MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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3 MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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5 MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

6 2ª edición, mayo 2011 Autora: María José Miranda Camarero de esta edición: FOREM. Fundación Formación y Empleo Miguel Escalera C/ Las Mercedes 19, Madrid (España) Tel.: Fax: Correo electrónico: forem@forem.ccoo.es Comité editorial: Marta del Castillo Coba, Sonia Fanega García, Ana Fernández Fernández y Pablo Martín de la Hoz ISBN: Deposito legal: NA-1481/2011 Imprime: Ulzama digital Impreso en España Printed in Spain Reservados todos los derechos. Quedan prohibidas, sin el permiso escrito de FOREM, la reproducción o la transmisión total o parcial de esta obra por cualquier procedimiento mecánico o electrónico, incluyendo la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamos públicos.

7 INTRODUCCIÓN El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de reservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y servicio de los mismos. Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor. El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado de la higiene, de tal manera que se sienta comprometido y responsable; sin su colaboración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible y provoca la enfermedad en el consumidor. La educación y la formación son elementos indispensables en los programas sobre seguridad de los alimentos en todos los sectores de la industria alimentaria. La legislación vigente obliga a los empresarios a garantizar que sus manipuladores posean los conocimientos relativos a los principios fundamentales de higiene adecuados a su actividad laboral y comprendan cuáles son sus propias responsabilidades en las actividades del establecimiento. Estos conocimientos deberán estar actualizados, en todo momento, para lo cual dicho personal deberá asistir a estos cursos con carácter permanente o periódico, durante su período de prestación de servicios en una empresa que incluye, entre sus actividades, la manipulación de los alimentos. Este material formativo está estructurado en unidades didácticas que proporcionan los conocimientos básicos sobre la materia, y se destacan los aspectos más relevantes que debes asimilar. También se incluyen ejercicios prácticos, y propuestas de actividad que te ayudarán a aplicar los conocimientos a la práctica laboral diaria de la manipulación de alimentos. Finalmente se incluyen referencias concretas a la normativa de aplicación y obtención del título de manipulador de alimentos en cada CC.AA. Consulta a tu profesor/a en cada caso para ampliar más información. 7

8 Presentación El material formativo que te presentamos es un producto que FOREM ha desarrollado en sintonía con uno de sus fines, como es propiciar el acceso de los trabajadores y trabajadoras a la formación y cualificación profesional. La preparación de los profesionales cuya labor implica la manipulación de alimentos, debe hacerse con materiales específicos que incluyan los contenidos básicos de manera clara y concisa. Los contenidos de este material formativo, se estructuran en unidades didácticas, cada una de las cuales desarrolla en varios epígrafes el contenido de las mismas y en su conjunto exponen los conocimientos necesarios para desempeñar esta actividad laboral. Para los alumnos que utilicen este texto, como preparación previa a la obtención del carnet de manipulador de alimentos, se adjunta un anexo con información específica de la normativa que se establece para este fin en cada Comunidad Autónoma. Confiamos en que este material formativo aporte un recurso más de mejora de la formación y una oportunidad para el empleo. 8

9 ÍNDICE UNIDAD 1. LA HIGIENE ALIMENTARIA Guía de estudio de la unidad Qué entendemos por higiene? Por qué es importante la higiene alimentaria? Cuáles son los beneficios de la higiene alimentaria? Cuáles son los peligros alimentarios? Biológicos Los insectos, roedores y pájaros Los microorganismos Los parásitos Físicos Químicos Los productos de limpieza y desinfección Los productos fitosanitarios Los lubricantes Los metales pesados Autoevaluación UNIDAD 2. LOS MICROORGANISMOS Guía de estudio de la unidad Definición de los microorganismos Clasificación de los microorganismos Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos Autoevaluación UNIDAD 3. LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Guía de estudio de la unidad Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA? De qué depende la gravedad de estas enfermedades? Los tipos de enfermedades alimentarias Algunas ETA producidas por bacterias La salmonelosis El botulismo La listeriosis Otras bacterias que producen enfermedades alimentarias

10 La Staphylococcus aureus La Campylobacter jejuni La Escherichia coli Autoevaluación UNIDAD 4. LAS ALTERACIONES Y LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS Guía de estudio de la unidad Los conceptos básicos Las fuentes de contaminación Las contaminaciones cruzadas Las contaminaciones cruzadas directas Las contaminaciones cruzadas indirectas Los métodos de conservación La conservación mediante el frío La conservación mediante el calor La conservación mediante los aditivos La conservación mediante la eliminación del agua La conservación mediante la irradiación Autoevaluación UNIDAD 5: LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. EL DISEÑO ADECUADO DE LOS PROCESOS Guía de estudio de la unidad La compra y la recepción de las materias primas El almacenamiento La preparación de los alimentos El transporte de los alimentos Autoevaluación UNIDAD 6. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. EL DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y LA MAQUINARIA Guía de estudio de la unidad El emplazamiento Los establecimientos El equipo exterior Los edificios y las salas Los locales interiores y el mobiliario Las instalaciones temporales o móviles

11 3. El equipo y la maquinaria Las condiciones generales Los equipos de control Los recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles Los servicios El abastecimiento del agua El desagüe y la eliminación de los desechos La limpieza Los servicios de higiene y aseo para el personal manipulador La calidad del aire y de la ventilación La iluminación El almacenamiento El control de la temperatura Autoevaluación UNIDAD 7. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. LA LIMPIEZA, LA DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EL CONTROL DE LAS PLAGAS Guía de estudio de la unidad La limpieza y la desinfección El control de las plagas Autoevaluación UNIDAD 8. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. LA HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR Guía de estudio de la unidad La importancia de la higiene personal La higiene personal El aseo personal El lavado de las manos La ropa y el calzado de trabajo La salud de los manipuladores Los cortes, las heridas y las quemaduras Otras recomendaciones Autoevaluación UNIDAD 9. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, APPCC Guía de estudio de la unidad

