LA AUDITORÍA SANITARIA, UN PASO PREVIO A LA REDACCIÓN E INSTAURACIÓN DE UNA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE. Anna Jacas 1 i Laura Valls 2

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1 LA AUDITORÍA SANITARIA, UN PASO PREVIO A LA REDACCIÓN E INSTAURACIÓN DE UNA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Anna Jacas 1 i Laura Valls 2 1 Avena Assessoria s.l., calle Figaró, 5, La Garriga ajacas@avenasl.com 2 D. de Sanitat i Anatomia Animals de la Facultad de Veterinaria de la Universitat Autònoma de Barcelona, Edificio V, Campus de la UAB, Bellaterra (Cerdanyola del Vallès) RESUMEN Con el objetivo de confeccionar una guía de prácticas correctas de higiene (GPCH) se estudiaron 20 albergues juveniles entre los meses de junio y septiembre de 2007, época del año de mayor afluencia de público. Se realizó una auditoría sanitaria a cada uno. Se realizó una visita y una revisión detallada de todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y con la sanidad ambiental del albergue, además se tomaron fotografías de todas las instalaciones relacionadas y se cumplimentó para cada albergue un cuestionario confeccionado ad hoc. Todo ello permitió conocer la situación de partida del conjunto de albergues estudiados. Se obtuvieron datos globales y comparativos de las condiciones higiénico sanitarias del servicio de comedor y de las de sanidad ambiental del albergue. Se constató su adecuación a la normativa y se detectaron los aspectos susceptibles de establecerse como objetivos de mejora. En general los aspectos de diseño y de los materiales constructivos están correctamente logrados, si bien se detectaron algunos puntos mejorables. La mejora de las condiciones higiénico sanitarias del servicio de comedor requiere de la participación y implicación del personal manipulador ya que son aspectos relacionados con la manipulación y las buenas prácticas. Los registros y documentos relacionados con los prerrequisitos tienen un nivel medio de cumplimiento si por nivel excelente se entiende disponer de datos totalmente actualizados y verídicos. El diseño y la adecuación de los modelos de registro para obtener la información necesaria y suficiente y para permitir su fácil cumplimiento puede ser una oportunidad de mejora para los albergues. La formación del personal implicado y la aplicación de la GPCH serán el refuerzo necesario para conseguir los objetivos de mejora deseados. INTRODUCCIÓN En el seno de un programa de mejora integral de los albergues pertenecientes a la Xarxa Nacional d Albergs Socials de Catalunya (XANASCAT) gestionados por la Agència Catalana de la Juventud (ACJ), se inició un programa para la redacción e implantación de una guía de prácticas correctas de higiene (GPCH). Este programa, aún en curso, lo financia la Agència Catalana de Seguretat Alimentària de la Generalitat de Catalunya (ACSA) junto con ACJ mediante un convenio entre ambas organizaciones. 1

2 Se estableció que la GPCH debía incluir los aspectos de sanidad ambiental además de los de higiene alimentaria. Se establecieron dos etapas en el programa. La primera de redacción de la guía, la segunda de implantación de ésta. Como paso previo a la redacción de la guía se estableció la realización de una auditoría sanitaria. La auditoría sanitaria valoraría en conjunto los siguientes aspectos: El diseño y las condiciones de mantenimiento de la instalaciones, materiales y equipos disponibles y relacionados con el servicio de comedor y de sanidad ambiental del albergue; La aplicación y el grado de conocimiento de las prácticas higiénicas del servicio de comedor; El nivel de cumplimiento de los protocolos y registros de autocontrol ya implantados en XANASCAT. La auditoría sanitaria del conjunto de albergues como trabajo inicial de la primera etapa del programa perseguía múltiples objetivos: Comprobar la salubridad y la seguridad de los alimentos ofrecidos por el servicio de comedor. Comprobar el grado de cumplimiento de la normativa aplicable. Conocer y valorar la situación real de partida del conjunto de albergues. Detectar las oportunidades de mejora a nivel individual y para el conjunto de los albergues. Llegar a establecer un nivel objetivo, mínimo y común para el conjunto de los albergues de las condiciones de las instalaciones y los hábitos de trabajo del personal implicado, base de la redacción y la implantación de la GPCH. MATERIAL Y MÉTODOS La auditoría se llevó a cabo en la época de mayor afluencia de público para detectar mejor las posibles no conformidades. Las visitas ser realizaron en horario de trabajo del servicio de comedor, bien en el almuerzo, bien en la cena. Se recabó la información con la ayuda de un cuestionario ad hoc y la toma de fotografías. Los aspectos a verificar se clasificaron en nueve apartados. Ver la tabla 1. El cuestionario se completó en dos fases. La primera in situ con la observación directa de las instalaciones, los equipos y las tareas que se realizaban simultáneamente y con las entrevistas realizadas al jefe de cocina y al director del albergue. Posteriormente los datos obtenidos fueron revisados y completados a partir de la observación de las 2

