Cómo obtener la máxima rentabilidad en la carta de un Restaurante GABRIELMAYOL.COM!
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- Carmelo Franco Rivero
- hace 8 años
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1 Cómo obtener la máxima rentabilidad en la carta de un Restaurante GABRIELMAYOL.COM!
2 ! Menú Engineering!!
3 INTRODUCCIÓN En el negocio de la restauración, como en muchos otros, la demanda es quien <ija el precio de venta de los productos. La percepción del precio de venta es distinta para el cliente que para el empresario. Para el primero es un elemento muy importante en la valoración de la satisfacción del servicio que ha recibido, y para el segundo es el índice que le permite cubrir los gastos y obtener un bene<icio. Lo di<ícil y complicado es que, en la operación de compra- venta, los dos salgan bene<iciados: uno porque valore muy positivamente la relación calidad- precio sobre lo que ha comprado y el otro porque obtenga el margen bruto deseado.!!!!
4 DEFINICION El Menú Engineering: permite de#inir estrategias de precios. El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith. Mediante el análisis de: RENTABILIDAD! POPULARIDAD! Se establece una clasi<icación que nos permitirá tomar decisiones para adaptar el contenido de la oferta a las necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.
5 CASO PRÁCTICO! ID! Platos! ENTRANTES! Unidades vendidas! Precio venta unidad! Coste materia prima! (escandallo)! 1! PLATO 1! 20! 8,00! 3,00! 2! PLATO 2! 40! 10,00! 5,00! 3! PLATO 3! 50! 11,00! 4,00! 4! PLATO 4! 15! 13,00! 2,80! 5! PLATO 5! 35! 15,00! 2,00! RENTABILIDAD! POPULARIDAD!
6 MENU ENGINEERING RENTABILIDAD! 1º PASO:!! CALCULO DEL MARGEN BRUTO = PRECIO DE VENTA PRECIO DE COSTE!! # # # # # # # # # # # # # TOTAL DE MÁRGENES BRUTOS! PROMEDIO DE MARGEN BRUTO =! NÚMERO DE RACIONES VENDIDAS!
7 MENU ENGINEERING! RENTABILIDAD! ID! Platos! ENTRANTES! Unidades vendidas! Precio venta unidad! Coste materia prima! Margen bruto! Total margen bruto por plato! 1! PLATO 1! 20! 8,00! 3,00! 5,00! 100,00! 2! PLATO 2! 40! 10,00! 5,00! 5,00! 200,00! 3! PLATO 3! 50! 11,00! 4,00! 7,00! 350,00! 4! PLATO 4! 15! 13,00! 2,80! 10,20! 153,00! 5! PLATO 5! 35! 15,00! 2,00! 13,00! 455,00! Total! 160! 1.258,00! PROMEDIO =! 1.258,00! 160! 7,86!
8 MENU ENGINEERING 2º PASO : PROMEDIO MARGEN BRUTO TOTAL! # # # # # # # # # VS! # # # MARGEN BRUTO DE CADA PLATO! PROMEDIO =! 1.258,00! 7,86! 160! ID! Platos! ENTRANTES! Unidades vendidas! Precio venta unidad! Coste materia prima! Margen bruto! Total margen bruto por plato! Categoría RENTABILIDAD! 1! PLATO 1! 20! 8,00! 3,00! 5,00! 100,00! bajo! 2! PLATO 2! 40! 10,00! 5,00! 5,00! 200,00! bajo! 3! PLATO 3! 50! 11,00! 4,00! 7,00! 350,00! bajo! 4! PLATO 4! 15! 13,00! 2,80! 10,20! 153,00! alto! 5! PLATO 5! 35! 15,00! 2,00! 13,00! 455,00! alto! Total! 160! 1.258,00!
9 MENU ENGINEERING POPULARIDAD! 1º PASO : Cálculo del porcentaje medio de ventas! # # # # # # # # # # # # # # # # # 100! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS =! NUMERO DE PLATOS DE LA CARTA! ID! Platos! ENTRANTES! # # # # # # # # # # # # # # 100! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS = # # # = 20% # # # # # # # 5 PLATOS! 1! PLATO 1! 2! PLATO 2! 3! PLATO 3! 4! PLATO 4! 2º PASO : APLICAR FORMULA DEL#70%! # # # # #! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%! 5! PLATO 5!
