Comidas: Capítulo 2 Nuestras dietas han cambiado, pero nuestros genes no han cambiado mucho

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1 Comidas: Capítulo 2 Nuestras dietas han cambiado, pero nuestros genes no han cambiado mucho Los seres humanos modernos son 99,9% idénticos genéticamente y aparecieron en la tierra hace unos 50,000 a 100,000 años en África. Durante millones de años antes de ese tiempo, había pre-humanos llamados homínidos. Los vegetarianos pre-humanos que carecían de la capacidad de comer carne no ganaron la lucha evolutiva, y el hombre se convirtió en un omnívoro que come carne y vegetales. Tenemos dientes caninos en la parte delantera de la boca para desmenuzar carne y los molares en la parte de atrás para moler los cereales. El comer tanto animales terrestres pequeños y grandes como las criaturas del mar, dio una ventaja nutricional distinta en un mundo donde era de suma importancia evitar el hambre. Los animales concentraban los minerales y la vitaminas de los alimentos vegetales que comían, y proporcionaron una fuente suplementaria de aceites de pescado (o ácidos grasos omega-3), así como proteínas de alta calidad que estimularon el crecimiento del cerebro y el cuerpo. Sin embargo, la base de la dieta se mantuvo en gran parte compuesta de alimentos vegetales para la mayoría de los primeros seres humanos. Al comer las plantas, los seres humanos no sólo tuvieron vitaminas y minerales, pero una gran variedad de sustancias vegetales que proporcionaron beneficios claves para la salud, lo cual se discutirá más adelante en este texto, y se conocen por diferentes nombres, como fitoquímicos (fito, lo cual significa planta), los fitonutrientes o sustancias bioactivas. La comunidad de la ciencia nutricional ha tardado en aceptar la contribución de estas sustancias a la dieta, ya que no aportan calorías. Al igual que con las fibras, hay algunos científicos que siguen considerando que estas sustancias no son nutritivas. Esto es importante cuando se trata de la expedición de guías alimenticias y el consumo diario recomendado, donde se ha mantenido aún más importante el objetivo de alcanzar las deficiencias de vitaminas y nutrientes. Hasta la fecha, se ha visto poco reconocimiento en la importancia de volver a una dieta basada en alimentos de origen vegetal y de pescado marino en lugar de carne industrializada y carbohidratos refinados. Nuestros cuerpos reflejan nuestra evolución, lo cual resulta en la capacidad de digerir los alimentos de origen vegetal y animal. Además de nuestros dientes adaptados a lo omnívoro, nuestros intestinos son más largos que los de los carnívoros, pero más cortos que los que se encuentran en los animales vegetarianos. Nuestro intestino delgado de 22 pies puede adaptarse a dietas tan diferentes como una dieta de

2 solamente animales y una dieta puramente vegetariana, cambiando las cantidades y tipos de enzimas (proteínas especializadas que nos ayudan a digerir los alimentos) que se encuentran en la mayor parte de la superficie del intestino delgado. La superficie de los intestinos se incrementa a través de millones de pequeños pliegues en la superficie de los intestinos llamadas vellosidades. A través de los milenios, al incorporar muchas de las características que se encuentran en nuestros cercanos parientes los primates, que nos precedieron en la tierra, nuestros cuerpos y genética evolucionaron lentamente y por eso no pueden cambiar rápidamente con la tasa de mutación del ADN inherente de 0,5 por ciento por cada millón de años. Algunos cambios se producen en nuestros genes debido a los cambios en la dieta y el medio ambiente. La capacidad para digerir la leche se formó hace aproximadamente 5,000 años. La piel de color más claro en los seres humanos que migraron hacia el norte desde África a Europa maximizó la luz ultravioleta para producir Vitamina D, mientras que preserva el pigmento naranja beta-caroteno para que pueda proteger la piel contra los efectos dañinos de los rayos del sol. Un número de enfermedades, como la anemia de célula falciforme y la fibrosis quística, se deben a mutaciones de genes individuales, que se desarrollaron en respuesta a las amenazas de enfermedades como el paludismo y la epidemia respiratoria. En estas situaciones, un gen normal y uno anormal resultó en una ventaja adaptativa, pero cuando los dos genes anormales fueron heredados, el resultado fue enfermedades graves y posiblemente mortales. Es importante darse cuenta de que los cambios genéticos sólo se producen cuando se confiere una ventaja de supervivencia antes de la edad reproductiva. La naturaleza no tiene mecanismos para garantizar su longevidad más allá de la edad de reproducción. El promedio de vida en el Imperio Romano fue de alrededor de 20 años de edad, mientras que en 1,900, el promedio de vida era de 50 años de edad. Hoy en día, el promedio de vida en muchos países para los hombres es a finales de los 70, mientras que en las mujeres es en los 80. Alrededor del 70 por ciento de la forma en que uno envejece está determinada por el estilo de vida y el medio ambiente, y sólo el 30 por ciento está determinada por sus genes por lo que el mensaje es que gran parte de su calidad de vida está en sus manos para optimizar a través de una dieta equilibrada y de un estilo de vida saludable y activo. El descubrimiento de la agricultura modifica nuestro suministro de alimentos

