Código SQF Basado en el Sistema HACCP del Código De Aseguramiento para Proveedores de la Industria de Alimentos. 6a Edición Agosto 2008

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1 Código SQF 2000 Basado en el Sistema HACCP del Código De Aseguramiento para Proveedores de la Industria de Alimentos 6a Edición Agosto 2008 Safe Quality Food Institute 2345 Crystal Drive, Suite 800 Arlington, VA USA SQF Institute is a division of the Food Marketing Institute (FMI).

2 Código SQF 2000 Basado en el sistema HACCP del Código De Aseguramiento Para Proveedores de la Industria de Alimentos 6 ta Edición - Publicado Agosto 2008 Copyright 2008 Food Marketing Institute (FMI) 2345 Crystal Drive, Arlington, Virginia, USA

3 Primera publicación Mayo 1995 Prefacio El Código de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF) 2000 establece para el proveedor de alimentos, un programa de certificación para la seguridad alimentaria y manejo de calidad que se adapta a sus necesidades. Este les permite satisfacer la trazabilidad de un producto, las reglamentaciones, la seguridad alimentaria y los criterios de calidad comercial en una manera estructurada y eficaz en los costos. En 1994 el Código fue desarrollado y aplicado en programas piloto para asegurar su aplicabilidad a la industria alimentaria. Se preparó con la asistencia de expertos en manejo de calidad, inocuidad de los alimentos, regulación de alimentos, procesamiento de alimentos, sistemas de producción agrícola, venta al por menor de alimentos, distribución de alimentos y la Guía de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Él Food Marketing Institute (FMI) adquirió los derechos del Programa SQF en agosto de 2003 y estableció la División del Instituto SQF (SQFI) para manejar el Programa. El Código SQF 2000 esta reconocido* por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative)** como un estándar que cumple los requisitos de referencia. El Consejo Técnico de Asesoramiento SQFI revisa y hace recomendaciones sobre los cambios al Código de acuerdo con los requisitos actuales y las expectativas del sector mundial de alimentos y otras observaciones recibidas por partes interesadas. Esta revisión fue completada, y las enmiendas al Código fueron hechas para la fecha del 3 er aniversario de la edición anterior. Si se requiere una enmienda al Código que refleja la inclusión de un requisito de inocuidad de los alimentos, o el desarrollo de sistemas de calidad antes del final del ciclo de revisión de tres años, entonces y por lo general esa enmienda puede incluirse como una enmienda a la edición actual. El Código SQF 2000 *** tal como ha sido anunciado en la pagina Web SQFI es un documento de referencia. Notificación para comentarios y cambios al Código se publicará en la página Web SQFI. **** Los proveedores están obligados a aplicar cualquier edición nueva y las enmiendas al Código dentro de los seis meses de la nueva edición o publicación de modificación o de cualquier otra manera dirigidos por el SQFI. Se exhorta a todos los usuarios a someter sugerencias para mejorar el Código. Estas sugerencias deben ser sometidas por escrito y enviadas a SQFI, 2345 Crystal Drive, Suite 800, Arlington, VA, 22202, EE.UU. * El reconocimiento se encuentra al nivel 2. El Código SQF 2000 Nivel 3 supera los requisitos de los documentos de referencia GFSI. ** El GFSI es una organización privada establecida por la Unión Europea basada en una asociación al comercio al por menor, el CIES - Foro de Negocios de Alimentos. El GFSI mantiene un régimen de referencia a las normas de seguridad alimentaria (para los productos rotulados de marca privada), así como las normas de aseguramiento de la granja. *** El documento de referencia se publica en inglés. **** Las auditorías para esta 6ta edición para los nuevos proveedores se llevará a cabo dos meses después de la fecha de emisión. A los proveedores existentes certificados SQF 2000 se les requiere mejorar sus sistemas para cumplir los requisitos de la edición presente, dentro de los seis meses después de la fecha de su emisión. Copyright Copyright Food 2008Food Marketing Marketing Institute Institute (FMI) (FMI) Todos Todos los los derechos derechos reservados. reservados. Primera Primera Impresión Impresión Mayo Mayo Se Se les les recuerda recuerda a a los los usuarios usuarios de de este este código código y y sus sus documentos documentos asociados asociados que que se se mantiene mantiene el el derecho derecho de de autor autor para para todas todas las publicaciones FMI y aplicaciones regalías de electrónicas. aplicaciones Excepto informáticas cuando deben la Ley dirigirse de Derecho por escrito de Autor a SQFI. permite y salvo en aquellos casos previstos a continuación publicaciones o programas informáticos no producidos por FMI pueden ser reproducidas, almacenados en un sistema de recuperación de cualquier forma o transmitido por cualquier medio sin el previo permiso por escrito de FMI. La autorización puede ser condicionada a través de un pago de regalías. Todas las solicitudes de autorización e información sobre regalías de aplicaciones informáticas deben dirigirse por escrito a SQFI. Se debe tener cuidado para garantizar que el material utilizado es de la edición actual del Código y es actualizado cada vez que el Código es enmendado o revisado. La fecha del Código, por lo tanto, tiene que estar claramente identificada. El uso de los materiales en forma impresa o en programas de informática que se utiliza comercialmente, con o sin pago, o contratos comerciales están sujeto al pago de una regalía. FMI puede cambiar esta política en cualquier momento. 1

4 Primera publicación Mayo 1995 Tabla de Contenidos Prefacio...1 Contenido...2 Introducción Propósito Referencias Definiciones Requisitos del sistema SQF Fundamentos de Seguridad Alimentaria Construcción y diseño de Planta Construcción y Equipo Fundamentos de Seguridad Alimentaria Programa de Pre-requisitos Requisitos para los alimentos envasados en recipientes Rígidos, Flexibles o Semi Rígidos herméticamente cerrados Aplicación de un Sistema SQF Principios y aplicación de los principios HACCP Certificación del Sistema SQF Base de datos para el sistema de administración de proveedores de SQFI para auditoría y certificación Normas de Uso - Marca Registrada Certificación SQF Requisitos para una corporación con lugares múltiples...67 Anexo 1 Anexo 2 Elementos y sub-elementos del Código SQF 1000 requerido por una Sub-localización bajo una organización con lugares múltiples...72 Elementos y sub-elementos del Código SQF 2000 requerido por una Sub-localización bajo una organización con lugares múltiples..73 Anexo 3 Categorías del sector de los alimentos...74 Anexo 4 Registro del Certificado SQF Notas..77 2

5 Primera publicación Mayo 1995 Introducción El Código SQF 2000 está diseñado para el uso de todos los sectores de la industria alimentaria. El Código es un sistema de manejo de calidad que utiliza los Principios y Guías de NACMCF y HACCP del CODEX, son métodos utilizados por la industria alimentaria para reducir la incidencia de la inseguridad de alimentos que llegan al mercado. Está diseñado para apoyar a la industria o una empresa con producto de marca y ofrece beneficios a los proveedores y sus clientes en todos los eslabones de la cadena alimentaria. El proveedor y el cliente primeramente acuerdan a la especificación del producto final. Entonces el proveedor desarrolla planes para sus productos y procesos para cubrir los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del alimento. Los productos producidos y fabricados en propiedad de la certificación del Código SQF 2000 mantienen un alto grado de aceptación en los mercados mundiales. La característica principal del Código es su énfasis en la aplicación sistemática de las guías de HACCP (véase el apéndice 2). La aplicación de SQF 2000 es un sistema de manejo que dirige un comprador a la inocuidad de los alimentos, sus requisitos de calidad y proporciona una solución para las empresas proveedoras de los entes locales y los mercados mundiales de alimentos. La Certificación del Sistema SQF 2000 por una Institución de Certificación no es una declaración de que la Institución de Certificación garantiza la seguridad de un proveedor de alimentos o su servicio. No es una garantía de que se están cumpliendo todos los reglamentos para la inocuidad de los alimentos, o seguirá siendo cumplido, en todo momento. Es una declaración de que los Planes de Seguridad Alimentaria del proveedor se han llevado a cabo en conformidad con el Método HACCP y los requisitos reglamentarios aplicables y que han sido validados, verificados eficazmente y determinados efectivamente para manejar la inocuidad de los alimentos. Es también una declaración del proveedor que se ha comprometido a: 1. Producir alimentos seguros y de calidad 2. Cumplir con los requisitos del Código SQF Cumplir con la legislación alimentaria aplicable El desarrollo de la SQF 2000 Código hace hincapié en la importancia de una tercera parte independiente para el aseguramiento en la inocuidad y la calidad de los alimentos en todos los sectores de la industria alimentaria. El Código SQF 2000 se divide en tres niveles de certificación. Una explicación de cada nivel se presenta en el Anexo 1. Cada nivel está diseñado para indicar el nivel de desarrollo de un productor para la inocuidad de los alimentos y sistema de manejo de calidad como sigue: Nivel 1 Fundamentos de la seguridad de los alimentos Nivel 2 Planes certificados de HACCP para la inocuidad de los alimentos Nivel 3 Sistemas de manejo de calidad y seguridad alimentaria completo Este documento delinea los requisitos para lograr la certificación SQF 2000 en cada nivel de certificación. Las palabras "tendrá," será se utilizan a lo largo de este documento para indicar las disposiciones obligatorias. 3

6 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) 1. Alcance 1. Alcance 1. Alcance El Nivel 1 del Código SQF 2000 describe en general los requisitos de seguridad alimentaria del sistema de manejo aplicados por un proveedor que participa en la producción, fabricación, transformación, transporte y almacenamiento de los alimentos. Cuando algún requisito(s) de este Código no puede aplicarse debido al tipo de producción o producto (una materia prima que será objeto a un tratamiento posterior), esto puede ser considerado para su exclusión. Las exclusiones tendrán que justificarse por escrito a la Institución de Certificación y no deberán afectar la capacidad del proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer productos que respondan a la intención de este Código y el cliente y los requisitos reglamentarios. El documento "Guía para el Desarrollo, Documentación y Aplicación de un Sistema SQF 2000", publicado por el Instituto SQF proporciona detalladamente una Guía sobre cómo aplicar un Sistema SQF El Nivel 2 del Código SQF 2000 describe en general los requisitos de seguridad alimentaria del sistema de manejo aplicados por un proveedor que participa en la fabricación, transformación, transporte, el almacenamiento, la distribución de las materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas. Cuando algún requisito(s) de este Código no puede aplicarse debido al tipo de producción o producto (una materia prima que será objeto a un tratamiento posterior), esto puede ser considerado para su exclusión. Las exclusiones tendrán que justificarse por escrito a la Institución de Certificación y no deberán afectar la capacidad del proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer productos que correspondan a la intención de este Código y el cliente y los requisitos reglamentarios. El documento "Guía para el Desarrollo, Documentación y Aplicación de un Sistema SQF 2000", publicado por el Instituto SQF proporciona detalladamente una Guía detallada sobre cómo aplicar un Sistema SQF El Nivel 3 del Código SQF 2000 describe en general los requisitos de seguridad alimentaria del sistema de manejo de calidad aplicados por un proveedor que participa en la fabricación, transformación, transporte, almacenamiento, distribución y suministro de materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas o el suministro de servicios por contrato relacionados con la fabricación de alimentos, transformación o actividades de distribución. Nota: El suministro de materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas incluye las actividades de un agente intermediario y comisionista. El aprovisionar por servicios de contrato incluye, por ejemplo, un contrato para proveer servicios de limpieza o transporte de alimentos, almacenamiento y servicios de distribución. Cuando algún requisito(s) de este Código no puede aplicarse debido al tipo de producción o de producto (una materia prima que será objeto de tratamiento posterior), esto puede ser considerado para su exclusión. Las exclusiones tendrán justificarse por escrito a la Institución de Certificación y no deberán afectar la capacidad del proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer productos que correspondan a la intención de este Código y el cliente y los requisitos reglamentarios. El documento "Guía para el Desarrollo, Documentación y Aplicación de un Sistema SQF 2000", publicado por el Instituto SQF proporciona detalladamente una Guía detallada sobre cómo aplicar un Sistema SQF Referencias 2. Referencias 2. Referencias El Código hace referencia a la edición actual de las Guía de la Comisión Alimentaria del CODEX para la Aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y el Comité Consultor Nacional El Código hace referencia a la edición actual de las Guía de la Comisión Alimentaria del CODEX para la Aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y el Comité Consultor Nacional El Código hace referencia a la edición actual de las Guía de la Comisión Alimentaria del CODEX para la Aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y el Comité Consultor Nacional 4

7 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) Guía para la Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Principios, adoptados el 14 de agosto de sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) Guía para la Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Principios, adoptados el 14 de agosto de Definiciones 3. Definiciones 3. Definiciones Para los efectos se aplican a este Código las definiciones expuestas en el "Vocabulario - Programa SQF" de aplicación. Nota: Las palabras que comienzan con una letra mayúscula indica que la palabra se define en este Vocabulario. Para los efectos se aplican a este Código las definiciones expuestas en el "Vocabulario - Programa SQF" de aplicación. Nota: Las palabras que comienzan con una letra mayúscula indica que la palabra se define en este Vocabulario sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) Guía para la Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Principios, adoptados el 14 de agosto de Para los efectos se aplican a este Código las definiciones expuestas en el "Vocabulario Programa SQF" de aplicación. Nota: Las palabras que comienzan con una letra mayúscula indica que la palabra se define en este Vocabulario. 5

8 Primera publicación Mayo 1995 Sección 4: Requisitos del Sistema SQF 2000 Tabla de Contenidos 4.1 Responsabilidad Normas de la gerencia Responsabilidad de la gerencia Sistema de manejo de calidad y seguridad del alimento Revisión de la gerencia Manejo de quejas Planes para la continuidad de la empresa Registros y Control de Documentos Control de documentos Registros Desarrollo y Especificaciones del Producto Desarrollo y fabricación del producto Materia prima Empaque Proveedores de Servicio por Contrato Fabricantes por contracto Producto final Obtener la seguridad del alimento Reglamentos de los alimentos Fundamentos de seguridad para alimentos Plan de seguridad de alimentos Plan de calidad para alimentos Recepción y servicio de materia prima Acción de corrección y prevención Producto o Equipo no-conforme Volver a trabajar producto Despachar producto Rotación de mercancía Verificación Responsabilidad, Frecuencia y Métodos Validación Verificación de las actividades de monitoreo Inspección, muestreo y análisis de producto Auditorias Internas Agenda de verificación Identificación, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto Identificación de producto Trazabilidad de producto Retiro y recogido de producto Seguridad del establecimiento Defensa de alimentos Identidad de Alimentos Preservados Requisitos generales

9 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) 4. Requisitos del Sistema SQF Requisitos del Sistema SQF Requisitos del Sistema SQF Responsabilidad 4.1 Responsabilidad 4.1 Responsabilidad El proveedor tendrá que proporcionar confirmación de su compromiso para aplicar y mantener un sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso continuo. El proveedor tendrá que proporcionar confirmación de su compromiso para aplicar y mantener un sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso continuo. El proveedor tendrá que proporcionar confirmación de su compromiso para aplicar y mantener un sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso continuo Normas de la Gerencia Normas de la Gerencia Normas de la Gerencia El Director General tiene, que hacer una declaración de normas, delineando el compromiso de su organización de suministrar alimentos seguros y definir los métodos utilizados para El Director General tiene, que hacer una declaración de normas, delineando el compromiso de su organización de suministrar alimentos seguros y definir los métodos utilizados para cumplir con su cliente y los requisitos cumplir con su cliente y los requisitos reglamentarios. La declaración de las normas tendrán los siguientes: i. Firmado por el Director General; ii. Disponible en un lenguaje comprensible para todo el personal; y reglamentarios y continuamente mejorar su sistema de manejo para la seguridad del alimento. La declaración de las normas tendrán los siguientes: i. Firmado por el Director General; iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista ii. Disponible en un lenguaje comprensible para de todo el personal. todo el personal; y iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista de todo el personal El Director General tiene que preparar y ejecutar una norma que describe como mínimo lo siguiente: i. El compromiso de su organización de suministrar alimentos de calidad e inocuos; ii. Los métodos utilizados para cumplir con su cliente, los requisitos reglamentarios y mejorar continuamente su seguridad alimentaria y sistema de manejo de calidad; y iii. El compromiso de su organización de establecer y revisar la seguridad de los alimentos y los objetivos de calidad La declaración de las normas tendrán los siguientes: i. Firmado por el Director General; ii. Disponible en un lenguaje comprensible para todo el personal; y iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista de todo el personal Responsabilidades de la Gerencia Responsabilidades de la Gerencia Responsabilidades de la Gerencia La estructura de la organización reporta la La estructura de organización reporta la La estructura de organización reporta la descripción de aquellas personas que tienen la descripción de aquellas personas que tienen la descripción de aquellos que tienen la responsabilidad para la seguridad alimentaria la cual tendrá que definirse y comunicarse dentro de la organización El Director General se asegurará de disponer con recursos suficientes para apoyar el responsabilidad para la seguridad alimentaria la cual tendrá que definirse y comunicarse dentro de la organización El Director General se asegurará de disponer con recursos suficientes para apoyar el responsabilidad de la seguridad alimentaria tendrá que definirse y comunicarse dentro de la organización El Director General se asegurará de disponer con recursos suficientes para apoyar el desarrollo, implementación, mantenimiento y desarrollo, implementación, mantenimiento y desarrollo, implementación, mantenimiento y mejoras continuas del Sistema SQF El mejoras continuas del Sistema SQF El mejoras continuas del Sistema SQF El Director General tendrá que designar un Director General tendrá que designar un Director General tendrá que designar un Profesional Técnico en SQF con la responsabilidad y autoridad para: i. Conducir el desarrollo y aplicación de los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se Profesional Técnico en SQF con la responsabilidad y autoridad para: i. Conducir el desarrollo y la aplicación de los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que Profesional Técnico en SQF con la responsabilidad y autoridad para: i. Conducir el desarrollo y la aplicación de los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se 7

10 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) indica en 4.4.2; ii. Supervisar el desarrollo, implementación, revisión y mantenimiento del Sistema SQF 2000; y iii. Tomar las medidas necesarias para garantizar la integridad del Sistema SQF La responsabilidad de establecer y aplicar las necesidades de capacitación de la organización tendrá que estar definidas y documentadas Todo el personal será informado de su responsabilidad de informar los problemas de seguridad alimentaria al personal con autoridad para iniciar una acción. se indica en y el Plan de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.3; ii. Supervisar el desarrollo, implementación, revisión y mantenimiento del Sistema SQF 2000; iii. Tomar las medidas necesarias para garantizar la integridad del Sistema SQF 2000; y iv. Comunicar al personal pertinente toda información vital para garantizar la aplicación efectiva y mantenimiento del Sistema SQF La responsabilidad para establecer y aplicar las necesidades de capacitación del personal de la organización para asegurarse que tienen las competencias necesarias para llevar a cabo aquellas funciones que afectan la legalidad y la seguridad de productos serán definidas y documentadas. Nota: Legalidad se refiere a los reglamentos federales nacionales, estatales y locales en el país de fabricación y a los mercados destinados Todo el personal será informado de su responsabilidad de informar los problemas de seguridad alimentaria al personal con autoridad para iniciar una acción Las descripciones de oficios de trabajo para los responsables en la inocuidad de los alimentos tendrán que estar documentada e incluir provisiones para cubrir la ausencia de personal clave. indica en y el Plan de Seguridad Alimentaria que se indica en y el Plan de Calidad del Alimento que se indica en 4.4.4; ii. Supervisar el desarrollo, implementación, revisión y mantenimiento del Sistema SQF 2000; iii. Tomar las medidas necesarias para garantizar la integridad del Sistema SQF 2000; y iv. Comunicar al personal pertinente toda información vital para garantizar la aplicación efectiva y mantenimiento del Sistema SQF La responsabilidad para establecer y aplicar las necesidades de capacitación del personal de la organización para asegurarse que tienen las competencias necesarias para llevar a cabo aquellas funciones que afectan la legalidad y la seguridad de productos serán definidas y documentadas. Nota: Legalidad se refiere a los reglamentos federales nacionales, estatales y locales en el país de fabricación y a los mercados destinados Todo el personal será informado de su responsabilidad de informar los problemas de seguridad alimentaria al personal con autoridad para iniciar una acción Las descripciones de oficios de trabajo para los responsables en la inocuidad de los alimentos tendrán que estar documentada e incluir provisiones para cubrir la ausencia de personal clave Sistema de Manejo de Calidad para la Seguridad de Alimentos El Manual de Seguridad Alimentaria tendrá que documentarse, y mantenerse a disposición del personal pertinente que incluye: i. La Declaración de las Normas y un Organigrama; ii. El Alcance de la Certificación; iii. Una lista de los productos abarcados para él Alcance de la Certificación; y iv. Incluir o hacer referencia del procedimiento Sistema de Manejo de Calidad para la Seguridad de Alimentos El Manual de Seguridad Alimentaria tendrá que documentarse, y mantenerse a disposición del personal pertinente que incluye: i. La Declaración de las Normas y un Organigrama; ii. El Alcance de la Certificación; iii. Una lista de los productos abarcados para él Alcance de la Certificación; y iv. Incluir o hacer referencia a procedimiento Sistema de Manejo de Calidad para la Seguridad de Alimentos El Manual de Seguridad Alimentaria tendrá que documentarse. Este tendrá que presentar los métodos que la empresa puede utilizar para reunir los requisitos de este Estándar y disponible al personal que incluya: i. Un resumen de la empresa para la calidad y seguridad alimentaria y las normas y los métodos que se aplicarán para cumplir los requisitos de esta normativa; 8

