Leche evaporada. Composición. Leche concentrada por evaporación, no edulcorada y esterilizada o UHT. Aw Preparación:

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1 Productos lácteos

2 Leche evaporada Composición % Entera Descremada Agua Materias grasas Materias nitrogenadas 9 12 Lactosa Minerales 3 3 Aw Leche concentrada por evaporación, no edulcorada y esterilizada o UHT Preparación: clarificación, normalización e incorporación de aditivos, precalentamiento, evaporación, homogenización, envasado, esterilización y enfriamiento final.

3 Alteraciones (supervivientes por t insuficiente o recontaminantes) Bacterias termodúricas Abombamiento por esporulados (Clostridium sp.) Coagulación (Bacillus sp.) Sabor amargo por proteólisis y lipolisis (esporulados) Otras alteraciones por recontaminantes

4 Leche condensada azucarada "concentrada con azúcar", privada de parte de su agua de constitución y conservada mediante la adición de sacarosa. Composición Agua 26% M.grasas 9% M. nitrogenadas 9% Lactosa 12% Sacarosa 41% Aw 0.85 a 0.90 Preparación: clarificación, normalización, adición de estabilizantes, colorantes, adición del azúcar, precalentamiento, evaporación del agua, enfriamiento de la leche y cristalización de la lactosa y envasado

5 Responsables de alteraciones 1. Producción de gas: levaduras osmotolerantes (o coliformes) fermentadoras de sacarosa. 2. Espesamiento por Micrococos sp. 3. Crecimiento de mohos (Aspergillus sp. y Penicillium sp) en superficie (botones)

6 Leche en polvo Composición % Entera Descremada Agua 4 5 M. grasas M.nitrogenadas Lactosa Minerales 6 8 Aw 0.60 (Vida de anaquel 2 a 3 años).

7 Responsables de alteraciones La microflora presente depende de la calidad de la leche cruda (coliformes y termodúricos). Legislación: NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. ESPECIFICACION Organismos coliformes totales en planta Organismos coliformes totales en punto de venta Salmonella spp.* Staphylococcus aureus * Listeria monocytogenes * LIMITE MAXIMO < 10 UFC/mL < 20 UFC/mL Ausente en 25 ml < 10 UFC/mL en siembra directa Ausente en 25 ml

8 Responsables de alteraciones Patógenos: Salmonella, B. cereus, Clostridium perfringens, S. aureus. Legislación: NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. ESPECIFICACIONES Coliformes totales Salmonella spp Escherichia coli Enterotoxina estafilocóccica LIMITE MAXIMO < 10 UFC/g Ausente en 25 g < 3 NMP/g Negativa

9 Leches fermentadas Producto lácteo fermentado: obtenido de la fermentación de la leche mediante la acción de microorganismos específicos cuyo resultado es la disminución del ph, adicionado o no de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales (NOM- 185-SSA1-2002) Yogurt Composición, Aw alta, ph 4 a 4.5 Cultivos iniciadores: L. delbrueckii sub. bulgaricus y Streptococcus salivarius sub. thermophilus) Materia Prima: leche pasterizada o concentrada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de la leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Proceso: pasterización, enfriamiento a 42ºC, inoculación, envasado, incubación.

10 Responsables de alteraciones Alterantes: mohos, levaduras Otros problemas: bacteriófagos, residuos de antibióticos y desinfectantes Legislación: SECRETARIA DE SALUD NORMA Oficial Mexicana NOM-185- SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes en el producto terminado (10 7 ufc/g /ml. ESPECIFICACIONES Coliformes totales Staphylococcus aureus Salmonella spp LIMITE MAXIMO 10 UFC/g <100 UFC/g Ausente/25 g

11 Lactosa

12 Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos grupos microbianos. (en % en peso de azúcar fermentado) microorganismo láctico acético propiónico butíric o succínico fórmico CO 2 H 2 etano l glicerol bacterias lácticas a)homofermentativas b)heterofermentativas enterobacterias E.coli Cloaca bacterias propiónicas Propionibacterium arabinosus bacterias butíricas Clostridium butyricum levaduras Saccharomyces