12 1. Definiciones Los principios del sistema de APPCC Realizar un análisis de los peligros Identificar los Puntos de Control Críticos, PCC Establecer los límites críticos Definir los procedimientos de control de los PCC Establecer las medidas correctoras cuando la vigilancia detecta que un PCC no está controlado Registrar y diseñar procedimientos de comprobación para confirmar el APPCC Establecer un sistema de verificación Autoevaluación UNIDAD 10. LA PREVENCION DE LOS RIESGOS LABORALES Guía de estudio de la unidad Los factores de riesgo y las acciones preventivas La falta de orden Los almacenamientos deficientes La utilización de la maquinaria Los riesgos eléctricos El transporte y la carga manual de los pesos Los incendios Los agentes químicos Los agentes físicos Los agentes biológicos El marco legal Los derechos y las obligaciones de los trabajadores Autoevaluación ANEXO 1. SOLUCIONES DE LAS AUTOEVALUACIONES ANEXO 2. LAS REGLAS DEL BUEN MANIPULADOR ANEXO 3. NORMATIVAS Y REFERENCIAS SOBRE LA FORMA- CIÓN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS BIBLIOGRAFÍA

13 UNIDAD 1. LA HIGIENE ALIMENTARIA GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD En esta unidad aprenderás el concepto básico de higiene alimenticia y su importancia esencial en el trabajo de la manipulación. Se destaca de forma especial la identificación y detección de los peligros alimentarios las infecciones y los efectos de la contaminación. Todas las precauciones que son necesarias en el control alimentario se identifican claramente en esta unidad. 1. Qué entendemos por higiene? Generalmente, higiene es la parte de la ciencia médica que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades. Mas concretamente, según la Organización Mundial de la Salud, OMS, la higiene alimentaria comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar productos que no representen un riesgo para la salud del consumidor, manteniendo a la vez las cualidades que le son propias, con especial atención al contenido nutricional. Dichas medidas han de respetarse en todos los eslabones de la cadena alimentaria. La contaminación de un alimento puede comenzar en: 13

14 La materia prima (animal o vegetal): Esta contaminación primaria puede aparecer en diferentes fuentes de la explotación agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos, ha aumentado el riesgo de contagio de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Un ejemplo es la enfermedad llamada el mal de las vacas locas que traspasó fronteras y paralizó el consumo de la carne de vacuno. El control de las importaciones, así como de las prácticas en las explotaciones, son eslabones primordiales en la cadena. El establecimiento elaborador: Hay que tener en cuenta el ambiente y la limpieza del establecimiento, en las distintas fases de elaboración, desde la recepción, el almacenamiento de las materias primas, hasta el acabado del producto final. El personal: La manipulación de los alimentos de forma incorrecta puede provocar su contaminación, por lo que resulta esencial, que el personal, posea hábitos higiénicos y sea conocedor de las buenas prácticas de manipulación. La distribución, venta y consumo: Esta contaminación final es tan importante como el resto, ya que de nada sirven todos los esfuerzos realizados anteriormente, si en este último eslabón, no se presta la debida atención. 2. Por qué es importante la higiene alimentaria? Actualmente se ha producido un aumento de las enfermedades transmitidas a través de la alimentación, debido a los cambios socioculturales que ha experimentado la población, como son, entre otros: El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios alimentarios. Un mayor consumo de productos semielaborados. El suministro de alimentos a colectividades: colegios, residencias, etc. El aumento de los establecimientos hosteleros provocado por el incremento del turismo. 14

15 Esto conlleva un mayor interés por investigar, regular y legislar la disciplina de la higiene, la inspección y el control alimentario. Si el hecho de la alimentación va unido con la especie humana, las normas más o menos higiénicas van unidas a su supervivencia. Esta dependencia de los alimentos ha obligado a las personas a profundizar en el estudio y análisis de los mismos, para mejorar su rendimiento y preparación. Ya la humanidad primitiva realizó las primeras prácticas aprendiendo a distinguir los alimentos tóxicos o contaminados. Pero no es hasta el siglo XIX, cuando la figura del veterinario adquiere la función de higienista e inspector de los alimentos; ya que es a partir de entonces cuando se relaciona la alimentación con la aparición de ciertas enfermedades. Louis Pasteur (Francia, ) investigó numerosas enfermedades de los humanos y de los animales, comprobando, sin duda, que las bacterias eran las causantes de muchas de ellas. A partir de dichas investigaciones se realizaron hallazgos científicos de importancia relacionados con la higiene alimentaria tales como: Identificar el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera. Llegar a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada. Descubrir una bacteria capaz de provocar la toxiinfección conocida como salmonelosis. Por tanto, los beneficios que ha aportado la higiene en los alimentos a la humanidad, han sido innumerables. Esta contribuye a salvar vidas año tras año. Es un método verdaderamente preventivo. 3. Cuáles son los beneficios de la higiene alimentaria? Debemos destacar dos: Beneficio social: Tanto para el consumidor, ya que una buena práctica de higiene, disminuye la posibilidad de intoxicaciones e infecciones, como para el trabajador, pues aumentan las mejoras de las condiciones laborales. 15