3 fotografías tomadas. Se recurrió a aclaraciones por teléfono en los casos de duda. De entre los más de 300 parámetros observados se seleccionaron 159 y se tabularon. Los requisitos para la selección de los parámetros fueron tres: que la información que aportaban permitiera acercarnos a los objetivos fijados, que se dispusiera de la serie casi completa para el conjunto de albergues y que los datos fuesen fiables y coherentes entre sí. Algunos parámetros, sobre todo los relacionados con la manipulación o con los registros de autocontrol, fueron de difícil valoración. En general los resultados se expresan como variables cualitativas, presencia (sí) o ausencia (no), correcto (C), mejorable (M) o deficiente (D). Algunos resultados son numéricos. A partir de la tabulación se calcularon algunos estadísticos sencillos. Porcentajes para las variables cualitativas y medias para las cuantitativas. Además, para algunos datos numéricos, se calcularon ratios que permitían relacionar los resultados de distintos albergues. Por ejemplo, el nivel de ocupación de equipos e instalaciones, obtenido a partir de relacionar la cantidad de ciertos equipos (freidoras, marmitas, hornos, fregaderas, mesas, lavamanos, etc.) con el número máximo de menús por día. 3

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Todos los albergues excepto tres cocinan. Los que no, se suministran de una cocina central. La dimensión de los albergues es muy variable. La dimensión se obtiene del número máximo de menús que, sin llegar a un caso excepcional, sirve un albergue en el almuerzo. Sin contar el albergue número 5, que es una cocina central, la dimensión media de los albergues es de 172 menús diarios con un rango entre 60 y 481 menús. Ver la tabla 2. La mayoría de medidas correctoras propuestas en las actas de las inspecciones oficiales se refieren al servicio de comedor. Si las agrupamos por temáticas se obtiene que: 13 actas mencionan aspectos de autocontrol o de APPCC, 12 proponen medidas correctoras en equipos e instalaciones, 8 proponen medidas sobre el almacenamiento de alimentos o de los productos de limpieza, 6 actas proponen medidas sobre la higiene de los alimentos, de las cuales, 4 se refieren a la protección de los útiles y vajilla, dos a la desinfección de los vegetales y una a la temperatura de mantenimiento de la comida preparada. Los resultados obtenidos en el resto de apartados del cuestionario permitieron identificar los puntos fuertes y los puntos débiles de los albergues en relación al cumplimiento de las prácticas correctas de higiene y de sanidad ambiental. Se valoraron los aspectos que se cumplen o son satisfactorios en la práctica totalidad de albergues y se pudo afirmar que se cumplen los requisitos de salubridad y seguridad en los alimentos preparados del servicio de comedor. Ver la tabla 3. Las carencias se agruparon en seis ámbitos de mejora según el tipo de recurso requerido: 1, Disponibilidad de instalaciones y equipos; 2, Mantenimiento y limpieza de instalaciones y equipos; 3, Prácticas orientadas a la prevención de la contaminación cruzada; 4, Prácticas orientadas a la mejora del almacenamiento, preparación y tratamiento de los alimentos; 5, Acciones dirigidas al personal; 6, Mejoras en planes, documentación y verificación de los autocontroles. Los objetivos de mejora establecidos para cada ámbito se describen en la tabla 4. 4