11 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) escrito, Programas de Pre-requisito y otra documentación necesaria para apoyar el desarrollo y aplicación, mantenimiento y control del Sistema SQF escrito, Programas Pre-requisito y otra documentación necesaria para apoyar el desarrollo y aplicación, mantenimiento y control del Sistema SQF ii. La Declaración de las Normas y un Organigrama; iii. El Alcance de la Certificación; y iv. Una lista de los productos abarcados para él propósito de certificación Un Manual de Seguridad Alimentaria tendrá que documentarse, mantenerse, puesto a disposición del personal pertinente e incluir la referencia o procedimientos escritos, Programas de Pre-requisito, Planes de Seguridad Alimentaria y otra documentación necesaria para apoyar el desarrollo y aplicación, mantenimiento y control del Sistema SQF Un manual de Calidad tendrá que estar documentado, mantenido, puesto a disposición del personal pertinente e incluir referencia o procedimientos escritos, prácticas de operación estándar, instrucciones de trabajo, y planes de calidad de los alimentos y otra documentación necesaria para apoyar el desarrollo y aplicación, mantenimiento y control del Sistema SQF Revisión de la Gerencia Revisión de la Gerencia Revisión de la Gerencia El Director General se encargará de revisar El Director General se encargará de revisar el Sistema SQF 2000 incluyendo la Declaración de el Sistema SQF 2000 y documentar el las Normas El Sistema SQF 2000 se revisará en su totalidad al menos anualmente Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en tienen que ser revisados cuando cualquier cambio aplicado tiene un impacto en la capacidad del proveedor para suministrar alimentos seguros El Profesional Técnico en SQF será responsable de la validación de cambios a los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validación de las actividades descritas en procedimiento de revisión. Las revisiones tendrán que incluir: i. Las normas descritas en la Declaración de Normas; ii. Los resultados internos y externos de auditoría; iii. Acciones Correctivas, sus investigaciones y sus resoluciones; y iv. Quejas de clientes, su resolución e investigación El Sistema SQF 2000 se revisará en su totalidad al menos anualmente Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en y planes de Seguridad Alimentaria serán revisados cuando se aplican cambios que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros Se mantendrá los registros de todas las El Profesional Técnico en SQF será revisiones, validaciones y cambios en el Sistema responsable de la validación de cambios a los El Director General se encargará de revisar el Sistema SQF 2000 y documentar el procedimiento de revisión. Las revisiones tendrán que incluir: i. Las normas descritas en la Declaración de Normas; ii. Los resultados internos y externos de auditoría; iii. Acciones Correctivas, sus investigaciones y la resolución; y iv. Quejas de clientes, su resolución e investigación El Sistema SQF 2000 se revisará en su totalidad al menos anualmente Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en 4.4.2, Planes de Seguridad Alimentaria y Planes de Calidad de Alimentos serán revisados cuando se aplican cambios que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros El Profesional Técnico en SQF será 9

12 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) SQF. Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en y los Planes de Seguridad Alimentaria que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validación de las actividades descritas en Se mantendrá registros de todas las revisiones y las razones para la modificación de los documentos, las validaciones y los cambios en el Sistema SQF. responsable de la validación de cambios a l os Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se indica en y los Planes de Seguridad Alimentaria y Planes de Calidad de Alimentos que tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validación de las actividades descritas en Se mantendrá registros de todas las revisiones y las razones para la modificación de los documentos, las validaciones y los cambios en el Sistema SQF Manejo de Quejas Manejo de Quejas Manejo de Quejas Esta cláusula no se aplica a este Nivel Los métodos, la responsabilidad para el Los métodos, la responsabilidad para el manejo, investigación de la causa y la resolución manejo, investigación de la causa y la resolución de las quejas de los clientes y autoridades tendrán que documentarse y ponerse en práctica Las quejas serán analizadas por el personal con conocimiento sobre el incidente La Acción Correctiva se llevará a cabo de acuerdo con la gravedad del incidente y como se indica en propiedad a de las quejas de los clientes y autoridades tendrán que documentarse y ponerse en práctica Las quejas serán analizadas por el personal con conocimiento sobre el incidente La Acción Correctiva se llevará a cabo de acuerdo con la gravedad del incidente y como se indica en propiedad a Se mantendrán registros de quejas del cliente y sus investigaciones Se mantendrán registros de quejas del cliente y sus investigaciones Planes para la continuidad de la empresa Esta cláusula no se aplica a este Nivel Planes para la continuidad de la empresa Un plan para la continuidad de la empresa basado en comprender los peligros conocidos para la seguridad de los alimentos de una empresa será preparado por la Dirección General que describe los métodos y la responsabilidad de la empresa llevará a cabo para hacer frente a una crisis empresarial que pueda repercutir en la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros El plan para la continuidad de la empresa tendrá que incluir como mínimo: i. La responsabilidad de la Dirección General para tomar decisiones, supervisión e iniciación de las acciones derivadas en la crisis del manejo de un incidente; ii. El nombramiento y capacitación de un equipo para el manejo de crisis; Planes para la continuidad de la empresa Un plan para la continuidad de la empresa basado en comprender los peligros conocidos para la seguridad de los alimentos de una empresa será preparado por la Dirección General que describe los métodos y la responsabilidad de la empresa llevará a cabo para hacer frente a una crisis empresarial que pueda repercutir en la capacidad del proveedor para entregar alimentos seguros El plan para la continuidad de la empresa tendrá que incluir como mínimo: i. La responsabilidad de la Dirección General para tomar decisiones, supervisión e iniciación de las acciones derivadas en la crisis del manejo de un incidente; ii. El nombramiento y capacitación de un equipo para el manejo de crisis; 10

13 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) iii. Los controles desarrollados para dar una respuesta que no compromete la seguridad de los productos; iv. Las medidas para aislar e identificar los productos afectados en respuesta a una crisis; v. Las medidas adoptadas para verificar la aceptabilidad de los alimentos antes de su liberación; vi. La preparación y mantenimiento de una lista de contactos para una alerta; vii. Fuentes jurídicas y asesoramiento de expertos; y viii. La responsabilidad para comunicación interna y comunicación con las autoridades, organizaciones externas y medios de comunicación El plan de continuidad será revisado, comprobado y verificado por lo menos anualmente Se mantendrá de las actividades de registros de comprobación y verificación del plan de continuidad de la empresa Los incidentes con productos retirados y recogidos se manejaran como se indica en iii. Los controles desarrollados para dar una respuesta que no compromete la seguridad de los productos; iv. Las medidas para aislar e identificar los productos afectados en respuesta a una crisis; v. Las medidas adoptadas para verificar la aceptabilidad de los alimentos antes de su liberación; vi. La preparación y mantenimiento de una lista de contactos para una alerta; vii. Fuentes jurídicas y asesoramiento de expertos; y viii. La responsabilidad para comunicación interna y comunicación con las autoridades, organizaciones externas y medios de comunicación El plan de continuidad será revisado, comprobado y verificado por lo menos anualmente Se mantendrá de las actividades de registros de comprobación y verificación del plan de continuidad de la empresa Los incidentes con productos retirados y recogidos se manejaran como se indica en Registros y Control de Documentos 4.2 Registros y Control de Documentos 4.2 Registros y Control de Documentos Control de Documentos Control de Documentos Control de Documentos Se mantendrán un registro actualizado de los documentos del Sistema SQF 2000 y enmiendas a estos documentos. Los documentos se almacenan bajo seguridad y accesible Los métodos y la responsabilidad para asegurar que el personal tiene acceso a los documentos actualizados y mantenimiento del control de documentos tendrá que documentarse y ponerse en práctica Se mantendrán un registro actualizado de los documentos del Sistema SQF 2000 y enmiendas a estos documentos. Los documentos se almacenan bajo seguridad y accesible Los métodos y la responsabilidad para asegurar que el personal tiene acceso a los documentos actualizados y mantenimiento del control de documentos tendrá que documentarse y ponerse en práctica Se mantendrán un registro actualizado de los documentos del Sistema SQF 2000 y enmiendas a estos documentos. Los documentos se almacenan bajo seguridad y accesible Registros Registros Registros Todos los registros tendrán que ser Los métodos y responsabilidad para Los métodos y responsabilidad para legibles, firmados y fechados por personas efectuar las actividades de monitoreo, verificación, efectuar las actividades de monitoreo, verificación, encargadas de las actividades de monitoreo que mantenimiento y retención de los registros serán mantenimiento y retención de los registros serán demuestran las inspecciones, análisis y otras documentados y aplicado. documentados y aplicado.

14 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) actividades esenciales han sido completadas Los registros tendrán que estar accesibles, archivados de forma segura para evitar daños, deterioro y se mantendrán conforme con los períodos especificados por el cliente o la legislación (Reglamento). Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un registro maestro este provisto para verificar las iniciales con una firma Todos los registros tendrán que ser legibles, firmados y fechados por personas encargadas de las actividades de monitoreo que demuestran las inspecciones, análisis y otras actividades esenciales han sido completadas Los registros tendrán que estar accesibles, archivados de forma segura para evitar daños, deterioro y se mantendrán conforme con los períodos especificados por el cliente o la legislación (Reglamento). Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un registro maestro este provisto para verificar las iniciales con una firma Todos los registros tendrán que ser legibles, firmados y fechados por personas encargadas de las actividades de monitoreo que demuestran las inspecciones, análisis y otras actividades esenciales han sido completadas Los registros tendrán que estar accesibles, archivados de forma segura para evitar daños, deterioro y se mantendrán conforme con los períodos especificados por el cliente o la legislación (Reglamento). Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un registro maestro este provisto para verificar las iniciales con una firma. 4.3 Desarrollo y Especificaciones del Producto 4.3 Desarrollo y Especificaciones del Producto 4.3 Desarrollo y Especificaciones del Producto Desarrollo y Fabricación del Producto Desarrollo y Fabricación del Producto Desarrollo y Fabricación del Producto Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1. Esta cláusula no se aplica a este Nivel Los métodos, la responsabilidad del diseño, desarrollo y convertir los conceptos de producto a su realización comercial serán documentados y aplicados La formulación de productos, procesos de fabricación y el cumplimiento con los requisitos del producto tendrán que ser validado por análisis en la empresa, análisis de la vida útil y análisis de productos En caso que sea necesario los análisis de vida útil se llevarán a cabo para establecer y validar los productos: i. Manejo, almacenamiento, incluyendo el establecimiento de "uso antes" o "mejor antes de la fecha"; ii. Los criterios microbiológicos; y iii. Requisitos de preparación, almacenamiento y manejo por el consumidor, Un Plan de Seguridad Alimentaria y un Plan de Calidad de los Alimentos tendrá que ser validado y verificado para cada producto nuevo y su proceso asociado a través su conversión a la producción comercial y distribución Se mantendrán los registros del diseño de todos los productos, su desarrollo del proceso, análisis de su vida útil y aprobaciones.

15 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) Materia Prima Materia Prima Materia Prima Las especificaciones para las materias primas y los ingredientes que afectan sobre la seguridad de los productos acabados se mantienen documentadas y actualizadas. Nota: Las materias primas incluyen, pero no se limitan a los aditivos alimentarios, productos químicos peligrosos y auxiliares de proceso Las especificaciones para las materias primas y los ingredientes que afectan sobre la seguridad de los productos acabados se mantienen documentadas y actualizadas. Se mantendrá un registro de las especificaciones de la materia prima. Nota: Las materias primas incluyen, pero no se limitan a los aditivos alimentarios, productos químicos peligrosos y auxiliares de proceso Empaque Empaque Empaque Las especificaciones para todos los materiales de empaque que afectan la seguridad de los productos acabados serán proporcionadas, cumpliendo con los reglamentos pertinentes y mantenidas actualizadas Las especificaciones para todos los materiales de empaque que afectan la seguridad de los productos acabados serán proporcionadas, cumpliendo con los reglamentos pertinentes La funcionalidad de los materiales de embalaje será validada para garantizar que no se compromete la seguridad de los productos y es el material apropiado para su propósito y adecuado para su uso. La validación tendrá que incluir: i. Los certificados de conformidad para todos los envases en contacto directo con los alimentos, y ii. Pruebas y análisis para confirmar la ausencia del potencial de migración química de los envases a los alimentos contenidos Se mantendrá y actualizara un registro de las especificaciones del envase y las aprobaciones del etiquetado Las especificaciones para las materias primas y los ingredientes que afectan sobre la seguridad de los productos acabados se mantienen documentadas y actualizadas. Se mantendrá un registro de las especificaciones de la materia prima. Nota: Las materias primas incluyen, pero no se limitan a los aditivos alimentarios, productos químicos peligrosos y auxiliares de proceso Las especificaciones para todos los materiales de empaque que afectan la seguridad de los productos acabados serán proporcionadas, cumpliendo con los reglamentos pertinentes Tienen que documentarse los métodos, la responsabilidad para la elaboración, la aprobación de especificaciones detalladas y las etiquetas de todos los envases La funcionalidad de los materiales de embalaje será validada para garantizar que no se compromete la seguridad de los productos y es el material apropiado para su propósito y adecuado para su uso. La validación tendrá que incluir: i. Los certificados de conformidad para todos los envases en contacto directo con los alimentos, y ii. Pruebas y análisis para confirmar la ausencia del potencial de migración química de los envases a los alimentos contenidos Se mantendrá y actualizara un registro de las especificaciones del envase y las aprobaciones del etiquetado Proveedores de Servicio por Contrato Proveedores de Servicio por Contrato Proveedores de Servicio por Contrato Esta cláusula no se aplica a este Nivel Las especificaciones para el contrato de Las especificaciones para el contrato de servicios que afectan la seguridad de los productos servicios que afectan la seguridad de los productos acabados tendrá que documentarse, actualizarse, acabados tendrá que documentarse, actualizarse, incluir una descripción completa de los servicios incluir una descripción completa de los servicios que son ofrecidos y aquellos detalles pertinentes que son ofrecidos y aquellos detalles pertinentes de los requisitos de capacitación del personal de de los requisitos de capacitación del personal de contratado. contratado Se mantendrá un registro de todas las Se mantendrá un registro de todas las 13

16 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) especificaciones del contrato de servicio. Nota: Contrato de servicios incluyen pero no están limitados al control de plagas, servicios de limpieza, almacenamiento y transporte de los contratistas. especificaciones del contrato de servicio. Nota: Contrato de servicios incluyen pero no están limitados al control de plagas, servicios de limpieza, almacenamiento y transporte de los contratistas Fabricantes por Contracto Fabricantes por Contracto Fabricantes por Contracto Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1. Esta cláusula no se aplica a este Nivel Los métodos, la responsabilidad de garantizar todos los acuerdos relacionados con los requisitos de productos de los clientes, su producción y entrega que son especificados y de acuerdo tendrán que ser documentados y aplicados El proveedor tiene que: i. Verificar que se están cumpliendo todos los requisitos del cliente en todo momento; y ii. Asegurar que los cambios a los acuerdos contractuales son aprobados por ambas partes y comunicados al personal pertinente Se mantendrá registros de todas las revisiones del contrato y los cambios en los acuerdos contractuales y sus aprobaciones Producto final Producto final Producto final Las especificaciones de los productos terminados tendrán que documentarse, actualizarse, y aprobadas por el proveedor y su cliente, y accesibles al personal e incluyen: i. Limites microbiológicos y químicos límites; y ii. Requisitos del etiquetado y embalaje Las especificaciones de los productos terminados tendrán que documentarse, actualizarse, aprobadas por el proveedor y su cliente, y accesibles al personal e incluyen: i. Limites microbiológicos y químicos límites; y ii. Requisitos del etiquetado y embalaje Las etiquetas de los productos tendrán que ser exactas, cumplir con los reglamentos pertinentes y ser aprobadas por personal calificado Se mantendrá un registro de las especificaciones del producto final. Nota: Esta cláusula se refiere a los proveedores que fabrican bajo contrato para un cliente. Los contratos por escrito incluyen las órdenes básicas de las condiciones de compra y suministro Las especificaciones de los productos terminados tendrán que documentarse, actualizarse, aprobadas por el proveedor y su cliente, y accesibles al personal e incluyen: i. Limites microbiológicos y químicos límites; ii. Requisitos del etiquetado y embalaje; y iii. Las características de calidad del producto Se establecerán etiquetas para los productos nuevos y existentes según sea necesario. Estas serán ser exactas, cumplirán con los reglamentos pertinentes y serán aprobadas por la personal calificado de la empresa Se mantendrá un registro de las especificaciones del producto final. 14

17 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) 4.4 Obtener la Seguridad del Alimento 4.4 Obtener la Seguridad del Alimento Obtener la Seguridad del Alimento Reglamentos de los Alimentos Reglamentos de los Alimentos Reglamentos de los Alimentos La empresa se asegurará que en el momento de la entrega a sus clientes, los alimentos suministrados tendrán que cumplir con los reglamentos que se aplican a los alimentos y en el país de su origen de su producción y destino La empresa se asegurará que en el momento de la entrega a sus clientes, los alimentos suministrados tendrán que cumplir con los reglamentos que se aplican a los alimentos y en el país de su origen de su producción y destino La empresa se asegurará que, en el momento de la entrega a sus clientes, los alimentos suministrados tendrán que cumplir con los reglamentos que se aplican a los alimentos y en el país de su origen de su producción y destino. Nota: Además de cumplir las normas de seguridad alimentaria se indica en los reglamentos los proveedores también tendrán que demostrar el cumplimiento de requisitos legales aplicables al peso y medidas comerciales, embalaje, descripción del producto, nutrición y etiquetado de aditivos y, en caso que sea necesario adherirse a los requisitos específicos de certificación religiosa, controles para alergenos y declaraciones relacionadas con el etiquetado Fundamentos de Seguridad para Alimentos La Dirección General tendrá que hacer provisiones para garantizar que se adopten las prácticas para la inocuidad de los alimentos y mantenerlas La planta física, edificios y equipo tendrán que estar situados, diseñados y construidos para facilitar la fabricación, manipulación, almacenamiento y entrega de alimentos inocuos. Nota 1: Los requisitos descritos en se describen con más detalle en la sección El Proveedor tendrá que garantizar la planta física se mantiene estructuralmente sólida y operado de forma higiénica Aquellos Programas de Pre-requisito aplicable para el Propósito de la Certificación tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Nota 2: Los Requisitos del Programa de Pre- Nota: Además de cumplir las normas de seguridad alimentaria se indica en los reglamentos los proveedores también tendrán que demostrar el cumplimiento de requisitos legales aplicables al peso y medidas comerciales, embalaje, descripción del producto, nutrición y etiquetado de aditivos y, en caso que sea necesario adherirse a los requisitos específicos de certificación religiosa, controles para alergenos y declaraciones relacionadas con el etiquetado Los métodos y responsabilidad de velar que la empresa se mantiene informada a los cambios de legislación pertinente, avances científicos y técnicos pertinentes de la industria y los códigos de práctica tendrán que ser documentado y adjudicados Fundamentos de Seguridad para Alimentos La Dirección General tendrá que hacer provisiones para garantizar que se adopten las prácticas para la inocuidad de los alimentos y mantenerlas La planta física, edificios y equipo tendrán que estar situados, diseñados y construidos para facilitar la fabricación, manipulación, almacenamiento y entrega de alimentos inocuos. Nota 1: Los requisitos descritos en se describen con más detalle en la sección El Proveedor tendrá que garantizar la planta física se mantiene estructuralmente sólida y operado de forma higiénica Aquellos Programas de Pre-requisito aplicable para el Propósito de la Certificación tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Nota 2: Los Requisitos del Programa de Pre- Nota: Además de cumplir las normas de seguridad alimentaria se indica en los reglamentos los proveedores también tendrán que demostrar el cumplimiento de requisitos legales aplicables al peso y medidas comerciales, embalaje, descripción del producto, nutrición y etiquetado de aditivos y, en caso que sea necesario adherirse a los requisitos específicos de certificación religiosa, controles para alergenos y declaraciones relacionadas con el etiquetado Los métodos y responsabilidad de velar que la empresa se mantiene informada a los cambios de legislación pertinente, avances científicos y técnicos pertinentes de la industria y los códigos de práctica tendrán que ser documentado y adjudicados Fundamentos de Seguridad para Alimentos La Dirección General tendrá que hacer provisiones para garantizar que se adopten las prácticas para la inocuidad de los alimentos y mantenerlas La planta física, edificios y equipo tendrán que estar situados, diseñados y construidos para facilitar la fabricación, manipulación, almacenamiento y entrega de alimentos inocuos. Nota 1: Los requisitos descritos en se describen con más detalle en la sección El proveedor tendrá que garantizar la planta física se mantiene estructuralmente sólida y operado de forma higiénica Aquellos Programas de Pre-requisito aplicable para el Propósito de la Certificación tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Nota 2: Los Requisitos del Programa de Pre-