10 MENU ENGINEERING POPULARIDAD! 3º PASO : calcular el % de popularidad que representa cada plato! # # # # # # # # # # # # unidades vendidas de cada plato! % popularidad por plato=! # # # total unidades vendidas! ID! Platos! ENTRANTES! Unidades vendidas! popularidad %! 1! PLATO 1! 20! 12,50%! 2! PLATO 2! 40! 25,00%! 3! PLATO 3! 50! 31,25%! 4! PLATO 4! 15! 9,38%! 5! PLATO 5! 35! 21,88%! Total! 160!
11 MENU ENGINEERING POPULARIDAD! 4º PASO : Compararlo con el % de ventas de cada plato! # # # # #! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% =! 14%! ID! Platos! ENTRANTES! Unidades vendidas! popularidad %! categoria popularidad! 1! PLATO 1! 20! 12,50%! bajo! 2! PLATO 2! 40! 25,00%! alto! 3! PLATO 3! 50! 31,25%! alto! 4! PLATO 4! 15! 9,38%! bajo! 5! PLATO 5! 35! 21,88%! alto! Total! 160!
12 MENU ENGINEERING RESUMEN! CLASIFICACION DE LOS PLATOS! Categoría RENTABILIDAD! categoria popularidad! Clasificacion!! ALTO! ALTO! ESTRELLA! ALTO! BAJO! ENIGMA! BAJO! ALTO! VACA! BAJO BAJO! PERRO!
13 MENU ENGINEERING! RESUMEN! CLASIFICACION DE LOS PLATOS! PROMEDIO =! 1.375,00! = 7,86! 175! # # # # #! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%! ID! Platos! ENTRANTES! Margen bruto! popularidad %! Categoría RENTABILIDAD! categoria popularidad! Clasificacion! 1! PLATO 1! 5,00! 12,50%! bajo! bajo! perro! 2! PLATO 2! 5,00! 25,00%! bajo! alto! vaca! 3! PLATO 3! 7,00! 31,25%! bajo! alto! vaca! 4! PLATO 4! 10,20! 9,38%! alto! bajo! enigma! 5! PLATO 5! 13,00! 21,88%! alto! alto! estrella!
14 MENU ENGINEERING! QUÉ HACER? - CONCLUSIONES! PLATOS ESTRELLA: Hay que darles una posición muy visible en la carta y mantener estrictamente su calidad, cantidad y presentación. PLATOS VACA: estudiar la posibilidad de reducir el coste de la materia prima sin alterar su calidad ni su presentación PLATOS ENIGMA: hay que evaluar: LA calidad El precio La presentación Estudiar realizar una promoción de ventas PLATOS PERRO: QUITARLOS DE LA CARTA
15 MENU ENGINEERING! CASO PRACTICO A RESOLVER! Platos! ENTRANTES! Unidades vendidas Precio venta unidad Coste materia prima PLATO ,00 3,50 PLATO ,00 4,00 PLATO ,00 4,30 PLATO ,00 2,90 PLATO ,00 4,40 PLATO ,00 2,50 PLATO ,50 3,50 PLATO ,00 5,20 PLATO ,00 4,30 PLATO ,00 4,80
16 MENU ENGINEERING! Total Platos! Unidades Margen Categoria Precio venta unidad Coste materia prima margen Popularidad Categoria RENTABILI ENTRANTE vendidas bruto por DAD POPULARID S! bruto plato % AD Categoria PLATO PLATO ,00 3,50 3,50 105,00 BAJO 8% ALTO VACA PLATO ,00 4,00 6,00 300,00 BAJO 13% ALTO VACA PLATO ,00 4,30 7,70 192,50 BAJO 6% BAJO PERRO PLATO ,00 2,90 11,10 222,00 ALTO 5% BAJO ENIGMA PLATO ,00 4,40 6,60 396,00 BAJO 15% ALTO VACA PLATO ,00 2,50 5,50 220,00 BAJO 10% ALTO VACA PLATO ,50 3,50 6,00 150,00 BAJO 6% BAJO PERRO PLATO ,00 5,20 7,80 390,00 BAJO 13% ALTO VACA PLATO ,00 4,30 13,70 548,00 ALTO 10% ALTO ESTRELLA PLATO ,00 4,80 16,20 972,00 ALTO 15% ALTO ESTRELLA TOTAL =! ,50 Porcentaje medio ventas= 10 70% 7% PROMEDIO RENTABILIDAD= POPULARIDAD 8,74
17 Muchas gracias por su atención
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