PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERÍA SEGURIDAD ALIMENTARIA I
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- María Concepción Prado Revuelta
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1 1. DATOS INFORMATIVOS PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERÍA MATERIA: SEGURIDAD ALIMENTARIA I CARRERA: Nutrición Humana NIVEL: Sexto NÚMERO DE CRÉDITOS: 4 (cuatro) CRÉDITOS DE TEORÍA: 2 (dos) CRÉDITOS PRÁCTICA: 2 (dos) PROFESOR: Ing. Maria Belén Jácome (teoría y práctica G2) Ing. Priscila Maldonado (práctica G1) SEMESTRE / AÑO ACADÉMICO: Segundo FECHA DE INICIO: 18de febrero de 2008 FECHA FINALIZACIÓN: 20 de junio de 2008 EXÁMENES FINALES: del 16 al 20 de junio de 2008 PRERREQUISITOS: Bromatología. 2. DESCRIPCIÓN DEL CURSO El programa de Seguridad Alimentaría I (uno), aborda los siguientes temas: conceptos generales, dimensiones, componentes, estrategias para enfrentar la seguridad alimentaría; sistemas de alimentación, nutrición, programas para garantizar la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena Las clases teóricas tendrán su práctica correspondiente a fin de afianzar los conocimientos adquiridos por los estudiantes, con los que podrán determinar la realidad de la seguridad alimentaría. 3. OBJETIVO GENERAL Conocer el concepto de seguridad alimentaria, sus componentes, formas de medición y el papel que el nutricionista desempeña para la aplicación de éste como derecho de la humanidad, enfatizando en la importancia de alcanzar seguridad alimentaria para el bienestar de la población en general. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Determinar los aspectos generales de la seguridad alimentaría, los objetivos, componentes, dimensiones, estrategias para alcanzar esta. Utilizar los conceptos de inseguridad alimentaría. Describir los sistemas de alimentación y nutrición, con el fin de vincular con niveles de producción y calidad de vida. Aplicar los sistemas para garantizar la inocuidad de los alimentos utilizados dentro de la cadena alimentaría y la importancia de estos en la seguridad alimentaría. 5. CONTENIDOS FUNDAMENTALES CAPITULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA DEFINICIONES 1
2 1.1 Evolución del concepto de seguridad alimentaria 1.2 Seguridad alimentaría (Cumbre Mundial Sobre la Alimentación Roma 1996). Alimentos inocuos. Alimentos nutritivos. 1.3 Seguridad alimentaría nutricional. 1.4 Seguridad alimentaría en el hogar. 1.5 Inseguridad alimentaría Crónica. Temporal. Factores que generan inseguridad alimentaria CAPITULO II SEGURIDAD ALIMENTARIA COMPONENTES 2.1 Disponibilidad Soberanía alimentaria. 2.2 Estabilidad. 2.3 Acceso. Físico y económico. 2.4 Aprovechamiento biológico de los alimentos. 2.5 Institucionalidad. CAPITULO III DIMENSIONES DEL PROBLEMA DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA. 3.1 Subalimentación y sobrealimentación. (Tendencias mundiales y nacionales) 3.2 Magnitud del hambre en el mundo. Número de personas y localización. Circulo vicioso de la pobreza. 3.3 Características de las personas que atraviesan por situaciones de inseguridad alimentaria CAPITULO IV ESTRATEGIAS PARA ALCANZAR SEGURIDAD ALIMENTARIA. 4.1 Objetivos de desarrollo del milenio (ODM) 4.2 Como mejorar la seguridad alimentaria en los hogares. Nivel nacional. Nivel de comunidades. 4.3 Acciones para mitigar la inseguridad alimentaría y la pobreza en el Ecuador. 2