18 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) requisito requisitos establecidos en se describen con más detalle en la sección Los Programas de Pre-requisito tendrán que ser validados y verificados como se describe en 4.5. Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validación y verificación de las actividades descritas en requisito requisitos establecidos en se describen con más detalle en la sección Los Programas de Pre-requisito tendrán que ser validados y verificados como se describe en 4.5. Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validación y verificación de las actividades descritas en requisito requisitos establecidos en se describen con más detalle en la sección Los Programas de Pre-requisito tendrán que ser validados y verificados como se describe en 4.5. Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validación y verificación de las actividades descritas en Plan de Seguridad de Alimentos Plan de Seguridad de Alimentos Plan de Seguridad de Alimentos Esta cláusula no se aplica a este Nivel Un Plan de Seguridad Alimentaria tendrá Un Plan de Seguridad Alimentaria tendrá que prepararse para delinear los medios por los que prepararse para delinear los medios por los cuales la empresa controla y asegura la inocuidad de los alimentos. El Plan de Seguridad Alimentaria tiene que presentar los resultados de un análisis de riesgos para identificar los riesgos de inocuidad de los alimentos. Este tendrá que prescribir las medidas adoptadas para aplicar controles que son críticos para garantizar, monitorear y mantener la seguridad alimentaria. Los Planes de Seguridad Alimentaria tendrá que : i. Estar preparado de acuerdo al Método HACCP; ii. Incluir controles del proceso en los puntos de control de la producción para monitorear la seguridad de los productos, identificar cuando un proceso se aparta de los cuales la empresa controla y asegura la inocuidad de los alimentos. El Plan de Seguridad Alimentaria tiene que presentar los resultados de un análisis de riesgos para identificar los riesgos de inocuidad de los alimentos. Este tendrá que prescribir las medidas adoptadas para aplicar controles que son críticos para garantizar, monitorear y mantener la seguridad alimentaria. Los Planes de Seguridad Alimentaria tendrá que : i. Estar preparado de acuerdo al Método HACCP; ii. Incluir controles del proceso en los puntos de control de la producción para monitorear la seguridad de los productos, identificar cuando un proceso se aparta de los parámetros establecidos y hacer las correcciones para parámetros establecidos y hacer las mantener un proceso bajo control; y correcciones para mantener un proceso bajo control; y iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y el proceso correspondiente Los Planes de Seguridad Alimentaria serán desarrollados con eficacia, implementados y iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y el proceso correspondiente Los Planes de Seguridad Alimentaria serán desarrollados con eficacia, implementados y mantenidos; validados y verificados como se describe en 4.5. mantenidos; validados y verificados como se describe en 4.5. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validación y verificación de las actividades descritas en Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validación y verificación de las actividades descritas en Plan de Calidad para Alimentos Plan de Calidad para Alimentos Plan de Calidad para Alimentos Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1. Esta cláusula no se aplica a este Nivel Un Plan de Calidad de los Alimentos tiene que documentarse el cual describe los medios por los cuales la calidad de los alimentos será controlada y segura. El Plan de Calidad de los 16

19 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) Alimentos tendrá que indicar los resultados del análisis de riesgo en la calidad de los alimentos que identifique los peligros para alcanzar y mantener los productos y procesos de calidad y prescribir las medidas adoptadas para aplicar controles que son críticos para asegurar, monitorear y mantener la calidad de los alimentos. Los Planes de Calidad de los Alimentos tendrán que: i. Basarse en el Método HACCP; ii. Incluir controles del proceso de calidad en puntos de la producción de puntos para monitorear la calidad del producto, determinar cuando un proceso se aparta de los parámetros establecidos y hacer las correcciones para mantener un proceso bajo control; iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y los procesos asociados; y iv. Incluir la documentación de las Prácticas de Operación Estándar (SOPs) y / o instrucciones de trabajo (WIs) aplicable al Alcance de la Certificación de la empresa Los Planes de Calidad de los Alimentos, los SOPs y WIs tendrán que desarrollarse de manera eficaz, implementarse y mantenerse; y validados y verificados como se describe en 4.5. Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de un consultor SQF para ayudar en la validación y verificación de las actividades descritas en Recepción y Servicio de Materia Prima Recepción y Servicio de Materia Prima Recepción y Servicio de Materia Prima Las materias primas y servicios que influyen sobre la seguridad de los productos acabados tendrán que ser proporcionados por un Proveedor Autorizado o inspeccionado o serán analizados antes de su uso Las inspecciones y análisis se conformarán a la norma de los métodos de referencia Se mantendrá registros de las inspecciones y análisis Las materias primas y servicios que influyen sobre la seguridad de los productos acabados tendrán que ser proporcionados por un Proveedor Autorizado La recepción de las materias primas recibidas de Proveedores No Autorizados, será aceptable en una situación de emergencia, a condición de que sean inspeccionadas o analizadas antes de su uso Las inspecciones y análisis tendrán que ajustarse a los requisitos establecidos en La selección, aprobación y supervisión de Proveedores Aprobados tendrá que ajustarse a los requisitos establecidos en 6, Las materias primas y servicios que influyen sobre la seguridad de los productos acabados tendrán que ser proporcionados por un Proveedor Autorizado La recepción de las materias primas recibidas de Proveedores No Autorizados, será aceptable en una situación de emergencia, a condición de que sean inspeccionados o analizadas antes de su uso Las inspecciones y análisis tendrán que ajustarse a los requisitos establecidos en La selección, aprobación y supervisión de proveedores aprobados tendrá que ajustarse a los requisitos establecidos en 6,10. 17

20 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) Acción de Corrección y Prevención Acción de Corrección y Prevención Acción de Corrección y Prevención Acción Correctiva se llevará a cabo para resolver el incumplimiento Se mantendrá un Registros de Acciones Correctivas La responsabilidad y los métodos cómo se efectúan las Correcciones y Acciones Correctivas serán investigadas, resueltas, controladas y manejadas, incluyendo la identificación de la causa y la determinación de incumplimiento de los límites críticos para la inocuidad de los alimentos, tendrán que documentarse y ponerse en práctica Se mantendrá registros de todas las investigaciones y decisiones de Correcciones y Acción Correctivas La responsabilidad y los métodos cómo se efectúan las Correcciones y Acciones Correctivas serán investigadas, resueltas, controladas y manejadas, incluyendo la identificación de la causa y la determinación de incumplimiento de los límites críticos para la inocuidad de los alimentos, tendrán que documentarse y ponerse en práctica Se mantendrá registros de todas las investigaciones y decisiones de Correcciones y Acción Correctivas Producto y Equipo que No Cumple Producto y Equipo que No Cumple Producto y Equipo que No Cumple Un producto o equipo que no cumple tendrá que ponerse en cuarentena, manejado y eliminado de una forma que minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso indebido o riesgo para la integridad del producto acabado Se mantendrá un registro del manejo y desecho del producto no conforme La responsabilidad y los métodos que indican la manera como los productos o equipos no conformes detectado durante la recepción, almacenamiento, procesamiento, manipulación o se maneja su entrega tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Los métodos aplicados tendrán que: i. Para producto o equipo que no cumple se pondrá en cuarentena, identificado, manipulado y eliminados de una forma que minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso indebido o un riesgo para la integridad del producto acabado; y ii. Todo el personal de la empresa es informado de los requisitos de cuarentena y liberación aplicados a los equipos o productos sometidos bajo la condición de cuarentena Se mantendrá registros de cuarentena, y registros del manejo y eliminación del producto o el equipo que no cumple La responsabilidad y los métodos que indican la manera como los productos o equipos no conformes es detectado durante la recepción, almacenamiento, procesamiento, manipulación o se maneja su entrega tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Los métodos aplicados tendrán que: i. Para producto o equipo que no cumple se pondrá en cuarentena, identificado, manipulado y eliminados de una forma que minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso indebido o un riesgo para la integridad del producto acabado, y ii. Todo el personal de la empresa es informado de los requisitos de cuarentena y liberación aplicados a los equipos o productos sometidos bajo la condición de cuarentena Se mantendrá registros de cuarentena, y registros del manejo y eliminación del producto o el equipo que no cumple Volver a Trabajar Producto Volver a Trabajar Producto Volver a Trabajar Producto Esta cláusula no se aplica a este Nivel La responsabilidad y métodos que indica La responsabilidad y métodos que indica cómo un producto se vuelve a trabajar será cómo producto es vuelve a trabajar será documentada y aplicada. Los métodos aplicados tendrán que asegurar que: i. Las operaciones de retransformación son supervisadas por personal calificado; ii. El producto que se vuelve a trabajar esta claramente identificado y es trazable; iii. Cada lote de producto que se vuelve a trabajar es inspeccionado o analizado según documentada y aplicada. Los métodos aplicados tendrán que asegurar que: i. Las operaciones de retransformación son supervisadas por personal calificado; ii. El producto que se vuelve a trabajar esta claramente identificado y es trazable; iii. Cada lote de producto que se vuelve a trabajar es inspeccionado o analizado según 18

21 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) sea necesario antes de su liberación; iv. Las inspecciones y análisis tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en 4.5.4; y v. El despacho del producto que se vuelve a trabajar tendrá que cumplir con los requisitos establecidos en Se mantendrá registros de todas las operaciones de reelaboración. sea necesario antes de su liberación; iv. Las inspecciones y análisis tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en 4.5.4, y v. El despacho del producto que se vuelve a trabajar tendrá que cumplir con los requisitos establecidos en Se mantendrá registros de todas las operaciones de reelaboración Despacho de Producto Despacho de Producto Despacho de Producto Esta cláusula no se aplica a este Nivel La responsabilidad y métodos para despachar productos tendrá que documentarse y ponerse en práctica. Los métodos aplicados tendrán que asegurar que el producto despachado: i. Es por personal autorizado; y i. Es por personal autorizado; ii. Sólo después de que todas las inspecciones y análisis estén satisfactoriamente completos y documentados que verifican que los reglamentos y otro tipo de controles establecidos para la seguridad alimentaria se han cumplido Se mantendrán registros de todos los productos despachados. iii. Nota: La verificación de completar satisfactoriamente controles de proceso en la línea de proceso para demostrar que producto cumple con los requisitos especificados es aceptable siempre que las medidas de control están descritas. La responsabilidad y métodos para despachar productos tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Los métodos aplicados tendrán que asegurar que el producto despachado: ii. Una vez que todas las inspecciones y análisis se han completado de manera satisfactoria y documentado que verifican que los reglamentos y otro tipo de controles establecidos para la seguridad alimentaria se han cumplido; y Una vez que el análisis sensorial y las evaluaciones se han completado de manera satisfactoria para verificar que las especificaciones del cliente se han cumplido Se mantendrán registros de todos los productos despachados. Nota: La verificación de completar satisfactoriamente controles de proceso en la línea de proceso para demostrar que producto cumple con los requisitos especificados es aceptable siempre que las medidas de control están descritas Rotación de Mercancía Rotación de Mercancía Rotación de Mercancía Se aplicarán los principios de una rotación eficaz La responsabilidad y los métodos para garantizar los principios de una rotación eficaz son aplicados tendrán que documentarse y ponerse en práctica La responsabilidad y los métodos para garantizar los principios de una rotación eficaz son aplicados tendrán que documentarse y ponerse en práctica. 19

22 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) 4.5 Verificación 4.5 Verificación 4.5 Verificación Responsabilidad, Frecuencia y Métodos Responsabilidad, Frecuencia y Métodos Responsabilidad, Frecuencia y Métodos Las actividades de validación y verificación descritas en 4.5 serán responsabilidad del Profesional SQF La frecuencia y los métodos utilizados para validar y verificar los límites críticos establecidos para los riesgos asociados con la materia prima, almacenaje y la utilización de insumos de producción, y la aplicación de Programas de Prerequisitos tendrán que ser documentados y adjudicados Se mantendrá registros de todas las actividades de verificación Las actividades de validación y verificación descritas en 4.5 serán responsabilidad del Profesional SQF La frecuencia y los métodos utilizados para validar y verificar los límites críticos establecidos para los riesgos asociados con la materia prima, almacenaje y la utilización de insumos de producción, y la aplicación de Programas de Prerequisitos tendrán que ser documentados y adjudicados La frecuencia y métodos utilizados para verificar que cada punto crítico de control de los alimentos y otros controles de seguridad identificados en los Planes de Seguridad Alimentaria alcanzan su propósito, y son controlados como están designados tendrán que documentarse y ponerse en práctica La verificación incluirá las actividades indicadas en a Validación Validación Validación Esta cláusula no se aplica a este Nivel Los métodos, responsabilidad y los criterios para la validación del Programas Pre-requisitos y límites críticos para la inocuidad de los alimentos para asegurar que estos alcanza su propósito serán documentados y aplicados. Los métodos aplicados se asegurarán de que: i. Los límites críticos son seleccionados para alcanzar el nivel designado de control del riesgo(s) identificado para la inocuidad de los alimentos; y ii. Todos los límites críticos y medidas de control por separado o en combinación eficazmente provee el nivel de control necesario Se mantendrá registros de todas las actividades de validación Las actividades de validación y verificación descritas en 4.5 serán responsabilidad del Profesional SQF La frecuencia y los métodos utilizados para validar y verificar los límites críticos establecidos para los riesgos asociados con la materia prima, almacenaje y la utilización de insumos de producción, y la aplicación de Programas de Prerequisitos tendrán que ser documentados y adjudicados La frecuencia y métodos utilizados para verificar que cada punto crítico de control de los alimentos y otros controles de seguridad identificados en los Planes de Seguridad Alimentaria y los Planes de Calidad del Alimento alcanzan su propósito, y son controlados como están designados tendrán que documentarse y ponerse en práctica La verificación incluirá las actividades indicadas en a Los métodos, responsabilidad y los criterios para la validación del Programas Pre-requisitos y límites críticos para la inocuidad de los alimentos para asegurar que estos alcanza su propósito serán documentados y aplicados. Los métodos aplicados se asegurarán de que: i. Los límites críticos son seleccionados para alcanzar el nivel designado de control del riesgo(s) identificado para la inocuidad de los alimentos (s) o la amenaza para alcanzar la calidad de los alimentos; y ii. Todos los límites críticos y medidas de control por separado o en combinación eficazmente provee el nivel de control necesario Se mantendrá registros de todas las actividades de validación. 20

23 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) Verificación de las Actividades de Monitoreo Esta cláusula no se aplica a este Nivel Verificación de las Actividades de Monitoreo Los métodos, responsabilidad y los criterios para la verificación de la eficacia del monitoreo del Programa de Pre-requisitos, puntos críticos de control y otros controles de seguridad alimentaria identificados tendrán que documentarse e implementarse. Los métodos aplicados tendrán que asegurar: i. El personal con la responsabilidad los registros de monitoreo firmen y pongan la fecha en cada uno de los registros verificados Se mantendrá registro de las actividades de verificación del monitoreo. Nota: Un registro maestro puede ser necesarios para verificar las claramente la firma con el nombre de la persona y su posición Verificación de las Actividades de Monitoreo Los métodos, responsabilidad y los criterios para la verificación de la eficacia del monitoreo del Programa de Pre-requisitos, puntos críticos de control, puntos críticos de calidad y otros controles de seguridad y calidad alimentaria identificados tendrán que documentarse e implementarse. Los métodos aplicados tendrán que asegurar: i. El personal con la responsabilidad los registros de monitoreo firmen y pongan la fecha en cada uno de los registros verificados Se mantendrá registro de las actividades de verificación del monitoreo. Nota: Un registro maestro puede ser necesarios para verificar las claramente la firma con el nombre de la persona y su posición Inspección, Muestreo y Análisis del Producto Esta cláusula no se aplica a este Nivel Inspección, Muestreo y Análisis del Producto Los métodos, responsabilidad y los criterios para tomar muestras, inspección y/o análisis de las materias primas, productos acabados y en producción tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Los métodos aplicados tendrán que asegurar que: i. Las inspecciones y análisis son efectuados a intervalos regulares según como sea necesario y de acuerdo con las especificaciones y requisitos reglamentarios; ii. Las inspecciones se efectúan para garantizar que las materias primas, trabajo en proceso y productos acabados cumplen con las especificaciones, los requisitos reglamentarios y son fieles a la etiqueta; y iii. Todos los análisis se efectúan bajo métodos nacionales reconocidos o métodos alternos que son validados como equivalente a los métodos nacionales reconocidos Se mantendrá registros de todas las inspecciones y análisis Inspección, Muestreo y Análisis del Producto Los métodos, responsabilidad y los criterios para tomar muestras, inspección y/o el análisis de las materias primas, productos acabados y en producción tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Los métodos aplicados tendrán que: i. Las inspecciones y análisis se efectúan a intervalos regulares según como sea necesario y de acuerdo a las especificaciones y requisitos reglamentarios; ii. Las inspecciones se efectúan para garantizar que las materias primas, producto en proceso y productos acabados cumplen con las especificaciones, requisitos reglamentarios, son fieles a la etiqueta y cumplen con los requisitos de pesos y medidas después de las pruebas de la vida útil han sido completada; y iii. Todos los análisis se efectúan con métodos nacionales reconocidos o métodos alternos que son validados como equivalente a los métodos nacional reconocidos Se mantendrán registros de todas las inspecciones y análisis.

