Marta P. Bahamón Ávila, M. Sc. ACTA en EXPOAPEN

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1 Marta P. Bahamón Ávila, M. Sc.

2 Algunas situaciones que han puesto fuertes retos a la industria alimentaria: La comercialización global de alimentos (legislación, calidad, estandarización/sgc, competitividad, trazabilidad ) La incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos La incidencia de alergias alimenticias La incidencia de contaminación de productos

3 Algunas situaciones que han puesto fuertes retos a la industria alimentaria Conciencia global y local creciente hacia: - Protección del ambiente - Responsabilidad Social Empresarial (RSE) - Comercio justo

4 Situaciones que han puesto fuertes retos a la industria alimentaria Nuevos estilos de vida del consumidor Consumidor cada día más informado* (y requiriendo más información) Muchas de esas situaciones han (re)definido expectativas del Consumidor: Calidad (sensorial y sanitaria) Salud y bienestar Conveniencia Customización (productos a la medida) Emociones y placer Confianza/credibilidad

5 *Las preocupaciones del consumidor Aunque la inseguridad aparece como la primera preocupación de los latinoamericanos, en 2011, los hogares se muestran más preocupados por su salud y estado físico. Mantenerse en forma y tener hábitos saludables es uno de los aspectos que se reflejan en un resultado creciente, donde para 2010 el 44% de los latinos declaró estar preocupado por la salud y el estado físico, mientras para 2011 el resultado se incrementa y llega a un 49%. Por su parte, en Colombia las cifras demuestran ser un poco inferiores, pero también revela desarrollos frente al periodo anterior (38% vs. 45%). Chilenos y brasileños aparecen como los más preocupados, con indicadores de 55% cada uno. Entre los principales miedos de la región encontramos la preocupación por el colesterol, sobrepeso y presión arterial como las más elevadas, con resultados de 64%. El stress, los huesos, gastritis y problemas digestivos, se muestran como los siguientes en importancia. El sobrepeso, como una de las mayores preocupaciones latinas, revela que quién lo sufre más es ella. Un 44% de las mujeres vs. el 29% de los hombres corrobora este resultado. Del 100% de quienes hacen algo al respecto, el 41% concentra sus apuestas en el ejercicio, un 24% lo combina con dieta y el 35% afirma que sus esfuerzos están concentrados en dietas. ago 31, 2011

6 Alimentos saludables (beneficios en salud además de nutrición funcionales*) Alimentos convenientes a estilos de vida y demografía: mujeres trabajando, crecimiento poblacional, aumento en expectativa de vida, grupos específicos o vulnerables de población, familias más pequeñas

7 Mejora del perfil nutricional (sustitutos de grasas, de sodio) Uso de ingredientes funcionales (control de peso, salud cardiovascular, inmunidad, salud digestiva, salud cognitiva) Uso de ingredientes/aditivos naturales

8 Productos dirigidos a público infantil: Prevención de obesidad, mejora de la concentración y rendimiento escolar (ácidos grasos omega 3), salud ósea para correcto crecimiento (calcio). Productos dirigidos a población adulta mayor (textura adaptada, envases ergonómicos, funcionalidad/mejora de síntomas de envejecimiento Desarrollos en el ámbito de los alérgenos / Dietas especiales: Productos sin.

9 LIBRE DE ALERGENOS (GLUTEN), AZÚCAR, LÁCTEOS (LACTOSA), GRASAS SATURADAS, TRANS, SAL (SODIO) Eliminación de restrictores de consumo

10 Australia: Sin gluten. Sin MSG E.E.U.U.: Sin grasa. Sin gluten. Alemania: Sin aditivos. Sin gluten. Sin Lactosa

11 E.E.U.U.: Chips de Yuca. Doble de fibra y 30% menos de grasa que los chips de papa. Sin grasas trans. Sin Gluten. Sin Lácteos. Sin Colesterol. Sin sabor / color artificiales. Bajos en sodio. Australia: Sopa orgánica de ahuyama con gengibre. 99% sin grasa. Vegetariana. Sin Gluten. Sin lácteos. Sin Colesterol. Sin conservantes. Sin GE.

12 - Productos que ayudan a la relajación y a la conciliación del sueño (leche con péptidos estimuladores del sueño). - Factor sorpresa: productos que van modificando el sabor según permanecen en la boca, productos que incorporan fusiones de aromas y sabores (flores) - Productos que aúnan el placer y la salud (chocolate probiótico, helado probiótico, manzana con probióticos).

