Inocuidad de alimentos: Cómo pasamos del HACCP al HARPC?

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Emilia Fuentes Torregrosa
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1 1 Inocuidad de alimentos: Cómo pasamos del HACCP al HARPC? Prof. Guillermo Figueroa Gronemeyer Jefe Laboratorio Microbiología y Probióticos gfiguero@inta.uchile.cl

2 2 Peligros que Afectan al Consumidor BIOLÓGICOS QUÍMICOS FISICOS NUTRICIONALES

3 Preocupación por la Inocuidad en el Mundo Nuevas Normas y Reglamentos mas exigentes Las normativas internacionales (FAO/OMS, CODEX) así como las regionales (Mercosur) se hacen cada día mas exigentes. USA: Ley para crear Agencia de inocuidad única (Food Safety Administration) FSMA 2016 Entra en vigencia Food Safety Modification Act. Nuevos sistemas de control PREVENCIÓN Y EVALUACIÓN DE RIESGOS. Normativas y organismos nacionales de control requieren adaptarse a estas nuevas realidades Pocas empresas llevan a cabo controles preventivos basados en el HACCP 3

USA: Ley para crear Agencia de inocuidad única (Food Safety Administration) FSMA 2016 Entra en vigencia Food Safety Modification Act.

Chile lidera índice Global de Inocuidad Alimentaria en América Latina 2015 Chile ocupa lugar N 27 entre 109 naciones, con 74.3 puntos en ranking mundial (GFSI).

4 Chile lidera índice Global de Inocuidad Alimentaria en América Latina 2015 Chile ocupa lugar N 27 entre 109 naciones, con 74.3 puntos en ranking mundial (GFSI). 10 años de la creación de ACHIPIA se acerca la Ley Este organismo público ha diseñado su quehacer institucional Países desarrollados perfeccionan y adecuan sus políticas, regulaciones e institucionalidad. - Exigencias de calidad e inocuidad de los alimentos van en aumento. - Nuevos peligros, mas población en riesgo - Aparecen nuevos patógenos emergentes 4

10 años de la creación de ACHIPIA se acerca la Ley Este organismo público ha diseñado su quehacer institucional Países

Principales causas de ETAs. Cl. perfringens B. cereus BSE E. coli O:103 1960 1970 1980 1990 2000 2010 Salmonella Shigella Cl. botulinum S. aureus Rotavirus Norovirus.

5 Principales causas de ETAs. Cl. perfringens B. cereus BSE E. coli O: Salmonella Shigella Cl. botulinum S. aureus Rotavirus Norovirus. Vibrio parahaemolytius Campylobacter Yersinia L. monocytogenes E. coli O:157 Cryptosporidium Cyclospora M. bovis Arcobacter butzleri S. braenderup E.coli O:104 Patógenos Emergentes: Rol en las ETAs reconocido solo recientemente. Incluyen peligros ampliamente conocidos que han aumentado su incidencia de manera considerable en los últimos años. 5

coli O:157 Cryptosporidium Cyclospora M. bovis Arcobacter butzleri S. braenderup E.

6 Chile cambió de paradigma del control de la inocuidad de los alimentos Control del producto final Radica en el Estado. Lo financia el Estado. Lo controla el Estado. Control Preventivo HACCP Radica en el Empresa Lo financia la Empresa. Lo controla el Estado. 6

Lo financia el Estado. Lo controla el Estado.

7 Situación sin HACCP Representatividad de la Muestra de alimento Seguridad alimentaria basada en estimaciones de test diagnósticos Los test corrientemente usados son caros, lentos, destructivos y difíciles de interpretar La responsabilidad puesta en una pequeña fuerza de trabajo: Control de Calidad Inocuidad alimentaria evalúa solamente en producto final Con HACCP Identifica y evalua todos los peligros asociados con el producto final Identifica todos los pasos dentro de la cadena cuyos peligros pueden ser controlados, reducidos o eliminados Implementa acciones de monitoreo de tales PCC Se opta por un sistema preventivo 7

alimentaria evalúa solamente en producto final Con HACCP Identifica y evalua todos los peligros asociados con el producto final Identifica todos los pasos

8 Cuales son los cuellos de botella? Se requiere aplicar el Análisis de Riesgos, es decir implementar: Evaluación de los Riesgos Gestión de los Riesgos Comunicación de los Riesgos Metodología que permite obtener, procesar, gestionar y comunicar políticas tendientes a controlar los problemas de contaminación de los alimentos. Evaluación de riesgos Examen de los conocimientos científicos Gestión de riesgos Formulación y aplicación de las políticas Comunicación de riesgos Difusión e información Identifica el peligro Caracteriza el peligro Evalúa exposición Caracteriza el riesgo 8

Metodología que permite obtener, procesar, gestionar y comunicar políticas tendientes a controlar los problemas de contaminación de los alimentos.