24 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) Los métodos, responsabilidad y criterios para el análisis y evaluación de la calidad del producto y atributos sensoriales tendrán que documentarse y aplicarse. Los métodos aplicados tendrán que asegurar: i. Análisis sensorial y evaluaciones se han completado después de la prueba de vida útil, como sea apropiado, y en intervalos diseñado para demostrar que las características sensoriales de los productos se logran constantemente; ii. Evaluaciones sensoriales cumplan con los atributos sensoriales del producto especificado por el cliente; y iii. Las evaluaciones sensoriales son realizadas por personal capacitado, conforme a métodos establecidos o especificados por el cliente Se mantendrá registros de todas las evaluaciones sensoriales y acciones que surgen como resultado de la evaluación sensorial Auditorias Internas Auditorias Internas Auditorias Internas Las inspecciones regulares de la empresa y el equipo tendrán que planearse y efectuarse para verificar la eficacia del Sistema SQF. El Proveedor tendrá que: i. Se hacen Correcciones y toman Acciones Correctoras; y ii. Mantener registros de las inspecciones y las medidas correctivas adoptadas. Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede incluir como mínimo, áreas para el servicio del personal, seguridad en el trabajo, productos y controles de proceso, saneamiento de la planta, la detección de posibles peligros de materia extraña y las prácticas de higiene personal Los métodos y la responsabilidad para la programación y ejecución de las auditorias internas para verificar la eficacia del Sistema SQF 2000 incluyendo la planta física y el equipo inspecciones del Programa de Pre-requisitos, Plan de Seguridad Alimentaria y controles reglamentarios tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Los métodos aplicados tendrá que asegurar que: i. La preparación de un calendario de auditoria interna detallando su alcance y la frecuencia de las auditorias internas; ii. Se hacen Correcciones y toman Acciones Correctoras; iii. Los resultados de las auditorias son comunicados al personal administrativo, al personal responsable para la ejecución y verificación de las acciones correctivas; y iv. Se mantendrán registros de las auditorias internas, las correcciones y las medidas correctivas adoptadas como resultado de las auditorias internas El personal que efectúa las auditorias internas tendrán que estar capacitado en Los métodos y la responsabilidad para la programación y ejecución de las auditorias internas para verificar la eficacia del Sistema SQF 2000 incluyendo la planta física y el equipo inspecciones del Programa de Pre-requisitos, Plan de Seguridad Alimentaria, Plan de Calidad del Alimento y controles reglamentarios tendrán que documentarse y ponerse en práctica. Los métodos aplicados tendrá que asegurar que: i. La preparación de un calendario de auditoria interna detallando su alcance y la frecuencia de las auditorias internas; ii. Se hacen Correcciones y toman Acciones Correctoras; iii. Los resultados de las auditorias son comunicados al personal administrativo y al personal responsable para la ejecución y verificación de las acciones correctivas; y iv. Se mantendrán registros de las auditorias internas, las correcciones y las medidas correctivas adoptadas como resultado de las auditorias internas El personal que efectúa las auditorias

25 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) procedimientos de auditoria interna Cuando sea posible el personal que efectúa las auditorias internas tendrán que ser independiente de la función que está siendo auditado. Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede incluir como mínimo, áreas para el servicio del personal, seguridad en el trabajo, productos y controles de proceso, saneamiento de la planta, la detección de posibles peligros de materia extraña y las prácticas de higiene personal. internas tendrán que estar capacitado en procedimientos de auditoria interna Cuando sea posible el personal que efectúa las auditorias internas tendrán que ser independiente de la función que está siendo auditado. Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede incluir como mínimo, áreas para el servicio del personal, seguridad en el trabajo, productos y controles de proceso, saneamiento de la planta, la detección de posibles peligros de materia extraña y las prácticas de higiene personal Agenda de Verificación Agenda de Verificación Agenda de Verificación Se prepara y ejecuta una agenda describiendo la frecuencia, la responsabilidad de verificación y las actividades de inspección Se prepara y ejecuta una agenda describiendo las actividades de verificación, la frecuencia de su realización y la persona responsable de cada actividad Se prepara y ejecuta una agenda describiendo las actividades de verificación, la frecuencia de su realización y la persona responsable de cada actividad. 4.6 Identificación, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto 4.6 Identificación, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto 4.6 Identificación, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto Identificación del Producto Identificación del Producto Identificación del Producto Un sistema de identificación del producto tendrá que implementarse para asegurar que: i. El producto se identifica claramente durante todas las fases de recepción, producción, almacenamiento y expedición; y ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la especificación del cliente y/o los requisitos reglamentarios Se mantendrán registros de la identificación del producto Los métodos, la responsabilidad para la identificación de los productos durante todas las fases de producción y almacenamiento tendrán que documentarse y ponerse en práctica. El sistema de identificación tendrá que implementarse para asegurar que: i. El producto se identifica claramente durante todas las fases de recepción, producción, almacenamiento y expedición; y ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la especificación del cliente y/o los requisitos reglamentarios Se mantendrán registros de la identificación del producto Los métodos, la responsabilidad para la identificación de los productos durante todas las fases de producción y almacenamiento tendrán que documentarse y ponerse en práctica. El sistema de identificación tendrá que implementarse para asegurar que: i. El producto se identifica claramente durante todas las fases de recepción, producción, almacenamiento y expedición; y ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la especificación del cliente y/o los requisitos reglamentarios Se mantendrán registros de la identificación del producto Trazabilidad del Producto Trazabilidad del Producto Trazabilidad del Producto Un sistema de trazabilidad del producto La Dirección General es responsable de La Dirección General es responsable de tendrá que implementarse para asegurar que: i. El producto acabado es trazable al cliente (primero) y provee ser trazado a través del proceso desde la materia prima, en contacto con materiales y empaque del alimento y otros insumos (una anterior); los métodos utilizados para rastrear los productos que serán documentados e implementados para asegurar que: i. El producto acabado es trazable al cliente (primero) y provee ser trazado a través del proceso desde la materia prima, en contacto los métodos utilizados para rastrear los productos que serán documentados e implementados para asegurar que: i. El producto acabado es trazable al cliente (primero) y provee ser trazado a través del proceso desde la materia primas, en contacto

26 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) ii. Se mantiene la trazabilidad de productos cuando se vuelven a trabajar; y iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del producto tendrá que probarse por lo menos anualmente Se mantendrá registros de la expedición y de destino del producto. con materiales y empaque del alimento y otros insumos (uno previo); ii. Se mantiene la trazabilidad de productos cuando se vuelven a trabajar; y iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del producto tendrá que probarse por lo menos anualmente Se mantendrá registros de la expedición y de destino del producto. con materiales y empaque del alimento y otros insumos (uno previo); ii. Se mantiene la trazabilidad de productos cuando se vuelven a trabajar; y iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del producto tendrá que probarse por lo menos anualmente Se mantendrá registros de la expedición y de destino del producto Retiro y Recogido de Producto Retiro y Recogido de Producto Retiro y Recogido de Producto El proveedor tendrá que describir sus métodos y responsabilidad de notificar a sus clientes y otros grupos importantes cuando se produzcan circunstancias que requieren que los productos se retiren o recojan de la distribución La Dirección General es responsable de los métodos utilizados para retirar o recolectar producto y tendrá que documentarse y aplicarse. El procedimiento tendrá que: i. Identificar el personal responsable de iniciar, manejar e investigar la retirada o recolecta de un producto; ii. Describir los procedimientos de la gerencia que serán implementados incluyendo los recursos legales y el asesoramiento de expertos; y iii. Delineara un plan de comunicación para informar a los clientes, consumidores, autoridades y otros grupos importantes en forma oportuna adecuada de la naturaleza del incidente Una investigación tendrá que efectuarse para determinar la causa de una retirada o recolecta, los detalles de las investigaciones y cualquier acción tomada tendrá que documentarse El producto retirado y el sistema de recolección tendrá que probarse, revisarse, y verificarse por lo menos anualmente Se mantendrá registros de todos los productos retirados y recolectados La Dirección General es responsable de los métodos utilizados para retirar o recolectar producto y tendrá que documentarse y aplicarse. El procedimiento tendrá que: i. Identificar al personal responsables de iniciar, manejar e investigar la retirada o recolecta de un producto; ii. Describir los procedimientos de la gerencia que serán implementados incluyendo los recursos legales y el asesoramiento de expertos; y iii. Delineara un plan de comunicación para informar a los clientes, consumidores, autoridades y otros grupos importantes en forma oportuna adecuada de la naturaleza del incidente Una investigación tendrá que efectuarse para determinar la causa de una retirada o recolecta, los detalles de las investigaciones y cualquier acción tomada tendrá que documentarse El producto retirado y el sistema de recolección tendrá que probarse, revisarse, y verificarse por lo menos anualmente Se mantendrá registros de todos los productos retirados y recolectados. 4.7 Seguridad del Establecimiento 4.7 Seguridad del Establecimiento 4.7 Seguridad del Establecimiento Defensa de los Alimentos Defensa de los Alimentos Defensa de los Alimentos Tendrá que documentarse, implementarse y mantenerse métodos, responsabilidades y los criterios para prevenir la adulteración de alimentos causado por un acto deliberado de sabotaje o incidente terrorista Tendrá que documentarse, implementarse y mantenerse métodos, responsabilidades y los criterios para prevenir la adulteración de alimentos causado por un acto deliberado de sabotaje o incidente terrorista Tendrá que documentarse, implementarse y mantenerse métodos, responsabilidades y los criterios para prevenir la adulteración de alimentos causado por un acto deliberado de sabotaje o incidente terrorista. 24

27 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) Un protocolo para la defensa de los alimentos será preparado e incluirá: i. El nombre de la persona en la Dirección General responsable para la Defensa del Alimento; ii. Los métodos aplicados para garantizar que sólo personal autorizado tenga acceso a la fabricación y almacenaje a través de puntos de acceso designados; iii. Los métodos implementados para proteger los puntos sensibles del proceso de una adulteración intencional; iv. Las medidas adoptadas para garantizar el almacenamiento seguro de materias primas, envases, equipos y productos químicos peligrosos; v. Las medidas aplicadas para garantizar que un producto acabado será mantenido bajo un almacenamiento seguro y condiciones de transporte; y vi. La aplicación de métodos para registrar y controlar el acceso a la empresa por empleados, contratistas y visitantes Un protocolo para la defensa de los alimentos será preparado e incluirá: i. El nombre de la persona en la Dirección General responsable para la Defensa del Alimento; ii. Los métodos aplicados para garantizar que sólo personal autorizado tenga acceso a la fabricación y almacenaje a través de puntos de acceso designados; iii. Los métodos implementados para proteger los puntos sensibles del proceso de una adulteración intencional; iv. Las medidas adoptadas para garantizar el almacenamiento seguro de materias primas, envases, equipos y productos químicos peligrosos; v. Las medidas aplicadas para garantizar que un producto acabado será mantenido bajo un almacenamiento seguro y condiciones de transporte; y vi. La aplicación de métodos para registrar y controlar el acceso a la empresa por empleados, contratistas y visitantes Un protocolo para la defensa de los alimentos será preparado e incluirá: i. El nombre de la persona en la Dirección General responsable para la Defensa del Alimento; ii. Los métodos aplicados para garantizar que sólo personal autorizado tenga acceso a la fabricación y almacenaje a través de puntos de acceso designados; iii. Los métodos implementados para proteger los puntos sensibles del proceso de una adulteración intencional; iv. Las medidas adoptadas para garantizar el almacenamiento seguro de materias primas, envases, equipos y productos químicos peligrosos; v. Las medidas aplicadas para garantizar que un producto acabado será mantenido bajo un almacenamiento seguro y condiciones de transporte; y vi. La aplicación de métodos para registrar y controlar el acceso a la empresa por empleados, contratistas y visitantes. 4.8 Identidad de Alimentos Preservados o Conservados 4.8 Identidad de Alimentos Preservados o Conservados 4.8 Identidad de Alimentos Preservados o Conservados Requisitos Generales Requisitos Generales Requisitos Generales Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1. Esta cláusula no se aplica a este Nivel Los métodos, la responsabilidad para la identificación y transformación de los productos que requiere la preservación de su identidad estado preservación o conservación tendrán que documentarse y ponerse en práctica La identificación tendrá que incluir una declaración de productos en conserva la identidad de todos los ingredientes, incluyendo los aditivos, conservantes, auxiliares y saborizantes Las materias primas e ingredientes especificados en la identidad de alimentos en estado de conserva tendrá que incluir requisitos para su manipulación, transporte, almacenamiento y entrega antes de su uso Las garantías en relación con las materias primas o identidad de ingredientes en estado de conserva se hará bajo un acuerdo con el 25

28 Primera publicación Mayo 1995 NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI) proveedor, como se describe en La descripción del proceso tendrá que permitir para un producto en estado de conserva que se mantenga su fabricación de acuerdo con los controles descritos en La identidad del estado de preservado será declarada de acuerdo con los requisitos legales actuales Los requisitos del cliente relacionados a la identidad alimentos en conservas serán incluidos en la especificación del producto acabado descrito en y aplicado por el proveedor. Nota: Identidad conservas de alimentos incluyen, pero no se limitan a Kosher, Halal, contienen ingredientes alergénicos y agentes de sensibilización, orgánicos y organismos genéticamente modificados. 26

29 Sección 5: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseño y Construcción de la Planta y Equipo 5.1 Requisitos y aprobación Tabla de Contenidos Localización de la empresa Aprobación de construcción y operación Áreas para el manejo de alimentos Materiales y Superficies Pisos, desagües y trampas para residuos Paredes, particiones, puertas y techos Escaleras, pasarelas y plataformas Iluminación y accesorios de iluminación Área de inspección Protección del polvo, moscas y sabandijas Ventilación Equipo, utensilios y ropa de protección Limpieza de equipo de proceso, utensilios y ropa de protección Instalaciones de lavamanos Perchas para la ropa de trabajo Vehículos Abastecimiento de Agua y Hielo Abastecimiento de Agua Distribución de agua Abastecimiento de hielo Tratamiento para el agua Áreas para Almacenes Almacenaje Frío, Congelado y Refrigeración de los alimentos Almacenaje para ingredientes seco y otros productos estables Almacenaje para productos de empacar Almacenaje para equipos y recipientes Almacenaje para productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas Almacenaje alterno y manejo de mercancías Separación de labores Proceso de Flujo Recepción de Materia Prima Descongelación de Producto Procesos de Alto Riesgo Otros Procesos Laboratorios en la Planta Localización Área para empleados General Área de vestidores Duchas Lavandería Instalaciones de Servicio Sanitario Área de comidas Enfermería para Primeros Auxilios Acceso a Primeros Auxilios Disposición para los Desechos Disposición de Desechos Líquidos y Sólidos Exterior Terrenos y calles

30 5. Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseño y Construcción de la Planta y Equipo Esta sección 5 proporciona detalles de los requisitos mencionados en el punto para la Construcción y Diseño de la Planta y Equipos. Nota: Exclusiones a estos requisitos o métodos alternos de control se permiten sin embargo estos tienen que ser apoyados por un análisis de riesgos detallado que describen las bases para la exclusión o cualquier alternativa o medida de control que demuestra la inocuidad y la calidad de los alimentos(nivel 3) no será comprometida. 5.1 Requisitos y Aprobación Localización de la Empresa La ubicación del establecimiento será tal que los edificios adyacentes e inmediatos, las operaciones y el uso de los terrenos no interfiera con la seguridad de las operaciones y condiciones higiénicas Cuando se han establecido medidas para mantener un ambiente externo apropiado la eficacia de las medidas establecidas serán validadas, monitoreadas y revisarse periódicamente. Nota: Un ejemplo incluye el mantenimiento de perímetros polvorientos Aprobación de Construcción y Operación La construcción y operación permanente de la empresa en el sitio tendrá que estar aprobada por la autoridad competente. 5.2 Áreas para el Manejo de Alimentos Materiales y Superficies Producto en contacto con las superficies y aquellas superficies que no están en contacto directo con los alimentos tendrán que ser construidas con materiales que no contribuyen a ser un riesgo para la seguridad alimentaria Pisos, Desagües y Trampas para Residuos Los pisos serán lisos, con material sólido resistente al impacto que sea inclinado de manera efectiva para el drenaje, impermeable a los líquidos y fáciles de limpiar Drenaje del Piso Los pisos tendrán una pendiente gradual adecuada que permita la eliminación efectiva de todos los residuos líquidos o exceso de agua bajo condiciones normales de trabajo Desagües Los desagües tendrán que construirse y localizarse de modo que puedan ser de fácil limpiar y no presentan un peligro Trampas para Residuos Las trampas para los sistemas de residuos se encuentran lejos de cualquier zona donde se manipulan alimentos o entradas de la planta Paredes, Particiones, Puertas y Techos Las paredes, particiones, techos y puertas tendrán que ser de construcción duradera. Las superficies internas tendrán que ser lisas e impermeables con un acabado de color claro Unión entre las Paredes Las uniones entre pared a pared y de pared a piso tendrán que estar diseñadas para ser de fácil de limpiar, selladas y encorvadas para prevenir la acumulación de los desechos de alimentos Conductos y Tuberías Los conductos, tuberías que transportan los servicios tales como vapor o agua serán empotrados en las paredes o techos; suspendidos en los techos para el servicio de las operaciones de proceso o instalado a una distancia suficiente de las paredes o techos para permitir la facilidad de su limpieza. Nota: En algunas operaciones la extensión de la tubería son inevitables, tal como las centrales lecheras y proceso de bebidas y la aplicación de debe considerarse en el contexto de esas operaciones Puertas, Escotillas y Ventanas Las puertas, escotillas y ventanas y sus marcos tendrán que ser de un material de construcción que reúne el mismo los requisitos funcionales de las paredes interiores y las particiones Techos i. Las puertas y escotillas tendrán que ser de construcción sólida; y ii. Las ventanas tendrán que ser de vidrio de seguridad o un material similar. Los alimentos tendrán que procesarse y manejarse en zonas que poseen un techo u otra estructura aceptable que esta construida y mantenida para evitar la contaminación del producto. 28

31 5.2.4 Escaleras, Pasarelas y Plataformas Las escaleras, pasarelas y plataformas en las áreas para la elaboración y manejo de alimentos tendrán que estar diseñadas y construidas de forma que no presentan un riesgo de contaminación al producto Iluminación y accesorios de iluminación Suficiente iluminación tendrá que proveerse en las zonas de elaboración y manejo de alimentos Intensidad de Iluminación La iluminación en las zonas de proceso y en las estaciones de inspección tendrá que poseer la intensidad adecuada para que el personal pueda llevar a cabo sus tareas de manera competente y eficaz Accesorio de Iluminación Los accesorios de iluminación tendrán que ser de vidrio inastillable, fabricados con cubiertas de seguridad o equipados con cubiertas protectoras y/o empotrados o montados en el techo. Nota: La suspensión de un accesorio de luz en el techo es aceptable siempre que el material utilizado para suspender las luces no permita a la corrosión y estos accesorios sean accesibles para su limpieza Área de Inspección Un área adecuada dentro del área de proceso tendrá que proveerse para la inspección de producto, si es necesario Instalaciones El área de inspección tendrá que estar provista con instalaciones que son adecuadas para examinar el tipo de producto que está siendo procesado. La zona de inspección tendrá: i. Fácil acceso a las instalaciones de lavamanos; y ii. Iluminación con suficiente intensidad para permitir la inspección a fondo del producto, según sea necesario Protección del Polvo, Moscas y Sabandijas Todas las ventanas, aberturas de ventilación, puertas y otras aberturas tendrán que estar selladas de manera efectiva cuando están cerradas y proteger contra el polvo, moscas y sabandijas Acceso del Personal Se facilitará puertas para el acceso del personal. Estas tendrán que ser efectivas a prueba de moscas y equipadas con un dispositivo de cierre libre Otros Puntos de Acceso Las puertas del exterior utilizadas para el acceso al producto tendrán que ser a pruebas de moscas por lo menos por una o la combinación de los siguientes métodos: i. Un auto-dispositivo de cierre; ii. Una cortina de aire eficaz; iii. Una tela de malla a prueba de moscas; y iv. Un anexo a prueba de moscas Dispositivos para el Control de Plagas Dispositivos eléctricos para el control de insectos, feromonas u otro tipo de trampas y cebos tendrán que estar situados de forma que no presenten un riesgo de contaminación a los productos, envases, recipientes o equipo de proceso Ventilación Ventilación adecuada tendrá que proveerse en áreas cerradas de proceso y manejo de alimentos Áreas de Cocina Un abanico extractor y portales tendrán que facilitarse en las áreas donde las operaciones de cocina se llevan a cabo o se genera una gran cantidad de vapor y tendrá las siguientes características: i. Las velocidades de captura será suficiente para evitar la condensación, y para evacuar todo el calor, humo y otros aerosoles al exterior a través de una campana de escape instalada sobre el fogón; ii. Los ventiladores y escape de aire tendrán que ser a prueba de moscas e instalados de forma que no planteen un riesgo de contaminación; y iii. Cuando sea apropiado, un sistema de aire de presión positiva se instalará para prevenir la contaminación del aire Equipo, Utensilios y Ropa de Protección Los equipos y utensilios tendrán que estar diseñados, construidos, instalados, operados y mantenidos de manera que no planteen una amenaza de contaminación al producto Equipo de Proceso Bancos, mesas, cintas transportadoras, mezcladoras, moledoras y otros equipos mecánicos de proceso tendrán que ser fácilmente desmontable para la limpieza e instalados de forma que no sean un obstáculo para la limpieza de la planta. i. Las superficies del equipo serán lisas, impermeables y libre de fisuras o grietas. 29

32 Utensilios Contenedores de producto, recipientes, canastas, cajas para material comestibles y no comestibles tendrán que estar construidos con materiales que no son tóxicos, lisos, impermeables y fáciles para su limpieza. Contenedores utilizados para material no comestibles tendrán que estar claramente identificados Drenaje del Equipo Los residuos y exceso de agua de las tinas, tanques y otros equipos se descargan directamente al sistema de drenaje del piso Ropa de Protección La ropa de protección tendrá que estar fabricadas con materiales no tóxicos y fáciles para su limpieza. Nota: Ropa de protección se refiere a delantales, guantes (de goma o de malla de alambre), botas, cascos, protectores de brazos, etc., y otros artículos destinados para evitar la contaminación o lesiones Limpieza del Equipo de Proceso, Utensilios y Ropa de Protección Se tomarán medidas para la limpieza efectiva del equipo de proceso, los utensilios y ropa de protección Utensilios y Ropa de Protección Áreas convenientemente equipadas serán designadas para la limpieza de contenedores, cuchillos, tablas de corte y otros utensilios para la limpieza y la ropa de protección personal. Estas operaciones de limpieza serán controladas con el fin de no interferir con las operaciones de fabricación, equipo o producto. i. Perchas y contenedores para el almacenaje de utensilios de limpieza y ropa de protección se proporcionará cuando sea necesario Instalaciones de Lavamanos Lavamanos tendrán que proveerse para todo el personal en los puntos de acceso y accesibles en a través de las áreas de manejo y proceso de alimentos, según sea necesario Lavamanos Los lavamanos tendrán que estar construidos de acero inoxidable o material similar de no-corrosión, como mínimo con: i. Un suministro de agua potable a la temperatura apropiada; ii. Jabón liquido contenido en un depósito fijo; iii. Toallas de papel en un dispensador libre de manos fácil de limpiar; y iv. Un medio de contener las toallas de papel utilizadas Las siguientes instalaciones adicionales se facilitará en los casos en que los alimentos están expuestos, procesados o considerados de alto riesgo: Avisos v. Grifos funcionan libres de las manos; y vi. Desinfectantes para las manos. Un aviso que le notifica a las personas a lavarse las manos, y en los idiomas apropiados, tendrá que proveerse en una posición destacada junto a las estaciones para el lavado de mano Perchas para la Ropa de Protección Se proporcionaran perchas para el almacenaje temporal de la ropa de protección personal cuando sale del área de proceso Localización de las Perchas para la Ropa de Protección Las perchas para la ropa de protección tendrá que proveerse próximo o adyacentes a las puertas de acceso del personal y las instalaciones de lavado de manos Vehículos Los vehículos utilizados en contacto con alimentos, en áreas de manejo o transformación o cuartos de almacenamiento en frío se diseñarán y operarán de forma que no presente un peligro para la seguridad de los alimentos. 5.3 Abastecimiento de Agua y Hielo Abastecimiento de Agua Abastecimientos adecuados de agua potable procedentes de una fuente limpia conocida serán provistos para su uso durante las operaciones de proceso, como un ingrediente y para la limpieza de la planta y equipos Agua Fría y Caliente Se proporcionará un abastecimiento de agua fría y caliente cuando sea necesario para permitir la limpieza efectiva de la planta y equipos. 30

