UNIVERSIDAD DEL CARIBE UNICARIBE. Escuela de Administración Hotelera. Programa de Asignatura

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1 UNIVERSIDAD DEL CARIBE UNICARIBE Escuela de Administración Hotelera Programa de Asignatura Nombre de la asignatura : Cocina I Carga académica : 3 Créditos Modalidad : Semipresencial Clave : AEH-221 Pre-requisito : AEH-211 Fecha de elaboración : Octubre 2003 Responsable de elaboración : Lic. Wandy Robles Presentado a : Lic. Wandy Robles Director Escuela de Adm. Hotelera Modificaciones: 1ª: Fecha: Octubre, 2003 Responsable: Lic. Himilce Tejada, Félix A. Brian 2ª: Fecha : Responsable: 3ª: Fecha : Responsable:

2 CONTENIDO: Justificación Propósitos Contenido de unidades Metodología Evaluación Bibliografía Julio, 2003 JUSTIFICACIÓN La asignatura Cocina I, AEH-221, se imparte en la carrera de Administración Hotelera de UNICARIBE; es una asignatura de carácter formativo, en la que sus estudiantes deberán lograr un profundo conocimiento de las más variadas técnicas gastronómicas nacionales e internacionales. Abarca entre otros temas: La cocina, el manejo y operación, la seguridad, la sanidad e higiene, manejo y conservación de alimentos. La sopa y sus modalidades, las carnes, mariscos y ensaladas. Las cremas, sus tipos, la repostería y pastelería entre otros. 2. PROPÓSITOS Generales Desarrollar conceptos teóricos y prácticos sobre cocina criolla e internacional, así como los diferentes equipos y utensilios de cocina. Aplicar las técnicas básicas de la presentación de alimentos dando a conocer los métodos para una elaboración de caldos, salsas, mariscos, lácteos, cortes básicos de vegetales, etc.

3 Identificar los usos de las recetas estandarizadas para así tener una producción más efectiva. 3. CONTENIDOS UNIDAD I: COCINA, MANEJO Y OPERACIÓN. Propósitos Específicos Describir las reglas de seguridad, sanidad e higiene. Analizar los procedimientos básicos acerca de los utensilios y equipos generalmente usados en la cocina para el manejo de suministros. Contenido 1.1 Introducción a la cocina. 1.2 Seguridad, sanidad e higiene 1.3 Utensilios básicos de cocina 1. Equipos de cocina 1.5 Manejo y conservación de alimentos. UNIDAD II: SOPAS Y CREMAS, PREPACION Y TIPOS Propósitos Específicos: Diferenciar los caldos y sopas Elaborar salsas frías, calientes, salsas madres y grandes salsas Construir conocimientos de ingredientes básicos. Contenido 2.1 Sopas 2.2 Caldos 2.3 Salsas Desarrollo de consistencia. UNIDAD III: CARNES, MARISCOS Y ENSALADAS. Propósitos Específicos: Describir los diferentes tipos de carnes. Poseer el criterio para distinguir la calidad del tipo de carnes blanca, roja, mariscos pescados.

4 Desarrollar estrategias para manejar los vegetales observando las normas de higiene y a dar los cortes de acuerdo a la contextura de éstos. Contenido 3.1. Introducción a las carnes 3.2. Carnes rojas 3.3. Aves 3.. Mariscos Vegetales. UNIDAD IV: REPOSTERIA, PASTELERIA (PRINCIPIOS BÁSICOS.) Propósitos Específicos: Describir los procedimientos de preparación de dulces en conservas y otros postres..1 Postres..2 Cremas..3 Bizcochos.. Mermeladas.. METODOLOGÍA Dado el carácter de la asignatura, el curso será desarrollado de forma eminentemente práctico, tomando como base los modelos y recetas orientados por el profesor. 5. EVALUACIÓN: Siguiendo los criterios que rigen en la universidad, se clasificará la participación de los estudiantes observando la coherencia, la pertinencia y la correspondencia de sus aportes con las exigencias del programa y el perfil de la universidad para el egresado. La participación del estudiante se toma de la asistencia, la puntualidad, la calidad y características de los reportes escritos y exposiciones orales. El trabajo final consistirá en un montaje de mesas y explicación del funcionamiento de los tipos de restaurantes y otras unidades de servicios de A y B. Aspectos y criterios a evaluar

5 Valor / puntos en c/ encuentro 1er 2do 3er to 5to A- posee programa, guía y materiales bibliográficos de la asignatura y otros 3 B- Identifica objetivos y temas de la asignatura y expresa expectativas positivas. 6

6 C- Se integra y participa con entusiasmo e interés en el grupo de estudio. 3 D- Se desempeña en correspondencia con los objetivos de la asignatura en el desempeño del tema

7 E- Demuestra competencias en ejercicio sobre el tema anterior. 3 F- Realiza las tareas de acuerdo a las orientaciones impartidas. G- Hace aportaciones creativas sobre el tema, individuales y en el grupo de trabajo.

8 H- Responde con sus competencias sobre los temas tratados. I- Demuestra dominio de competencias sobre los temas tratados del curso, en ejercicio integrados. 10

9 J- Domina procedimientos para recoger y elaborar un informe como resultado de investigación final o escrita

10 6. BIBLIOGRAFÍA Lithgon, Esperanza: Cocina Fácil. Hernández, Xilia: Cocinarte. Álvarez, Persia: Manipulación e Higiene de los Alimentos.

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