Todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.

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1 Disponer de alimentos de buena calidad, nutritivos e inocuos para la salud, es un derecho fundamental de los ciudadanos. Para proteger este derecho las autoridades dictan normas y realizan controles e inspecciones de forma continuada. En cumplimiento de estas normas, la industria alimentaria también implanta autocontroles. Los países que forman parte de la Unión Europea han de cumplir las normas que dictan las autoridades comunitarias sobre productos alimenticios, y que son muy cuidadosas con lo que respecta a la salud y protección de los consumidores. Una muestra de esa preocupación es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, creada en 2002 y encargada de estudiar y evaluar posibles riesgos alimentarios. Hoy, en los países de la Unión Europea hay más medidas de control e inspección que nunca para garantizar la seguridad alimentaria. Estas medidas se llevan a cabo en todas y cada una de las etapas por las que pasa un alimento desde que su materia prima - vegetales, carnes o pescados- se cultiva, cría o extrae, hasta que el producto final - una lata de espárragos, una pieza de carne o un pescado congelado, por ejemplo- es adquirido en un punto de venta por el consumidor. Del campo a la mesa es una frase que resume el trayecto que recorren los alimentos. Todos y cada uno de los que intervienen en él, o, lo que es lo mismo: los distintos eslabones de la cadena alimentaria, deben asumir su propia responsabilidad. En uno de los extremos de esa cadena están los productores de materia prima, y en el otro están los ciudadanos que adquieren y consumen esos alimentos, es decir, los consumidores. Todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.

2 La trazabilidad Esta palabra, que cada vez vamos a oír más, es una pieza muy importante de la seguridad alimentaria. Se conoce como trazabilidad a la posibilidad de seguir el rastro o la pista de un alimento a lo largo de todos y cada uno de los pasos que da, gracias a un sistema de identificación y control. Un ejemplo de trazabilidad muy exhaustiva lo tenemos en la carne de vacuno, aunque no todos los productos alimenticios necesitan una trazabilidad tan detallada para garantizar la seguridad. En el caso del vacuno, el animal es identificado desde el principio con un número que llevará siempre consigo, con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece y con él se identificará la carne en el punto de venta. Con este número se puede realizar un seguimiento detallado de todas y cada una de las etapas por las que ha pasado la carne desde la granja hasta que llega al consumidor. La trazabilidad es una garantía más de seguridad alimentarla ya que facilita que se localicen y se inmovilicen ose retiren del mercado los animales o productos alimenticios afectados en caso de que se detecte un determinado peligro, y todo ello con una gran rapidez.

3 El primer eslabón de la cadena alimentaria lo forma la producción primaria; es decir, todos aquellos profesionales y empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca. También aquellos que se encargan de la recolección, en el caso de los productos agrarios y de todas las etapas anteriores al sacrificio, en el caso de los animales. Hasta el año 1999 había numerosas normas que se referían a una correcta producción primaria, e inspecciones para controlar que esas normas se cumplían correctamente. Sin embargo no se consideraba a los productores responsables de la seguridad de los alimentos. Ahora, gracias a nuevas disposiciones impulsadas por la Unión Europea, también los productores de materia prima agrícola, ganadera y pesquera deben responder de los perjuicios que pudieran causar sus productos a los consumidores. Además, y mediante un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea, se va a obligar a estos productores a adoptar una serie de medidas que contribuirán aún más a la seguridad alimentaria. Entre estas medidas destacan: las que garantizan condiciones higiénico sanitarias apropiadas, las que evitan peligros para el medio ambiente, el control de contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas, y la obligación de informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que puede afectar a la salud humana. España son varios los organismos que llevan a cabo labores de control sobre la producción primaria para garantizar la seguridad alimentaria en este sector. La mayor parte de estos controles los ejercen las Consejerías de Agricultura y Ganadería de las Comunidades Autónomas, a través de sus servicios de inspección.

4 Se consideran industrias alimentarias aquellas empresas que llevan a cabo una, varias, o todas las etapas del proceso por el que pasa un alimento desde que termina la fase de producción primaria hasta que se envía al punto de venta o distribución. Entre estas etapas figuran: la preparación, fabricación, transformación, manipulación, envasado, almacenamiento y transporte. La industria alimentaria ha sido, desde siempre, el eslabón de la cadena alimentaria que ha estado más controlado, principalmente en el ámbito de la Unión Europea, y está obligada a garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor son adecuados para su salud. Esta obligación la establece un buen número de normas europeas y españolas que las industrias han de cumplir. Estas normas se refieren a: locales y lugares donde se preparan y transforman alimentos, mate-riales y equipos de contacto, transporte, personal en contacto con alimentos, almacenamiento, envasado y embalaje, suministro de agua y aire... Entre las medidas que disponen estas normas figura el que cada una de estas industrias debe aplicar un meticuloso sistema de autoinspección, llamado Análisis de Peligros y Puntos de control críticos, también conocido como HACCP. Además cada vez son más las industrias que, voluntariamente, ponen en marcha programas propios de control de calidad. Todas las industrias alimentarias españolas tienen que estar inscritas en el Registro General Sanitario de los Alimentos, que gestionan el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Comunidades Autónomas. Este registro permite a las autoridades sanitarias controlar que las industrias cumplen las normas impuestas.

