DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR PRODUCTIVO

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1 DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR PRODUCTIVO DULCES Y CONFITURAS Catamarca -0- Sin industria no hay Nación

2 INDICE Perfil sectorial Cuadro resumen -1-

3 Perfil Sectorial El Código Alimentario Argentino define a las confituras como aquellos productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (sea azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que pueden ser reemplazados parcial o totalmente por miel. Asimismo, se entiende aquella confitura elaborada por cocción no menor de 45 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2 mm con edulcorantes. Marco regional e internacional Las exportaciones mundiales de dulces y confituras ascendieron en el 2005 a millones de dólares, creciendo en más del 70% en 3 años. Entre los principales exportadores a nivel mundial se destacan Francia (15,3%), Alemania (8,3%), Turquía (8,3%), Bélgica (8,2%) e Italia (6,3%). Las importaciones registran un aumento del 54,3% en el período , siendo los principales compradores a nivel mundial: Alemania (10,4%), Francia (8,8%), Reino Unido (8,3%), EUA (8,1%) y Rusia (6,5%), entre otros. La industria en Argentina En el mercado argentino de pulpas, dulces, jaleas y mermeladas coexisten empresas pequeñas, medianas y grandes. Las pymes se dividen en dos grupos: las que se dedican a la producción artesanal y las que emplean procesos industriales. En este último grupo compiten con las grandes firmas, tanto en el mercado local como en el de exportación. Las pymes del sector se encuentran concentradas en Mendoza, Corrientes, Río Negro, Salta, San Juan, Catamarca y Neuquén. En estas localidades se registran firmas dedicadas a la elaboración de conservas de frutas y verduras y vinos que emplean a personas. Las grandes empresas son las responsables de los envíos al exterior, siendo que un alto porcentaje lo hace a través de agentes de comercio exterior. Las exportaciones argentinas alcanzaron las 25 mil toneladas anuales, el equivalente a 20 millones dólares. Con un tasa de crecimiento interanual del orden del 41,8 % en los últimos 3 años, evidencia una participación en el comercio internacional del orden del 1,4%, siendo los principales destinos de exportación Brasil, Rusia, Perú, EUA y Chile. Las importaciones sólo representan el 5% del total exportado, es decir, 1 millón de dólares equivalente a 2 mil toneladas. Las importaciones argentinas representan cerca de 0,13% del total comercializado a nivel mundial, siendo los principales países abastecedores a nivel doméstico Ecuador, Chile, MERCOSUR, Brasil y Uruguay. -2-

4 Perfil Sectorial La industria en Catamarca En la provincia de Catamarca, la elaboración de pulpas, dulces, jaleas, mermeladas y confituras representan más de 20 frutas, siendo algunas de las más destacadas los dulces de cayote y lima. Más de 25 familias catamarqueñas se encuentran asociadas para la comercialización de sus productos artesanales. La Comunidad de Fuerte Quemado produce en conjunto kg de dulce y confituras. La producción de dulces y confituras se encuentra en los departamentos de Tinogasta, Belén, Santa María, Andalgalá, Capital, Pomán, Ambato, Paclín y Capayán. -3-

5 Esquema de la cadena productiva Sector Sector Primario Industria Comercialización Etapa Producción Primaria Industrialización Mercado Interno Principales Actividades Obtención de materias primas Frutas, azúcar, ácidos, pectinas, agua, colorantes, conservantes Etapas de elaboración Lavado Pelado Cortado Procesado de ingredientes Maceración Cocción Esterilización de frascos Envasado Empresas: pequeñas, medianas y grandes Producción artesanal y empleo de procesos industriales Pymes concentradas en: Mendoza, Corrientes, Río Negro, Salta, San Juan, Catamarca y Neuquén Comercio al por mayor Comercio al por menor Exportación Las grandes empresas son las responsables de los envíos al exterior Destinos: Brasil, Rusia, Perú, EUA y Chile Control Sanitario / Calidad -4-

6 1 Actividades de elaboración realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario 2 Baja productividad industrial por la escasa aplicación de buenas prácticas manufactureras 3 Sistemas de esterilización poco tecnificados 4 Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificación de materias primas -5-

