Por qué comes miel segura

Transcripción

1 Por qué comes miel segura

2 MINISTERIO DE SANIDAD Viale Giorgio Ribotta Roma, ltalia Tel correo electrónico: urpminsalute@sanita.it INSTITUTO ZOOPROFILÁCTICO DE LOMBARDÍA Y DE EMILIA ROMAÑA B. UBERTINI Via Bianchi 7/ Brescia, ltalia Telf Fax correo electrónico: info@izsler.it

3 PRESENTACIÓN La seguridad de los alimentos es una cuestión esencial para nuestro bienestar, ya que, si el alimento esta contaminado desde el punto de vista microbiológico o contiene elementos o productos químicos dañinos, puede comportar un peligro para la salud, con efectos que pueden manifestarse tras un corto periodo de tiempo, como en las toxiinfecciones agudas, o a largo plazo como en enfermedades crónicas graves. Así pues, es necesario que toda la cadena alimenticia que va del campo a la mesa, y por tanto de la producción a la trasformación, distribución y suministro de los alimentos, garantice el cumplimiento de una serie de medidas dirigidas a reducir los riesgos. Unas medidas que establece la normativa vigente y protegen la calidad del alimento, asegurando también la salud del consumidor. Asimismo, con esta misma finalidad, tanto el sector de producción como las autoridades aplican una serie de controles en los alimentos, empleando técnicas de análisis cada vez más evolucionadas y útiles para detectar posibles adulteraciones que pueden llegar a ser dañinas. En este marco global, el consumidor también tiene un papel fundamental, sobre todo mediante la observación de la mala actuación de los técnicos del sector o la presencia en las tiendas de productos no regulados en lo que respecta al etiquetado y la conservación. Por otro lado, también contribuye a garantizar la higiene de los alimentos en la última fase de su administración: la doméstica. Un ciudadano bien informado, con métodos que no tienen por qué ser especializados, puede apreciar así de manera más global las acciones que se ponen en práctica, para que a su mesa lleguen alimentos seguros desde el punto de vista higiénico y de composición, contribuyendo también a nivel particular con métodos de conservación adecuados y una correcta manipulación y preparación de los alimentos. Con este espíritu nace la serie de opúsculos que tiene entre sus manos, de la colaboración entre el Ministerio de Salud y el Instituto Zooprofiláctico Experimental de la Lombardía y Emilia Romagna. Todos ellos, con una presentación gráfica atractiva y sencilla e indicaciones claras, pretenden ser un instrumento acertado en el plano científico y de fácil lectura para todos los consumidores. Es un enorme placer para mí poder presentar la segunda edición de estas publicaciones, actualizada y publicada con ocasión de la Expo de Milán 2015, que como sabrán está dedicada a temas relacionados con la nutrición, incluida la seguridad alimentaria. Le deseo una buena lectura y le invito a considerar las sugerencias incluidas en estas páginas, recordándole que mediante elecciones correctas y conscientes cada día puede mejorar su salud. Dr. Giuseppe Ruocco Director General para la higiene y la seguridad de los alimentos y la nutrición Ministerio de Salud 1

4 La gran atención puesta en los temas de seguridad alimentaria, desarrollados en los últimos años por todos los actores institucionalmente dispuestos y favorecida también por el importante interés de los medios de información, ha generado en los consumidores la conciencia de la necesidad de garantizar niveles de salubridad elevados en las diversas fases de producción, distribución y consumo de productos alimentarios. Dicha conciencia, para transformarse en comportamientos virtuosos también para los consumidores, requiere major información a fin de que estos se encuentren en las condiciones de hacer las mejores elecciones en el ámbito de la oferta alimentaria. Para favorecer dicha información, el Ministerio de Sanidad y el Instituto Zooprofiláctico Experimental de Lombardía y de Emilia Romaña B. Ubertini han realizado conjuntamente este proyecto editorial que ofrece al usuario final las nociones esenciales para la identificación tanto de las señales de seguridad en los productos puestos a la venta, como de las instituciones que, en distintos niveles, garantizan la atención pública y vigilante. La buena elección editorial, el nivel informativo esencial y la inmediatez interpretativa hacen de estos folletos instrumentos válidos de ayuda para los consumidores en la tarea cotidiana de la salvaguardia activa de la seguridad alimentaria. Prof. Stefano Cinotti Director General Instituto Zooprofiláctico de Lombardía y de Emilia Romaña B. Ubertini 2