3 Lineamientos básicos Objetivos Resultados y metas Programas y proyectos CAPITULO V CADENA ALIMENTARIA. 5.1 Concepto 5.2 Etapas de la cadena alimentaria Producción primaria Comercialización Industrialización Transporte 5.3 Tipos de cadena alimentaria 5.4 Relación de la seguridad alimentaría con la producción agroalimentaria. CAPITULO VI SITEMAS DE ALIMENTACION Y NUTRICION 6.1 Alimentación, nutrición y calidad de vida 6.2 Sistemas alimentarios Convergencia y adaptación dietética. Modelo urbano: Cinturones de miseria y sectores de la abundancia. Modelo de consumo: Capacidades de auto selección, la familia y los hábitos alimentarios. CAPITULO VII- SISTEMAS PARA GRANTIAZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DENTRO DE LA CADENA ALIMENTARÍA. 7.1 Buenas prácticas de manufactura (BPM) Definiciones Tipos generales (Diseño sanitario y operación) Programas de Buenas prácticas de manufactura 7.2 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. (POES) Definición Objetivos de aplicación Estructuración y Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento necesarios para servicios de alimentación. Diseño y formatos para el registro 7.3 Análisis y Control de puntos críticos. (HACCP) Definiciones Origen Pasos Preliminares Principios HACCP 3
4 7.4 Norma ISO Evolución Importancia y beneficios de aplicación Elementos claves de la norma PRACTICAS GUIA PARA SEGURIDAD ALIMENTARÍA I. Práctica 1: Incidencia de la Pobreza, educación y género, situación económica y política del Ecuador, para alcanzar la seguridad alimentaría. Práctica 2: Análisis de casos de Países que afrontan crisis de Inseguridad alimentaria. Práctica 3: Análisis del círculo vicioso de la pobreza. Visita Albergues Del Distrito Metropolitano de Quito. Práctica 4: Estudio de la Cadena Alimentaria Producción primaria. Salida de Campo. Práctica 5: Estudio de la Cadena Alimentaria Comercialización. Salida de Campo mercados rurales y mayoristas. Práctica 6: Aplicación de hojas de diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura a un servicio de alimentación Práctica 7: Análisis y determinación de acciones correctivas al servicio de alimentación estudiado. Práctica 8: Estructuración y aplicación de Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, para equipos, utensilios e instalaciones del laboratorio de nutrición humano. Práctica 9: Desarrollo de pasos preliminares al Análisis y Control de puntos críticos. Práctica 10: 4
5 Elaboración de un producto para verificación y aplicación de diagramas de operaciones. Práctica 11: Aplicación de Principios HACCP: Principio 1: Realizar un análisis de peligros. Principio 2: Identificar los puntos de control críticos (PCCs) Principio 3: Determinar los límites críticos. Práctica 12: Aplicación de Principios HACCP: Principio 4: Determinar los procedimientos de monitoreo. Principio 5: Determinar las acciones correctivas. Práctica 13: Aplicación de Principios HACCP: Principio 6: Definir los procedimientos de verificación. Principio 7: Definir los procedimientos de registro y documentación. 5. METODOLOGÍA Los conocimientos adquiridos en clases teóricas serán aplicados en casos concretos durante las clases prácticas. En los proyectos realizados se fomentará la adecuada revisión y presentación de información bibliográfica y se primará la creatividad y capacidad del alumno de encontrar soluciones a los problemas planteados. Se utilizarán herramientas audiovisuales para la exposición de cada tema. Como parte del programa de prácticas están previstas visitas de observación: Albergues Del Distrito Metropolitano de Quito, explotaciones agropecuarias primarias, mercados de la Zona rural, mercado Mayorista y servicios de alimentación. 6. EVALUACIÓN Los estudiantes serán evaluados en forma continua CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra.del 31 de Marzo al 04 de Abril del da del 28 de Abril al 02 de Mayo del ra.del 02 de Junio al 06 de Junio del SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Prueba parcial 1: 10 puntos Prueba parcial 2: 10 puntos Prueba parcial 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 50 puntos 5
