LIPIDOS Compuestos químicos: -Insolubles en agua -Solubles en compuestos orgánicos

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1 Tema 3: LÍPIDOS 3.1 Lípidos: propiedades comunes y tipos principales 3.2 Ácidos grasos: la forma más simple de los lípidos 3.3 Triglicéridos 3.4 Lípidos complejos 3.5 ecomendaciones sobre el consumo de grasas 3.6 Otra dimensión de las grasas: Consideraciones sobre la digestión y absorción. Transporte de grasas en el organismo 3.7 Lípidos y salud: la enfermedad cardiovascular (CV)

2 LIPIDOS Compuestos químicos: -Insolubles en agua -Solubles en compuestos orgánicos TIGLICÉIDOS:cuantitativa y cualitativamente son los compuestos más importantes. Estructura: ésteres de glicerol con ác. grasos Contenido energético = 9 kcal/gr = 38 KJ) p.v. Alimentario: TIGLICEIDO = GASA -Visible: mantequilla, aceite o tocino -No visible: mezclada con otros componentes (leche); parte de tejidos (carne) LIPIDOS COMPLEJOS: GLICEOLIPIDOS, ESFINGOLIPIDOS Forman parte de las membranas biológicas y modulan su actividad. En cuanto al aporte dietético tienen poca importancia cualitativa y cuantitativa COLESTEOL: Integrante de membranas Precursor de esteroides hormonales, ácidos biliares y vitamina D. Minoritario en la dieta en relación a la ingesta de TG.

3 CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS Según su composición química: TIGLICEIDOS FOSFOLIPIDOS GLUCOLIPIDOS COLESTEOL y OTOS ESTEOLES BIOQUÍMICA Según su función: Grasas de almacenamiento: (TG) eserva energética. Grasas estructurales: (fosfolípidos, colesterol) Forman parte de la estructura de las membranas celulares

4 Según sus propiedades físicas Se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o semilíquidos Tª ambiente: Grasas líquidas = ACEITES Grasas sólidas = SEBOS GASAS NEUTAS: trigliceridos (TG) y colesterol GASAS ANFIFÍLICAS: fosfolípidos. Tienen la propiedad de autoasociación: forman películas y micelas Forman parte de la membrana celular

5 Según sus propiedades físicas Se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o semilíquidos Tª ambiente: Grasas líquidas = ACEITES Grasas sólidas = SEBOS GASAS NEUTAS: trigliceridos (TG) y colesterol GASAS ANFIFÍLICAS: fosfolípidos. Tienen la propiedad de autoasociación: forman películas y micelas Forman parte de la membrana celular

6 Según sus propiedades físicas Se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o semilíquidos Tª ambiente: Grasas líquidas = ACEITES Grasas sólidas = SEBOS GASAS NEUTAS: trigliceridos (TG) y colesterol GASAS ANFIFÍLICAS: fosfolípidos. Tienen la propiedad de autoasociación: forman películas y micelas Forman parte de la membrana celular

7 La autoasociación se observa también en la ingestión de alimentos otura y disgregación de partículas de alimentos (liberación de la materia grasa) Aglutinación de grasas y separación de fases acuosa y lipídica Micelas inestables Solubilización de grasas por las sales biliares y formación de micelas Aumento de la superficie y aumento de la acción de la lipasa pancreática Micelas estabilizadas por sales de ácidos biliares

8 LA AUTOASOCIACIÓN POVOCA LA FOMACIÓN DE BICAPAS LIPIDICAS CON MOVILIDAD. MOVIMIENTOS DE LOS LIPIDOS DE MEMBANA

9 trans cis trans cis Conformaciones (estructuras no rígidas generadas por la rotación alrededor de los enlaces C-C Configuraciones (estructuras rígidas determinadas por los dobles enlaces)

10 El giro aumenta con la distancia a la cabeza polar y con el el aumento de la temperatura

11 estructura ordenada y compacta estructura desordenada y laxa

12 Tema 3: LÍPIDOS 3.1 Lípidos: propiedades comunes y tipos principales 3.2 Ácidos grasos: la forma más simple de los lípidos 3.3 Triglicéridos 3.4 Lípidos complejos 3.5 ecomendaciones sobre el consumo de grasas 3.6 Otra dimensión de las grasas: Consideraciones sobre la digestión y absorción. Transporte de grasas en el organismo 3.7 Lípidos y salud: la enfermedad cardiovascular (CV)

13 ACIDOS GASOS Constituyentes de: TIGLICEIDOS, LIPIDOS COMPLEJOS, ESTEES DE COLESTEOL Ácidos carboxilicos de nº par de átomos de C (4-26) Insolubles en agua icos en energía metabólica Clasificación según la longitud de la cadena: 1. A.G. de cadena corta (4-6 C) 2. A.G. de cadena media (8-12 C) 3. A.G. de cadena larga (14-20 C) 4. A.G. de cadena muy larga (>22 C) La longitud de la cadena determina el mecanismo de digestión, absorción, metabolismo y punto de fusión.