5 Sabes que cada año se producen casi toneladas de miel del trabajo de 60 mil laboriosas abejas italianas? Desde el mundo animal, un fantástico ejemplo de colaboración brinda un alimento de los más extraordinarios que la naturaleza pone a disposición. Quieres recorrer conmigo un viaje por el fantástico mundo de la miel? Pero antes, me presento: soy Felipe, Veterinario Oficial del Sistema Sanitario Nacional. La miel! Un alimento que le gusta mucho a mis hijos y que uso a menudo en la cocina! Cuéntame, tengo curiosidad! Por miel se entiende la sustancia dulce natural que las abejas (Apis mellifera) producen del néctar de plantas o de las secreciones procedentes de partes vivas de plantas o de sustancias excretadas por insectos succionadores que se encuentran en las partes vivas de plantas que acumulan, transforman, combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan o dejan madurar en panales de la colmena. La miel se compone de: Azúcares: 75-80% (glucosa, fructosa) Agua: 17-20% Proteínas: % Sustancias minerales: % También existen rastros de ácidos orgánicos, vitaminas y enzimas. 3

6 La miel puede ser clasificada respecto al ORIGEN, al ORIGEN BOTÁNICO y al MÉTODO DE PRODUCCIÓN o EXTRACCIÓN. Según el ORIGEN distinguimos la miel de flores o miel de néctar (miel obtenida del néctar de las plantas) y la miel de melaza (miel obtenida principalmente de las sustancias segregadas por insectos succionadores (Hemiptera) que se encuentran en partes vivas de plantas o de las secreciones procedentes de partes vivas de plantas). Según el ORIGEN BOTÁNICO, existen: l mieles de una flor que proceden principalmente de un solo origen botánico y están suficientemente caracterizadas desde un punto de vista de la composición y de las características organolépticas y microscópicas (miel de acacia, castaño, tilo, cardo ); l mieles de esencias de flores: en general se define esencias de flores aquellos productos que no pueden ser definidos como de una sola flor. Se caracterizan por la presencia de diversas floraciones, sus características de composición y sabor varían según las diversas especies florales visitadas por las abejas. 4

7 En base al MÉTODO DE PRODUCCIÓN o DE EXTRACCIÓN distinguimos la: l miel en panal: miel almacenada por las abejas en las colmenas, posteriormente retirada, de panales apenas constituidos o construidos a partir de sutiles hojas céreas elaboradas únicamente con cera de abejas, no contienen empolladura y también se venden en panales enteros; l miel con partes del panal o secciones del panal: miel que contiene una o más piezas de panal; l miel colada: miel obtenida mediante el colado de panales retirados que no contienen empolladura; l miel centrifugada: miel obtenida mediante centrifugado de panales retirados que no contienen empolladura; l miel prensada: miel obtenida mediante presión de panales que no contienen empolladura, sin calentamiento o con un calentamiento moderado hasta un máximo de 45 C; l miel filtrada: miel obtenida eliminando sustancias orgánicas o inorgánicas extrañas a fin de obtener como resultado una eliminación significativa de los pólenes. 5

8 Cuáles son las principales mieles producidas en Italia? Las principales mieles producidas en Italia son: Miel de acacia: Se produce más o menos en toda Italia, en las zonas de colina, pero los Pre-Alpes puede considerarse la zona más típica de procedencia. Su color es muy claro, diría que es absolutamente la más clara! El olor es muy ligero y se caracteriza por un sabor muy delicado, recuerda ligeramente al aroma de las flores, a vainilla; ausencia de cristalización. Miel de castaño: también se produce en toda Italia, desde los Alpes hasta Sicilia, en las zonas de media montaña. Color de ámbar a casi negro, según las zonas de producción con olor fuerte y penetrante, la cristalización es por lo general, ausente. Su sabor es similar al aroma, marcado al inicio, luego regularmente amargo según el origen. 6

