LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS.

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1 NORMA TÉCNICA ANDINA PNA :2007 LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS. xxxx DESCRIPTORES: Alimentos, leche y productos lácteos, leches fermentadas, requisitos. CDU: CIIU: 3112 ICS:

2 Norma Técnica Andina LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS. PNA : OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, destinadas al consumo directo. 1.2 Esta norma se aplica a las leches fermentadas: yogur, kefir, kumis, leche cultivada o acidificada, bebida láctea a base de leche fermentada. 2. NORMAS DE REFERANCIA ISO 707 Milk and milk products Methods of sampling ISO 1211 Milk Determination of fat content Gravimetric method (Reference method) ISO 2446 Milk Determination of fat content (Routine method) ISO 3356 Milk and dried milk, buttermilk and buttermilk powder, whey and whey powder Determination of phosphatase activity (Reference method) ISO 4832 Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of coliforms Colony-count technique ISO 5538 Milk and milk products Sampling Inspection by attributes ISO 5542 Milk Determination of protein content Amido black dye-binding method (Routine method) ISO 6611 Milk and milk products Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds Colony-count technique at 25 degrees C ISO 6733 Milk and milk products Determination of lead content Graphite furnace atomic absorption spectrometric method ISO Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium ISO Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) Part 2: Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium ISO 7989 Yogurt Enumeration of characteristic microorganisms Colony-count technique at 37 degrees C ISO Milk and milk powder Determination of aflatoxin M1 content Clean-up by immunoaffinity chromatography and determination by thin-layer chromatography ISO Milk and milk products Enumeration of presumptive Escherichia coli Part 2: Colony-count technique at 44 degrees C using membranes ISO Yogurt Determination of titratable acidity Potentiometric method AOAC Official Method Alcohol in fruit Products AOAC Official Method Arsenic in food. Kjeldalhl flash digestión CODEX ALIMENTARIO CAC/LMR Límites Máximos del Codex para residuos de Medicamentos Veterinarios Codex Alimentarius Residuos de Plaguicidas en los alimentos, Volumen 2 CODEX ALIMENTARIO CX/FAC 06/38/9, Part 1 and Part 2 3. TERMINOLOGÍA 3.1 Leche fermentada. Son los productos resultantes de la fermentación de la leche, principalmente de leche de vaca pudiendo ser también de oveja, cabra, búfalo u otras, autorizadas por la autoridad sanitaria competente, pasteurizada o esterilizada, por la acción de fermentos lácticos benéficos específicos. 3.2 Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.

3 3.3 Kefir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, por cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto. 3.4 Kumis. Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil, con producción de alcohol y ácido láctico. 3.5 Leche cultivada, o acidificada. Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus acidophilus (leche acidificada) o Bifidobacterium sp. u otros cultivos lácticos inocuos apropiados, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 3.6 Bebida láctea a base de leche fermentada. Es el producto lácteo obtenido a partir de leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos, sometida a un proceso térmico posterior a la fermentación. 3.7 Leche fermentada con ingredientes. Son productos lácteos compuestos, que contienen un máximo del 30 (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes nutritivos y no nutritivos, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. 3.8 Leche fermentada concentrada. Es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6. Las Leches Fermentadas Concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. 4. CLASIFICACIÓN 4.1 De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican: Según el contenido de grasa a) Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra o leche integral. b) Tipo II. Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada. c) Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada De acuerdo a los ingredientes, las leches fermentadas, se clasifica en: a) natural b) con fruta c) azucarado d) edulcorado e) con otros ingredientes (ver 5.2.4) f) saborizado o aromatizado De acuerdo al proceso de elaboración a) batido b) coagulado o aflanado c) bebible d) concentrado e) deslactosado De acuerdo al contenido de etanol, el Kefir se clasifica en: a) Kefir suave b) Kefir fuerte 5.1 GENERALIDADES 5. REQUISITOS DEL PRODUCTO

4 5.1.1 La leche que se utilice para la elaboración de leches fermentadas debe cumplir con la Norma Andina de Leche cruda y posteriormente ser pasteurizada (ver Norma Andina Leche pasteurizada) o esterilizada (ver Norma Andina Leche larga vida) y debe manipularse en condiciones sanitarias que impidan su contaminación con microorganismos patógenos Se permite el uso de otras leches diferentes a las de vaca, siempre que en etiqueta se declare de que mamífero procede Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentario en su última edición Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentario en su última edición Se permite el uso de los aditivos establecidos en el numeral El contenido de aflatoxinas (biotoxinas) no podrá superar lo establecido por el Codex Alimentario, (ver tabla 4) Se permite el uso de vitaminas y minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo con disposiciones legales vigentes PROPIEDADES 5.2 Requisitos Específicos Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogéneo, el sabor y olor deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural añadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa láctea anhidra, proteínas lácteas A las leches fermentadas podrán añadirse: azúcares o edulcorantes permitidos, frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 12 m/m en el producto final Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, cereales, ingredientes funcionales (nutracéuticos), especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto final La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el análisis histológico debe presentar las características propias de la fruta u hortaliza adicionada El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches fermentadas no será superior al 30 del peso total del producto. 5.3 Requisitos físico químicos Las leches fermentadas, ensayadas, deben cumplir con establecido en las tablas 1 y 2. TABLA 1. Especificaciones de las Leches Fermentadas REQUISITOS Min TIPO I TIPO II TIPO III Max Mi n Max Min Max METODO DE ENSAYO Contenido de grasa 3,0-1,0 <3,0 - <1,0 ISO 1211 ó 2446 Acidez*, m/m Yogur Kefir Kumis 0,7 0,7 0,7 ISO 11869