14 ACIDOS GASOS: FUENTES ALIMENTAIAS AG SATUADOS -Animales terrestres (mamíferos) La grasa animal es rica en á. palmítico (C16, hexadecanoico C 3 (C 2 ) 14 COO) También contienen ac. Monoinsaturados, especialmente oléico (C18, 9cis-octadecaenoico) -Vegetales: aceite de coco y palma. icos en á. láurico (C12, dodecanoico) y ác. palmítico (C16, hexadecanoico) AG MONOINSATUADOS -Vegetales: aceite de oliva ico en á. oléico (C18, 9cis-octadecaenoico)

15 ACIDOS GASOS: FUENTES ALIMENTAIAS AG POLIINSATUADOS 6: Vegetales:aceites de semillas (girasol, maíz, cártamo, germen de trigo, pepita de uva y cacahuete) ico en á. linoleico (18:2 n 6) 3: Vegetales: aceite de colza y soja Pequeñas cantidades de á. alfa linolénico (18:3 ω 3) Animales acuáticos: grado de insaturación y longitud de la cadena superiores en animales marinos que en los de agua dulce. >Insaturación a < salinidad y frialdad del agua icos en: á. eicosapentaenoico (20:5 ω 3) (EPA) á. docosahexaenoico (22:6 ω 3) (DA)

16 ACIDOS GASOS ESENCIALES Burr y Burr 1929 (animales de experimentación) A.LINOLEICO (C18:2 ω-6) A. ALFA-LINOLENICO (C18:3 ω-3) A. AAQUIDONICO (C20:4 ω-6) El linoléico se ha considerado el más importante: El organismo humano es capaz de sintetizar ac. Araquidónico a partir del ac. Linoleico de la dieta. La aplicación tópica de ac. Linoleico puede corregir directamente las alteraciones cutáneas características de la deficiencia de ácidos grasos esenciales La cantidad de alfa-linolenico en la dieta habitual de los países occidentales es muy pequeña. olman y cols.(1982): ESENCIALIDAD de los AG ω-3 Esencialidad de los AG ω-6 de >18C en determinadas circunstancias patológicas y fisiológicas: Síntesis a partir de precursores de 18C: No es común a todas las especies, ni razas. Varia en humanos con el desarrollo (déficit en prematuros y ancianos)

17 FUNCIONES de los ACIDOS GASOS DIGESTIVAS Ácido oleico estímulo para la liberación de hormonas gastrointestinales (ej. colecistoquinina-cck) METABOLICAS 1. COMBUSTIBLE ENEGÉTICO Degradación oxidativa de los ácidos grasos en la mitocondria, especialmente de hígado, miocardio y músculo esquelético. Excepción: cerebro.

18 Circunstancias cetógenas: AYUNO DIABETES DIETAS POBES CO rebosamiento o reflujo ACIDOS GASOS ígado Acetil-CoA originado no puede ser consumido Ciclo de Krebs por falta de oxalacetato FOMACION de CUEPOS CETONICOS Acetoacetato β-hidroxibutirato Acetona Los CC son un buen combustible para los tejidos periféricos, incluido SNC, pero su acúmulo en plasma puede provocar problemas (acidosis metabólica). El valor energético de los CC es menor que el de los AG de los que proceden: 4,5 kcal/gr

19 Ácidos grasos

20 Ácidos grasos

21 Circunstancias cetógenas: AYUNO DIABETES DIETAS POBES CO rebosamiento o reflujo ACIDOS GASOS ígado Acetil-CoA originado no puede ser consumido Ciclo de Krebs por falta de oxalacetato FOMACION de CUEPOS CETONICOS Acetoacetato β-hidroxibutirato Acetona Los cuerpos cetónicos (CC) son un buen combustible para los tejidos periféricos, incluido SNC, pero su acúmulo en plasma puede provocar problemas (acidosis metabólica). El valor energético de los CC es menor que el de los AG de los que proceden: 4,5 kcal/gr

22 ACIDOS GASOS- trans AG saturados y AG con dobles enlaces de tipo trans : ECTOS AG con dobles enlaces de tipo cis : ACODADUAS en la molécula, repercusiones en la conformación de los TG y fosfolípidos que los contienen. A.G. con dobles enlaces en posición trans : -grasa de la leche -carne de rumiantes -transformaciones químicas en determinados procesos tecnológicos. Por acción de agentes físicos (calor) se produce isomerización pasando el ácido graso a trans. Pérdida de las propiedades fisiológicas Punto de vista nutritivo: producen = energía Punto de vista biológico: ácidos trans implicaciones patológicas (efecto hipercolesterolemiante, efecto aterogénico)

23 C

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