9 Miel de mielada de abetos: producida en el arco alpino y en los Apeninos en las provincias de Toscana y Romaña, es una de las más conocidas y más apreciadas. El color es muy oscuro, casi negro, con una ligera fluorescencia verdosa y la cristalización es; por lo general, ausente. El olor se caracteriza por un ligero carácter de resina, madera quemada y azúcar caramelizada. El sabor es menos dulce y empalagoso que el de las mieles de néctar; presencia de notas balsámicas y de malta. Miel de esencias de flores: no existe una sola categoría de esencias de flores, sino tantas como combinaciones de plantas posibles. A veces, se caracteriza por una presencia botánica que domina y que constituye el núcleo de la miel, pero que está acompañada por una flora concomitante constante. En muchas zonas, las mieles de esencias de flores producidas presentan características exclusivas y constantes como la descritas para mieles de una flor: existen; por tanto, productos regionales identificables a través de la denominación de origen. 7

10 A propósito de la cristalización! La cristalización es, junto con el color, la característica principalmente visible de la miel. La mayor parte de las mieles tiende a cristalizarse a temperaturas de conservación comunes, ya que son soluciones azucaradas sobresaturadas que contienen por eso, más azúcar de la que pueda quedar establemente en solución. Las diversas mieles tienen diferentes tiempos de cristalización. Las únicas mieles que mantienen naturalmente un estado líquido son las de acacia y castaño. La cristalización es; por tanto, un proceso absolutamente natural que no conlleva variaciones organolépticas del producto, sino sólo de aspecto. 8

11 Habrás notado que el color varía de miel a miel. De hecho, el color varía con el origen botánico de la miel y; por lo tanto, es un parámetro importante para la definición de las mieles de una sola flor. Con el envejecimiento, la miel tiende a asumir tonalidades mas oscuras. El color es medido en mm de la escala Pfund, utilizando colorímetros adecuados. Los colores que se adoptan para definir las mieles son: blanca agua, extra blanca, blanca, ámbar extra claro, ámbar claro, ámbar, ámbar oscuro. Como ejemplo, podemos decir que la miel naturalmente más clara es la de acacia, continuando con una miel intermedia podemos citar las mieles de esencias de flores para luego tomar como referencia de miel oscura la del castaño. A la miel, introducida en el mercado como tal o utilizada en productos destinados al consumo humano, no se le puede añadir ningún ingrediente alimenticio, ni los aditivos y no se efectúa ninguna otra adición que no sea miel. La miel debe estar, además, libre de sustancias orgánicas e inorgánicas ajenas a su composición. El suministro de medicamentos, cuando es estrictamente necesario, debe estar autorizado por un Veterinario y anotado en los registros correspondientes de forma periódica controlados por el ASL que garantiza así la FÁRMACO-VIGILANCIA; sólo se permite el uso de fármacos autorizados y de los cuales se sabe el tiempo de eliminación (TIEMPO DE ESPERA) así nos aseguramos de tener alimentos sin residuos nocivos de fármacos. Por lo tanto, MIEL COMPLETAMENTE NATURAL! 9

12 Pero en los puntos de venta es posible adquirir otros productos alimenticios de la colmena! Es verdad, además de la miel, están a tu disposición otros productos de la colmena! Los más importantes son el Polen que es un producto de alto valor biológico y utilizado como integrador alimenticio gracias a su elevado contenido en aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B, minerales (calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo), el Propóleo, una sustancia resinosa de color marrón, de sabor amargo y marcado, rico en resina, bálsamos y materiales orgánicos, entre ellos, los flavonoides utilizados como bacteriostático-bactericida, antimicótico, cicatrizante, antioxidante, antiviral, anestésico y finalmente, la Jalea real, de secreción glandular, similar a una crema blanquecina, producida por las abejas para alimentar a las larvas y en especial a la abeja reina. La jalea real es la materia más preciada de la colmena, rica en aminoácidos esenciales, tiene efectos estimulantes en el estado general del organismo; ideal para deportistas, niños, ancianos y convalecientes. 10