16 Beneficio económico: los consumidores exigen cada vez más calidad en los productos que adquieren. Si se siguen correctamente las normas higiénicas en toda la cadena alimentaria, aumenta la confianza del cliente y en consecuencia la prosperidad de los establecimientos e industrias. Su carácter preventivo de enfermedades, disminuye el coste del presupuesto en sanidad para la población. 4. Cuáles son los peligros alimentarios? Son aquellos que provocan contaminaciones en los alimentos y pueden ser de tipo biológico, físico y químico. También se denominan así aquellos que favorecen la proliferación de microorganismos peligrosos para la salud BIOLÓGICOS Los insectos, roedores y pájaros Pueden trasmitir enfermedades a través de la contaminación del propio alimento o por la alteración del mismo. La contaminación puede producirse a través de las superficies o utensilios que han estado en contacto con ellos, por lo cual, son importantes los planes de desratización y desinsectación, así como la protección de puertas y ventanas Los microorganismos Los microorganismos, que ya analizaremos más profundamente en la próxima unidad, se reproducen a gran velocidad en condiciones óptimas, pudiendo provocar enfermedades graves. Por ello han de practicarse unas buenas prácticas de manipulación de los alimentos extremando la higiene y controlando las variables que aceleran los procesos de crecimiento de los microorganismos. 16

17 Los parásitos Ciertos parásitos que se encuentran en animales (y que a estos no les provocan ninguna molestia), pueden trasmitirse a través de los alimentos, causando en muchos casos efectos muy perjudiciales. De este modo, se hace necesario, observar reglas básicas de limpieza y mantenimiento de los animales destinados al consumo humano. De nuevo, una adecuada manipulación de los alimentos, será la forma de prevenir que no se produzca la infección por los parásitos FÍSICOS La calidad de los alimentos se puede ver alterada por la presencia de materiales extraños en ellos, y que en algunos casos pueden ser peligrosos para la salud. Entre ellos se encuentran los metales, trozos de vidrio, huesos, espinas, etc., que al ser ingeridos pueden provocar daños a las personas que los consuman QUÍMICOS Los productos de limpieza y desinfección Hay que tener cuidado de limpiar y aclarar con atención todas las superficies que van a estar en contacto con los alimentos, ya que pueden representar un peligro para el consumidor Los productos fitosanitarios Los plaguicidas insecticidas y abonos químicos pueden permanecer en las frutas y verduras si no han pasado el período de toxicidad; por eso han de lavarse bien, para eliminar los restos de estos productos si los hubiera Los lubricantes Los lubricantes utilizados para el engrase de maquinaria han de ser del tipo atóxico en los establecimientos alimentarios. 17

18 Los metales pesados El plomo del vidriado de los utensilios de barro puede, en su utilización alimentaria, en la cocina, en la limpieza, etc., pasar a los alimentos, así como el cardenillo que produce el cobre al oxidarse y que es altamente tóxico. Hay que evitar la utilización de estos materiales. RECUERDA QUE: La higiene alimentaría comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar productos que no representen un riesgo para la salud del consumidor y manteniendo a la vez las cualidades que le son propias, con especial atención al contenido nutricional. La higiene ha de estar presente en toda la cadena alimentaria tanto en la producción de las materias primas, como en el establecimiento, el personal, el embalaje, el almacenaje, la distribución y la venta. La higiene alimentaria es un verdadero método preventivo de enfermedades. La higiene alimentaria aporta beneficios al consumidor, al trabajador, a la empresa y a la sociedad en general. Los peligros alimentarios pueden ser biológicos, físicos y químicos. SABÍAS QUE...? La seguridad alimentaria es: un derecho o un deber? Ambas cosas. Es un derecho de todos los consumidores, reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos y en la Constitución Española. Y un deber, ya que la Unión Europea, las autoridades comunitarias y las de cada uno de los países miembros han de proteger la salud de los consumidores y velar por la salud de los alimentos. Esta responsabilidad es compartida con los sectores de producción, transformación y comercialización. 18

19 Autoevaluación Indica la respuesta correcta en los siguientes enunciados: 1. La higiene es una parte de la ciencia que: a) Cura las enfermedades infecciosas. b) Trata las intoxicaciones y conserva la salud. c) Conserva la salud y previene las enfermedades. d) Analiza la salud de una población. 2. La higiene alimentaria comprende las condiciones y medidas necesarias para que los alimentos no representen un riesgo para la salud. Dichas medidas han de aplicarse en: a) La elaboración y distribución de los alimentos. b) La producción, elaboración y distribución de los mismos. c) La producción y destrucción. d) La distribución y producción de los mismos. 3. Un alimento puede contaminarse solo por el ambiente y limpieza del establecimiento donde se esté manipulando. a) Verdadero. b) Falso. c) A veces. d) Solo si es un alimento fresco. 4. La aplicación de la higiene alimentaria beneficia al: a) Consumidor y a la industria. b) Consumidor y al trabajador. c) Consumidor, al trabajador, al establecimiento, a la industria y a la sociedad. d) Consumidor. 19

20 5. Los peligros alimentarios pueden ser: a) Físicos y químicos. b) Físicos y biológicos. c) Físicos y biofísicos. d) Físicos, químicos y biológicos. 20