33 5.3.2 Distribución de Agua La distribución de agua dentro de la planta tendrá que asegurar que el agua potable no se contamine Agua No-potable El uso de agua no-potable tendrá que controlarse de tal manera que: i. No exista contaminación cruzada entre el agua potable y no-potable; ii. Las tuberías de agua no-potable y sus puntos de salida estén identificados claramente; y iii. Se instalan dispositivos para el no-retorno de agua no potable para evitar el retroflujo Abastecimiento de Hielo Un abastecimiento de hielo adecuado procedente de agua potable tendrá que ser proporcionado para su uso durante las operaciones de proceso o como ayuda en la elaboración o ingrediente Almacenaje del Hielo Cuartos de hielo y los recipientes tendrán que estar fabricados de materiales como se indica en y diseñados para reducir al mínimo la contaminación del hielo durante su almacenamiento y distribución Tratamiento del Agua Métodos de Tratamiento, Equipo y Materiales Métodos de tratamiento del agua, equipos y materiales tendrán que estar diseñados, instalados y operados para garantizar el agua recibe un tratamiento eficaz. 5.4 Áreas para Almacenar Almacenamiento Frío, Congelado y Refrigeración de los Alimentos Operación El proveedor tendrá que proporcionar confirmación de la eficacia del desempeño operacional de las cámaras de congelación, refrigeración e instalaciones para el almacenamiento en frío. Los enfriadores, túneles de congelación y cámaras frigoríficas serán los siguientes: i. Diseño y construcción que permita una refrigeración higiénica y eficiente de los alimentos; y ii. Fácilmente accesibles para su inspección y limpieza Capacidad de Refrigeración Suficiente capacidad de refrigeración tendrá que estar disponibles para enfriar, congelar, almacenaje refrigerado o congelado anticipando el rendimiento máximo del producto permitiendo la limpieza periódica de zonas refrigeradas Pisos Los pisos serán construidos lisos, con material sólido resistente al impacto que sea impermeable a los líquidos y fáciles para su limpieza. Los pisos tendrán una pendiente gradual que permita la eliminación efectiva de agua bajo condiciones normales de trabajo Paredes, Techos, Puertas, Marcos y Escotillas Las paredes, techos, puertas, marcos y escotillas tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en Accesorios de Iluminación Los accesorios de iluminación tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en Tubería para Descongelación y Condensación La descarga de las tuberías para la descongelación y condensación tendrán que estar controladas y vaciarse al sistema de drenaje Dispositivos para Monitorear la Temperatura Las cámaras de congelación, refrigeración y frigoríficas tendrán que poseer dispositivos para monitorear la temperatura e instaladas de manera que monitoree la parte más caliente de la cámara y equipadas con un dispositivo de registro de temperatura que sea fácilmente legible y accesible Áreas para Carga y Descarga Los muelles de carga y descarga tendrán que estar diseñados para proteger a los productos durante la carga y descarga Almacenaje para Ingredientes Secos y Otros Productos Estables Los cuartos utilizados para el almacenamiento del producto e ingredientes secos tendrán que localizarse fuera de las zonas húmedas y construidas para proteger el producto de la contaminación y el deterioro Accesorios de Iluminación Los accesorios de iluminación tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en Almacenaje de Productos para Empacar Cuartos de Almacenamiento Los cuartos para el almacenamiento de materiales para el envasado de alimentos tendrán que estar separados y localizados fuera de las zonas húmedas y construidas para proteger el embalaje de la contaminación y el deterioro. 31

34 Accesorios de Iluminación Los accesorios de iluminación tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en Perchas o Tablillas para Almacenar Las perchas o tablillas para el almacenamiento de los envases tendrán que estar construidas con materiales impermeables y diseñados para permitir la limpieza de los pisos y la sala de almacenamiento. Las áreas para almacenamiento tendrán que ser construidas para evitar convertirse en un refugio para ratas, ratones y otras sabandijas Almacenaje para Equipos y Recipientes Los cuartos de almacenamiento tendrán que estar diseñados y construidos para permitir el almacenamiento higiénico y eficiente de los equipos y recipientes Separación Los utensilios de proceso y envasado no se almacenan en las zonas utilizadas para almacenar los productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas Almacenaje para Productos Químicos Peligrosos y Sustancias Toxicas Los productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas tendrán que almacenarse de forma que no presente un peligro para el personal, producto, envasado, equipo que elabora producto o áreas donde los productos se manipulan, almacenan o transportan. Nota: Todos los productos químicos utilizados diariamente para la desinfección continua de agua o como una ayuda de proceso, o para situaciones de emergencia para la limpieza de equipo de proceso de alimentos o superficies en áreas de contacto con alimentos, puede ser almacenado dentro o en proximidad de una zona de proceso provisto que el acceso al área de su almacenaje está restringido a personal autorizado Separación Los plaguicidas, raticidas, insecticidas y fumigantes tendrán que almacenarse separados de los desinfectantes y detergentes. Todos los productos químicos se almacenarán en sus envases originales Áreas de Almacenaje Las áreas para el almacenaje de sustancias químicas peligrosas y tóxicas tendrán que: i. Cumplir con los reglamentos nacionales y locales y diseñadas de tal manera que no exista contaminación cruzada entre los productos químicos; ii. Están adecuadamente ventiladas; iii. Están provistas con letreros adecuados que indican que el área es un área de almacenamiento peligroso; iv. Están segura y con cerradura para restringir el acceso sólo del personal capacitado en el manejo y uso de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas; v. Tener instrucciones fácilmente accesible para el personal sobre el manejo seguro de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas; vi. Tener un inventario detallado y actualizado todos los productos químicos que se mantienen en el área de almacenamiento; vii. Poseer un equipo de primeros auxilios adecuado y ropa de protección disponible cerca de la zona de almacenamiento; viii. En el caso de un derrame accidental tener una ducha de emergencia e instalaciones de lavado disponibles cerca de la zona de almacenamiento; ix. En el caso de un derrame peligroso, estar diseñada de tal forma que se mantengan los derrames y drenaje en la zona; y x. Estar equipadas con equipo para derrames y equipo de limpieza Almacenaje Alterno y Manejo de Mercancía Cuando las mercancías descritas en a se mantienen bajo condiciones de almacenamiento alterno se llevará a cabo un análisis de riesgo para garantizar que no existe un riesgo para la integridad de esos productos o la contaminación o efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y calidad. 5.5 Separación de Labores Proceso de Flujo El proceso de flujo tendrá que ser diseñado para evitar la contaminación cruzada y organizado de manera que hay un flujo continuo del producto a través del proceso Recepción de Materia Prima Los ingredientes secos y materiales para el envasado tendrán que recibirse y almacenarse por separado de las materias primas congeladas y refrigeradas para asegurar que no ocurra la contaminación cruzada. Las materias primas que no están procesadas tendrán que recibirse y segregarse para asegurar que no haya contaminación cruzada. 32

35 5.5.3 Descongelación de Producto La descongelación de los productos se llevará a cabo en el equipo y salas adecuadas para tal fin Descongelación con Agua Equipos para la descongelación con agua será con flujo continuo para asegurar que la velocidad del cambio de agua y la temperatura no contribuye al deterioro o contaminación del producto. El desbordamiento de agua se encaminara hacia el sistema de drenaje y no en el suelo Descongelación por Aire Equipos para la descongelación con aire tendrán que estar diseñados para descongelar los productos bajo condiciones controladas a una velocidad y temperatura que no contribuye al deterioro o contaminación del producto Cartones y Empaques Usados Se tendrán que adoptar normas para la contención y eliminación frecuente de los envases de cartón y el embalaje usado de manera que no haya un riesgo para los productos Procesos de Alto Riesgo Alimentos de Alto Riesgo El tratamiento de Alimentos de Alto Riesgo tendrá que llevarse cabo bajo condiciones controladas de tal forma que: i. Las zonas en que los alimentos de alto riesgo tendrán que estar sujetas a una etapa de destrucción de microorganismos, una intervención de inocuidad de los alimentos o estarán sujetos a un proceso manejo posterior, están protegidos/separados de los otros procesos, materias primas o personal que se ocupan de las materias primas para asegurar la minimización de la contaminación cruzada; ii. Las áreas donde se efectúan los procesos de alto riesgos sólo serán atendidas por personal dedicado a esa función; iii. Los puntos de acceso del personal están localizados, diseñados y equipados para que el personal pueda vestirse con ropa de protección distintiva y desempeñar un alto nivel de higiene personal para prevenir la contaminación del producto; y iv. Los puntos de transferencia de producto están localizados y diseñados de tal manera que no comprometa la segregación de alto riesgo y reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada Otros Procesos Identidad de Alimentos Especiales El tratamiento de los alimentos especiales tendrá que llevarse a cabo bajo condiciones controladas de tal forma que: i. Los ingredientes están físicamente separados de aquellos ingredientes identificados como incompatible con alimentos especiales; ii. El proceso se completa en cuartos separados, o programados como el primero en producción, o llevados a cabo tras la realización de un saneamiento profundo de la zona y el equipo; y iii. El producto acabado es almacenado y transportado en unidades separadas o aisladas por una barrera física de los productos no-especiales. Nota: Las condiciones fijadas en el se aplican a los alimentos especiales que exigen la segregación. Por ejemplo, la segregación de los alimentos Kosher de no-kosher o alimentos HALAL de alimentos no HALAL, o la segregación de los alimentos e ingredientes que contienen agentes alergenos, o la segregación de los alimentos orgánicos, y la segregación de los alimentos con organismos modificados genéticamente que requieren el mantenimiento del estado de su condición OMG. 5.6 Laboratorios en la Planta Localización La localización del laboratorio de la planta tendrá que estar separado de cualquier actividad de proceso o manejo de alimentos y diseñado para limitar el acceso sólo al personal autorizado Desperdicios del Laboratorio Se tomarán medidas para aislar y contener todos los residuos del laboratorio que se mantiene en la empresa. Las aguas residuales del laboratorio tendrán que encausarse como mínimo más abajo del flujo de los desagües para el servicio de las zonas de proceso y manipulación de alimentos Avisos del Laboratorio Un aviso que tendrá que instalarse que indica que el laboratorio es una zona de acceso restricto sólo para el personal autorizado. 33

36 5.7 Áreas para Empleados General Las áreas para los empleados tendrán que poseer iluminación y ventilación apropiada, estar disponibles para el uso de todas las personas que participan en la manipulación y proceso de productos Área de Vestidores Empleados y Visitantes Se tendrá que proveer vestidores para permitir que el personal y los visitantes puedan cambiarse a la ropa de protección en la entrada y a la salida, según sea necesario Empleados en Área de Proceso Cuartos para cambiarse de ropa tendrán que ser provistos para el personal que participa en el proceso de alimentos de alto riesgo u operaciones de proceso cuando su vestimentas pueden estar sucias Almacenaje de Ropa y Artículos Personales Tendrá que proveerse a los empleados un área para guardar su vestimenta de la calle y artículos personales separados de las zonas de contacto con alimentos, envases de alimentos y áreas de almacenamiento Duchas Cuando sea necesario un número suficiente de duchas, se facilitará para el uso de los empleados Lavandería Se tendrá que proveer para el lavado de ropa sucia y almacenaje de la ropa usada por el personal que participa en procesos de alto riesgo y para empleados que participan en las operaciones de proceso. Nota: El lavado de ropa puede ser efectuado en la empresa o por un contrato de servicio de lavandería u otros medios adecuados. En aquellos casos que la ropa se lava fuera de la empresa, la ropa limpia será transportada a la empresa en contenedores limpios Instalaciones de Servicios Sanitarios Las instalaciones sanitarias tendrán que ser diseñadas, construidas y ubicadas de manera que sean fácilmente accesibles para el personal y separadas de cualquier operación de proceso y manejo de alimentos Servicio Sanitario Los cuartos de baños sanitarios tendrán que estar de manera que estos: i No están accesibles directamente con cualquier área de proceso o manejo de alimentos; Nota: El acceso a los cuartos de baños del área de proceso es por un cuarto cerrado ventilado al exterior o por un cuarto adyacente. ii iii Provisto para el número máximo de personal; y Están construidos de manera que puedan ser fáciles limpiar y mantener Alcantarillado Sanitario El alcantarillado sanitario no será conectado a cualquier otro drenaje dentro de la planta y tendrá que ser encausado a una fosa séptica o un sistema de alcantarillado Lavamanos Los lavamanos se facilitarán inmediatamente fuera o dentro del cuarto de baño y diseñados como se indica en Avisos Avisos en los idiomas apropiados notificando a las personas a lavarse las manos tendrá que proveerse en un lugar prominente a la salida de cada cuarto de baño y sobre cada lavamanos Áreas para Comidas Áreas para comer separadas tienen que ser provistas fuera de la zona de manejo/contacto con alimentos Cafeterías Las cafeterías tendrán que estar: i. Ventiladas y bien iluminadas; ii. Provistas con el numero suficiente de mesas y asientos para atender el numero máximo de empleados en una sesión; Nota: Instalaciones en el patio son aceptables siempre que el área este sellada, protegida de las inclemencias del tiempo y mantenida para evitar la contaminación de las aves y otras sabandijas y su acceso a la zona de procesamiento se realiza a través de un pasillo sellado. iii. Equipadas con un servicio de lavado con potable agua fría y caliente; y iv. Equipadas con unidades de refrigeración y cocina que permita esta almacenar o calendar alimentos y preparar bebidas no-alcohólicas si es necesario. 34

37 Avisos Avisos en los idiomas apropiados notificando a las personas a lavarse las manos antes de entrar a las áreas de proceso tendrá que proveerse en un lugar prominente en las cafeterías y salidas de la cafetería. 5.8 Enfermería Primeros Auxilios Acceso a Primeros Auxilios Tendrá que proveerse una enfermería para primeros auxilios para el tratamiento de lesiones menores y arregladas adecuadamente para el caso de que un paciente requiera atención más especializada. 5.9 Disposición Para Los Desechos Disposición para Desechos Líquidos y Sólidos Los residuos tendrán que ser retirados en forma rápida, eficiente y regularmente de la planta y terrenos que la rodea y no presentan una amenaza para el funcionamiento higiénico de la planta Desechos Sólidos Se tendrán que hacer arreglos adecuados para la eliminación de todos los residuos sólidos incluyendo los cortes, material no comestible y material de embalaje en desuso. Los desperdicios mantenidos en la planta tendrán que almacenarse en un área separada y adecuadamente a prueba de moscas y sus contenidos no presenten un peligro Desechos Líquidos Se tendrán que hacer arreglos adecuados para la eliminación de todos los residuos de las áreas de proceso y manejo de alimentos. Los desechos líquidos tendrán que ser removidos continuamente del ambiente de proceso o mantenidos en un área de almacenada designada con recipientes con tapas antes de su eliminación de manera que no presenten un peligro Exterior Terrenos y Caminos Los terrenos y áreas que rodean la planta tendrán que mantenerse para reducir al mínimo el polvo y mantenerse libre de desperdicios o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas Callejones, caminos, calles y áreas de carga y descarga tendrán que mantenerse de manera que estos no presenten un peligro para la operación de seguridad alimentaria de la planta. Nota: La planta está obligada a mantener limpios, ordenados los alrededores y que no presente un peligro para la higiene y funcionamiento sanitario de la planta. Los caminos de servicios que llevan a la entrada de las áreas para los empleados ser requieren estar sellados de manera efectiva. Es una práctica común para áreas relacionadas con el almacenamiento de residuos y zonas de carga y descarga y zonas que sean selladas y mantenidas debidamente, con pendiente y drenaje para permitir su limpieza efectiva. 35

38 Sección 6: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Programa de Pre-requisito 6.1 Prácticas del Personal Tabla de Contenidos Personal Ropa Joyería y Efectos Personales Visitantes Prácticas del Personal de Proceso Personal que participa en el manejo y las operaciones de proceso de los alimentos Capacitación del Personal Requisitos de Capacitación Programa de Capacitación Instrucciones Requisitos de Capacitación para HACCP Idioma Cursos de Actualización Registros de Capacitación Calibración del Equipo Métodos de Calibración Normas de Calibración Intervalo de Calibración Registros Control de Plagas y Sabandijas Requisitos Programa de Control de Plagas y Sabandijas Uso de Agentes Químicos para el Control de Plagas Técnicos para el Control de Plagas Eliminación de Agentes Químicos No Usados para el Control de Plagas Mantenimiento de la Planta y Equipo Programa de Mantenimiento Instrucciones para el Personal de Mantenimiento y Contratistas Programa de Mantenimiento Lubricación del Equipo y Pinturas Limpieza y Saneamiento Programa de Limpieza y Saneamiento Evaluación de la Eficacia de la Limpieza Compra, Almacenaje y Uso de Detergentes y Desinfectantes Eliminación de Detergentes y Desinfectantes No Usados Monitoreo de la Microbiología y Calidad del Agua Normas Tratamiento del Agua Análisis

39 6.9 Control de Contaminantes Físicos Materia Extraña Detección de Objetos Extraños Manejo de Incidentes de Contaminación con Material Extraño Aprobación de Proveedores Selección y Aprobación de Proveedores Programa de Proveedores Aprobados Monitoreo de Proveedores Aprobados Archivo Registros Transporte e y Entrega Prácticas de Transporte, Carga y Descarga Carga Transporte Descarga Manejo y Eliminación de Desechos Desechos Secos, Húmedos y Líquidos Eliminación de Desechos de las Áreas de Procesos y Manejos de Alimentos Mantenimiento del Equipo y Áreas para Eliminación de Desechos Monitoreo de la Eliminación de Desechos Control de Alergenos Programa para el Control de Alergenos Evaluación de Riesgos Recepción y Almacenaje de Materia Prima Almacenamiento de Productos que Contienen Agentes Causantes de Alergias Limpieza del Área de Proceso y Equipo Identificación del Lote y Trazabilidad Volver a Trabajar Productos que Contiene Agentes que Causan Alergias