7 1 Actividades de elaboración realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario Descripción del problema El sector de dulces y confituras de la provincia tiene un alto porcentaje de elaboración artesanal, con baja mecanización en casi todas las etapas del proceso productivo. Por lo anterior la incorporación de maquinaria específica resulta necesaria, ajustada a la magnitud/tamaño de las empresas y/o emprendimientos presentes en la misma provincia. Del análisis de la estructura productiva del sector en la Provincia se desprende la necesidad de incorporar o modernizar por ejemplo: Calderas de gas. Actualmente las calderas utilizadas se alimentan de combustible (fuel oil o aceite de descarte proveniente de la Minera La Alumbrera) o aún leña. La utilización de aceite de descarte tiene la desventaja de que dicho combustible tiene precio diferencial, oferta irregular y altamente concentrada, además de impacto medioambiental. La incorporación de calderas a gas en algunos casos está limitado por el escaso acceso a las respectivas redes de gas disponibles en la provincia Pailas. En gran parte de las fábricas se dispone de pailas de tipo manual, que interfieren en la obtención de un producto estandarizado de calidad homogénea, siendo necesaria la incorporación de pailas semiautomáticas con mezcladora.. Existen pailas volcables de cobre electrolítico, repujada a torno, con estructura importante de acero al carbono y sistema de calentamiento a gas (natural o envasado). Sistema de descarga articulado, con capacidad de agitación mecánica y sistema de volcado de paila basculante, con mechero radial Dosificadores. Existen máquinas dosificadores de muchas variantes, destacándose los dosificadores helicoidales y volumétricos, automáticos y semiautomáticos helicoidales Envasadoras automáticas de potes con sellado al vacío (con cinta transportadora). Actualmente en la mayor parte de las fábricas y/o emprendimientos presentes en la provincia se realiza el envasado en forma semi-automática o manual. La utilización de envasadoras mecánicas reduce significativamente el tiempo destinado para esta etapa del proceso productivo, mientras que incorpora al mismo tiempo fases del proceso tales como termoformador, tapado y rotulado (con lote y fecha). Este tipo de maquinaria facilita el incremento de escala de producción, mejora en el proceso y tiempo de comercialización, disminuyendo el costo de flete dado por las características del tipo de material utilizado en los envases (actualmente los envases utilizados son en general de vidrio) -6-

8 1 Actividades de elaboración realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario (Cont.) Envasadoras de alfajores. La fabricación de alfajores tiene una cierta participación en la producción de las empresas/emprendimientos a nivel provincial. Al ser un producto altamente perecedero (tiene un vencimiento menor a los 20 días), resulta de importancia la incorporación de tecnología de envasado al vacío que permita incrementar el tiempo posible de comercialización Un adecuado sistema de envasado permite la correcta protección y conservación del alimento, protegiéndolo tanto de daños mecánicos durante su manipulación como es el caso del deterioro proveniente de la distribución y almacenamiento en el proceso de comercialización. La utilización de envases en atmósfera modificada (MAP) tiene la ventaja de inhibir el crecimiento y la proliferación de microorganismos, permitiendo extender su vida útil. El sistema anterior, sin embargo, será útil en tanto se tenga en cuenta la naturaleza particular del producto, el sistema de empaque, temperatura de almacenamiento y el nivel de oxígeno. De hecho, la cantidad de oxígeno en el empaque puede generar oxidación (desarrollo de pardeamiento, decoloración o pérdida de aromas) o presencia de microorganismos aerobios (generación de mal olor, crecimiento microbiano, aparición de manchas de hongos, etc). En ambos casos se produce una reducción en el grado de frescura, reducción de calidad, reducción de valor nutricional, sumado a la caída en la vida útil del producto en cuestión. Posibles soluciones Incorporar maquinaria específica que permita el incremento de la cantidad y calidad de los productos del sector Promover la asociatividad entre empresas con similares estructuras productivas para la adquisición de maquinarias de procesos específicas Impacto esperado Mejorar la calidad y cantidad de la materia prima utilizada Disminuir el tiempo requerido para el proceso de envasado -7-

9 1 Actividades de elaboración realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario (Cont.) Impacto esperado Eficientizar el uso de energía en el proceso productivo Incrementar el período de comercialización de los productos elaborados -8-