13 En todos los alimentos, la importancia de la información contenida en la etiqueta me enseña a comprar de forma consciente, esto es posible también para la miel? Por supuesto, el compromiso con la información y la transparencia en el sector alimentario continúa con la etiqueta en la miel! En la etiqueta se presenta dos tipos de información, las OBLIGATORIAS y las OPCIONALES ETIQUETADO DE MIEL indicaciones obligatorias (según Reg. CE 1169/2011 y D.L. Nº. 179/04) Termine minimo di conservazione Denominación de venta Miel que puede se usada solo para Miel de flores, Miel de néctar, Miel de melaza, Miel escurrida, Miel centrifugada, Miel prensada Peso Neto No. de Lote Las denominaciones de la miel pueden Nombre o razón social o marca y sede del fabricante o del preparador o de un vendedor País de origen en el que se cosechó la miel 11

14 INFORMACIÓN OBLIGATORIA: l Denominación de venta (miel, miel de néctar, miel de mielada...); l Cantidad neta; l nombre y sede del productor o envasador o vendedor; l Lote de producción; l Plazo mínimo de conservación; l País de origen o países de origen en el que se recogió la miel; l Sede del establecimiento de producción o de elaboración. INFORMACIÓN OPCIONAL: l Origen floral o vegetal (miel de acacia, miel de castaño, miel de zulla...); l Origen regional, territorial o topográfico; l Consejos para el uso. 12

15 Desprende, adivina y colorea!

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17 LAS ABEJAS PRODUCEN EL P, EL PR A P, R _ Y DESARROLLAN EL VALIOSO SERVICIO DE LA POLINIZACIÓN DE LAS FLORES.

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19 Y aquí en el primer anillo del sector de producción de la miel. Sabes cómo se llama la actividad de crianza de las abejas? APICULTURA. El contenedor que sirve de protección para las abejas se llama COLMENA. También llamamos COLMENA al que contiene una familia de abejas (media de ). El COLMENAR es el conjunto de muchas colmenas en el mismo lugar!. 17

20 Aunque la producción de miel no está muy difundida, los controles que se realizan son muy estrictos y por parte del Servicio Sanitario Nacional. Cada apicultor, de hecho, está obligado a registrar su colmena en el ASL correspondiente el cual asigna al apicultor un código de identificación que aparece en el banco de datos del Registro Apícola. Cada colmenar debe estar identificado con un cartel con código de identificación. 18

21 La miel es considerada por la normativa vigente como producto de origen animal a todos los efectos. La miel está incluida entre los productos de origen animal que deben ser examinados en el curso del Plan Nacional de Residuos elaborado anualmente en todo el territorio nacional. Para tal fin, el Veterinario Oficial......toma muestras de miel y las somete a análisis químicos para sustancias de acción farmacológica, insecticidas, metales pesados y otros contaminantes ambientales importantes. Es justo considerar a las abejas y su miel como indicadores de contaminación ambiental muy eficaces, pero para esto la vigilancia en los productos de la colmena debe ser máxima! 19 Los controles no se limitan a la colmena, sino que continúan en los locales de desmelado: los locales destinados a la elaboración de la miel están sujetos a aprobación de el ASL.