40 6. Fundamentos de Seguridad Alimentaria Programa de Prerequisitos Esta Sección 6 provee los detalles del Programa de Pre-requisitos indicado en Nota: Exclusiones a estos requisitos o métodos alternos de control se permiten sin embargo estos tienen que ser apoyados por un análisis de riesgos detallado que describen las bases para la exclusión o medida de control que demuestra la inocuidad de los alimentos no será comprometida. 6.1 Practicas del Personal Personal Personal que participa en el manejo de productos tendrán que observar las prácticas personales apropiadas incluyendo: Salud del Personal Personal que sufren de enfermedades infecciosas o son portadores de alguna enfermedad infecciosa no participaran en el manejo o elaboración de productos. Note: El patrono y los empleados son responsables para asegurar que solo personal saludable este laborando en las actividades del manejo de alimentos. Cuando sea apropiado, el personal se le puede requerir el completar un formulario de salud y exámenes médicos antes de ser contratados Manejo de Cortaduras y Lesiones El personal con cortaduras expuestas, furúnculos o lesiones no se le permitirán manejar o procesar productos. Cortaduras pequeñas o raspaduras expuestas en partes del cuerpo tendrán que cubrírselas con curitas o vendaje hermético (band-aid) de color que contengan una tira de metal o una venda alterna a prueba de agua y de color. Nota: El color de la curita o vendaje hermético o venda tendrá que ser de un color distinto la alimento. Para el caso de lesiones en la mano es apropiado el usar un guante desechable además del vendaje Practicas del Personal Fumar, mascar, comer, beber o escupir no se permite en cualquier área de proceso o manejo de alimentos. Nota: Una excepción para comer en las áreas de procesos o manejos de alimentos se describe en Lavado de Manos El personal tendrá las manos limpias y las manos tendrán que lavarse por todo el personal: i. Al entrar a las áreas de proceso y manejo de alimentos; ii. Después de cada visita al baño; iii. Después de usar un pañuelo; iv. Después de manejar mangueras para el lavado o material contaminado; y v. Después de fumar, comer, o beber Uso de Guantes Cuando se usan guantes, el personal tendrá que seguir las prácticas de lavarse las manos descritas anteriormente Ropa La ropa usada por el personal encargado en el manejo de alimentos tendrá que mantenerse, almacenarse, lavarse y usarse de manera que no presente un riesgo de contaminación al producto. El personal encargado en el proceso de alimentos de alto riesgo u operaciones de proceso las cuales pueden ensuciarse no usaran esta fuera de la planta. Nota: Ropa incluye de trabajo, overoles, cofias, redecillas de pelo, batas, mandiles, cubre barbas, tapabocas, y abrigos Condiciones La ropa tendrá que estar limpiar al comienzo de cada turno y mantenida en condiciones funcionales. Uniformes excesivamente sucios tendrán que cambiarse cuando estos presentan un riesgo de contaminación al producto Uso de Guantes y Mandiles Guantes desechables y delantales tendrán que cambiarse después de cada receso, al volver a entrar al área de proceso y cuando se rompen. Mandiles y guantes no desechables tendrán que lavarse y desinfectarse como sea requerido y cunado no están en uso almacenados en perchas disponibles en el área de proceso y no sobre el producto o equipo. Nota Guantes y mandiles desechables están diseñados para usarse una sola vez y desechados después de cada uso Joyería y Efectos Personales Joyería y otros objetos sueltos no serán usados o llevados dentro del área de manejo o proceso de alimentos o en cualquier área donde el alimento esta expuesto. 38

41 Nota: El uso de anillos y brazaletes de alerta médica (banda sencilla sin piedras) que no puedan ser removidos, pueden ser autorizadas sin embargo, el propietario tendrá que considerar los requisitos de sus clientes y los reglamentos aplicables a los alimentos Visitantes Todos los visitantes, incluyendo el personal de la gerencia y mantenimiento, tendrán que usar la ropa y calzado adecuado al entrar en cualquier área de proceso o manejo de alimentos Joyas y Otros Artículos Sueltos Todos los visitantes están obligados a removerse sus joyas y otros objetos sueltos Reconocimiento Los visitantes que muestran señales visibles de enfermedad, serán impedidos de entrar en áreas en las que se manipulan o elaboran productos alimenticios Acceso a los Visitantes Los visitantes tendrán que entrar y salir de las zonas de manejo de alimentos a través de los puntos de entrada de personal correctos y cumplir con todos los requisitos de lavarse las manos y las prácticas personales como se indica en el punto Practicas del Personal de Proceso Nota: Las prácticas correctas del personal proceso empleadas por los operadores de línea, supervisores y demás personal que manipula alimentos son una parte esencial de cualquier operación que procesa alimentos Personal que Participa en el Manejo y las Operaciones de Proceso de Alimentos Todo el personal que participa en cualquier manipulación, preparación o las operaciones de manejo de alimentos tendrá que seguir las siguientes prácticas de proceso: i. La entrada del personal a las zonas de proceso será a través de las puertas de acceso sólo para personal; ii. Todas las puertas se mantendrán cerradas. Las puertas no se dejaran abiertas durante períodos prolongados cuando se requiere el acceso para la eliminación de desechos o productos/ingredientes/ recepción de envases es necesario; iii. Todo el personal tendrá que lavarse las manos al entrar al área de proceso; iv. El uso de uñas falsas o esmalte para uñas no será permitido cuando se manejan los alimentos; v. El material de envasado, producto, y los ingredientes serán mantenidos en contenedores apropiados según sea necesario y fuera del piso; vi. Los residuos tendrán que estar contenidos en contenedores para este fin y retirados de la zona de elaboración regularmente y no se dejan acumular; vii. Personal no "comerá" o "saborea" cualquier producto procesado en la zona de manejo/contacto de alimentos; y a. En los casos que sea necesario llevar a cabo evaluaciones sensoriales en las zonas de manipulación/ contacto de alimentos, el proveedor tendrá que aplicar los controles y procedimientos adecuados para asegurar: La seguridad alimentaria no se vea comprometida; Las evaluaciones sensoriales son realizadas por personal autorizado; Un alto nivel de higiene personal se practica por personal que efectúan las evaluaciones sensoriales; Las evaluaciones sensoriales se realizan en las zonas equipadas para este fin; y Los equipos utilizados para las evaluaciones sensoriales son desinfectados, mantenidos y almacenados por separado del equipo de proceso Todas las mangueras de lavado se almacenan en sus perchas después de su uso y no se dejan sobre el piso. 6.3 Capacitación del Personal Requisitos de Capacitación El adiestramiento apropiado tendrá que proveerse para el personal que realiza las tareas fundamentales para la aplicación efectiva del Sistema SQF 2000 y el mantenimiento de la seguridad y calidad alimentaria Programa de Capacitación El Programa de Capacitación para Empleados tendrá que documentarse y ponerse en práctica. Este indicara las competencias necesarias para funciones específicas y los métodos de adiestramiento que se aplicará para que los empleados puedan llevar a cabo tareas relacionadas con: i. Desarrollo y la aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación y Programa de Pre-requisitos; ii. La aplicación de los requisitos reglamentarios para alimentos; iii. Los pasos críticos identificados por el análisis de riesgos y otras instrucciones crítica para la aplicación efectiva del Plan de Seguridad Alimentaria y el mantenimiento de la seguridad alimentaria; y 39

42 iv. Las tareas identificadas como críticas para reunir las especificaciones del cliente y eficiencia de los procesos y la aplicación efectiva y mantenimiento del Sistema SQF Instrucciones Instrucciones tienen que estar disponibles indicando como todas las tareas críticas serán ejecutadas para reunir las especificaciones del cliente, mantenimiento de la seguridad alimentaria, la calidad y eficiencia del proceso Requisitos de Capacitación para HACCP Adiestramiento en HACCP tiene que proveerse a los empleados envueltos en el desarrollo y mantenimiento de los Planes de Seguridad Alimentaria y los Planes de Calidad de los Alimentos Idioma Los materiales de adiestramiento y su enseñanza será impartida en el idioma entendido por el personal Cursos de Actualización El programa de capacitación tendrá que incluir comprobación para la identificación y aplicación de las necesidades para la actualización de capacitación de la organización Registro de Capacitación Se tendrá que mantener un registro de las aptitudes del adiestramiento describiendo quien ha sido capacitado en las obligaciones necesarias. El registro tiene que indicar que: i. Nombre del participante; ii. Descripción de su destreza; iii. Descripción del adiestramiento impartido; iv. Fecha que el adiestramiento fue completado; v. Entrenador o proveedor del adiestramiento; y vi. Verificación del supervisor que el adiestramiento se completó y que el alumno es competente para completar las tareas requeridas. 6.4 Calibración del Equipo Métodos de Calibración Los métodos y la responsabilidad para la calibración y recalibración, examen e inspección de los equipos utilizados para el monitoreo de las actividades descritas en el Programa de Pre-requisitos, los Planes de Seguridad Alimentaria y Calidad de los Alimentos y otros planes de controles de proceso, o para demostrar el cumplimiento de las especificaciones del cliente tendrán que ser documentados y aplicados Normas de Calibración Los equipos tendrán que ser calibrados de acuerdo con las normas de referencia nacionales o internacionales y métodos o la precisión adecuada para su uso. En los casos en que las normas no están disponibles, el proveedor tendrá que proporcionar pruebas para apoyar el método de referencia de la calibración aplicada Intervalo de Calibración La calibración tendrá que ser ejecutada de acuerdo con los requisitos reglamentarios y/o de acuerdo con el intervalo recomendado por el fabricante Registros Se mantendrán registros de calibración. 6.5 Control de Plagas y Sabandijas Requisitos Los métodos y responsabilidad para un control de plagas integrado tiene que estar documentado y puesto en práctica. La planta, sus alrededores, las instalaciones de almacenamiento, maquinaria y equipo se mantendrá libre de residuos o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas Programa de Control para Plagas y Sabandijas El programa de control para plagas y Sabandijas tiene que: i. Describe los métodos y la responsabilidad para el desarrollo, aplicación y controles del programa de control para las plagas y sabandijas; ii. Identifica el objetivo de las plagas para cada aplicación de plaguicidas; iii. Identifica los métodos utilizados para prevenir problemas de plagas; iv. Identifica los métodos utilizados para eliminar las plagas cuando se encuentran; 40

43 v. Identifica la frecuencia con la cual cada plaga se va a controlar; vi. Incluye un mapa de la planta que identifica, localización, número y tipo de trampas instaladas; vii. Lista de los productos químicos utilizados (que son necesarios para ser aprobado por la autoridad competente y sus fichas de datos de seguridad (MSDS) estarán disponibles); viii. Identifica los métodos utilizados para informar al personal del programa de control con trampas y las medidas que se toman cuando estos entran en contacto con las estaciones con trampas; y ix. Identifica los requisitos para informar y adiestrar al personal en el uso de agentes químicos para el control de plagas y sabandijas y trampas Inspecciones Las inspecciones para la presencia de actividades de plagas se llevarán a cabo de forma periódica por personal capacitado y las medidas adoptadas, si las plagas están presentes Registros Se mantendrán registros de todas las aplicaciones para el control de plagas Uso de Agentes Químicos para el Control de Plagas Los plaguicidas y otros agentes químicos tienen que estar rotulados legiblemente y almacenados como se describe en y son manejados y aplicados por personal debidamente adiestrado. Estos químicos tendrán que ser utilizados por o bajo la supervisión directa de personal adiestrado que tienen un conocimiento extenso en los peligros que envuelven, incluyendo el potencial de contaminación del alimento y superficies de contacto con alimentos Técnicos para el Control de Plagas Los técnicos para el control de plaga tienen que: i. Poseer una licencia y aprobados por la autoridad local relevante; ii. Usar solamente operadores adiestrados y calificados que cumplan con los requisitos regulatorios; iii. Usar solamente agentes químicos aprobados; iv. Proveer un plan de control para plagas (véase Servicios por Contracto 4.3.2) por lo cual incluya un mapa de la planta indicando la localización de las trampas; v. Reportarse a la persona de la dirección responsable a su entrada a la planta y después de completar las inspecciones o tratamientos; y vi. Proveer un reporte escrito de sus observaciones e inspecciones y el tratamiento aplicado Eliminación de Agentes Químicos no Usados para el Control de Plagas El Proveedor tendrá que disponer de los agentes químicos para el control de plagas que no se utilizan y los contenedores vacíos, de acuerdo con los requisitos reglamentarios y aseguran que: i. Los recipientes químicos vacíos no son reutilizados; ii. Los contenedores vacíos están rotulados, aislados y almacenados de forma segura a la espera de ser recogidos; y iii. Productos químicos obsoletos o no utilizados serán almacenados bajo condiciones de seguridad mientras se espera su eliminación autorizada por un contratista aprobado. 6.6 Mantenimiento de la Planta y Equipo Programa de Mantenimiento Los métodos y la responsabilidad para el mantenimiento y reparación de las instalaciones, equipos y edificios tendrán que documentarse planificadamente y llevarse a cabo en una forma que minimiza el riesgo de producto, embalaje o equipo de la contaminación Instrucciones para el Personal de Mantenimiento y Contratistas El personal de mantenimiento y contratistas tienen que observar las siguientes prácticas cuando se efectúan el mantenimiento y reparaciones en cualquier área de proceso, manejo o almacenamiento de alimentos: i. El mantenimiento rutinario de la planta y equipo tendrá que efectuarse de acuerdo con un período controlado para el mantenimiento y documentarse; ii. Las fallas en la planta y equipo tendrán que estar documentadas, revisadas y su reparación incorporarse en el periodo del programa de control de mantenimiento; iii. Cumplir con los requisitos de higiene del proceso y personal (véase 6.1 y 6.2) por personal de mantenimiento y contratistas; iv. Asegurar a los supervisores de la planta son notificados cuando el mantenimiento o reparaciones tendrán que ser realizados en cualquier área de manipulación de alimentos; v. Retirar todas las herramientas y los desechos de cualquier actividad de mantenimiento una vez que se ha completado e informar al supervisor de zona con el fin de que la higiene y saneamiento pueda ser completado; vi. Informar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de cualquier reparación o mantenimiento plantea una amenaza potencial para la seguridad de los productos, es decir, trozos de alambre eléctrico, accesorios de iluminación dañados, y accesorios generales sueltos. Cuando sea posible, el mantenimiento se llevara a cabo fuera de los tiempos de manufactura; vii. Notificar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de una rotura o daños que puedan causar un riesgo para la seguridad alimentaria; y 41

44 viii. Notificar al supervisor de mantenimiento cuando el trabajo se ha completado para permitir las medidas de limpieza adecuada y eficaz antes del comenzar las operaciones de la instalación Agenda de Mantenimiento Un programa de mantenimiento tendrá que ser preparada para cubrir la planta física, equipo y otras áreas de la instalación que son críticas para el mantenimiento para la seguridad y calidad del producto Lubricación del Equipo y Pinturas Lubricantes Equipo instalado sobre productos o correas transportadoras de producto tendrán que lubricarse con lubricantes de grado alimenticio. Nota: Es una buena práctica instalar bandejas para goteras bajo el equipo para recolectar lubricantes que pudiera derramarse de la maquinaria Pinturas Pinturas no toxicas tendrán que utilizarse en la zona de manejo y contacto y no sobre cualquier zona de superficie de contacto con el producto. 6.7 Limpieza y Sanitización Programa de Limpieza y Sanitización Los métodos y responsabilidades para la limpieza del ambiente donde se maneja, y procesa, áreas de almacenamiento, áreas para el personal, facilidades de baños tendrán que documentarse y ejecutarse. Se tendrá en cuenta: i. Qué se va a limpiar? ii. Cómo es que van a ser limpiados? iii. Cuando se va a limpiar? iv. Quién es responsable de la limpieza?, y v. La responsabilidad y los métodos utilizados para verificar la eficacia de la limpieza y programa de saneamiento Evaluación de la Eficacia de la Limpieza Inspecciones Pre-operational de Limpieza Las inspecciones pre-operacionales y saneamiento tendrán que efectuarse por personal calificado para asegurar que las áreas de proceso de alimentos, superficies de contacto con producto, equipo, áreas del personal y servicios sanitarios y otras áreas esenciales están limpias antes de comenzar la producción Verificación de la Eficiencia de la Limpieza La responsabilidad y los métodos usados para verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza tendrán que documentarse y ejecutarse. Se preparara un programa de verificación Compra, Almacenaje y Uso de Detergentes y Desinfectantes Los detergentes y desinfectantes tendrán que comprarse de acuerdo con los reglamentos aplicables. La empresa tendrá que asegurar que: i. Se mantiene Un inventario de todos los agentes desinfectantes comprados y usados; ii. Los detergentes y agentes químicos son almacenados como se indica en 5.4.5; iii. Hojas de Datos para la Seguridad del Material son provistas para todos los detergentes y agentes desinfectantes comprados; y iv. Solo personal adiestrado maneja los detergentes y agentes desinfectantes Desecho de Detergentes y Desinfectantes No Usados El proveedor tendrá que desechar los detergentes y sanitizadores y recipientes vacíos de acuerdo con los requisitos reglamentarios y asegurar que: i. Los recipientes vacíos de detergentes y sanitizadores son lavados apropiadamente, tratados y rotulados antes de su uso; ii. Los recipientes vacíos de detergentes y sanitizadores son rotulados, aislados y almacenados seguros mientras esperan su recolección; y iii. Los detergentes y sanitizadores no usados y obsoletos son almacenados bajo condiciones seguras mientras esperan su recolección autorizada por una compañía colectora aprobada. 6.8 Monitoreo de la Microbiología y Calidad del Agua Normas Agua: i. Usada para el lavado, descongelación y tratamiento del alimento; 42

45 ii. Usada como un ingrediente o auxiliar de proceso de alimento; iii. Para la limpieza de superficies de contacto con alimentos; iv. Para la fabricación de hielo; y v. Para la fabricación de vapor que entra en contacto con el alimento o usado para calentar agua que estará en contacto con alimentos tendrá que cumplir con las normas microbiológicas y calidad nacionales o internacionales reconocidas para agua potable como se requiere Tratamiento del Agua Monitoreo del Equipo para Tratar el Agua El equipo para el tratamiento del agua tendrá que ser monitoreado regularmente para asegurar que esta funcionando Monitoreo del Agua Tratada El tratamiento del agua tiene que ser monitoreado regularmente para asegurar que reúne los indicadores especificados Análisis Los análisis microbiológicos del agua y abastecimiento de hielo tendrán que efectuarse para verificar su pureza en el suministro, las actividades de monitoreo y la efectividad de las medidas de tratamientos ejecutados El agua y el hielo tendrán que ser analizadas usando los métodos y normas de referencias. 6.9 Control de Contaminantes Físicos Materia Extraña La responsabilidad y métodos usados para prevenir la contaminación extraña de los productos tendrán que documentarse, ejecutarse y comunicarse a todo el personal. Nota: Todo el personal se estimula para reportar las fuentes potenciales de contaminantes físicos a la gerencia de la empresa Prevención Inspecciones tendrán que ejecutarse para asegurar que la planta y equipo permanecen en buenas condiciones y el potencial de contaminantes no se han separados o sea dañados o deteriorados. No será permitido el uso de amarres temporales tales como cordeles, alambres o cinta adhesiva para aguantar el equipo Vidrio Las siguientes medidas preventivas tendrán que implementarse: i. Todos los objetos de vidrio o material similar en las zonas de manejo/elaboración con alimentos tendrán que enumerarse en un registro para vidrios incluyendo detalles de su localización; ii Madera La puertas y oficinas dentro o adjunto a las zonas de manejo y contacto de alimentos tendrán que estar equipadas con vidrio antiquebrantable o tener paneles de cristal cubiertos con una película protectora para evitar que se rompan si se rompen; iii. Recipientes, equipo y otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, vidrio de laboratorio u otro material similar (excepto cuando es producto figura en el embalaje de estas materias, o los instrumentos de vidrio para la medición con cubiertas o los termómetros MIG requeridos por reglamentos) no serán permitidos en la zona de contacto/elaboración de alimentos; iv. Efectuar inspecciones regularmente en las zonas de contacto/elaboración de alimentos para asegurar que estos están libres de vidrio u otro material similar y para establecer ninguna cambio en la condición de los objetos enumerados en el registros para vidrios; y v. Examinar las cubiertas de vidrio de instrumentos sobre el equipo de procesamiento y los termómetros MIG y en el inicio y fin de cada turno para confirmar que no se han dañado. Las paletas de madera utilizadas en las zonas de contacto/elaboración de alimentos tendrán que estar dedicadas para ese fin, limpiarse, mantenerse en buen estado y su condición estará sujeta a la inspección periódica. Nota: El uso de hoja deslizante limpia sobre las madera para cubrir las paletas y paletas de plástico se recomiendan en las zonas de alto riesgo para la manipulación de alimentos y zonas húmedas Metal Objetos metálicos sueltos sobre el equipo, cubiertas del equipo y sobre estructuras tendrán que ser retiradas o fijarse permanente de manera que no presente un peligro Detección de Objetos Extraños Responsabilidades y Métodos La responsabilidad, métodos y frecuencia de monitoreo, mantenimiento, calibración y uso de mallas, tamices, filtros u otras tecnologías para eliminar o detectar materias extrañas se documentan y ejecutan. 43