5 España las tareas de inspección y control que se refieren a la seguridad alimentaria en las industrias corresponden, con carácter general, a las Consejerías de Sanidad o de Agricultura de las Comunidades Autónomas. Con respecto a los controles sobre los alimentos que entran en nuestro país, son los Servicios de Sanidad Exterior, vinculados al Ministerio de Sanidad y Consumo, quienes los ejercen. La etiqueta Entre las normas y medidas de control que se aplican a la industria alimentaria destacan, por su especial interés para los consumidores, las que se refieren a las etiquetas que han de llevar la mayor parte de los alimentos. Y es que la etiqueta es como un documento que proporciona al consumidor una información muy útil sobre el producto que va a comprar y le facilita elegir de acuerdo con sus gustos y preferencias. La legislación dice que la etiqueta debe resultar legible, comprensible y fácilmente visible y es obligatorio que diga la verdad. También dice que el etiquetado no puede inducir a error sobre las características del producto, ni atribuirle efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tiene características especiales cuando todos los productos similares también las tengan, ni atribuirle propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad. En este último caso se exceptúan las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como pueden ser, por ejemplo, los alimentos sin gluten para enfermos celíacos. De acuerdo con la actual normativa es obligatorio que en el etiquetado de todos los productos aparezca: Siempre: Nombre o denominación del producto alimenticio (1) Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europa (2)

6 En la mayoría de los casos: Lista de ingredientes (3) Contenido neto (volumen o peso) (4) Fecha de consumo preferente o de caducidad (5) Lote de fabricación (6) A veces, dependiendo del tipo de producto, procedencia o presentación (envasado o sin envasar): Condiciones especiales de conservación y utilización Modo de empleo Etiquetado nutricional: indica propiedades nutritivas. Sólo es obligatorio si se hace alguna declaración sobre las mismas País de origen Grado alcohólico Categoría de calidad, variedad y origen, cuando así lo exija la Norma de Calidad correspondiente (frutas, hortalizas, etc.) Clase o tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza (carnes) Forma de presentación comercial (productos de la pesca y la acuicultura) Con carácter general, la información obligatoria deberá figurar sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo, si bien hay casos, como por ejemplo la venta a granel, en los que podrá aparecer rotulada en carteles colocados en el lugar de venta, ya sea sobre el producto en cuestión o próximos a él.

7 La producción primaria es el primer eslabón de esa cadena y corresponde a la cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería caza y la pesca; es decir, la materia prima. La industria alimentaria se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de esa materia prima que le llega desde la producción primaria. Los alimentos que prepara la industria, los adquirimos en tiendas, supermercados o hipermercados Es el proceso de comercialización o venta. Los consumidores somos el último Eslabón de la cadena alimentaria y tenemos también importantes responsabilidades para garantizar la seguridad alimentaria.

8 Este eslabón de la cadena alimentaria se refiere no sólo al acto de entregar a un comprador una mercancía por un precio determinado, sino que abarca también otras acciones que puedan Ilevarse a cabo en el propio punto de venta, como son: La manipulación, transformación y almacenamiento de productos alimenticios. Abarca, principalmente, aquellos establecimientos cuya actividad principal es el almacenamiento para la venta, o la venta directa de productos de alimentación al consumidor final, ya sea a través de centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados y tiendas tradicionales, como mediante máquinas expendedoras, tiendas ambulantes o provisionales. A efectos legales se consideran también establecimientos de comercialización o venta de productos alimenticios a los que realizan actividades de restauración (restaurantes, bares, cafeterías, restauración colectiva, restauración rápida, etc.) y otras similares de servicios de alimentos.