10 2 Baja productividad industrial por la escasa aplicación de buenas prácticas manufactureras Descripción del problema En el comercio mundial de alimentos, el componente higiénico-sanitario adquiere gran relevancia, incluyendo no sólo los requisitos relacionados con la inocuidad de los alimentos, sino también los aspectos vinculados a su genuinidad, los cuales se encuentran expresamente incluidos en el Codex Alimentarius -organismo internacional rector en la materia e integrado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud. El concepto de calidad, asimismo, incluye características de tipo nutricional, organoléptica y comercial de los alimentos, que resultan de carácter decisivo en lo que respecta a la satisfacción del consumidor. Las condiciones sanitarias generales que deben contemplarse para un correcto proceso de elaboración del alimento, es decir, no contaminación y conservación en tiempo y forma son incluidas dentro de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dentro del Código Alimentario Argentino. Las BPM se centralizan en la higiene y las formas de manipulación, siendo útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, desarrollo de los procesos y productos relacionados con la alimentación. Las mismas resultan indispensables para la aplicación del sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) dentro de un sistema de gestión total o de calidad como ISO Las principales incumbencias de las BPM son: Materias Primas. Las materias primas deben ser adecuadas para el consumo, siendo necesario evitar contaminaciones de tipo química, física y/o microbiológica para cada establecimiento elaborador. El almacenamiento debe ser apropiado que contemple la protección contra contaminantes, siendo claves las condiciones óptimas de temperatura, humedad, iluminación y ventilación Establecimientos. Los establecimientos deben contemplar condiciones específicas de ubicación, vías de tránsito, aberturas, separaciones, espacios, diseño, agua, equipos y utensilios, superficies, operaciones que permitan la correcta aplicación de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento Personal. La capacitación del personal involucrado en el proceso productivo sobre la aplicación de BPM es considerado clave para la obtención de productos de calidad, inocuos y genuinos -9-

11 2 Baja productividad industrial por la escasa aplicación de buenas prácticas manufactureras (Cont.) Higiene en la elaboración. Se debe evitar la contaminación cruzada con productos terminados, mientras que se debe hacer un uso adecuado del agua. Las materias primas deben ser correctamente inspeccionadas antes de su utilización, de igual manera que el material a ser usado para el envasado y empaque que debe encontrarse libre de contaminantes Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para evitar la contaminación y/o proliferación de microorganismos. También se los debe protege de la alteración y posibles daños del recipiente, para lo que resulta necesario la realización de inspecciones periódicas de los productos terminados Control de procesos en la producción. Resulta de relevancia el cumplimiento de los procedimientos y criterios para lograr la calidad esperada de un alimento que garantice la inocuidad y genuinidad Posibles soluciones Incorporar la implementación de BPM en todas las etapas del proceso productivo Capacitar al personal involucrado en el proceso productivo sobre la necesidad de implementar BPM Impacto esperado Aumentar la productividad en el proceso productivo Asegurar la calidad de los diferentes productos elaborados Ingresar a nuevos mercados cumpliendo los estándares de calidad exigidos -10-

12 3 Sistemas de esterilización poco tecnificados Descripción del problema La esterilización comercial es una de las operaciones centrales dentro del proceso productivo en tanto afecta la conservación de los productos. Se entiende por esterilización comercial, la eliminación de todos los microorganismos dañinos a la salud humana y de aquellos que impactan en el deterioro de los alimentos. Este paso se realiza en términos generales mediante un tratamiento térmico que implique la aplicación de una determinada temperatura por un tiempo establecido. En el caso de las mermeladas el principio básico de conservación es su baja actividad de agua, por su alta concentración de azúcar siendo que la misma debe ser equivalente a 65ª Brix. En el proceso de elaboración de dulces y confituras, de pequeña escala y a nivel provincial, la esterilidad comercial se realiza habitualmente mediante tratamientos de carácter térmicos conocidos con el nombre de baño maría, que consisten en el calentamiento de los productos a temperatura de ebullición del agua y a presión atmosférica durante un tiempo determinado. En la mayor parte de los casos no se dispone de sistemas de esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas. El período de tratamiento dependerá de la naturaleza del producto, sine embargo, para productos ácidos o acidificados se necesita cerca de 20 minutos a 100 C. Para productos de menor acidez -en el orden próximo a un ph 4,5- el tiempo de exposición a 100 C se duplica a cerca de 40 minutos, lo que permite inhibir el crecimiento del Clostridium Boltulinum. El Clostridium Botulinum es una bacteria mesófila (que tiene una temperatura óptima de reproducción de aproximadamente 37º C) formadora de esporas y anaerobia, por lo cual si sobrevive en un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina potencialmente letal. En consecuencia, para la elaboración de conservas de alimentos poco ácidos, y dado que estas esporas son muy resistentes al calor, para lograr la esterilidad comercial en tiempos de proceso razonables requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100º C lo cual garantiza a su vez la eliminación de aquellas otras bacterias patógenas menos termorresistentes que pudieran estar presentes en el alimentos. Posibles soluciones Incorporar procesos de esterilización adecuados -11-