46 Detectores Metálicos Los detectores de metales u otras tecnologías para la detección de materiales contaminantes tendrán que ser monitoreados regularmente, validarse y verificado para su eficacia operacional. El equipo tendrá que ser diseñado para aislar producto defectuoso e indicar cuando es rechazado Manejo de Incidentes de Contaminación con Materiales Extraños En todos los casos de contaminación por materia extraña el lote o artículo afectado tendrá que ser aislado, inspeccionado, vuelto a elaborar o destruirse Vidrio Roto En caso que ocurra que el vidrio o material similar se quiebre la zona afectada se aislará, limpiara adecuadamente e inspecciona completamente por una persona responsable antes del comienzo de las operaciones Aprobación de Proveedores Selección y Aprobación de Proveedores La responsabilidad y métodos para seleccionar, evaluar, aprobar y monitorear un Proveedor Aprobado tendrá que documentarse y ejecutarse. Un registro de Proveedores Aprobados y registros de inspecciones y auditorias de los Proveedores Aprobados tendrá que mantenerse Programa de Proveedores Aprobados Un Programa de Proveedores tendrá que contener como mínimo: i. Especificaciones acordadas; ii. La referencia de la calificación del nivel de riesgo aplicado a las materias primas y el Proveedor Aprobado; iii. Un resumen del nivel de la inocuidad de los alimentos y los controles de calidad aplicadas por el Proveedor Aprobado; iv. Los métodos para otorgar la condición de Proveedor Aprobado; v. Los métodos y frecuencia de monitoreo del Proveedor Aprobado; vi. Datos de los certificados de análisis si fuera necesario; vii. Un plan de contingencia para hacer frente a emergencia y situaciones imprevistas, cuando una materia prima no puede obtenerse de un Proveedor Aprobado; y viii. Métodos y frecuencias para revisar el desempeño y cualidad del Proveedor Aprobado; Monitoreo de Proveedores Aprobados El monitoreo de los Proveedores Aprobados tendrá que estar basado en su desempeño previo del proveedor y el nivel de riesgo de la material prima suministrada. Nota: El monitoreo y evaluación de los Proveedores Aprobados tiene que incluir: i. La inspección de la materia prima recibida; ii. Los datos de los certificados de análisis; iii. La certificación de terceras personas a un Proveedor Aprobado; o iv. La Auditoria completa de un 2do proveedor Registros Se tiene que mantener un registro de los Proveedores Aprobados Archivos Se tiene que mantener un archivo con las inspecciones y auditorias de los Proveedores Aprobados Transporte y Entrega Practicas de Transporte, Carga y Descarga Las prácticas aplicadas durante la carga, descarga y transporte de alimentos tendrá que documentarse, implementarse y diseñarse para mantener las condiciones de almacenamiento apropiadas y la integridad del producto. Los alimentos tendrán que ser cargados, descargados y transportados bajo condiciones adecuadas para evitar la contaminación cruzada Carga Los vehículos (camiones/vagonetas/contenedores) utilizados para el transporte de alimentos tendrán que ser inspeccionados antes de cargarse para asegurar que están limpios, en buen estado de reparación, adecuados para el propósito y libre de olores u otras condiciones que puedan afectar negativamente sobre el producto Las prácticas de carga tendrán que estar diseñadas para reducir la exposición innecesaria del producto a condiciones perjudiciales para mantener la integridad del empaque y productos. 44

47 Transporte Las unidades de refrigeración tendrán que mantener los alimentos a las temperaturas requeridas y la unidad se ajustara a la temperatura fijada, verificada y registrada antes de cargar y las temperaturas internas de los productos serán registradas a intervalos regulares durante la carga, según sea apropiado. Nota: Utilice equipo limpio a la hora de tomar la temperatura interna del producto y abra el embalaje exterior para permitir acceso a las unidades en el centro de las cajas grandes de cartón. En aquellos casos donde es difícil examinar el interior de los productos, o si durante el examen se destruye la utilidad de los envases, pueden ser utilizados métodos alternos para la determinación de la temperatura de los productos. Antes iniciar la carga es una buena práctica el pre-enfriar las unidades de refrigeración La unidad de refrigeración tendrá que operar en todo momento y se efectuaran verificaciones de la unidad en operación, los sellos de las puertas y la temperatura a intervalos regulares durante el tránsito. Nota: Se tendrá que tener cuidado durante el transporte de los alimentos a la temperatura de almacenamiento adecuada. Se recomienda que las unidades de refrigeración la temperatura del aire sea registrada a intervalos regulares durante su embarque y esto puede lograrse mediante el uso de un instrumento de registrador de datos para la temperatura. La temperatura adecuada necesarias para los alimentos refrigerados oscilan entre 0ºC - 4ºC (32ºF - 40ºF) y de los alimentos congelados -18ºC ( 0ºF) Descarga Antes de la apertura de las puertas de la unidad de refrigeración tendrá que verificarse y registrarse la temperatura de almacenamiento y operación de la unidad. La descarga tendrá que ser completada de manera eficiente y las temperaturas internas de los productos se registrarán al inicio de la descarga y posteriormente a intervalos regulares durante la descarga. Nota: Antes de descargar, la carga tendrá que verificarse detectar síntomas de abuso de temperatura (descongelación y volver a congelar), daños o cambios durante el transporte Manejo y Eliminación de los Desechos Desechos Secos, Húmedos y Líquidos La responsabilidad y métodos usados para recolectar y manejar desechos secos, húmedos y líquidos tendrán que documentarse y ejecutarse Eliminación de los Desechos en las Áreas de Procesos y Manejo de Alimentos Los desperdicios tendrán que ser removidos regularmente y no estar acumulados en las áreas de manejo o proceso de alimentos. Áreas designadas para la acumulación de los desperdicios tendrán que mantenerse en condiciones limpias y ordenadas hasta el momento que se efectúa la recolecta externa Mantenimiento del Equipo y Áreas para la Eliminación de los Desechos Los carros, vehículos equipados para la eliminación de residuos, recipientes y zonas de almacenamiento serán mantenidas en una condición de funcionamiento, limpia y desinfectada periódicamente a fin de no atraer moscas y otras sabandijas Monitoreo de la Eliminación de los Desechos El monitoreo de la eficacia del manejo de los residuos formará parte de las inspecciones de higiene diaria y los resultados de estas inspecciones serán incluidas en los informes de higiene Control de Alergenos Programa de Control de Alergenos La responsabilidad y métodos usados para el control de alergeno y la prevención del origen de alergenos de contaminar el producto tendrá que documentarse y ejecutarse. El programa de control pare alergenos tendrá que incluir los siguientes detalles Evaluación de Riesgos Aquellas materias primas que contienen agentes que causan alergias serán identificas a través de un análisis de riesgo y se incluirán en una lista que estará accesible por el personal correspondiente Los peligros asociados con los alérgenos y su control serán incluidos en el Plan de Seguridad Alimentaria Recepción y Almacenamiento de la Materia Prima Instrucciones para como identificar, manejar durante su almacenamiento y separación de la material prima que contienen agentes alergenos tendrán que proveerse al personal responsable en recibir esta materia prima Almacenamiento de Productos que Contienen Agentes Alergenos que Causan Alergias Se tomarán medidas para identificar claramente y separar los alimentos que contienen agentes alergenos. 45

48 Limpieza del Área de Proceso y Equipo La limpieza y desinfección de las superficies contacto con el producto entre líneas que se cruzan tendrán que ser efectivas y suficientes para eliminar todos los posibles agentes alérgenos de las superficies contacto con el producto, incluyendo aerosoles, con el fin de evitar la contaminación cruzada La eficacia de la verificación de la limpieza y desinfección de áreas y equipos en que los agentes alergenos son utilizados tendrán que ser parte de los requisitos establecidos en Nota: La práctica de dedicar equipo de saneamiento para la limpieza de las zonas y equipos utilizados para la fabricación de productos que contienen productos alergenos, se recomienda para reducir al mínimo la contaminación cruzada La manipulación separada y equipo de producción tendrán que ser utilizadas cuando no es posible la higiene satisfactoria, limpieza o la segregación de la línea Identificación y Trazabilidad del Lote Un sistema de identificación de producto (véase 4.6.1) tendrá que estar disponible para identificar y rotulado claro (en conformidad con los requisitos reglamentarios) de aquellos productos elaborados en las líneas de producción y equipos en los que los alimentos que contienen agentes alergenos son fabricados Un sistema de trazabilidad (véase 4.6.2) se tomara en cuenta que las condiciones donde los alimentos que contienen alérgenos son fabricados y garantizar la plena trazabilidad de todos los ingredientes utilizados Volver a Trabajar Producto que Contienen Agentes Alergenos Volver a trabajar producto que contienen alergenos se llevará a cabo en condiciones que garanticen la seguridad de los productos y su integridad será mantenida. Volver a trabajar producto que contenga alergenos tendrán que estar claramente identificado y trazable. 46

49 Sección 7: Requisitos para los Alimentos Envasados Herméticamente Cerrados en Recipientes Rígidos, Flexibles o Semi-Rígidos Tabla de Contenidos 7.1 Operaciones de Envasado Equipo de Envasado Establecimiento del Proceso Programado Proceso Térmico Integridad del Cierre y Sello Aseguramiento de Calidad

50 7. Requisitos para los Alimentos Envasados Herméticamente Cerrados en Recipientes Rígidos, Flexibles o Semi-Rígidos 7.1 Operaciones de Envasado La siguiente sección describe requisitos adicionales para establecimientos que fabrican alimentos envasados herméticamente en recipientes rígidos, semi-rígidos o flexibles Equipo de Envasado Nota General: El equipo y los procedimientos utilizados para la autoclave tendrá que estar diseñado para asegurar que cada unidad dentro del lote reciba el mismo tratamiento de esterilización. Para alcanzar esto, el medio térmico tiene que ser suministrado uniformemente en todas las unidades del lote y su composición y temperatura tendrá que conocerse y controlarse. El proceso seguro dependerá del equipo e instrumentos correctamente construidos, instalados, mantenidos y operados para producir un producto que es comercialmente estéril Selladoras El equipo para sellar envases rígidos, semi-rígidos o flexibles tendrá que estar diseñado, construido, instalado, mantenido y operado para asegurar que: i. Cada unidad estará sellada de acuerdo con las especificaciones del fabricante del recipiente; y ii. El cierre, volver a sellar y reconstrucciones se llevan a cabo con las especificaciones del fabricante y utilizando sólo los procedimientos con partes auténticas o equivalentes Equipo de Esterilización y Pasteurización El equipo de esterilización y pasteurización tendrá que estar diseñado, construido, instalado, mantenido y operado para asegurar que: i. El producto y cada unidad dentro del lote reciba el mismo tratamiento de esterilización; ii. El medio térmico será suministrado uniformemente a todas las unidades en cada lote y su composición y temperatura será conocida; iii. El equipo individual esta equipado con los instrumentos de manómetros de presión y registrador de temperaturas correctos; y iv. Equipo de esterilización tendrá que estar equipado con un termómetro Indicador de Mercurio en Vidrio con graduaciones en 0.5 grado C (1.0 grado F) o un Instrumento Indicador de Temperatura equivalente; un reloj preciso que puede ser observado por el operador; y un instrumento para grabar continuamente el proceso el programado que se aplica a cada lote Establecimiento del Proceso Programado Persona Competente El proceso programado tendrá que estar determinado por personas competentes que tienen experiencias en el conocimiento de procesos de pasterización o térmico como esto sea el caso y tienen acceso a laboratorios y equipos apropiados para hacer mediciones y calculaciones. El proceso programado tendrá que estar basado en: i. La cronología de temperatura en el punto térmico más lento en el recipiente como se determina cuando se establece el proceso programado; ii. La composición del alimento; iii. El numero probable y tipo posible de microorganismos de adulteración; y iv. Y las condiciones que el producto pueda encontrar durante su almacenamiento y distribución. Nota: Variaciones a cualquiera de estos factores puede hacer que el proceso programado se inadecuado y como resultado al desarrollo de microorganismos que pueden sobrevivir el proceso resultando en un riesgo en la seguridad del producto o alimento adulterado Registros del Proceso Programado Se mantendrán registros detallados del establecimiento de todos los procesos programados Factores Críticos para Determinar el Proceso Programado El proceso programado tendrá que tomar en cuenta los factores críticos establecidos. Para alimento enlatados envasados convencionalmente esterilizados el proceso programado incluirá: i. El código del producto, nombre, forma o estilo y medio de empaque; ii. La composición, tipo, tamaño y dimensiones internas del envase; iii. La formulación del producto, distribución de peso y viscosidad de sus componentes; iv. Peso neto y volumen del contenido incluyendo la salmuera cuando sea apropiado; v. Peso bruto del recipiente; vi. ph de los componentes sólidos y líquidos; vii. Tendencia a la aglomeración; viii. Rehidratación de los componentes cuando sea apropiado; ix. Temperatura minima inicial (no congelada o contener cristales de hielo); x. El tipo y características del sistema de esterilización o pasteurización; 48

51 xi. La temperatura y tiempo de proceso; y xii. El método de enfriamiento de los envases Proceso Térmico General Solo procesos programados correctos tendrán que utilizarse para efectuar una esterilización o proceso térmico de los alimentos. Además: i. Proceso programado y procedimientos de venteo para cada producto y envase tendrá que estar expuesto en un lugar visible en el área del autoclave y fácilmente accesible al operador de la autoclave; y ii. Los procesos térmicos y procesos asociados tendrán que ejecutarse y supervisarse solo por personal debidamente adiestrado Aplicación de Procesos Térmicos Verificaciones frecuentes para el control del proceso tendrán que ser completas para aquellos factores críticos, características del producto que puedan afectar los datos de temperatura del punto térmico más lento dentro del envase para asegurar que estos se encuentran dentro de los límites especificados por el proceso programado. Estos factores críticos incluyen pero no se limitan a: i. A la temperatura inicial del producto; ii. Peso máximo neto o seco; iii. Espacio mínimo de la cubierta; iv. Consistencia del producto; v. El estilo del producto; y vi. Vacío mínimo del sellado (para productos sellados al vacío). Nota: Tendrá que considerarse en caso donde la estratificación de los sedimentos o componentes en el envase afecta la velocidad de penetración de calor durante el tratamiento térmico Autoclave Los procedimientos de autoclave tendrán que incluir los siguientes: i. El autoclavado tendrá que iniciarse tan pronto sea posible después de sellar el envase; ii. Un envase en la parte superior de la canasta o caja de producto no-autoclavado tendrá que estar marcado claramente con cinta indicadora sensitiva al calor; iii. Los orificios de ventilación tendrán que estar abiertos completamente para permitir la remoción rápida y total del vapor de aire del equipo de proceso antes que la cámara presurizada alcance la temperatura de operación; iv. Las autoclaves tendrán que operarse de acuerdo a las especificaciones del fabricante; v. Todos los tiempos del proceso programado tendrán que anotarse del reloj que se encuentra en el área de proceso; vi. Después de terminar el proceso programado, los envase tendrán que enfriarse rápidamente a través de un rango de temperatura de 60 grados C (140 grados F) a 40 grados C (104 grados F); y vii. El agua para enfriar tendrá que introducirse de una forma que reduzca el riesgo de la deformación, quiebre (envases de vidrio) y derrames de los envases. Nota: La exposición prolongada de producto envasado dentro del rango de temperatura (60 grados. C a 40 grados C) puede comprometer la inocuidad del producto y promover el desarrollo de organismos termófilos resistentes al calor resultando en un producto adulterado Agua para Enfriar El agua para enfriar tendrá que ser de calidad microbiológica apropiada, clorinada y mantenida a niveles de cloro medibles o de otra forma tratada apropiadamente para que esta agua sea aceptable en la operación de enfriamiento del envase. Además: i. Agua para enfriar re-circulada tendrá que ser filtrada y tratada apropiadamente o vuelta a ser clorinada; ii. Agua para enfriar clorinada tendrá que ser analizada después de cada ciclo de enfriamiento para verificar la existencia de los niveles de cloro residual en el agua; iii. En situaciones donde el agua para enfriar se trata por otros métodos de tratamiento de agua, equipo y materiales tendrán que cumplir con y el monitoreo del la microbiología y calidad del agua para enfriar como se describe en 6.8; y iv. Se mantendrán registros de los análisis del agua para enfriar tratada Operaciones Después del Proceso El enfriamiento de los envases y las prácticas secado será diseñado, aplicado y mantenido para prevenir la contaminación después del proceso. Una vez completado el proceso programado las siguientes prácticas se observan como mínimo: i. Producto procesado térmicamente tendrá que ser manejado de manera que no compromete la inocuidad del producto mientras sus sellos y cierres están húmedos; ii. El manejo manual de los envases tendrá que ser prevenido y los envases serán protegidos de choques mecánicos; iii. Las cintas transportadoras usadas en el manejo de envase procesados térmicamente tendrán que mantenerse limpias, desinfectadas y secas; 49

52 iv. Cuando no es posible mantener las cintas transportadoras secas estas tendrán que desinfectarse en base continua o semi-continuamente; y v. Los indicadores sensitivos al calor tendrán que permanecer adheridos a las canastas o cajas y removidos cuando el producto se remueve Integridad del Cierre y Sello Los cierres y sellos tendrán que examinarse por una persona competente a intervalos regulares durante la operación del cierre del envase Se mantendrán registros de todas las evaluaciones de los cierres y sellos y correcciones y acciones correctivas Aseguramiento de Calidad Procedimiento Tendrá que documentarse los métodos y responsabilidades para asegurar que el proceso térmico ha sido establecido correctamente, documentado, aplicado y supervisado correctamente Verificación del Proceso Programado La verificación del proceso programado tendrá que cumplir con los requisitos descritos en 4.5 y a no más tardar del próximo día de trabajo después del proceso incluyendo: i. La revisión y verificación de todos los registros relevantes a la producción y proceso, pruebas, inspecciones, análisis y proceso programado aplicado para asegurar que son completos y todos los productos recibieron el proceso programado correcto Detección de Proceso Programado Incompleto En caso de detectarse un proceso programado incompleto por el Profesional SQF tendrá que asegurarse que cualquier modificación del proceso programado estará determinada por una persona autorizado y se mantienen registros detallados de todas las modificaciones del proceso programado. Los productos sospechosos de estar bajo proceso tendrán que: i. Separarse y retenerse para una evaluación adicional; y ii. Cuando no ha sido establecida la seguridad un proceso térmico, el producto bajo proceso tendrá que ser destruido bajo supervisión por medios físicos Registros Se mantendrán registros de todas las actividades de producción, ensayos, inspecciones, análisis, incubaciones, evaluaciones y registros de todos los procesos programados aplicados para cada lote y las medidas adoptadas en relación con los alimentos bajo proceso. 50

53 Sección 8: Implementación del Sistema SQF 2000 Tabla de Contenidos 8.1 Introducción Profesional de SQF Recursos Adiestramiento Guía de Documentos Listas de Auto-Evaluación Consultor SQF Niveles de Certificación Cambio de Propietario Apelaciones, Quejas y Controversias Encuesta Sobre la Realización de la Certificación

54 8. Implementación del Sistema SQF Introducción El Proveedor puede escoger para desarrollar y aplicar por si mismo su Sistema SQF 2000 o puede usar un Consultor SQF. El Código SQF 2000 exige que los Proveedores del Sistema SQF 2000, incluyendo los requisitos Fundamentales de Inocuidad de los Alimentos, los Planes de Seguridad Alimentaria y Planes de Calidad de los Alimentos, que serán validados y verificado por un Profesional de SQF. El Proveedor está obligado a designar a un miembro de su personal calificado como un Profesional de SQF. Ilustración 1 Pasos para la implementación de un Sistema SQF 2000 Obtener una copia del Código SQF 2000 <www.sqfi.com> Conducir una auto evaluación (Análisis Gap) para determinar que se necesita hacer Designar a un miembro competente del personal Profesional SQF o contratar un Consultor SQF Completar Adiestramiento en Sistema SQF (Si es requerido) Documentar el sistema DIGA LO QUE HACE Implementar y validar su sistema HAGA LO QUE USTED DICE Revisar y emendar su sistema si es necesario Conducir una auditoria de Pre-evaluación Seleccionar una Agencia de Certificación para ejecutar una Auditoria <www.sqfi.com> DEMOSTRAR ESTO 8.2 Profesional de SQF El Profesional de SQF es una persona, designada por un Proveedor que será responsable para la validación y verificación del Sistema SQF 2000 del Proveedor. Los antecedentes del Profesional SQF tendrán que ser verificados por un Auditor SQF en cada Auditoría como el cumplimiento de los siguientes requisitos: i. Ser empleado del Proveedor como empleado permanente a tiempo completo y mantener una posición de responsabilidad relacionada con la administración del Sistema SQF 2000 de Proveedores; ii. Haber completado un curso de capacitación de HACCP, tener experiencia, competente para aplicar y mantener el sistema HACCP basado en planes de Seguridad Alimentaria; y iii. Tener conocimiento del Código SQF 2000 y los requisitos para implementar y mantener sistemas SQF 2000 pertinentes al Alcance de Certificación del Proveedor. Nota: Al completar satisfactoriamente en línea Examen del Curso para la Implementación de Sistemas SQF 2000" se cumplirá con el requisito descrito en iii. Más información sobre el examen se puede encontrar en La Tabla 1 Describe la información que será facilitada cuando se designan un Profesional SQF. 52

