La Leche. Servicios de Restauración---( abz)---1

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1 La Leche Servicios de Restauración---( abz)---1

2 Clasificación de las bebidas BEBIDAS ANALCOHOLICAS AGUA ALCOHOLICAS FERMENTADAS LECHE APERITIVOS INFUSIONES ESPIRITUOSOS REFRESCOS COCKTAILS* *generalmente alcohólicos. ZUMOS/BATIDOS Servicios de Restauración---( abz)---2

3 Qué es la leche? Concepto. Consumo de leche en el mundo. Composición y elaboración. Propiedades y aplicaciones. Criterios de clasificación. Tipos de leche. Otras presentaciones. Servicio de la leche. Contenidos La nata. Servicios de Restauración---( abz)---3

4 Concepto Producto natural obtenido del ordeño de hembras mamíferas domésticas sanas cuya denominación queda reservada en exclusiva para la leche de vaca. Cualquier otra debe hacer mención a la especia animal de procedencia. Servicios de Restauración---( abz)---4

5 Consumo en el mundo Leche de vaca: 90,8%. Leche de búfala: 5,9% (Asia). Leche de oveja: 1,7%. Leche de cabra: 1,6%. Leche de burra. Leche de camella. Servicios de Restauración---( abz)---5

6 Composición Agua: 87%. Proteínas: 4% caseína. Grasa: 3,5% (triglicéridos 98%). Hidratos carbono: 5% lactosa. Vitaminas: A, D, B-1 y B-2. Minerales: Ca, P, Na. Es deficitaria en hierro. Servicios de Restauración---( abz)---6

7 Elaboración Servicios de Restauración---( abz)---7

8 Propiedades y aplicaciones Alimento muy completo, imprescindible en la alimentación de niños y ancianos por su alto contenido en calcio que contribuye a la formación y mantenimiento de la estructura ósea. Existen infinidad de aplicaciones culinarias de la leche y sus derivados. Servicios de Restauración---( abz)---8

9 Criterios de clasificación Según el método de conservación: Natural o cruda. Esterilizada. Pasteurizada. Uperizada (UHT). Certificada. Concentrada: evaporada. condensada. En polvo. Según su contenido en grasa: Entera, semidesnatada y desnatada. Servicios de Restauración---( abz)---9

10 Leche natural o cruda (sin tratamiento conservador) Ningún tratamiento conservador. No higienizada. No homogeneizada. Representa riesgo. Debe hervirse varias veces. Servicios de Restauración---( abz)---10

11 Leche esterilizada (conservación por calor) Leche sometida a 110ºC/15. Destrucción de gérmenes patógenos. Pérdida de componentes y nutrientes. Envase cerrado: varios meses. Envase abierto: refrigeración. Servicios de Restauración---( abz)---11

12 Leche pasteurizada (conservación por calor) Leche sometida a 75º/15. Abatimiento rápido a 4ºC. Destrucción gérmenes patógenos. Menor pérdida de propiedades. Envase cerrado: 3-4 días en frigo. Servicios de Restauración---( abz)---12

13 Leche UHT (ultra-pasteurización) (conservación por calor) Uperization Hight Temperature Leche sometida ±140/+2. Abatimiento brusco a 4ºC. Destruccion de gérmenes patógenos. Composición y nutrientes + respetados. Envase cerrado: varios meses. Envase abierto: refrigeración. Servicios de Restauración---( abz)---13

14 Leche certificada (conservación por calor) Leche pasteurizada/uperizada sometida a un riguroso control sanitario oficial. Garantía de inocuidad. Garantía de valor nutritivo. Producida y envasada en la misma explotación ganadera que debe ser titulada como Ganadería Diplomada y/o Sanidad Comprobada. Servicios de Restauración---( abz)---14

15 Leche concentrada (conservación por deshidratación parcial) Tratamiento térmico de conservación. Extracción de 2/3 de su agua. Precisa reconstitución. Cualidades nutritivas y de conservación similares a la leche pasteurizada. Tipos: evaporada y condensada. Servicios de Restauración---( abz)---15

16 Leche evaporada (conservación por deshidratación parcial) Leche esterilizada, pasteurizada o uperizada. Deshidratada parcialmente. Consistencia líquida. Color amarillento. Olor y sabor fresco y puro. Envase cerrado: varios meses. Envase abierto: refrigeración. Servicios de Restauración---( abz)---16

17 Leche pasteurizada. Deshidratada parcialmente. Adicionada de azúcar (50%). Consistencia semilíquida. Color amarillento. Sabor muy dulce, fresco y puro. Envase cerrado: varios meses. Envase abierto: refrigeración. Leche condensada (conservación por deshidratación parcial y conservantes añadidos) Servicios de Restauración---( abz)---17

18 Leche en polvo/liofilizada Leche pasteurizada. Deshidratación del 95%, obtenida por atomización y evaporación. Extracto seco de leche. Precisa reconstitución. Alimentación infantil. Conservación en polvo: años. Reconstituida: consumo inmediato. (conservación por deshidratación total) Extragrasa, entera, semidesnatada, desnatada. Servicios de Restauración---( abz)---18

19 Leche entera (según su contenido en grasa) También llamada completa. Grasa: 3%. Servicios de Restauración---( abz)---19

20 Leche semidesnatada (según su contenido en grasa) Extracción parcial de su grasa. Mediante sistemas de centrifugación. Grasa: 0,5%-1,5%. Servicios de Restauración---( abz)---20

21 Leche desnatada (según su contenido en grasa) Extracción casi total de su grasa. Mediante sistemas de centrifugación. Grasa: < 0,5%. Servicios de Restauración---( abz)---21

22 Leche ecológica La leche ecológica, orgánica o biológica se obtiene de cabañas que pastan libremente y se ordeñan con menor frecuencia que las vacas que producen leche convencional. Debido a la alimentación y tratamiento que reciben las vacas, la leche ecológica no contiene restos de herbicidas, fertilizantes, pesticidas, hormonas y antibióticos y su composición nutricional es de mayor calidad. Servicios de Restauración---( abz)---22

23 Otras presentaciones Leche con fibra. Leche de soja. Leche enriquecidas con omega 3. Leche enriquecidas con calcio. Leche deslactosada, mas digestiva. Leche saborizada. Servicios de Restauración---( abz)---23

24 Aplicaciones de la leche Elaboraciones culinarias en salsas, postres, panadería, repostería, etc. Transformación en otros productos lácteos como quesos, mantequilla, yogur, kéfir, etc. Servicios de Restauración---( abz)---24

25 Servicio de la leche Mezclada con café, té, chocolate, etc. Consumida sola (fría o caliente). En taza/vaso. Sobre platillo. Cucharilla proporcional. Blonda opcional. Azúcar estuchado. Servicios de Restauración---( abz)---25

26 La nata Grasa/crema obtenida de la leche. Fresca y pasteurizada. Nata líquida: 18%. Doble grasa: 35%. Doble mix: nata + grasas vegetales. Servicios de Restauración---( abz)---26

27 Aplicaciones de la nata En bar y cafetería para elaborar: Batidos. Cócteles. Cafés especiales. Copas de helado. Líquida, montada o semimontada. Conservación en frío limitada. Servicios de Restauración---( abz)---27

28 Servicios de Restauración---( abz)---28

29 Servicios de Restauración---( abz)---29

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