21 UNIDAD 2. LOS MICROORGANISMOS GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD En esta unidad aprenderás los conceptos básicos que caracterizan a un microorganismo, que es uno de los principales causantes de las enfermedades alimentarías. Aprenderás a conocer sus formas de actuación, sus efectos y el modo de combatir los resultados de su contaminación. 1. Definición de los microorganismos Microorganismo: Es el nombre genérico que se le da a los organismos vivos sólo visibles a través del microscopio y que existen individualmente. Podemos agruparlos en: Bacterias: Son seres unicelulares, cuyas diversas especies causan las fermentaciones, enfermedades o putrefacción en los seres vivos. Virus: Son organismos de estructura muy sencilla, compuestos de proteínas y ácidos nucleicos, y capaces de reproducirse solo en el seno de células vivas específicas, utilizando su metabolismo. 21

22 Mohos u hongos: Son organismos pluricelulares que viven en medios orgánicos ricos en materias nutritivas. Su estructura es similar a la de las plantas pero no realizan la fotosíntesis. Algas: Son organismos que viven en el agua, tanto dulce como marina, y que pueden ser unicelulares o pluricelulares. Están provistas de clorofila acompañada a veces de otros pigmentos. Protozoos: Son parásitos unicelulares que están dotados de movimiento. Son las formas animales más primitivas. 2. Clasificación de los microorganismos Los microorganismos están presentes en el ambiente vital de la humanidad (agua, suelo y aire) en el propio ser humano y en todos los seres vivos ya sean, plantas o animales. La contaminación de los alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes; más tarde su manipulación proporciona nuevas fuentes de contaminación. Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden ser, según su origen: Endógenos: En el interior de las estructuras de los alimentos. Exógenos: Se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado. Y según su relación con el consumidor: Patógenos: Ya que producen enfermedades al consumidor (toxiinfecciones, ver unidad 3). Beneficiosos: Ya que se encuentran en los procesos de la naturaleza, realizando su papel en la cadena trófica siendo necesarios para la vida. Muchos de ellos se emplean en la fabricación de diversos productos alimenticios: fermentación del vino y la cerveza, fermentación del pan, el queso, los yogures, etc. 22

23 Alterantes: Ya que son los responsables del deterioro y de los cambios sensoriales de los alimentos. Evitar la contaminación de los alimentos crudos es difícil. Por eso las medidas han de dirigirse a reducir o impedir la multiplicación y desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando de este modo la sanidad e higiene de los alimentos. 3. Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos Se pueden agrupar en: Factores intrínsecos: Son los relacionados con las propiedades físicas y/o químicas de los alimentos, como la cantidad de agua presente en el alimento, el ph, el potencial de oxidación, y la estructura del alimento. Factores extrínsecos: Son los relacionados con las características del ambiente como la temperatura, la humedad y la cantidad de oxigeno. Tratamientos tecnológicos: Son los que se han aplicado al alimento y que pueden modificar su composición inicial. De todos ellos; destacaremos los siguientes: La cantidad de agua presente en el alimento, Actividad de Agua, Aw: Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. A elevados niveles de Aw mayor proliferación de éstos. Por ello, la deshidratación de alimentos frescos: carnes, pescados, frutas, etc., proporciona estabilidad a los comestibles. El ph o grado de alcalinidad o acidez: En general a más acidez (ph<7), más dificultad de proliferación de los microorganismos. El ph más óptimo se encuentra entre 5 y 8. Las carnes y pescados tienen un grado de acidez bajo (ph>7) y son por ello un medio favorable. La temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de los microorganismos en los alimentos. La zona de mayor riesgo es entre los 4 y los 65ºC, se denomina a este intervalo de temperaturas como zo- 23

24 na peligrosa, ya que es en el que se da la mayor proliferación de microorganismos. Las bajas temperaturas (por debajo de los 4ºC) producen una ralentización de la multiplicación de los microorganismos, pero estos no llegan a destruirse. La congelación tampoco los destruye; es decir que si un alimento se ha contaminado antes de congelarse, los microorganismos volverán a reproducirse una vez se encuentren a una temperatura adecuada. Para realizar una conservación en caliente, las temperaturas han de sobrepasar los 65ºC, sobre todo si se mantiene esa temperatura durante un determinado tiempo. La pasteurización, se basa en elevar la temperatura a 100ºC durante 1 o 2 minutos; de esta manera se eliminan la mayoría de los patógenos sin alterar las características del alimento. El oxígeno: La presencia de oxígeno inhibirá o favorecerá el desarrollo de los microorganismos. En el caso de las bacterias, existen bacterias aerobias (crecen en presencia de oxígeno) y anaerobias (crecen en ausencia de oxigeno). Las sustancias inhibidoras: Estas pueden ser añadidas como los conservantes, estabilizantes, etc. o las puede contener el mismo alimento como la lisozima del huevo. La estructura del alimento: Los microorganismos, como todo ser vivo, necesitan alimentos para desarrollarse y proliferar. A mayor nivel de nutrientes, mejores son las condiciones óptimas para su propagación. Las carnes, pescados, huevos, etc., son caldos de cultivo ideales para el desarrollo de los microorganismos, ya que tienen: Alta cantidad de proteína. Baja acidez. Alta Aw. 24

25 RECUERDA QUE: Los microorganismos son organismos de muy pequeño tamaño, lo que dificulta su localización. Los microorganismos están presentes en el ambiente vital de las personas (agua, suelo, aire, etc.), en las propias personas y en todos los seres vivos, plantas o animales. Podemos agruparlos en: bacterias, virus, mohos u hongos, algas y protozoos. Los microorganismos patógenos son los que provocan las enfermedades alimentarias. Con relación a la temperatura, la zona peligrosa (mayor proliferación) se encuentra entre los 4 y los 65ºC. La congelación no destruye los microorganismos patógenos. A una mayor cantidad de agua que contenga el alimento, y a un menor grado de acidez, hay una mayor proliferación. 25

