocturnos lucíferas. Alimentación: todo les viene bien. El tiempo de reacción es 5 veces mayor que el del mejor atleta entrenado. Algunas cargan a sus crías otras no. Metamorfosis: Huevo, ninfa y adulto. Deposiciones, capsulas vacías y olor desagradable Solo si la infestación es grande se las ve de día.

14 Cucarachas: Enfermedades Transmitidas Cólera Fiebre tifoidea Meningitis meningocócica. Tétanos Tuberculosis Parásitos: Entoameba histólica, giardias, toxoplasma gondi, etc. Virus: Hepatitis A Alergias cutáneas y respiratorias.

15 1700 especies de roedores en el mundo. Capacidad para roer. Al y Plomo. Tienen incisivos que crecen de 4 12 cm por año, son curvos. Consumen 2 millones de toneladas / año de grano. Consumen el 10 % de su peso en alimento. No solo consumen sino también estropean, contaminan, desperdician y arruinan cantidades enormes de alimentos. Transmiten enfermedades y son capaces de provocar incendios. Están con nosotros desde la edad de piedra. Son de fácil adaptación a difíciles situaciones. Algunos trepan con gran habilidad y otros son excelentes nadadores.

16 Roedores: Características Tienen un desarrollo especial de los sentidos. No ven colores, pero son sensibles a la luminosidad El oído lo tienen muy desarrollado. Ultrasonido. Se comunican entre ellos. El sentido del gusto lo tienen muy desarrollado. Veneno. El olfato lo tienen muy desarrollado. Tienen el sentido kinestético, memorizar el entorno de su cuerpo. Los bigotes (vibrisas) son muy sensibles para definir los cambios en ambiente y distancias

17 Roedores: Enfermedades Transmitidas Fiebre hemorrágica. Tifus murino (pulga) Peste bubónica. Leptospirosis (orina de la rata) Fiebre por mordeduras de ratas. Rabia. Meningitis (excrementos, orinas, etc). Salmonelosis Triquinelosis HANTA VIRUS. Problemas alérgicos severos

18 Roedores: Como se percibe su presencia Tienden a hacer los mismos recorridos, tizne y grasa. Dejan manchas de grasitud. Envases rotos, alimentos roídos y desparramados. Pelos y excrementos.

19 Roedores: Métodos de lucha Medidas correctivas Control químico: Rodenticidas anticoagulantes. Medidas preventivas Impidámosles el acceso Eliminemos su refugios y madrigueras.

20 Las aves pueden ser animales especialmente difíciles de controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a los establecimientos. En las paredes y cielos rasos no deben existir aberturas que permitan la entrada de aves. Eliminar indicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras. Revisar con inspecciones periódicas.

21 Su importancia como vectores a menudo es subestimada por su aspecto simpático. Constituyen un factor importante por gérmenes infecciosos en particular por salmonellas y bacterias coliformes. Éstos se encontrarán en sus deyecciones que pueden estar presentes en cualquier lado ya que los pájaros a menudo defecan en vuelo.

22 Aves: Métodos de lucha Silbatos. Sónido ultrasónico Colocación de siluetas de buhos en las entradas y cercanías de los establecimientos. Trampas Destrucción de nidos. Carnadas especiales

23 Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema pro-activo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

24 Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es un sistema que permite una importante interrelación con otros sistemas de gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la implementación del APPCC

25 Como prerrequisto del sistema HACCP: Realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada Brindar una mayor seguridad en la inocuidad de los alimentos, disminuir las pérdidas por productos alterados, y lograr un sistema de registro para mejorar de manera continua. Esta documentación es sumamente importante para registrar el tipo de operaciones realizadas, los productos utilizados y las capturas producidas en cada uno de los sectores de la planta. Con la obtención de esta información,

26 Mapa de colocación de trampas, cebos, insectocutores. Señalización de puestos de colocación de cebo. Fichas de seguridad de todos los productos utilizados. Seguimiento documentado de los tratamientos y observaciones.

27 ... nuevamente Medidas de control preventivas Mantener el orden en el lugar de trabajo Mantener la limpieza. Mantener cerrados los drenajes Mantener las puertas cerradas (Cerrado hermético) No almacenar material obsoleto dentro de las instalaciones de trabajo No introducir comida en el lugar de trabajo Trabajar en equipo para erradicar a las plagas Eliminar posibles refugios y madrigueras. Mantener la infraestructura (Cuidado del área de trabajo).

28

29 Introducción Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y ejercen una enorme influencia en la calidad final del producto. Son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos. La ausencia de estas acciones favorece la proliferación de plagas y la aparición de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

30 Importancia de la limpieza & desinfección El propósito de la limpieza es La eliminación de restos de alimentos que quedan sobre las superficie. Los cuales sirven de alimento para el desarrollo microbiano Además inhiben la acción y función de los desinfectantes No. Microorganismos A. B. A. Crecimiento después de la limpieza como única medida. B. Crecimiento después de la limpieza y desinfección Tiempo en horas El crecimiento bacteriano sobre superficies Ing. sólidas M.Sc. Sheila J. Puig-Durán Tapia Fresco

31 El Círculo de Sinner

32 Seguridad en el trabajo Todo producto químico indica la utilización de equipo de protección personal para los procesos de limpieza y desinfección. Nota importante: Siempre lea e infórmese sobre la hoja de seguridad del manejo de productos químicos.

33 Sobre los productos Químicos Todos los productos químicos deben ser los aprobados por legislación. Se deberá utilizar el detergente adecuado a la concentración adecuada. Los químicos deberán almacenarse en un lugar específico con una identificación visible. Separados y custodiados de las materias primas. Deberán mantener sus etiquetas de instrucciones de uso, la identificación de los envases que los contienen es importante. Deberán tener las especificaciones del fabricante, información respecto al Tiempo de vida útil, forma de almacenamiento, preparación, entre otros.

34 Efectos de una mala limpieza y desinfección Formación de Biofilms

35

36 Preguntas que se deben responder al elaborar un POEs QUE limpiar y desinfectar? COMO limpiar y desinfectar? CUANDO limpiar y desinfectar? CON QUE limpia y desinfecta? QUIEN limpia y desinfecta Estos aspectos deberían estar CLAROS en los POEs

37 Queda alguna característica a considerar? SI. QUE TODO LO QUE SE HAGA EN UN POES QUEDE REGISTRADO. AGENTE TIEMPO LIMPIEZA DE EQUIPOS, LÍNEAS Y TANQUES EQUIPO TEMP. [ C] EQUIPO TEMP. [ C] LÍNEA AGUA SODA CAÚSTICA CONCENT. S. CAUSTICA [%] AGUA ACIDO NÍTRICO CONCENT. A. NITRICO [%] AGUA ph Divosan / Cloro INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL INICIO FINAL verificación enjuague

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