13 3 Sistemas de esterilización poco tecnificados (Cont.) Impacto esperado Mejorar la inocuidad de los productos elaborados Líneas de trabajo existentes Adicionalmente, dado el incremento de iniciativas para la elaboración artesanal de alimentos envasados, y que los requerimientos antes indicados son difíciles de alcanzar en pequeños micro emprendimientos productivos, el Centro de Mar del Plata del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) diseñó un modelo de autoclave para aplicarlo a la elaboración de productos envasados en plantas de producción de pequeña escala. Este equipo tiene generación interna de energía mediante un quemador sin la necesidad de una caldera, permite esterilizar envases de hojalata, de vidrio y plásticos, el enfriamiento de los envases se realiza con agua y sobrepresión de aire, y cuenta con un visor de nivel y con los accesorios para la instalación del instrumental básico para el control manual o automático del proceso. Uno de los beneficiarios ha sido la Cooperativa Agroecológica Península Andresito Ltda. -12-

14 4 Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificación de materias primas Descripción del problema Se entiende por fruta abrillantada las frutas y cáscaras preservadas en azúcar cristalizado. Actualmente el desarrollo del mercado de frutas abrillantadas dentro de la provincia de Catamarca es incipiente, mientras que no presenta tecnología adecuada para su procesamiento. En tal sentido la maquinaria a incorporar debe contemplar la posibilidad de concentración de azúcares en medio acuoso que permita lograr una incorporación y penetración progresiva del almíbar en el fruto bajo un sistema de evaporación al vacío. En materia de frutas, es de destacar el interés de algunos actores del sector en impulsar el uso de frutas alternativas que, actualmente, no son producidas por la provincia tal como, por ejemplo, el mamón. El mamón (Carica papaya) pertenece a la familia de las caricáceas. Dado que el papayo (mamón) se reproduce generalmente por semillas, son muchas las variedades conocidas, siendo que en cada zona de cultivo existen diferentes variedades, adaptadas a condiciones climáticas propias. El mamón tiene su origen natural en el noroeste de América del Sur, donde la humedad como el calor son condiciones esenciales para su buen desarrollo y fructificación. Una de las ventajas de su producción es que es un árbol de rápido crecimiento y producción que en el plazo de diez meses desde su plantación puede ser cosechada, siendo que a los dos años ya alcanza su pico de producción. La provincia de Catamarca no dispone de un significativo desarrollo en este tipo de cultivo, por lo que resulta un desafío la investigación del grado del adaptabilidad de este fruto al suelo y clima de la provincia, a los fines pueda ser incorporado en la elaboración de dulces, confituras y/o frutas abrillantadas. Posibles soluciones Desarrollar líneas de investigación sobre la adaptabilidad del mamón a la provincia Incorporar tecnología adecuada para el procesamiento de fruta abrillantada Impulsar la asociatividad del sector para la incorporación de la maquinaria específica de fruta abrillantada -13-

15 4 Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificación de materias primas (Cont.) Impacto esperado Diversificar la utilización de materias primas alternativas para la elaboración de frutas, confituras, frutas abrillantadas Desarrollar el mercado de frutas abrillantadas -14-

16 Cuadro resumen Debilidad Posibles soluciones Impacto esperado Tipo de debilidad 1 Actividades de elaboración realizadas en forma artesanal o con equipamiento precario Incorporar maquinaria específica que permita el incremento de la cantidad y calidad de los productos del sector Eficientizar el uso de energía en el proceso productivo Incrementar el período de comercialización de los productos elaborados Modernización tecnológica 2 Baja productividad industrial por la escasa aplicación de buenas prácticas manufactureras Incorporar la implementación de BPM en todas las etapas del proceso productivo Aumentar la productividad en el proceso productivo Asegurar la calidad de los diferentes productos elaborados Mejora de Procesos, Buenas Prácticas y Calidad Ingresar a nuevos mercados cumpliendo los estándares de calidad exigidos 3 Sistemas de esterilización poco tecnificados Incorporar procesos de esterilización adecuados Mejorar la inocuidad de los productos elaborados Modernización tecnológica 4 Escasas experiencias de I + D para el desarrollo de productos con valor agregado y la diversificación de materias primas Desarrollar líneas de investigación sobre la adaptabilidad del mamón a la provincia Incorporar tecnología adecuada para el procesamiento de fruta abrillantada Diversificar la utilización de materias primas alternativas para la elaboración de frutas, confituras, frutas abrillantadas Investigación y Desarrollo de Productos (I+D) -15-