26 SABÍAS QUE...? Conservantes Los alimentos se han conservado tradicionalmente ahumados, encurtidos o salados. Uno de los conservantes más utilizados es el dióxido de sulfuro, de origen mineral, que se añade a la cerveza, el vino, los jugos de fruta, las mermeladas y los vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes se encuentran: el ácido benzoico, los benzoatos, los propionatos y los sorbatos. Los alimentos también se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su calidad no es comparable con la de los productos frescos. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, en las concentraciones autorizadas, en general no eliminan completamente a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad. Microorganismos beneficiosos La formación de ácido láctico a partir de la lactosa se produce gracias a la acción de microorganismos lácteos, que en este proceso son imprescindibles para la elaboración del queso. Las levaduras, son hongos unicelulares que son capaces de fermentar en determinadas condiciones, y que se utilizan en la elaboración del pan y la cerveza entre otros. 26

27 Autoevaluación Indica la respuesta correcta en los siguientes enunciados: 1. Los microorganismos se encuentran: a) Solo en el agua. b) Solo en el agua y en el aire. c) En todo los que nos rodea y en todos los seres vivos. d) Solo en los alimentos. 2. Los microorganismos pueden ser: a) Beneficiosos, patógenos y/o alterantes. b) Patógenos, exógenos y variantes. c) Beneficiosos, patógenos y perjudiciales. d) Patógenos, alterantes y unicelulares. 3. A mayor cantidad de agua en un alimento: a) Menor desarrollo de los microorganismos. b) Mayor destrucción de los microorganismos. c) Mayor desarrollo de los microorganismos. d) Igual desarrollo de los microorganismos. 4. El ph óptimo para el desarrollo de los microorganismos se encuentra: a) Entre 2 y 5. b) Entre 1 y 4. c) Entre 5 y 20. d) Entre 5 y La congelación de los alimentos: a) Destruye los microorganismos. b) Paraliza el desarrollo de los microorganismos. c) Aumenta el desarrollo de los microorganismos. d) No influye en el desarrollo de los microorganismos. 6. La temperatura óptima de desarrollo de los microorganismos se encuentra entre: a) Los 3 y los 12ºC. b) Los 7 y los 20ºC. c) Los 30 y los 55ºC. d) Los 4 y los 65ºC. 27

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29 UNIDAD 3. LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD En esta unidad aprenderás a identificar las principales enfermedades de transmisión alimentaría y cómo se producen, qué efectos tienen y cómo pueden evitarse en la manipulación de alimentos. 1. Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA? ETA es el acrónimo con el cuál se conoce en medicina a las enfermedades que se transmiten a través de los alimentos, ya sean sólidos naturales o preparados, especies utilizadas en su preparación, bebidas simples como el agua o industrializadas. Son un conjunto de dolencias provocadas por agentes patógenos transportados en los alimentos que se ingieren. Algunas de ellas son conocidas desde épocas muy remotas, y en diferentes culturas se pueden rastrear los datos históricos que nos lo confirman. Los síntomas varían según: El tipo de contaminación. La cantidad de alimento contaminado ingerido. 29

30 Los signos más comunes son diarreas y vómitos, dolores abdominales, de cabeza, y fiebre. Además algunas ETA pueden provocar enfermedades a largo plazo, como la salmonelosis que puede degenerar en artritis y serias afecciones. Sin embargo existen malestares provocados por los alimentos que no son considerados como enfermedades. Este es el caso de las alergias al pescado, los mariscos, la leche, etc. Las ETA pueden manifestarse a través de: Infecciones: Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales como por ejemplo: Salmonelosis. Hepatitis viral tipo A. Intoxicaciones: Son enfermedades producidas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de las plantas y de los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, o de productos metabólicos de microorganismos. Estas toxinas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, por ejemplo, todos los años, la intoxicación por la ingesta de setas venenosas se cobra alguna vida. Toxiinfecciones: Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir y/o liberar toxinas una vez ingeridos. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, con el cólera. Aisladamente cada una de estas patologías puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento, y hay que extremar el cuidado si la producción es a gran escala, puesto que las condiciones son más factibles para que se dé una contaminación en grandes dimensiones, como es el caso de una epidemia. Un brote de ETA sucede cuando existen dos o más personas que sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar. 30

31 2. De qué depende la gravedad de estas enfermedades? Depende de diferentes factores: El microorganismo que la ha causado. La dosis ingerida. La resistencia del individuo que lo ha ingerido (estado de salud). Etc. En la mayoría de las ocasiones, para que se produzca una ETA es necesario una concentración alta de microorganismos, Dosis Infectiva Mínima, DI, aunque en algunas basta con unas pocas células para provocar una toxiinfección, Por ello no debemos infravalorar el riesgo que supone una infección. Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos, tiene gran importancia un grupo con características comunes como: Corto periodo de incubación. Dolor abdominal, diarreas y vómitos. Fiebre en algunos casos. Recuperación en unos días. Algunas presentan una sintomatología más grave, llegando incluso a ser mortales, particularmente en niños, ancianos y pacientes con otra enfermedad de base. Pero la incidencia de las toxiinfecciones no esta clara, ya que solo se declaran un 10% de estas enfermedades. 31