22 También yo produzco miel segura; por ello, sigo minuciosamente las buenas prácticas de crianza y elaboración, así como los procedimientos de higiene general. Además, el personal encargado de la elaboración realiza cursos de formación para aprender sobre el respeto de las normas higiénicas de producción. Además, conservo en mi criadero los REGISTROS donde anoto toda la información necesaria para garantizar la trazabilidad de mis productos. Cada DESPLAZAMIENTO de alimentos producidos y animales está acompañado por documentos de transporte (comerciales y sanitarios) específicos en los que se incluye toda esta información. Con el sistema de localización es posible identificar hasta el criadero que ha producido la miel y RETIRAR y/o RECLAMAR EL LOTE de producción afectado por un posible peligro. RETIRO: todos aquellos comprometidos (Productores y Autoridades) en caso de peligro deben retirar del punto de venta la miel afectada. RECLAMACIÓN: si existe un peligro y la miel llegara no obstante a las mesas de los consumidores debe efectuarse la reclamación con todos los medios de información a disposición (avisos en los puntos de venta, periódicos, comunicación en radio y medios televisivos, etc.) a fin de impedir su consumo. 20

23 Los controles continúan en los puntos de venta donde se verifican los índices de envejecimiento o de mala conservación además de las características específicas de la miel solicitadas por la normativa vigente. El contenido en agua (humedad) es uno de los parámetros más importantes para definir la calidad de una miel, ya que condiciona la conservación. El valor óptimo de humedad es de, aproximadamente, el 17%, aunque en la tienda también se encuentran mieles que se alejan de este porcentaje de referencia. La normativa impone como umbral no más del 20% de humedad. Los azúcares en la miel representan más del 95% de la sustancia seca. Su elevado contenido desempeña un papel determinante en la definición de algunas características del alimento: higroscopicidad, viscosidad, valor energético, estado físico (líquido o cristalizado), poder dulcificante. Los dos azúcares más importantes son la fructosa y la glucosa. Estos monosacáridos derivan por una parte del néctar y, por otra parte, de la acción hidrófila de la enzima diástasis en la sacarosa. La miel de néctar debe contener por ley no menos de 60 g/100 g de fructosa y glucosa (suma de ambos) y en general no menos de 5 g/100 g. de sacarosa. Siempre relacionada con los azúcares la conductividad eléctrica que a menudo no debe ser mayor de 8 ms/cm (milessiemens/cm), aún si existen numerosas excepciones como por ejemplo la miel de mielada y de castaño cuya conductividad eléctrica no debe ser inferior a 8 ms/cm. 21

24 El índice diastásico es un parámetro igualmente vinculado a la lectura del grado de frescura y conservación de la miel. La diástasis mide el contenido de una enzima (diástasis o amilasa) que con el tiempo tiende a reducirse. La ley indica un contenido mínimo de enzimas de 8 u.d./g (actividad diastásica mínima= 8 unidades). ph: todas las mieles presentan una reacción ácida, de hecho tienen valores de ph comprendidos entre más o menos 3,5 y 4,5 con una media de 3,9. La acidez de la miel se debe a la presencia de numerosos ácidos orgánicos. El ácido cuantitativamente más importante es el ácido glucónico. La acidez de la miel contribuye a determinar su estabilidad frente a los microorganismos. El hidroximetilfurfural (HMF): es una sustancia prácticamente ausente en la miel recién extraída y que se forma con el tiempo por efecto de la degradación en ambiente ácido de los azúcares, en especial de la fructosa. Este índice permite valorar la frescura de la miel. El HMF aumenta gradualmente en la miel durante la conservación, pero el proceso se realiza más rápidamente si la miel es sometida a tratamientos térmicos excesivos. El límite máximo para el HMF fijado por la normativa vigente es 40 mg/kg. Además, se controla el contenido en sustancias insolubles en agua (en general no superior a 0,1g/100g) y la acidez libre (en general no más de 50 m2/kg). Te he aburrido con todos estos nombres? Los parámetros que son objeto de control y su significado son muchos, ahora comprendes mejor con cuanta atención los Veterinarios de ASL y los laboratorios de los cuales son parte desempeñan su trabajo. Ahora sabes qué pedir al vendedor de miel de tu confianza! 22