6 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 11 de Abril del Nota 2: Hasta el 09 de Mayo del Nota 3: Hasta el 13 de Junio del Nota del Examen Final: Hasta el 27 de Junio del BIBLIOGRAFÍA AIS/CODEDCO/INEFAN/WEMOS/OPS/OMS, (2003). El Codex Alimentarius y Seguridad Alimentaría: En Busca de una Buena Salud. Bolivia: Acción Internacional por la Salud (AIS)/Comité de Defensa del los Derechos del Consumidor (CODEDCO)/Red Internacional del Profesional de Grupos Alimentación Infantil (IBFAN)/Fundación por la Naturaleza y Vida (para FUNAVI)/Organización Asuntos Internacionales de Salud (WEMOS)/Organización Panamericana del la Salud (OPS)/Organización Mundial de la Salud(OMS). Bucheli, F., Sánchez, R. & Chu Yep, S, Ecuador: Propuesta de Estrategia Nacional para mejorar la seguridad alimentaría. Disponible: < (Fecha de la consulta: 07 febrero/2006). Braun, J., Swaminathan, M. & Rosegrant, M., (2004), Agricultura, seguridad alimentaría, nutrición y objetivos de Desarrollo del Milenio. Disponible: < (Fech a de la consulta: 07 febrero/2006). FAO, Cumbre Mundial Sobre Alimentación - Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaría Mundial. Disponible: 003/w3613s/w3613s00.htm > (Fecha de la consulta: 04 enero/2006). FAO, Estado de la Inseguridad el Alimentaría en el Mundo Disponible: < (Fecha de la consulta: 04 enero/2006). FAO, (2003). Evaluación de la situación Alimentaría mundial. Disponible: < (Fecha de la consulta: 07 febrero/2006). FAO, (2001), FAO Manual para el diseño e implementación de un sistema de informació para la seguridad alimentaría y la alerta temprana (SISAAT). Roma: Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO). FAO/OIEA, (2003). Manual Sobre la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Prevención y Control de las Mico toxinas. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación / Organismo Internacional de Energía Atómica FAO, Social communication in nutrition: a methodology for intervention. Disponible: < (Fecha de la consulta: 07 febrero/2006). 6
7 FAO, (2002) Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de control (APPCC). Roma: Organización del las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación / Ministerio de Sanidad y Consumo de España. FAO, Sistema de Información y Cartografía sobre la Inseguridad y Vulnerabilidad Alimentaría (SICIAV). Disponible: < > (Fecha de la consulta: 04 enero/2006). FAO, (2005) Políticas de Seguridad Alimentaria en los Países de la Comunidad Andina. Roma: Organización del las Naciones Unidas para la Agricultura, Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe. FDA, (1998), Alimentos seguros: Como lo logra un Equipo. Estados Unidos de Norte América. Disponible: < (Fecha de la consulta: 07 febrero/2006). FMSA, (2002) Soberanía Alimentaría. Brasil: Foro Mundial de la Seguridad Alimentaría (FMSA). Disponible: < (Fecha de la consulta: 07 febrero/2006). INCAP, Programa de Alimentación y nutrición. Instituto De Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). Disponible: < (Fecha de la consulta: 07 febrero/2006). Menchú, T. & Santizo, M., (2002), Propuesta de Indicadores para la Vigilancia de la Seguridad Alimentaría y Nutricional. Guatemala: Instituto De Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP)/ Oficina Panamericana de la Salud (OPS). Moreano, M., (2001), FAO Perfiles Nutricionales por Países Ecuador. Roma: Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO)/ Servicio de Planificación, Estimación y Evaluación (ESNA). Oenema, S., (2001), La Seguridad Alimentaría en los hogares. Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO). R.O. Nº 696, (2002). Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Ecuador: Registro Oficial. Universidad Nacional de Colombia, (2004). Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria. Colombia: Red de Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria. 9. DATOS DEL PROFESOR: Correo electrónico: Ing. María Belén Jácome Ing. Priscila Maldonado Teléfono: mbjdeshidratados@hotmail.com bpriscilamaldonado@hotmail.com 7
8 Aprobado: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 8 de marzo de
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