5 Leche cultivada Bebida láctea Proteína, m/m En yogur, kefir, kumis, leche cultivada En bebidas lácteas a base de leche fermentada Alcohol etílico, m/v En kefir suave En kefir fuerte Kumis Presencia de adulterantes 1) Grasa Vegetal Suero de Leche 2,7 1,8 2,0 3,0-2,7 1,8 2,0 3,0-2,7 1,8 2,0 3,0 - ISO 5542 AOAC NTE INEN NTE INEN 2401 Ensayo Fosfatasa de negativo negativo negativo ISO 3356 * Expresado como ácido láctico 1) Adulterantes: Harina y almidones soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales La cantidad de microorganismos específicos (activos), presentes en las leches fermentadas, durante su vida útil, ensayados de acuerdo a ISO 7889, debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Cantidad de microorganismos específicos PRODUCTO Suma de microorganismos que comprenden el cultivo definido para cada producto Bacterias probióticas Levaduras Yogur, Kumis, Kefir, leche cultivada, leches fermentadas con ingredientes y leche fermentada concentrada Mínimo 10 7 UFC/g 10 6 UFC/g Kefir y Kumis Mínimo 10 4 UFC/g 5.4 Requisitos microbiológicos Al análisis microbiológico correspondiente las leches fermentadas deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas Las leches fermentadas, deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3. TABLA 3. Requisitos microbiológicos Requisito n m M c Método de ensayo Coliformes totales, UFC/g (30ºC) ISO 4832 Coliformes fecales, UFC/g (45ºC) ISO Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Staphilococcus ISO 6611

6 aureus, UFC/g ISO ó 2 En donde: n = número de muestras para analizar m = criterio de aceptación M = criterio de rechazo c = número de unidades que pueden estar entre m y M Cuando se analicen nuestras individuales se tomaran como valores máximos los expresados en la columna m. 5.5 Contaminantes El límite máximo de contaminantes para las leches fermentadas son los indicados en la tabla 4. TABLA 4. Contaminantes Contaminante Límite máximo Método de ensayo Arsénico, como As Plomo, como Pb Aflatoxina M1 0,1 mg/kg mg/kg µg/kg AOAC ISO 6733 ISO Aditivos Aromatizantes: los permitidos en la norma CODEX de aditivos CX/FAC 06/38/9, Part 1 and Part Colorantes: los permitidos en la norma CODEX de aditivos CX/FAC 06/38/9, Part 1 and Part Espesantes, estabilizantes: Límite Máximo mg/kg (solos o mezclados) Alginato de sodio 5000 Alginato de potasio 5000 Alginato de amonio 1000 Alginato de calcio 5000 Alginato de propilenglicol 5000 Agar 2500 Carragenina 5000 Goma de Algarrobo 5000 Goma guar 5000 Goma tragacanto 1000 Goma arábiga 5000 Goma Xantan 5000 Goma araya 5000 Metilcelulosa PCF Metilenilcelulosa 5000 Carboxi metil celulosa sódica Pectina y pectina amilasa Gelatina PCF Adipato acetilado de di almidón Almidón acetilado Almidón oxidado Caragenato de Na, K, NH Fosfato acetilado de di almidón Fosfato de dialmidón Fosfato de hidroxi propil de dialmidón Fosfato de monoalmidón Fosfato fosfatado de dialmidón Hidroxipropil almidón Edulcorantes Sacarina y sus sales de Ca, K, Na

7 Aspartame Sorbitol Xilitol Manitol Sucralosa Acesulfame de K PCF Enzimas Estearasa Lactasa PCF Conservantes (que proceden exclusivamente de sustancias aromatizantes por efecto de la transferencia). Acido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio Dióxido de azufre Acido benzoico 50 mg/kg (solos o mezclados) 5.7 Requisitos complementarios Las leches fermentadas, siempre que no se hayan sometido al proceso de esterilización, deben mantenerse en refrigeración durante toda su vida útil La comercialización de este producto se realizará en unidades del SI Embasado y embalado Envasado. Las leches fermentadas deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación de la calidad del producto Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio 6.1 Muestreo 6. INSPECCION El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la ISO Aceptación o rechazo Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 7. ETIQUETADO 7.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos. 7.2 La etiqueta debe contener la siguiente información: a) razón social del fabricante y marca comercial, b) El nombre del producto según la siguiente declaración, "Yogur ; Kefir ; Kumis ; Leche acidificada ; Bebida láctea dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada". c) identificación del lote de producción, d) volumen neto al envasar, en unidades SI e) número de Registro Sanitario, u otro requisito legalmente establecido en el país de destino f) fecha máxima de consumo, g) lista de ingredientes, h) país de origen, i) número de esta norma,

8 j) forma de conservación k) información nutricional l) Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamínicos por porción o por cada 100 cm 3 de leche. 7.3 A excepción de las Bebidas lácteas a base de leche fermentada, en los otros productos, en el rotulado y deben incluir el siguiente texto: MANTENGASE EN REGRIFERACIÓN. 7.4 Cuando contenga sorbitol se debe declarar: CONTIENE SORBITOL EL CONSUMO EN EXCESO DE SORBITOL PUEDE CAUSAR EFECTO LAXANTE.

9 BASES DE ESTUDIO Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2365 Leches con Ingredientes. Requisitos. Quito, 2006 Norma Técnica Colombiana NCT 805 Productos Lácteos. Leches Fermentadas. Bogotá 2000 Programa Conjunto FAO - OMS NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS. CODEX STAN Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento del Brasil. Resolución Nº 5 de 13 de noviembre del 2000 Especificaciones para las leches fermentadas. Secretaria de Salud. Norma Mexicana NOM 185-SSA Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. México 2002.