13 MEGATENDENCIAS Indulgencia Reducción Na, Azúcar, HFCS «Natural» CON Conveniencia TENDENCIAS Profesionalización del «amateur» Onda Retro Productos «híbridos» Sostenibilidad Envases, Agua Mintel, Nov 2010, Trends for 2011

14 MEGATENDENCIAS Fibra 1.Claim «Comprobado» Regreso a claims «low» «light» Control de peso TENDENCIAS Bebidas relajantes Otras fuentes de Proteínas Frutas / verduras (Fitoquímicos) Inmunidad Salud (Articulaciones) Innova Market Insights, trends EU, 2011

15 Otras MEGATENDENCIAS SALUD (Cardiovascular, Diabetes) SABORES ESPECIALES CONTROL PESO (saciedad) EDULCORANTES «NATURALES» ETIQUETAS LIMPIAS (sin) SUPERALIMENTOS

16 Supervivencia Hambre / Sed Placer/Variedad Alimentos Sin Alimentos Con Le quitamos algo para evitar un efecto no deseable Le ponemos algo que produzca un efecto saludable Le «comprobamos» el efecto saludable

17 Resumiendo Tendencias «salud» Prevención de enfermedades cardiovasculares / Hipertensión Antioxidantes Osteoporosis Huesos y articulaciones (inflamaciones) Inmunidad Reducción riesgo cáncer Diabetes Salud ocular

18 Tendencias Confort digestivo Cuidado de la piel Alimentos para adultos Alimentos destinados para la mujer Alimentos infantiles / madres lactantes Control de peso Mejora en procesos de atención y memorización Resiliencia / Energizantes / Relajantes Alergénos

19 Deja que el alimento sea tu medicina y la medicina sea tu alimento Hipócrates

20 Un alimento puede ser considerado funcional si se logra demostrar satisfactoriamente que posee un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, mejora el estado de salud y de bienestar, reduce el riesgo de una enfermedad (no todos los países autorizan las declaraciones relacionadas con este punto)

21 Son alimentos No píldoras

22 Los alimentos funcionales son alimentos, es decir, deben diferenciarse de los suplementos de la dieta; no son pastillas, píldoras, ni jarabes. Se deben consumir en las cantidades indicadas en una alimentación normal, equilibrada y diversificada. La cantidad apropiada de ingesta diaria del alimento debe ser establecida por expertos.

23

24 ALIMENTOS FUNCIONALES: QUÉ OPINAN LOS CONSUMIDORES? Bajo en calorías Rico en fibra Reduce colesterol Sin grasa Rico en calcio Sin azúcar Será verdad? Quién lo dice? El consumidor está confundido

25 Son sustancias que se encuentran en frutas y verduras comestibles, que pueden ser ingeridas por los humanos diariamente en cantidades de g y que demuestran un potencial para modular el metabolismo en una manera favorable para la prevención del cáncer.

26 Es un alimento concebido para responder a un objetivo preciso, tal como: Adecuarse a un régimen específico; ej. Alimento sin sal ( alimento dietético ) Estimular una función específica ( alimento funcional ). Pero no todos los alimentos funcionales son alimentos diseñados. Tratar una enfermedad ( nutracéutico, alicamento = pharmafood ) Los alimentos de ingeniería genética clasifican en esta categoría

27 NUTRACEÚTICO / NUTRACÉICO / FARMALIMENTO / ALICAMENTO Alimento o nutriente que puede considerarse como alimento o parte de un alimento y otorga beneficios médicos o de salud, incluso la prevención y tratamiento de enfermedades.

28 (Nutriente + Farmaceútico) Cualquier sustancia que pueda ser considerada como un alimento o parte de un alimento y que confiere beneficios médicos o de salud, incluyendo la prevención o tratamiento de enfermedades. (Food Techn. Abril 92) Un alimento proveniente de sustancias naturales que puede y debe ser consumido como parte de la dieta diaria y que sirve para regular o afectar un proceso corporal particular cuando se ingiere. (Dr. Stephen De Felice)

29 (Alimento + Medicamento) Cualquier alimento o nutriente que afirma poseer beneficios medicinales o saludables, incluyendo la prevención y tratamiento de enfermedades. Medical foods : Son regulados por la oficina de nutrientes especiales de la FDA e incluye alimentos enterales (dietas líquidas orales o dietas líquidas diseñadas para tomarse a través de tubos estomacales). Alimentos o dietas parenterales (diseñadas para uso intravenoso) son controladas como drogas.

30 Es un producto nuevo, cuyo método de producción o composición difiere del de los productos presentes en el mercado hasta el momento de su introducción Un novel food no es necesariamente un alimento funcional (almidón extruido), ni un alimento funcional tampoco es necesariamente un novel food (ej.s Yogurt, zumo de ciruela)

31 PROBIÓTICO: Es un organismo vivo que, al ser ingerido en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, mas allá de los efectos nutricionales tradicionales. Füller incluía la noción de efecto benéfico sobre la flora de la persona Por lo tanto, un alimento que contiene un probiótico es un alimento funcional.