9 Solución HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en el Riesgo Análisis de Peligros Controles preventivos Vigilancia (monitoreo) Acciones correctivas Verificación Registros Validación FSMA: Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos y la nueva versión modificada con enfoque preventivo de HACCP: EL HARPC La Evaluación de Riesgos permite fijar METAS Los controles preventivos en: Alimentos de consumo humano. Alimentos de consumo animal. Estrategias de mitigación para evitar la adulteración de alimentos 9

Inocuidad Alimentos y la nueva versión modificada con enfoque preventivo de HACCP: EL HARPC La Evaluación de Riesgos permite fijar METAS Los

Pre-requisitos BPA - BPM Materias primas Infraestructura Equipamiento Capacitación Procesos Registros Trazabilidad Problemas HACCP Procesos Almacenamiento Distribución

10 Pre-requisitos BPA - BPM Materias primas Infraestructura Equipamiento Capacitación Procesos Registros Trazabilidad Problemas HACCP Procesos Almacenamiento Distribución Comercialización Consumidores Insuficiente información basal de peligros Monitoreo epidemiológico de las ETAs no muestra cambios significativos Falta Evaluación de Riesgos para fijar metas 10

Comercialización Consumidores Insuficiente información basal de peligros Monitoreo

11 HARPC no habla de Puntos Críticos de Control ni Límites Críticos, sino de controles preventivos basados en riesgo y en la ciencia Los controles preventivos incluyen: Selección de proveedores certificados Controles sanitarios Controles de los procesos Control de alérgenos Capacitación del personal Monitoreo ambiental (superficies vivas, inertes, personal) Programa para Retiros de producto ("Recall") RESPONSABILIDAD RECAE 100% EN LA EMPRESA INSPECCIONES EN PAÍS DE ORIGEN POR LA FDA 11

procesos Control de alérgenos Capacitación del personal Monitoreo ambiental (superficies vivas, inertes, personal)

VALOR AGREGADO PROCESOS HACCP NO IDENTIFICA LOS PELIGROS NO VERIFICA

12 CHILE POTENCIA ALIMENTARIA PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN A MERCADOS LEJANOS EL PUNTO CRUCIAL ES ASEGURAR LA VIDA ÚTIL PASAR DE COMODITIES A PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO PROCESOS HACCP NO IDENTIFICA LOS PELIGROS NO VERIFICA PRE-REQUISITOS HARPC EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ES FUNDAMENTAL PARA IDENTIFICAR LOS PELIGROS 12

13 LA MEJOR MANERA DE CONOCER EL COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS ES MEDIANTE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA Convertir un patrón de respuesta en un modelo matemático 13

14 14 Impulso a la I+D+i en Inocuidad de alimentos El análisis de Riesgos Microbiológicos es PRIORITARIO Generar información local de peligros químicos y microbiológicos Probar conjuntos matriz/patógeno (residuos) en: Priorizar alimentos según riesgo y según importancia económica Definir grupos poblacionales Definir diferencias regionales Generar Investigación I+D+i multidisciplinaria STI

matriz/patógeno (residuos) en: Priorizar alimentos según riesgo y según importancia económica

Cuan eficiente es el control de los PCC Modelo Log-lineal (1922): Inactivación de células vegetativas y esporas presenta un comportamiento lineal cuando se las

15 Cuan eficiente es el control de los PCC Modelo Log-lineal (1922): Inactivación de células vegetativas y esporas presenta un comportamiento lineal cuando se las grafica en coordenadas semi-logarítmicas. Modelo NO Log-lineal: Al calcular la vida útil en forma lineal no se contempla muchas células que resisten el stress (23%) 15

grafica en coordenadas semi-logarítmicas.

LOG (cfu/g) PROBLEMA DE CHILE: GENERACIÓN DE BASES DE DATOS ROBUSTAS Carecemos de información (data base) y de BASES DE DATOS de conjuntos patógenos-alterantes/matriz alimentaria Esa falencia hace

16 LOG (cfu/g) PROBLEMA DE CHILE: GENERACIÓN DE BASES DE DATOS ROBUSTAS Carecemos de información (data base) y de BASES DE DATOS de conjuntos patógenos-alterantes/matriz alimentaria Esa falencia hace muy difícil hacer las evaluaciones de riesgos microbiológicos en cada línea productiva (responsabilidad de la Empresa) Una vez identificados lo MO en los alimentos se aplica la MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA Tiempo 16

difícil hacer las evaluaciones de riesgos microbiológicos en cada línea productiva (responsabilidad de

17 Definir la Vida útil de los alimentos que exportamos La distancia entre Chile y los países que importan alimentos suele ser muy grande. Existe escasa investigación en este tema ya que los países que importan alimentos no ven esta como un área prioritaria. Los microorganismos alterantes de los principales alimentos exportados deben ser estudiados. Se deben definir las curvas de crecimiento a diferentes temperatura, ph, Aw para asegurar la vida útil en diferentes mercados. La microbiología predictiva es la ciencia que cubre esta área. 17

Los microorganismos alterantes de los principales alimentos exportados deben ser estudiados.

18 Guillermo Figueroa Juan Aguirre García 18

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