5 CONCLUSIONES La obtención de información fidedigna relacionada con las prácticas de manipulación es la que mayor dificultad comportó. Las causas atribuibles fueron: la gran extensión del cuestionario dificultando la permanencia del encuestador en la cocina, las vacaciones del personal de cocina en algún albergue, la no certeza de que las prácticas observadas durante la visita sean las que se aplican habitualmente. Las medidas correctoras observadas por la inspección oficial no siempre destacan las deficiencias más relacionadas con la higiene y seguridad de los alimentos. Una gran parte de los objetivos de mejora establecidos requieren de la participación e implicación del personal. No siempre mayor y mejor disponibilidad de equipos y maquinaria suponen mayor garantía de higiene y salubridad en las comidas preparadas. Por ello, la implantación de la GPCH y la formación del personal que conlleva serán decisivos para lograr los objetivos de mejora. AGRADECIMIENTOS Al personal de los albergues por su atención y acogimiento durante las visitas de recogida de datos y por ofrecernos su tiempo en días de trabajo elevado. A la Agència Catalana de la Juventud y a la Agència Catalana de Seguretat Alimentària por acceder a las autoras a presentar el resultado de este trabajo. 5

6 6

7 REFERENCIAS Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya. L autocontrol als establiments alimentaris: guia per a l aplicació de l autocontrol basat en el Sistema d Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític. Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Colección informes técnicos (2003) Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. (2004). Agència de Protecció de la Salut. Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya. Guia de bones pràctiques per a la prevenció de la legionel losi en els sistemes d aspersió (nebulització) d instal lacions alimentàries. Servei de Sanitat Ambiental (2007) Boletín Oficial del Estado, núm. 39, Real decreto 168/1985, de 6 de febrero de 1985, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre "Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios". Boletín Oficial del Estado, núm. 90, Real decreto 706/1986, de 7 de marzo de 1986, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre "Condiciones Generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios". Boletín Oficial del Estado, núm. 170, Real decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. Boletín Oficial del Estado, núm. 170, Real decreto 1112/1991, de 12 de julio, por el que se modifica la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios. Boletín Oficial del Estado, núm. 94, Real decreto 380/1993, de 12 de marzo, por el que se modifica la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, aprobada por Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio. Boletín Oficial del Estado, núm. 48, Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Boletín Oficial del Estado, núm. 45, Real decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Boletín Oficial del Estado, núm. 171, Real decreto 865/2003, de 4 de junio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. 7

8 Boletín Oficial del Estado, núm. 9, Real decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos. Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos, Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (haccp) y directrices para su aplicación, Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). Consejería de Sanidad y Política Social de la Región de Murcia. Dirección General de Salud. Guía de buenas prácticas higiénico-sanitarias en restauración colectiva. Monografías Sanitarias, 24 (1997). Consejería de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva en Castilla- La Mancha. (2000). Del Rey Calero, Juan. Toxiinfecciones alimentarias emergentes. Real Academia Nacional de Farmacia. Monografía XI: La salud, prioridad en el VI programa de medio ambiente de la Unión Europea. (2002). Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 31/1, Reglamento (CE) No 178/2002 del parlamento europeo y del consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Oficial de la Unión Europea L 325/1, Reglamento (CE) No 2160/2003 del parlamento europeo y del consejo, de 17 de noviembre de 2003, sobre el control de la salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea L 226/3, Reglamento (CE) No 852/2004 del parlamento europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea L 226/22, Reglamento (CE) No 853/2004 del parlamento europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Diario Oficial de la Unión Europea L 226/83, Reglamento (CE) No 854/2004 del parlamento europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1, Reglamento (CE) no 2073/2005 de la comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diputació de Barcelona. Xarxa de municipis. Autocontrol en l elaboració de menjar per a col lectivitats. Guia de pràctiques correctes d higiene Col lecció salut pública. Seguretat alimentària, 2 (2006). Gumà, M et al. Manual de prevención y control de la legioneliosis Dirección General de Salud Pública. Consejería de Salud y Consumo. Islas Baleares (2003). 8

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