32 LEGISLACIÓN Los alimentos funcionales deben ser seguros. Los beneficios nutricionales y saludables de los alimentos, o de los ingredientes específicos, deben fundamentarse en una sólida base científica. No se aceptan reivindicaciones médicas. Ninguna reivindicación autorizada puede ser falsa o engañosa. Las reivindicaciones (claims) deben referirse a acciones o efectos, de un nutriente o de un componente alimentario, reconocidos o aceptados de forma general.

33 FOSHU: Foods for Specified Health Use Alimentos para uso de salud específico En la década de los treinta, el Dr. Minoru Shirota inicia en Japón la investigación y desarrollo de una leche fermentada, con fines de prevención de enfermedades gastrointestinales. En 1991, FOSHU reemplazó el término de Alimento Funcional en Japón. ( 84 MHW)

34 1. fibra dietética, 2. azúcares alcoholes o azúcares de baja energía, 3. aminoácidos, 4. ácidos grasos insaturados, 5. fitoesteroles, 6. vitaminas y minerales, 7. antioxidantes, 8. bacterias ácido-lácticas 9. otras sustancias excitantes o tranquilizantes.

35 La fibra es un hidrato de carbono que nuestro organismo no es capaz de digerir ni absorber, por lo que se expulsa junto con las heces. Está presente de modo natural en alimentos vegetales, confiriéndoles rigidez y sensación de fibrosidad. Por su capacidad de aumentar el volumen de las heces, favorece el tránsito intestinal y previene o mejora el estreñimiento, las hemorroides y otras afecciones intestinales. Aporta sensación de saciedad, ya que retrasa la velocidad de vaciado del estómago, lo que es beneficioso en dietas hipocalóricas indicadas en caso de obesidad.

36 Capta sustancias en el intestino e impide con ello su absorción. Una de ellas es el colesterol, con lo que contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, y por tanto, el riesgo cardiovascular asociado a niveles altos de colesterol o hipercolesterolemia. Mejora el control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre), siendo muy adecuada en caso de diabetes. Diluye agentes potencialmente nocivos, entre ellos sustancias carcinógenas (capaces de provocar cáncer), por lo que previene o reduce el riesgo de cáncer de colon y recto.

37 Fructo Oligosacáridos (prebióticos) Un tipo de fibra soluble, contiene fructosa, presente en ciertos alimentos vegetales. El término "prebiótico" hace referencia a aquellos alimentos que contienen ingredientes que el organismo no es capaz de digerir, pero que tienen la propiedad de mejorar la salud al promover el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas. Este tipo de fibra adquiere sus propiedades mediante distintos mecanismos: es sustrato de elección para bacterias intestinales beneficiosas (probióticos), y al ser fermentada en el intestino, reduce la acidez del medio, disminuyendo la proliferación de bacterias patógenas y la producción de sustancias tóxicas. Entre sus propiedades destacan las siguientes: Mejora de la microflora y tránsito intestinales. Efecto protector frente al cáncer de intestino grueso. Acción positiva sobre el sistema inmunológico. Además, se ha visto que favorece la absorción de calcio.

38 Azúcares alcohol (polioles) o azúcares de baja energía Son edulcorantes tales como el sorbitol, manitol, xilitol, etc., que se emplean como sustitutos del azúcar común o sacarosa. Reducción calórica Prevención de obesidad Prevención de deterioro dental, son menos cariogénicos

39 Ácidos grasos insaturados Son un tipo de grasa en la que se incluyen los ácidos grasos de tipo monoinsaturado y los poliinsaturados. Dentro de los ácidos grasos monoinsaturados, el más representativo es el ácido oleico, característico del aceite de oliva, el aguacate y las olivas.

40 Entre los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) se encuentran los ácidos grasos omega-6 (linoleico, esencial) y omega-3, tales como el EPA (ácido eicosapentanoico) y el DHA (ácido docosahexanoico), característicos del pescado azul. En los ácidos omega-3 también se incluye el ácido graso linolénico, nutriente esencial a partir del cual en nuestro cuerpo se sintetizan los citados ácidos grasos EPA y DHA.

41 Ácidos Grasos Poliinsaturados (PUFAs) Ácido eicosapentanoico (EPA), ácido docosahexanoico (DHA) y ácido linoleico: Disminuyen grasas naturales Disminuyen colesterol Disminuyen viscosidad de la sangre Previenen cáncer del seno, colon y próstata Ejercen efecto hipotensivo

42 Fitoesteroles Los fitoesteroles son sustancias similares al colesterol humano presentes en algunos vegetales. Al aportarlos en la dieta, la absorción del llamado "mal colesterol" (LDL) en el intestino se bloquea, por lo que se expulsa junto con las heces. Son beneficiosos en caso de hipercolesterolemia o niveles elevados de colesterol en sangre, que constituye un factor de riesgo cardiovascular.