32 3. Los tipos de enfermedades alimentarias Existen numerosas enfermedades trasmitidas por los alimentos que se pueden agrupar o bien por el agente que las causa o bien por el alimento que las trasmite: a) Según el agente que las causa, pueden ser: Víricas: Son producidas por virus como la hepatitis A y el virus Norwalk. Bacterianas: Son producidas por bacterias como la salmonelosis y la brucelosis. Parasitarias: Son producidas por parásitos como la triquinosis, la toxoplasmosis y la hidatidosis. Intoxicaciones por metales pesados como el plomo y el mercurio. Intoxicaciones producidas por productos químicos como los fertilizantes y los plaguicidas. b) Según el alimento que las trasmite: Leche: tuberculosis, brucelosis, salmonelosis, hepatitis A y estafilococia. Huevos: salmonelosis, enteritis y gastroenteritis. Carne: botulismo, enteritis, gastroenteritis, brucelosis, toxoplasmosis y triquinosis. Pescados y mariscos: gastroenteritis, botulismo y hepatitis. Verduras: botulismo, hidatidosis y colibacilosis. Agua: salmonelosis, cólera, hepatitis A y disentería. 3.1.ALGUNAS ETA PRODUCIDAS POR BACTERIAS La salmonelosis Qué es la salmonelosis? La salmonelosis es una enfermedad causada por las bacterias del género Salmonella. Afecta generalmente a la zona intestinal y de vez en cuando a la circulación sanguínea. La salmonelosis puede causar brotes de intoxicación por ingerir comida contaminada. 32

33 Dónde se encuentra? Las bacterias de la salmonelosis contaminan a menudo las carnes sin procesar, incluyendo pollo, huevos, y los productos sin pasteurizar de la leche y del queso. Estas bacterias también se encuentran en las heces (excreta) de personas infectadas o de animales domésticos infectados tales como reptiles, pollos, perros y gatos. Cómo se trasmite? La bacteria de la salmonelosis puede ser trasmitida comiendo alimentos contaminados (especialmente huevos y aves de corral poco cocinados) o al beber agua contaminada. Las personas infectadas pueden trasmitir la bacteria por no lavarse las manos después de ir al sanitario y manipular alimentos que la gente comerá. Otra manera de contraer esta enfermedad es teniendo contacto directo con heces de una persona o un animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca. Cómo se destruye la bacteria? La temperatura óptima de crecimiento es 38ºC y su destrucción se produce a los 65ºC durante 30 minutos. Cuáles son los síntomas? Los síntomas más comunes son diarrea leve o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, y de vez en cuando vómito. Las infecciones de la sangre pueden ser realmente serias, especialmente en adolescentes y personas mayores. Cuándo aparecen los síntomas? Los síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después del contagio, (entre 24 y 72 horas). Cómo puede ser prevenida la salmonelosis? 1. Tratar las carnes crudas, la carne de vaca y cerdo sin procesar como si estuvieran contaminadas y cumplir los siguientes pasos: 33

34 1.1. Envolver las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos Refrigerar los alimentos inmediatamente después de comprarlos, reducir al mínimo el tiempo en que puedan estar a temperatura ambiente Las tablas y las mesas o lugares usados para la preparación deben ser lavados inmediatamente después de su uso, para prevenir la contaminación de otros alimentos. 2. Evitar comer aves de corral y las carnes sin procesar o carnes poco cocinadas. 3. Evitar comer huevos sin procesar, y cocinar a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar (mayonesas y salsas). 4. Evitar usar leche sin procesar. 5. Lavar las frutas y las verduras antes de cortarlas y de comerlas. 6. Lavarse las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos, especialmente crudos, y después de ir al w.c El botulismo Qué es el botulismo? El botulismo es un envenenamiento de comida causado por una toxina producida por las bacterias conocidas como Clostridium botulinum. Existe otra batería llamada Clostridium perfringens que produce diarreas y dolor abdominal, siendo muy raros los vómitos. Dónde se encuentra? Las bacterias del botulismo se encuentran en carnes, pescados y vegetales enlatados y conservas en general, que no se han esterilizado convenientemente, y que provienen de lugares inadecuados: el suelo, habitáculos con polvo y/o faltos de limpieza, etc., en definitiva, en los espacios poco apropiados para nuestra salubridad. 34

35 Cómo se trasmite? El botulismo no se transmite de una a otra persona. Una persona ha de comer el alimento contaminado que no se ha cocinado o recalentado correctamente, para contraer la enfermedad. Cuáles son los síntomas del botulismo? El botulismo afecta al sistema nervioso. Los síntomas del botulismo producido por los alimentos incluyen visión borrosa o doble, boca seca, y la parálisis del músculo de la respiración. Cerca del 15% de las personas con botulismo mueren. Cómo se destruye? La temperatura óptima de crecimiento es 35ºC, y su destrucción se produce a los 121ºC y su toxina se destruye a los 80ºC durante un tiempo mínimo de 30 minutos Cuándo aparecen los síntomas? Los síntomas del botulismo producido por contaminación de alimentos aparecen generalmente de 12 a 36 horas después de comer el alimento que contiene la toxina. Es posible que los síntomas necesiten varios días para desarrollarse. Cómo puede ser prevenido el botulismo? 1. Los alimentos conservados y preservados deben ser procesados y preparados correctamente calentándolos a más de 80ºC y limpiando previamente las materias primas. 2. Los productos en envases que se abomban o hinchan no deben ser consumidos y los productos con malos olores no deben ser preparados y ni aún ser probados. 3. Las latas comerciales con tapas o tapaderas abombadas o hinchadas se deben devolver sin abrir al lugar donde se compraron. 4. Conservar siempre las semiconservas en el refrigerador. 35