13 Acidificación

14 Leches fermentadas Kefir (Bulgaros de agua o leche) bebida espumosa, cremosa y de sabor ácido y ligeramente alcohólico bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis. Koumis líquido espumoso de sabor ácido-alcohólico, de Asia Central, de leche de yegua, de burra o de camello. Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y S. lactis) Leche acidófila Lactobacillus acidophilus, Mazada de cultivo leche ácida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se añaden bacterias lácticas acidificantes y aromatizantes

15 Crema Producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad (NOM-185-SSA1-2002) Composición % Fluída Media Espesa Grasa Materias no grasas Agua Media Crema 20 a 30% grasa butírica, Crema 30 a 60% grasa butírica Aw alta La crema por su proceso se clasifica en: Pasteurizada, UHT, Esterilizada, Deshidratada, Acidificada, Fermentada y para batir

16 Responsables de alteraciones Bacterias lácticas, pueden crecer patógenos exceptuando cremas ácidas. Las cremas, a excepción de las UHT o esterilizadas, no deben exceder las siguientes especificaciones microbiológicas (NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche) ESPECIFICACIONES Coliformes totales Staphylococcus aureus Salmonella spp LIMITE MAXIMO 10 UFC/g <100 UFC/g Ausencia/25 g

17 Mantequilla Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal (NOM-185-SSA1-2002). Composición Materia grasa 82% Materia no grasa 2% Agua 16% Aw baja Microbiológicamente seguro: Presencia de inhibidores: sal, sorbatos, benzoatos (mohos y levaduras) y ácidos orgánicos. ph bajo (elaborado con crema madura)

18 Responsables de alteraciones Hongos y levaduras lipolíticas Descomposición pútrida (Pseudomonas putrefaciens) Olor a sebo ( Micrococcus, levaduras y mohos) Olor a fruta (Pseudomonas sp.) Cambio de color (Pseudomonas nigrifacien) ESPECIFICACIONES Coliformes totales Staphylococcus aureus LIMITE MAXIMO 10 UFC/g <100 UFC/g

19 Helados Alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Cuando su presentación sea empalillada su denominación será "paleta". Clasificación: Helado de crema, helado de leche, sorbete, helado de crema vegetal, helado degrasa vegetal y sorbete de grasa vegetal (NOM-036-SSA1-1993). Proceso: Mezcla, pasterización, reposo, congelación (5ºC), batido, congelación (-20ºC) Composición: Azucares % Grasa 5-10% No grasos 18-20%

20 Responsables de alteraciones Microorganismos: supervivientes, contaminantes, de ingredientes Patógenos: Salmonella, Staphylococcus NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS Los helados de crema, de leche, grasa vegetal y sorbetes: Mesofílicos aerobios UFC/g 200,000 Organismos coliformes totales UFC/g 100 Salmonella en 25 g Vibrio cholerae* en 25 g Listeria monocytogenes * en 25 g Las bases o mezclas: Ausente Ausente Ausente Mesofílicos aerobios UFC/g 100,000 Organismos coliformes totales UFC/g 50 Salmonella en 25 g Ausente Hongos y levaduras UFC/g 50

21 Quesos Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos (NOM-121-SSA1-1994). - Frescos - Madurados - Procesados Enzimas para cuajar la leche: Origen microbiano Bacillus cereus, Endothía parasítica, Mucor miehei, Mucor pusillus, Escherichia coli K12 y Kluyveromices marcianus var lactis (quimiosina) Estómagos de bovinos y porcinos (Pepsina)

22 Quesos frescos: Productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto anterior y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. Frescos: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel. VIDEO

23 Quesos madurados: Se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración. Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack. De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

24 Quesos procesados: Se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70 C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel. Fundidos Fundidos para untar

25 Microbiología del queso Cultivos iniciadores (producción de ácido láctico, compuestos aromáticos, gas y enzimas) Cultivos mesófilos para ácido láctico Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris Cultivos mesófilos para aroma Lactococcus lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris BAL termófilas S. salivarius subsp. termophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. casei subsp. casei, L. plantarum Mohos Penicillium roqueforti, P. camemberti, Geotrichum candidum Otras bacterias Propionibacterium freudenreichii, P. shermanii, Brevibacterium linens

26 Alteraciones Características de alteración: aspecto gelatinoso amargor color anormal putrefacción de corteza pintas de tirosina cristales de lactato cálcico Microorganismos de Alteración mohos Patógenos Brucella, M. tuberculosis Salmonella sp. E. coli S. aureus C. botulinum Listeria sp. Aminas biológicamente activas

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