55 Tabla 1 Información sobre el Profesional SQF 1 Nombre del Profesional SQF 2 Titulo de su Puesto 3 Nombre de la Empresa 4 Dirección Física de la Empresa 5 Dirección de Correo Electrónico 6 Información Adiestramiento de HACCP y experiencia 7 Evidencia Conocimiento Requisito de Sistemas SQF Título de categorías en Alimentos Información del Profesional SQF 8.3 Recursos Adiestramiento El SQFI pone a su disposición el curso de Adiestramiento para Sistemas SQF 2000 Curso a través de su red de centros de formación autorizados. Estas instituciones son reconocidas como centros de excelencia para el adiestramiento en la inocuidad de los alimentos. Sus instructores tienen un amplio conocimiento de la industria alimentos, así como un buen conocimiento en cómo aplicar un sistema SQF. Aquellas personas responsables de diseñar, implementar y mantener su sistema SQF se le exhortan a participar en un curso de formación que se ofrece en varios lugares. Detalles de los centros de formación y los países en estos operan están disponibles en Las fechas y lugares de los cursos pueden obtenerse poniéndose en contacto con los centros de formación a través de este enlace. El SQFI también provee la enseñanza a distancia del Curso de Formación en la Aplicación de Sistemas SQF 2000 a través de La formación en línea es una solución basada en un portal educativo por el Web que el personal puede inscribirse y completar el adiestramiento en Sistemas SQF 2000 en su propio tiempo y a su propio ritmo. Adiestramiento en otras disciplinas de la industria alimentaria, tales como HACCP, también puede ser requerida y los centros pueden proporcionar detalles de otros cursos de formación que ellos ofrecen Guía de Documentos El SQFI preparará y publicara documentos de orientación para asistir a los Proveedores con su interpretación de los requisitos del Código SQF 2000 y asistirá en documentar y poner en práctica su Sistema SQF La Institución SQF publicara guías para los diversos sectores de la industria según sea necesario. El documento Guía General de Procesamiento de Alimentos expone un manual para cubrir la mayoría de las operaciones en el procesamiento de alimentos y puede ser utilizado cuando no está disponible específicamente una guía en un sector de la industria. Los documentos de orientación están disponibles en Listas de Auto Evaluación Además del adiestramiento SQF 2000 y los documentos de orientación correspondientes el SQFI proporciona una lista de auto evaluación que puede utilizarse por los Proveedores para determinar qué sistemas y procedimientos existen en el lugar y establecer las diferencias (si las hubiere) entre lo que ya existe y lo que se necesita desarrollarse para satisfacer las necesidades SQF. La lista de auto evaluación está disponible en Consultor SQF Un Proveedor puede contratar los servicios de un Consultor SQF para ayudar en el diseño, desarrollo, implementación, validación y verificación de su Sistema SQF. Todos los Consultores SQF son registrados por la SQFI para trabajar en Categorías Especificas del Sector de Alimentos. A estos consultores se le provee una tarjeta de identidad, indicando las Categorías Específicas en el Sector de Alimentos que están registrados y se les exhorta a los proveedores confirmar los datos de registro del Consultor SQF en antes de iniciar sus servicios. Los criterios que describen los requisitos necesarios para calificar como un Consultor SQF y los formularios de solicitud están disponibles en 53

56 Ilustración 2 Ejemplo tarjeta de identificación de un Consultor SQF El "Código de Práctica del Consultor SQF" describe las prácticas esperadas para un Consultor SQF y para asistir al Consultor SQF en la prestación de sus servicios. Una copia del Código de Prácticas y una lista de Consultores SQF está disponible en la página Web de SQFI. Es la responsabilidad del Proveedor en ejercer la debida atención cuando selecciona y contrata los servicios de un Consultor SQF. 8.4 Niveles de Certificación El proveedor puede escoger entre tres niveles de certificación. Cada nivel está diseñado para indicar la etapa de desarrollo de un Proveedor en la inocuidad de los alimentos y sistema de manejo de calidad. Es aconsejable que el Proveedor elija un nivel que sea aceptable para su cliente y que este de acuerdo con los requisitos reglamentarios de alimentos. El alcance a un determinado nivel indica la etapa de desarrollo del Proveedor en el Sistema SQF Los tres niveles de certificación son los siguientes: Nivel 1 Fundamentos de Seguridad Alimentaria: Indica Programa de Pre-requisitos y controles fundamentales de seguridad alimentaria han sido instituidos para proporcionar una base sólida para el desarrollo subsiguiente del sistema de manejo del Proveedor. Nivel 2 Certificado HACCP Basado en Planes de Seguridad Alimentaria: Incorpora todos los requisitos del sistema del Nivel 1 e indica un análisis de riesgos desde la cosecha para la seguridad de los alimentos, su producción y cosecha han sido completados para identificar los peligros y las medidas adoptadas para eliminar, prevenir o reducir su incidencia. Nivel 3 Sistema Comprehensivo de Seguridad Alimentaria y Manejo de Calidad: Incorpora todos los requisitos de sistema del Nivel 1 y Nivel 2 e indica un análisis de riesgo de la calidad de los alimentos del producto y su proceso asociado ha sido completo, y que las medidas adoptadas para prevenir la incidencia de una mala calidad han sido aplicadas y el resto de los procedimientos del sistema de manejo de calidad se han aplicado. 8.5 Cambio de Propietario Cuando un Proveedor certificado vende su negocio y el nuevo propietario desea mantener el nombre de la empresa y continuar con la certificación SQF, el propietario nuevo dentro de los treinta días del cambio de propiedad, es necesario que acuda a una Institución de Certificación para mantener la certificación SQF y el Número de Certificación existente. En tales casos, se le requiere que la Institución de Certificación complete una Certificación de Auditoría Se le aconseja a los proveedores que se pongan en contacto con la Institución de Certificación Autorizada el cual podrá proporcionar más detalles sobre las condiciones relativas a un cambio de propiedad. 8.6 Apelaciones, Quejas y Controversias Cuando un Proveedor tiene causa para registrar una queja sobre las actividades de una Institución de Certificación, o apelación o controversia sobre una decisión adoptada por una Institución de Certificación, incluyendo las actividades y decisiones de su Consultor, la Institución de Certificación está obligada a investigar y resolver estos asuntos sin demora y mantener un registro de todas las quejas, apelaciones y controversias y su solución Cuando una Institución de Certificación recibe una queja sobre un Proveedor por otras partes la Institución de Certificación está obligada a investigar y resolver el asunto sin demora y llevar un registro de todas las quejas, apelaciones y controversias y su solución Después de la investigación de una denuncia que se indica en se determina que ha habido una violación justificada a los Principios de Certificación del Proveedor o en detrimento al Sistema SQF del Proveedor o cualquier otra condición que no esta de acuerdo con el Código SQF 2000 y/o otros documentos de apoyo la Institución de Certificación tendrá que poner en práctica las medidas descritas en la Sección / Encuesta Sobre la Realización de la Certificación Una vez la Auditoria de SQF ha sido completada, el SQFI enviara al Proveedor un correo electrónico con encuesta diseñada para capturar y registrar su impresión sobre el servicio prestado por el Consultor SQF, el Auditor, el proceso de Auditoría y el servicio prestado por la Institución de Certificación. El Instituto SQF evaluara los datos recibidos para mejorar el Programa SQF, y proporcionar información a los Consultores, Auditores e Institución de Certificación, según sea necesario. 54

57 Sección 9. Principios & Aplicación de HACCP Tabla 1 Es una descripción de los 12 pasos de HACCP que conforman el Método HACCP (Adaptado de la Comisión del Codex Alimentarius Recomendado por el Código Internacional de Principios de Practicas Generales para la Higiene de Alimentos, CAC/RCP , Rev ) Pasos Preliminares 1. Convocar un equipo para el sistema HACCP con experiencia en productos y procesos 2. Describir el producto 3. Identificar su intención de uso 4. Construir un diagrama de flujo 5. Confirmar el diagrama de flujo del proceso contra la operación (o proceso planificado) Principios de HACCP Aplicación de HACCP 1 Efectuar un Análisis de Peligros 6. Enumerar todos los peligros potenciales asociados con cada paso y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados 2 Determinar los Puntos Críticos de Control (PCCs) 7. Determine los PCCs 3 Establecer límites críticos 8. Establecer límites críticos y niveles de tolerancia. Determinar a que punto el limite critico se ha excedido basándose en limites conocidos y evaluación de riesgos si son conocidos 4 Establecer un sistema para el control del monitoreo de PCC(s) 5 Establecer Acciones Correctivas a ser tomadas cuando el monitoreo indica que los PCC(s) no están bajo control 6 Establecer procedimientos para la verificación para confirmar que el sistema HACCP esta trabajando efectivamente 9. Establecer un sistema de monitoreo para PCC que es capaz en detectar la perdida i.e. cuando se exceden los limites críticos. Considerando el monitoreo continuo y/o auditoria periódica 10. Establecer Acciones Correctivas que son capaces en actuar con la perdida de control cuando este ocurre y es capaz en determinar cuando un PCC se ha puesto bajo control 11. Establecer procedimientos para la verificación o auditoria que incluya la revisión del sistema de HACCP y registros, registros de las desviaciones y acciones tomadas de manera que confirman que los PCCs se mantienen bajo control 7 Establecer documentación que cobra todos los procedimientos y registros apropiados a estos principios y su aplicación 12. Mantener la documentación y registros deberá ser apropiada para la naturaleza y la magnitud de la operación 55

58 Sección 10: Sistemas de Certificación SQF 2000 Tabla de Contenidos 10.1 Introducción Requisitos para la Institución Acreditada Requisitos para la Certificación de la Institución Nombramiento de la Institución de Certificación Cambiar de Institución Certificada Alcance de la Certificación Cambio del Alcance de la Certificación Identificar el Alcance de la Auditoria Requisitos para los Auditores SQF Rotación de Auditores Expertos Técnicos Idiomas Conflicto de Intereses Proceso de Certificación Tiempo que Toma para Efectuar una Auditoria SQF Reporte de Auditoria Introducción Guías No-conformidades No-conformidad menor No-conformidad mayor No-conformidad crítica Decisiones sobre la Certificación Adjudicación de la Certificación Mantenimiento de la Certificación Suspensión de la Certificación Retiro de la Certificación Frecuencia de la Auditoria SQF Requisitos Generales Condiciones por Temporadas Frecuencia de Auditorias

59 10. Sistemas de Certificación SQF Introducción La certificación del Sistema SQF 2000 se lleva a cabo por una Institución de Certificación (también conocidos como Empresas de Inspección o Registradores) autorizados por el Instituto SQF y acreditados bajo normas internacionales de acreditación. El SQFI ha preparado un documento, "Guía SQFI en la Aplicación de la Guía ISO/IEC 65:1996 Requisitos Generales para la Certificación de Instituciones de Certificación para la Certificación del Sistema SQF" que delinea los requisitos que una Institución de Certificación SQF tiene que cumplir. Ilustración 3 Es una descripción de la aplicación de las normas internacionales de acreditación y normas de certificación y sus relaciones entre las partes involucradas. Foro Internacional de Acreditación (IAF) Constituidos por Instituciones Nacionales de Acreditación Revisión en par por Institución de Acreditación Gemela Institución de Acreditación ISO/IEC Acreditación de la Institución de Certificación Incluyendo Observar las Auditorias de SQF o Actividades Certificación de Instituciones Guía 65 ISO/IE Criterios SQF para la Certificación de Instituciones Auditar a los Proveedores Proveedor Proveedor Proveedor Proveedor Sistema SQF Requisitos para Institución Acreditada La licencia de la Institución Acreditada es expedida por el Instituto SQF. Estas Instituciones están obligadas a mantener su Acreditación en cumplimiento con la norma internacional ISO/IEC Las Instituciones de Acreditación tendrán que evaluar las actividades y procedimientos del la Institución de Certificación SQF para asegurarse que están en cumplimiento con la norma ISO/IEC Guía 65 y los Criterios SQF para las Instituciones de Certificación Requisitos para Instituciones de Certificación La licencia de la Institución Certificada es expedida por el Instituto SQF. Estas Instituciones están obligadas a mantener su acreditación en cumplimiento con la norma internacional ISO/IEC Estas Instituciones tienen que evaluar las actividades y procedimientos del la Institución de Certificación SQF para asegurarse que están en cumplimiento con la norma ISO/IEC Guía 65 y los Criterios SQF para las Instituciones de Certificación Las Instituciones de Certificación tendrán que ser Acreditadas bajo la norma internacional ISO/IEC Guía 65 y estarán sujetas a evaluaciones periódicas de su certificación y actividades de auditoría por el Instituciones SQFI Acreditadas con licencia. Las evaluaciones se llevan a cabo en la sede de la Institución de Certificación y en sus localidades más importantes por lo menos anualmente El servicio prestado por la Institución de Certificación en los países alineados a uno Lugares Importantes también están sujetos a objeto de evaluación Cuando se realizan las actividades de Evaluación por una Institución de Certificación se le requiere a la Institución de Acreditación presenciar las evaluaciones de los Auditores SQF seleccionados. 57

60 La Institución de Certificación está obligada asegurar de que sus auditores no ejecuten auditorias de Sistemas SQF que no están relacionadas o incluyan categorías de la Industria Alimentaria para la que no están registrados Nombramiento de una Institución de Certificación El Proveedor está obligado a tener una Institución de Certificación designada en todo momento Tendrá que existir un contrato entre el Proveedor y la Institución de Certificación que describe las condiciones del servicio que se presta en la Auditoría y Certificación SQF. El contrato tendrá que incluir como mínimo: i. El alcance de la auditoría y la fecha prevista para llevar a cabo, finalizar la auditoría y los requisitos de presentación de informes; ii. Un plan de los costos de la Institución de Certificación; iii. Las condiciones en las que el Certificado SQF será expedido, retirado o suspendido; y iv. El procedimiento para apelaciones, reclamaciones y controversias de la Institución de Certificación Cambiar de Institución Certificada Un Proveedor puede cambiar su Institución de Certificación después de un ciclo y sólo cuando se han concluido todas las no-conformidades y siempre que la certificación no este suspendida o bajo el riesgo de suspensión o revocación. Nota: La Institución de Certificación puede poner a disposición del Proveedor sus procedimientos que describen las condiciones para que un cambio de Institución de Certificación pueda proceder Alcance de la Certificación La certificación SQF 2000 es el "local" y productos específicos. En caso de que las actividades se llevan a cabo en diferentes locales, que están en estrecha proximidad uno a otro, y esas actividades son supervisadas por el mismo Gerente de Administración, el "local" puede ser ampliado para incluir a ambas localidades El Alcance de la Certificación forma parte del Certificado de Registro. En este se describe las Categorías del Sector de Alimentos (véase el Apéndice 5) y los productos fabricados y manipulados en ese "local". El Certificado de Registro describe la ubicación del "local," la naturaleza y el alcance de la Certificación SQF 2000 del Proveedor. Nota 1: El "local" es la dirección física actual del establecimiento. Nota 2: Los Proveedores tendrán que estar conscientes que aquellos productos que no están incluidos en el Alcance de la Certificación no deberán promoverse como que están cubiertos por la certificación. Casos en que este se identifica y corrobora (ya sea por auditoría o por otros medios) puede dar lugar a la retirada inmediata de la certificación SQF Cambio del Alcance de la Certificación En caso de que el Alcance de la Certificación es cambiado (es decir, reducido o aumentado mediante la adición o eliminación de adicional de Categorías del Sector de la Alimentario o productos), un nuevo Certificado de Registro será expedido. Las adiciones de Alcance exige la verificación por una Institución de Certificación que tiene auditoría por local y que los cambios cumplen con los requisitos del Código SQF 2000, la reglamentación pertinente y cualquier requisito de los clientes La Institución de Certificación tendrá que realizar los cambios pertinentes en el registro de Proveedores en la base de datos SQFI Identificar el Alcance de la Auditoria El Proveedor y la Institución de Certificación tendrán que estar de acuerdo en el alcance de la Auditoría antes del comienzo de cualquier Auditoría (incluyendo la revisión de documentos). El alcance tendrá que cubrir todas las Categorías del Sector Alimentario y los productos enumerados en el Alcance de la Certificación del "local". El alcance de la Auditoría tendrá que abarcar todos los procesos bajo el control del Proveedor incluyendo desde la recepción de materias primas hasta el envío de producto terminado Requisitos para el Auditor SQF Los Auditores SQF estarán inscritos en el Instituto SQF. El Instituto SQF ha establecido criterios específicos que el Auditor SQF tiene que cumplir incluyendo el requisito que los Auditores demuestren que son competentes para Auditar en la Categoría del Sector Alimentario que ellos aplican Los Auditores SQF están obligados a firmar un contrato con una Institución de Certificación SQF licenciada. Ellos están obligados a: i. Mantener el registro del Auditor SQF; ii. Mantener un registro de auditoría; y iii. Firmar y cumplir con el Código de Conducta para Auditores SQF. Nota: Los Auditores SQF que son empleados a tiempo completo se consideran en virtud bajo un contrato con sus jefes. Auditores SQF bajo contrato están obligados a tener un contrato con una Institución de Certificación. 58

61 La Institución de Certificación está obligada a utilizar solamente Auditores SQF y Proveedores registrados y se les exhorta a verificar la identificación del Auditor SQF (véase Ilustración 4) antes de la auditoría. Los criterios del Auditor SQF y una lista de Auditores SQF están disponibles en la página Web del SQFI en Rotación de Auditores La Institución de Certificación tendrá que asegurarse de que un Auditor SQF no efectúe Auditorías del mismo proveedor por más de tres Ciclos de Certificación consecutivos. Ilustración 4 Ejemplo de una tarjeta de identificación para un Auditor Expertos Técnicos En casos donde un Experto Técnico se utiliza para asistir a un Auditor SQF en el desempeño de una Auditoría SQF, el Proveedor tendrá que ser notificado con antelación y mantiene la opción de aceptar o rechazar su participación cuando un conflicto de intereses queda demostrado. El Experto Técnico tendrá que firmar un acuerdo de confidencialidad con el Instituto de Certificación Antes de participar en cualquier actividad de una auditoría el Experto Técnico tendrá que estar registrado ante el Instituto SQF y observar las provisiones de Conflicto de Intereses incluidas en Idiomas El Instituto de Certificación se asegurará que el Auditor SQF que realiza la auditoría pueda comunicarse competentemente en el idioma verbal y escrito del Proveedor que esta sujeto a la auditoría En aquellos casos donde se requiere un traductor este será proporcionado por el Instituto de Certificación y tendrá conocimiento de los términos técnicos utilizados durante la Auditoría; será independiente del Proveedor sujeto a la Auditoría y no tendrá ningún conflicto de interés. El Proveedor tendrá que ser notificado en cualquier aumento de la duración de la Auditoría y el costo asociado con el uso de un traductor Para los efectos de resolver un conflicto, la versión en Inglés del Código SQF 2000 será el documento de referencia para una decisión Conflicto de Intereses Las provisiones de Conflictos de Interés forman parte de los procedimientos aceptados internacionalmente y las normas para garantizar que se mantiene la imparcialidad del auditor y para mantener la integridad de auditoría de la tercera parte. El Auditor SQF tendrá que revelar al Instituto de Certificación cualquier enlace existente, pasado o en proyecto entre ellos o su organización y el Proveedor (cliente) El Programa SQF plantea los requisitos para los Auditores SQF y el Instituto de Certificación para garantizar que no existe un conflicto de interés en lo que respecta a la forma en que los Auditores SQF realizan las auditorías de los Sistemas SQF. En consecuencia, los Auditores SQF no podrán ejercer una Auditoría del Sistema SQF en el que hayan participado una función de consultoría con el Proveedor en cuestión, o cualquier organismo relacionado con el Proveedor, dentro de los dos últimos años Consultoría se considera la participación de forma activa y creativa en el desarrollo del Sistema SQF a ser auditados y que incluyen actividades tales como: i. Producción o elaboración de los Planes de Seguridad Alimentaria, manuales, guías o procedimientos; ii. Participar en el proceso de toma de decisiones relativas a los Sistemas SQF; iii. Prestar asesoramiento - como un consultor o de otra índole - para el diseño, desarrollo, validación, verificación, ejecución o mantenimiento de los sistemas SQF; y iv. Facilitando o participando en la aportación de un servicio de adiestramiento "en planta" por el cual oriento, instruyo en el desarrollo y la aplicación de un Plan de Seguridad Alimentaria y Sistemas SQF que proporcionara su eventual certificación El Proveedor puede negarse al servicio de un Auditor SQF que considera que el Auditor puede tener un conflicto de intereses, o por otras razones. En tales circunstancias, el Proveedor tendrá que indicar las razones por escrito al Instituto de Certificación. 59

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