36 La listeriosis Qué es la listeriosis? La listeriosis es una enfermedad causada por la ingestión del alimento contaminado con la bacteria llamada Listeria monocytogenes. Dónde se encuentran las bacterias del tipo Listeria? Estas bacterias se encuentran en el suelo y en el agua, en los alimentos para el ganado y en la cosecha almacenada en los silos (ensilaje). Pueden también vivir en ciertos mamíferos y aves, domésticos y/o salvajes, y también en los seres humanos. Las bacterias pueden plantear un riesgo para desarrollar la enfermedad si el suelo y/o el abono usado como fertilizante contaminan los vegetales o si los animales contaminan las carnes y los productos lácteos. Cómo se trasmite? Consumiendo leche sin procesar o contaminada, quesos suaves, vegetales sucios y sin procesar; las aves de corral poco cocinadas, y las carnes precocinadas (cortes fríos) pueden ocasionar la infección. El contagio se puede también transmitir de una mujer embarazada a su bebé en la matriz o durante el parto. El organismo se introduce en el cuerpo a través de la boca, pero después tiende a afectar el sistema nervioso central, no obstante, las personas sanas pueden consumir los alimentos contaminados y luego no enfermar. Cómo se destruye? La temperatura óptima de crecimiento oscila ente los 35 y los 37ºC, pero también puede desarrollarse a temperaturas de 1ºC. Se destruye con el cocinado de los alimentos calentándolos hasta que emitan vapor. Cuáles son los síntomas de la listeriosis? La enfermedad puede ser leve o severa. La enfermedad leve incluye fiebre, dolores musculares y a veces náuseas y/o diarreas. En recién nacidos y adultos con su sistema inmune muy débil, la infección puede diseminarse al sistema nervioso o a la circulación sanguínea y causar fiebre repentina, dolor de cabeza intenso, rigidez del cuello, confusión y convulsiones. Los niños y los adultos sanos pueden no 36

37 tener ningún síntoma. Si se infecta una mujer embarazada, ella puede no percibir los síntomas pero le podría provocar un parto prematuro incluso un aborto u ocasionar perjuicios sensiblemente graves al futuro hijo como resultado del contagio; el feto puede también infectarse durante el último trimestre del embarazo o durante el parto y enfermar en las primeras tres semanas de vida. Puede provocar septicemia y meningitis. Cuándo aparecen los síntomas? Los síntomas aparecen generalmente cerca de tres semanas después del contagio pero pueden aparecer tanto desde el inicio, como hasta 70 días después. Cómo puede prevenirse la listeriosis? 1. Cocinar a conciencia las carnes y las aves de corral. Guarde las carnes crudas por separado de los vegetales y de alimentos cocinados. 2. Evite consumir la leche sin procesar y otros productos lácteos no pasteurizados. 3. Lave a conciencia los vegetales sin procesar antes de comerlos. 4. Practique el lavado de manos apropiado para evitar contagios de las bacterias, en especial después del uso del w.c. 5. Lave los cuchillos, las tablas para cortar y las superficies de la cocina después que los alimentos crudos hayan entrado en contacto con ellos OTRAS BACTERIAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES ALIMEN- TARIAS La Staphylococcus aureus Qué provoca? La bacteria Staphylococcus aureus produce una intoxicación alimentaria aguda. 37

38 Dónde se encuentran estas bacterias? La principal reserva de Staphylococcus aureus es la piel y la cavidad buconasal de las personas que manipulan instrumentos de cocina, pudiéndose encontrar en cortes y heridas infectadas. Cómo se trasmite? A través de alimentos infectados, encontrándose frecuentemente en pollos y carnes. Cómo se destruye? La temperatura óptima para su crecimiento es de 37ºC. Es una bacteria termo resistente; lo que quiere decir que su toxina se mantiene activa hasta los 100ºC. Cuáles son los síntomas? Los síntomas son náuseas, vómitos, calambres abdominales y diarreas. Cuándo aparecen los síntomas? De una a seis horas después de ingerir los alimentos. Cómo puede prevenirse? 1. No se debe toser ni estornudar sobre los alimentos. 2. Utilizar guantes y mascarillas. 3. Cubrir todas las heridas con protectores impermeables. 4. Realizar una refrigeración rápida del alimento. 38

39 La Campylobacter jejuni Qué provoca? La bacteria Campylobacter jejuni provoca enteritis, una infección invasiva del epitelio intestinal. Dónde se encuentran estas bacterias? Se encuentran en el intestino del ganado vacuno, de los perros, aves y ovejas. Dentro de los alimentos la podemos encontrar en la carne cruda, sobretodo en las aves, en la leche no pasterizada y en el agua contaminada. Cómo se trasmite? Se trasmite por contacto directo y por contaminación fecal. Cómo se destruye? Su temperatura óptima de crecimiento es 42ºC, y se destruye completamente por el procedimiento de cocción. Cuáles son los síntomas? Fiebre, diarrea, pudiendo generarse lesiones en otros órganos (meningitis y artritis). Cuándo aparecen los síntomas? De uno a dos días después de la ingestión. Cómo puede prevenirse? 1. La higiene personal de los manipuladores: lavado de manos y uñas después de utilizar el w.c. 2. La limpieza y desinfección de las instalaciones. 3. No romper la cadena de frío. 39

40 4. El cocinado correcto de los alimentos La Escherichia coli Qué provoca? La bacteria Escherichia coli provoca gastroenteritis, que es una inflamación del intestino delgado. Dónde se encuentran estas bacterias? Se encuentran en el intestino del ser humano y de los animales, así como en las aguas contaminadas. Cómo se trasmite? La enfermedad se transmite por vía feco oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, fundamentalmente en las hamburguesas poco hechas. También se ha documentado la infección vinculada por otros alimentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua. Cómo se destruye? La temperatura óptima de crecimiento es 37ºC, pero pueden vivir desde los 10ºC a los 40ºC. Se destruyen a temperaturas de 70ºC (temperatura de pasteurización). Cuáles son los síntomas? Diarreas, vómitos, deshidratación, perdida del apetito, dolor abdominal, etc. Cuándo aparecen los síntomas? Aparecen entre los dos y los cinco días después de la ingestión del alimento. 40