25 Después de haberla comprado, recuerda que para mantener la miel en óptimas condiciones de frescura se recomienda conservarla a temperatura de 20 C en un lugar seco, protegido de la luz y lejos de fuentes de calor. Además, es importante recordar que la miel, al ser un producto higroscópico absorbe la humedad y los olores, por eso cuando abras el envase ciérralo bien. La jalea real en estado puro debe conservarse en el frigorífico, en la oscuridad, a una temperatura ideal de 0-5 grados centígrados. Lava con cuidado la cuchara para la miel, especialmente si es de madera, después de cada uso: a las bacterias también les gustan los azúcares! No compres alimentos producidos por colmenas cuya procedencia no conozcas. 23

26 Además de los controles para la seguridad alimentaria que ya hemos visto, las marcas privadas de la Gran Distribución o consorcios de Productores pueden solicitar a los proveedores otros programas de verificación y certificación de garantía del respeto a las normas voluntarias: sistemas de calidad, disciplinarios de etiquetado voluntario y de producción (DOP, IGP), normativa sobre producción biológica. Un PRODUCTO DE CALIDAD es el objetivo de cada productor! El concepto de calidad alimentaria no puede prescindir del concepto de seguridad que constituye la base esencial... por esto, son importantes los controles sanitarios oficiales de los Veterinarios y Médicos del Servicio Sanitario Nacional. 24 Espero que al final de nuestro viaje, te haya convencido de que la miel merece tu confianza.

27 Instituciones que cooperan en el control de alimentos Instituto Superior de Sanidad MINISTERIOS DE SANIDAD Dirección General para la Higiene, la Seguridad Alimentaria y Nutrición MINISTERIO DE POLÍTICAS AGRÍCOLAS ALIMENTARIAS Y FORESTALES MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE REGIONES ASL (Empresa sanitaria local) Servicios veterinarios Seguridad alimentos UVAC (Oficinas veterinarias para el cumplimiento de las obligaciones comunitarias) SIAN (Servicios higiene alimentos nutrición) Calidad alimentaria REGIONES ASESORADO AGRICULTURA ICQRF (Inspectoría central de protección de la calidad y represión del fraude de productos agroalimentarios) ISPRA INDICADORES AMBIENTALES USMAF (Oficinas de sanidad marítima, aérea y fronteriza) PIF (Puestos de inspección fronteriza) Agencias de Aduanas ARPA (Agencia Regional para la Protección del Medio Ambiente) Institutos Zooprofilácticos Experimentales Fuerzas de policía NAS (Núcleo Anti Sofisticación y Sanidad) Carabineros de Políticas agrícolas y Alimentarias Cuerpo Forestal del Estado Capitanía de puerto SECCIÓN PESCA Guardia de finanza Carabineros Protección Medio Ambiente PROVINCIAS COMUNES ENTIDADES PARQUE Policia Guardia caza Guardia pesca Guardias ecológicas voluntarias guardia parque 25

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32 m IDEA Ministerio de Sanidad Istituto Zooprofi lattico della Lombardia e dell Emilia Romagna m EDITOR Istituto Zooprofi lattico della Lombardia e dell Emilia Romagna Dr. Candotti Paolo Dirección General para la Higiene, la Seguridad Alimentaria y Nutrición - Ofi cina III DGSAN Dr. Marcone Maria Felicita Dr. Di Sandro Alessandra m TEXTOS Dr. Candotti Paolo IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Capua Claudia ASL Mantova Dr. Fedrizzi Giorgio IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Giorgi Maurilio ASL Cremona Dr. Marcone Maria Felicita Ministerio de Salud Dr. Salati Fulvio IZS della Sardegna G. Pegreffi Dr. Salogni Cristian IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Tosi Giovanni IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Varisco Giorgio IZS della Lombardia e dell Emilia Romagna B. Ubertini Dr. Zaghini Loris ASL Mantova m DIBUJOS Prof. Rizzi Pietro I.I.S. Stanga, Cremona