9 Para que el ciudadano pueda adquirir los productos con los que se va a alimentar con las máximas garantías, hay una amplísima normativa, tanto de la Unión Europea como de España, que establece unos requisitos muy estrictos de higiene alimentaria, que han de cumplir todos estos establecimientos. Estas normas se refieren, sobre todo a: los locales; las salas donde se preparan, tratan o transforman los alimentos e, incluso, las máquinas expendedoras; los vehículos y contenedores utilizados para su transporte; el personal empleado; los materiales y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios; el suministro de agua y aire; los desperdicios; el almacenamiento y conservación de materias primas, ingredientes productos semiacabados y productos acabados; así como el envasado y embalaje. Además, todos estos establecimientos tienen que tener una autorización comercial, que les hace figurar en la lista que tienen las autoridades competentes y que permite controlar y comprobar que cumplen las normas exigidas. En España las tareas de control e inspección en punto de venta corresponden a las Consejerías de Sanidad de las Comunidades Autónomas y, en algunos casos, a las Concejalías de Sanidad de los Ayuntamientos.

10 Los consumidores constituimos el último eslabón de la cadena alimentaria. La Declaración Universal de los Derechos Humanos nos reconoce a todos el derecho a una alimentación suficiente y sana. Este principio fundamental, recogido por la Comunidad Europea ya en su Tratado constitutivo, aparece también en la Constitución Española. Además, la ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios (de 19 de julio de 1984) exige que los productos puestos en el mercado no impliquen riesgo para nuestra salud o seguridad. Para garantizar al consumidor este derecho, los poderes públicos y las propias empresas de alimentación utilizan todos los recursos que antes se han descrito. Y también las propias asociaciones de consumidores realizan controles mediante análisis comparativos de productos alimenticios. Pero todos y cada uno de los consumidores tenemos no sólo derechos en cuestión de seguridad alimentaria, sino también deberes y responsabilidades que debemos cumplir como eslabon último, pero no menos importante, de la cadena alimentaria. Entre los derechos, a los que no debemos renunciar, se encuentran: demandar productos que ofrezcan plenas garantías de inocuidad; requerir una información veraz, objetiva, comprensible, amplia y detallada sobre todos los alimentos; y denunciar públicamente los casos de fraude o incumplimiento de las normativas. Por lo que respecta a los deberes, hay que recordar que la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen por una deficiente manipulación de los alimentos por parte del propio

11 consumidor. Así no hay que olvidar nunca que la manera de hacer la compra y la forma en que se guardan, almacenan, conservan y preparan los alimentos en el hogar, tienen una influencia directa en la seguridad alimentaria. Sobre todas estas actividades, el consumidor es quien tiene la máxima responsabilidad. A continuación se recogen una serie de hábitos que el consumidor debe poner en práctica para la consecución de la seguridad aiimentaria. Comprar en establecimientos que merezcan confianza por higiene, calidad y buenas condiciones de conservación y exposición de los productos alimenticios. Leer siempre las etiquetas; es especialmente aconsejable verificar la fecha de consumo preferente o de caducidad. Comprobar que el envase del producto esté en perfectas condiciones, y desechar los abollados, abombados o deteriorados. En los alimentos frescos, ver que tengan buen aspecto, estén intactos y limpios, y se expongan y conserven en condiciones correctas e higiénicas..

12 La compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos o perecederos, y acabar por los refrigerados y congelados. Es importante que no se interrumpa la cadena de frío en ningún momento. Para ello, es aconsejable colocar juntos los productos refrigerados (para frenar la pérdida de frío) y guardar los congelados en una bolsa isotérmica (para que no empiecen a descongelarse antes de llegar a casa). En la cesta de la compra o en la bolsa, no mezclar nunca los alimentos con sustancias tóxicas (productos de limpieza, insecticidas...). En casa, los alimentos se deben guardar pensando en su conservación. Hay que clasificarlos en frescos o perecederos, no perecederos, refrigerados y congelados para guardarlos en el lugar que asegure las condiciones más adecuadas para cada tipo de producto (temperatura, luz...) siguiendo, en su caso, las instrucciones que figuren en el envase. Como norma general, siempre se deben colocar de manera que el aire circule fácilmente a su alrededor. Al almacenar los productos, hay que evitar posibles riesgos (caídas, golpes, humedad, calor...) que puedan deteriorarlos.

13 Para evitar intoxicaciones es fundamental mantener medidas de higiene al preparar los alimentos. Éstas son las reglas de oro: Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. Mantener limpias las mesas o encimeras donde se vayan a preparar los alimentos, y lavar los cuchillos, las tablas de cortar y cualquier utensilio de cocina antes de volver a usarlos. Mantener limpio el interior de la nevera. Proteger los alimentos con papel de aluminio o plástico de uso alimentario, y separar los crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada. Lavar frutas y hortalizas frescas con abundante agua corriente y de forma meticulosa. Si fuera el caso, utilizar lejía específica para uso alimentario. Lavar y cambiar con frecuencia los paños o utilizar papel de cocina. No usar nunca envases alimentarios para guardar productos de limpieza: puede dar lugar a confusiones.

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