41 Cómo puede prevenirse? 1. Con la cloración del agua. 2. Con la higiene personal de los manipuladores: lavado de manos y uñas, después de utilizar el w.c. 3. Mediante el cocinado correcto de los alimentos. Se han de alcanzar los 70ºC en el centro del alimento que se va a cocinar. RECUERDA QUE: ETA es la sigla con la que se conoce en medicina a las Enfermedades de Transmisión Alimenticia. Las ETA se denominan toxiinfecciones, y se dividen en infecciones e intoxicaciones. Aunque no presentemos signos de enfermedad podemos ser portadores de gérmenes causantes de enfermedades. Igualmente un alimento puede no presentar alteraciones y ser portador de microorganismos. La salmonelosis es producida por una bacteria denominada Salmonella. La mayoría de los brotes se producen por la ingestión de mayonesa contaminada. Las bacterias del botulismo se encuentran en carnes, pescados y vegetales enlatados que no se han esterilizado convenientemente. Por eso es importante no consumir conservas caseras. El Staphylococcus aureus se encuentra, mayoritariamente, en la cavidad buconasal, de ahí la importancia de utilizar mascarillas y no toser ni estornudar cuando estemos manipulando alimentos. La listeriosis, producida por la Listeria monocytogenes, es muy peligrosa en mujeres embarazadas, ya que puede provocar un parto prematuro y septicemia y meningitis en su futuro hijo. La higiene personal de los manipuladores: lavado de manos y uñas, sobre todo después de utilizar el w.c. es imprescindible para evitar la aparición de las ETA. 41

42 SABIAS QUE? Una parte nada despreciable de enfermedades infecciosas es debida a la ingesta de alimentos contaminados. Pese a que han mejorado notablemente las medidas de control, todavía puede hablarse de toxiinfecciones alimentarías, algunas de las cuales, deben considerarse emergentes. Las enfermedades que tienen su origen en la alimentación son las responsables de cerca de 76 millones de casos de problemas gastrointestinales en el mundo occidental. De este total, cerca de casos que se produzcan cada año requerirán hospitalización, según los últimos informes disponibles. La enfermedad emergente más destacada Dentro de las enfermedades alimentarías emergentes en los humanos, el caso más destacado se describió en 1996 cuando apareció una nueva variante a la descubierta con anterioridad por Hans Gerhard Creutzfeldt y Alfons Jakob; se hace referencia a la enfermedad de las vacas locas asociada a la existencia de priones en seres humanos similares a los del ganado vacuno. Hasta entonces, el mal de las vacas locas parecía mantenerse como un problema exclusivo de la sanidad animal. En los últimos cinco años, el incesante goteo de casos y la preocupación por los datos epidemiológicos, han hecho de esta enfermedad emergente una protagonista habitual de las páginas de actualidad. El Reino Unido es el país en el que se ha detectado el número más elevado de casos, en concreto se produjeron 102 casos en el pasado año En España no se ha detectado ningún caso, si bien las previsiones de personas infectadas son pesimistas. 42

43 Autoevaluación Indica la respuesta correcta en los siguientes enunciados: 1. Las enfermedades alimentarías pueden manifestarse a través de: a) Dolencias e infecciones y náuseas. b) Intoxicaciones y náuseas y vómitos. c) Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones. d) Infecciones, intoxicaciones y náuseas. 2. La salmonelosis es: a) Una enfermedad vírica. b) Una enfermedad bacteriana. c) Una enfermedad parasitaria. d) Una enfermedad por ingestión de metales. 3. Los síntomas de la salmonelosis aparecen: a) Nada más ingerir el alimento infectado. b) A la semana de ingerir el alimento infectado. c) A la hora de ingerir el alimento infectado. d) Entre uno y tres días después de ingerir el alimento infectado. 4. El botulismo se encuentra en: a) La leche sin pasteurizar. b) Los alimentos en conserva. c) Las carnes y pescados frescos. d) Las frutas y verduras sin lavar. 5. El botulismo afecta al: a) Sistema nervioso. b) Sistema circulatorio. c) Sistema locomotor. d) Sistema linfático. 43

44 6. La bacteria Listeria monocytogenes es la causante de la enfermedad llamada: a) Psicosis. b) Listeriosis. c) Listosis. d) Cifosis. 7. La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra mayoritariamente en: a) Las carnes frescas. b) La cavidad buconasal. c) La piel y la cavidad buconasal. d) El pelo de animales. 44

45 UNIDAD 4. LAS ALTERACIONES Y LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD En esta unidad aprenderás a identificar las condiciones en las que deben presentarse los alimentos, las fuentes de contaminación y las principales formas en las que pueden contaminarse. Aprenderás a conservar y a guardar los alimentos debidamente para evitar su deterioro y posibles problemas de contaminación. 1. Los conceptos básicos El alimento alterado Es aquél que por diversas causas, ya sean físicas, químicas o biológicas, sufre una pérdida de su valor nutritivo y modifica sus características como olor, color y sabor, convirtiéndose en no apto para el consumo humano. Estos cambios vienen provocados por unas malas condiciones de manipulación, ya sea la falta de higiene o unas malas condiciones de conservación. 45