Seminario Introductorio a la Problemática de los Alimentos Año Bioq. Gilda C. Revelant Dpto. de Ciencias de Alimentos y Medio Ambiente

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1 Seminario Introductorio a la Problemática de los Alimentos Año 2015 Bioq. Gilda C. Revelant Dpto. de Ciencias de Alimentos y Medio Ambiente

2 SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria es la existencia de condiciones que posibilitan a los seres humanos tener acceso físico, económico y de manera socialmente aceptable a una dieta segura, nutritiva y acorde con sus preferencias culturales, que les permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir de unamanera productiva y saludable. Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996 Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. Comité de Seguridad Alimentaria Mundial FAO

3 COMPONENTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Disponibilidad de alimentos El acceso de todas las personas a los alimentos Utilización de los alimentos para lograr bienestar nutricional La estabilidad del acceso

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5 Causas que afectan la Seguridad Alimentaria Factores Climáticos: escasez de agua, degradación de suelos, catástrofes naturales (afectan la producción y distribución) Factores demográficos Conflictos bélicos (afectan la distribución y acceso) Factores políticos: nacionales e internacionales que influyen en la producción agrícola y el comercio( afectan el acceso, prod.)

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7 Inocuidad de Alimentos QUÉ ES UN ALIMENTO INOCUO? Un alimento que al ser consumido no es capaz de ocasionar daño o enfermedad. Alimentos sanos y seguros se pueden considerar todos aquellos productos alimenticios que por no contener microorganismo patógenos ni sustancias tóxicas, hacen que su consumo no pueda ocasionar ningún trastorno fisiológico ni poner de manifiesto los síntomas de una enfermedad.

8 La inocuidad de un alimento debe cumplir con dos criterios esenciales Carencia de nocividad potencial y adecuación para el consumo humano Ausencia de contaminación

9 Inocuidad de Alimentos Peligro: expresa la posibilidad que tiene un agente físico, químico o biológico, de provocar un efecto adverso, cuando alcanza en un organismo niveles inaceptables. Riesgo: hace referencia a la probabilidad de que se produzca un efecto adverso como consecuencia de un peligro. Riesgo = peligro x exposición

10 Inocuidad de Alimentos Peligros Químicos Peligros biológicos Peligros Físicos Peligros Genéticos

11 Inocuidad de Alimentos Peligros Químicos Compuestos qcos. naturales tóxicos (solanina, antitripsina) Compuestos qcos. derivados de microorganismos (toxina botulínica, micotoxinas) Compuestos qcos. derivados de la contaminación en la producción o procesamiento (plaguicidas, antibióticos, metales pesados, envases) Alimento: composición química? Qca. de Alimentos Análisis de Alimentos Toxicología de Alimentos Taller de envases

12 Inocuidad de Alimentos Peligros Biológicos Microorganismos patógenos (ETAs) Microbiología general Microbiología de Alimentos

13 Inocuidad de Alimentos Peligros Físicos Presencia de trozos de metales o vidrio, etc. Peligros Genéticos Potenciales derivados de la utilización de la Ingeniería Genética (CONABIA) Biotecnología de Alimentos

14 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Son todas aquellas prácticas que se llevan a cabo en el campo para evitar contaminación del producto. La fuente de contaminación biológica en el campo puede provenir de: Agua contaminada Estiercol y materia orgánica no tratada adecuadamente Falta de salud e higiene en el personal

15 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Las formas de prevenir la contaminación química: Utilizar únicamente plaguicidas permitidos para el cultivo, en dosis recomendada y en el momento permitido antes de la cosecha. Utilizar el equipo específico para la aplicación y no otro utilizado para aplicar otros insumos

16 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Las BPM son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican a las plantas procesadoras de alimentos, para minimizar los riesgos de contaminación de los mismos, contribuyendo a la calidad, inocuidad y a la salud y satisfacción del consumidor Las BPM deben inplementarse en la cadena de producción y deben continuar hasta el consumo final.

17 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Involucra: Las instalaciones exteriores e interiores El transporte El almacenamiento La capacitación, salud e higiene del personal Las prácticas de procesamiento Los programas de limpieza y saneamiento El control de plagas

18 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Riesgos potenciales que pueden surgir de la ausencia de BPM: Riesgos microbiológicos Riesgos químicos Riesgos físicos

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20 Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control El sistema HACCP se define como el análisis de riesgos y puntos críticos de control y es la herramienta óptima de trabajo para facilitar y racionalizar las actividades necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos. Es una aproximación sistemática hacia la identificación, evaluación y control de la seguridad alimentaria. Es un método de naturaleza preventiva y dinámica que se aplica en la cadena de producción.

21 HACCP OBJETIVO El sistema HACCP tiene como objetivo fundamental minimizar o prevenir la posible ocurrencia de riesgos en los alimentos que puedan dañar la salud del consumidor

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24 Bibliografía Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. OMS. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. (2007). Bello Gutiérrez, José Calidad de vida, alimentos y salud humana Ed. Díaz de Santos. España (2005).

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