43 Los aminoácidos son los componentes más simples de las proteínas. Los más estudiados, por sus acciones específicas como componentes de alimentos funcionales son: triptófano, glutamina, arginina, cisteína, etc. Entre sus múltiples acciones en el organismo, y en relación con su carácter funcional, cabe destacar sus acciones favorables frente al sistema nervioso y el funcionamiento del sistema inmunológico o de defensas de nuestro organismo.

44 Péptidos y Proteínas: CCP (fosfopéptido de caseína, lactoferrina y péptidos de la caseína, pescado y soya, Mantenimiento de los niveles de calcio y hierro Efecto hipotensivo Control de colesterol Desintoxicación de sustancias peligrosas Efectos antivirales Crecimiento de huesos y dientes

45 Cantidades adecuadas de hierro previenen la anemia ferropénica. El calcio es esencial para evitar la desmineralización del hueso y favorecer el desarrollo y mantenimiento de la masa ósea. Cantidades adecuadas de yodo evitan el cretinismo (déficit de hormona tiroidea en niños, asociado a retraso mental y del crecimiento) y alteraciones de la glándula tiroides (hipotiroidismo y bocio).

46 Lactobacteria (PROBIÓTICOS) Efectiva para el control intestinal Descenso del colesterol Acción inmunológica (?)

47 Vitaminas Efecto antioxidante Control intestinal Mejoramiento del metabolismo (estómago, hígado y riñón) El ácido fólico (vitamina B9) en el embarazo es muy importante para prevenir la espina bífida (defectos en el desarrollo del tubo neural del feto). La vitamina D facilita la fijación del calcio en huesos y dientes y previene el raquitismo infantil y en la reducción del riesgo de osteoporosis en el adulto.

48 Son componentes de los alimentos que contribuyen a evitar la acción nociva de los radicales libres sobre nuestro organismo. Son eficaces contra lo que se denomina "estrés oxidativo". La respiración en presencia de oxígeno resulta esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma, se producen unas moléculas denominadas radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar los genes, las proteínas y los lípidos o grasas del organismo.

49 Con los años, los radicales libres pueden producir una alteración genética sobre determinadas células aumentando el riesgo de padecer cáncer, o bien reducen su funcionalidad, lo que es característico del envejecimiento y de enfermedades degenerativas. Además, los radicales libres oxidan los lípidos que circulan por la sangre, lo que implica un mayor riesgo de que éstos se depositen en las paredes de los vasos sanguíneos, aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los antioxidantes frenan o neutralizan la acción nociva de los radicales libres, por lo que contribuyen a reducir el riesgo de las enfermedades mencionadas.

50

51 SISTEMA PROTECTOR ANTIOXIDANTE

52 Defensa antioxidante Las sustancias antioxidantes funcionan como una barrera frente al efecto nocivo de los radicales libres sobre el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos de nuestro cuerpo. Contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas e incluso de cáncer. Aumento de productos en el mercado enriquecidos con sustancias antioxidantes (vitaminas C y E, betacarotenos, selenio, zinc y fitoquímicos o sustancias propias de vegetales), tales como jugos de fruta, entre otros, que pueden incluir una o varias sustancias antioxidantes entre sus ingredientes.

53 Presentación de bases científicas sólidamente establecidas Identificar la interacción existente entre los componentes funcionales y algunas funciones específicas en el organismo, y obtener pruebas sobre los mecanismos que regulan dichas interacciones

54 Identificar y aprobar marcadores que sean sensibles a la modificación de las funciones a través de factores alimentarios Evaluar la seguridad de la cantidad de alimento o nutrientes necesarios para producir un efecto funcional

55 Los AF constituyen una posibilidad genuina de contribuir al mejoramiento de la salud de los consumidores pero la clave de su éxito es que sigan siendo, para todos los actores involucrados en su concepción y en su desarrollo, un desafío científico antes que un desafío comercial. (Pr. Marcel Roberfroid, ILSI Europa, U. Católica de Lovaina, Bélgica)

56 El crecimiento del mercado de los AF será posible si se emiten mensajes creíbles respaldados por investigaciones serias, si se establecen normativas claras y si se les incorporan dentro de una alimentación sana. No deben asimilarse a medicamentos, ya que no remedian enfermedades sino que permiten optimizar el funcionamiento del organismo prevención

57 Food Ingredients first Food & Beverage Development Europe Food & Beverage Development USA The Information Resource for Food and Drink Processing Consumer Eroski (España) U.S. Food and Drug Administration Resources on Food Additives (

58 MUCHAS GRACIAS!

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