3 Hace unos 10,000 años, el planeta surgió de 120,000 años de la Edad de Hielo, por razones desconocidas. Se produjo un aumento en la temperatura promedio de la tierra. Como resultado del aumento de la temperatura, se cree que se produjo una mutación espontánea en el trigo, haciendo que el trigo se aferrara a su semilla, en vez de dispersarse con el viento. Este desarrollo permitió al hombre imitar a los roedores y almacenar los granos para el invierno. Ya que los granos tienen un máximo de 20 a 30 veces las calorías por bocado de frutas y vegetales, el descubrimiento de la agricultura hizo posible el desarrollo de ciudades organizadas alrededor de un estilo de vida agrícola. La agricultura le dio a la humanidad el tiempo libre para desarrollar la civilización, con todos sus aspectos positivos y negativos. Los cultivos fueron domesticados también. Con el tiempo, los cultivos y animales domesticados fueron introducidos a nuevas áreas, y con cada área nueva, más especies de animales fueron domesticados. La siguiente fase agrícola en Europa fue el cultivo de árboles que deben ser cultivados por injerto, como manzanas, peras, ciruelas y cerezas. En la misma época, las plantas silvestres que en un principio se establecieron como malas hierbas fueron domesticadas, como los rábanos, el centeno, nabos, remolacha, puerro y lechuga. Muchos de los cultivos principales de hoy ya habían sido domesticados para la época del Imperio Romano,. Después de 1,500, las vastas llanuras fértiles del Nuevo Mundo trajeron un enriquecimiento para el suministro de alimentos del mundo. La domesticación de los cultivos y el ganado se originaron de forma independiente en algunas partes del mundo. Esto sugiere que, dado el tiempo suficiente, los seres humanos habrían finalmente domesticado plantas y animales en muchas áreas del mundo, aunque la práctica no había emigrado de un terreno a otro. Por ejemplo, hay pruebas de que en China el arroz, el mijo y los cerdos fueron domesticados de forma independiente alrededor de 6,500 a.c. Alrededor de 3,500 a.c., los sudamericanos domesticaron papas, mandioca, cuyos y llamas. En Mesoamérica, independiente de los acontecimientos en Sudamérica, el maíz, el frijol, la calabaza y el pavo fueron domesticados alrededor de 3,500 a.c. Alrededor de 2,500 a.c., los nativos americanos en el este de los Estados Unidos domesticaron las girasoles y las plantas de la familia quenopodiácea, pero no los animales. El maíz, el frijol, la calabaza y el pavo que los exploradores encontraron al llegar a Norteamérica fueron traídos de Mesoamérica. El ñame (camote) africano y

4 aceite de palma fueron domesticados alrededor de 3,000 a.c., en el oeste de África tropical. La evolución cultural se movió rápidamente para cambiar nuestra dieta y estilo de vida La evolución cultural, incluyendo los avances en la agricultura y la producción de alimentos industrializados en los últimos 100 años, ha dado lugar a una distorsión de nuestra dieta. Nuestros genes nos hacen aún desear los sabores dulces y las grasas, pero los alimentos que encontramos en nuestro ambiente moderno tienen poca o ninguna similitud a los alimentos con los que evolucionó la humanidad. La epidemia moderna de obesidad se desarrolló en los últimos 20 años Para los 1,980s, la dieta americana fue lo mejor que el hombre moderno pudo concebir para que coincidiera con nuestros gustos americanos, según lo articuló Madison Avenue. La comida era barata en comparación al costo en otros países, pero estas ventajas resultaron ser menos óptimas para nuestra salud. Además, el automóvil, la suburbanización con largos viajes, la televisión, la computadora y la falta de actividad física durante el trabajo, han contribuido a una disminución diaria en la quema de energía calculado alrededor de 800 calorías por día. Las dietas con más azúcar, grasa y calorías, combinadas con la disminución en la quema de energía, han llevado a una epidemia de la obesidad moderna. Los seres humanos se adaptan bien a la inanición, ya que conseguir comida era la manera principal para la supervivencia hasta la revolución industrial. La adaptación a la inanición, que alguna vez fue tan importante para la supervivencia del hombre, ahora es algo inadaptado, llevando a la prominencia de la obesidad como la enfermedad nutricional más prevalente en los Estados Unidos. De acuerdo con la Dirección General de Salud Pública, dos tercios de la población padece de sobrepeso u obesidad. Estos son cálculos según las encuestas de población, y el patrón se repite en todo el mundo. Se estima que la obesidad en todo el mundo se duplicará en los próximos 30 años. Comprendiendo las interacciones de genes nutrientes Nuestros genes se desarrollaron para poder sobrevivir tanto al hambre y la infección en un mundo donde la salubridad y una nutrición predecibles eran

5 desconocidos. El cuerpo humano evolucionó a varios niveles de sistemas a prueba de fallos. Entre ellos, la capacidad de interconvertir proteínas, carbohidratos y grasas en cierta forma permitieron que los humanos sobrevivieran en distintos ambientes con diferentes alimentos. La naturaleza no ayuda a personalizar su consumo de alimentos para prolongar su vida y mejorar su calidad de vida. La forma en que la naturaleza distribuye las calorías e interconvierte los elementos de un alimento a otro se basa principalmente en la adaptación a la escasez de alimentos e inanición. No había forma que nuestros cuerpos podrían haber previsto la era moderna de comida rápida con alto contenido calórico, alto contenido de grasas, alta cantidad de azúcar, el desequilibrio de grasas saludables y no saludables, y muy poco de los fitonutrientes necesarios para optimizar nuestra salud.

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