Razones de la necesidad o conveniencia de un alimento: el caso de la carne y derivados

Transcripción

1 Razones de la necesidad o conveniencia de un alimento: el caso de la carne y derivados Ningún alimento es imprescindible, pero los hay que son más difíciles de sustituir No hay alimentos buenos ni alimentos malos La variedad es la clave de una dieta equilibrada y suficiente Carne y desarrollo de la especie humana Las vísceras o despojos

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3 CARNES Y DERIVADOS LÍPIDOS componente nutritivo con mayor variabilidad % Porcentaje de grasa en carnes de diversas especies Vacuno Cerdo Cordero Conejo Pollo Pato OTROS FACTORES zona anatómica, tipo de vida, raza, edad, sexo...

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5 CARNES Y DERIVADOS COLESTEROL CARNE DE VACUNO mg / 100g CARNE DE CERDO mg / 100g CARNE DE CORDERO mg / 100g VÍSCERAS: hígado 370 mg/100g riñones 400 mg/100g sesos 2200 mg/100g... CARNE DE POLLO mg / 100g

6 Hidratos de carbono (Glúcidos) Contenido muy bajo Algo significativo en el caballo: glucógeno

7 Agua % Energía Contenido calórico moderado si la carne es más o menos magra Ternera 180 kcal / 100g Pollo 85 kcal / 100 g Chuleta de cerdo 330 kcal / 100 g

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9 Minerales: Hierro (1) IDR: mg/día La carne puede representar el 20 % de la ingesta diaria Forma hemínica (mioglobina), mucho mejor absorbida (20-30%) que el hierro iónico de los vegetales (1,5 %, soja 7,5%). La absorción del hierro de los vegetales mejora con la vitamina C (ácido ascórbico). La absorción del hierro de la hemoglobina (sangre) es del 13 %, del hígado de ternera del 15 %, de la carne de ternera 20% o más. El pescado también contiene hierro pero no es tan absorbible (10-15 %) La presencia de carne favorece la absorción de otras forma de hierro (debido al efecto reductor de la presencia de cisteína en sus proteínas)

10 Minerales: Hierro (2) Contenidos en 100 gramos Morcilla...20 mg Hígado mg Corned beef (bovino enlatado) mg Carne de vacuno o cordero mg Pollo...1,5-2 mg Sólo la carne de caballo (7 mg) y la caza superan el contenido en hierro de la ternera y otros bovinos).

11 Minerales: hierro (3) El déficit de hierro estimula su absorción La vitamina B 12 estimula la absorción del hierro y la carne la contiene Los fosfatos disminuyen su absorción Los alimentos vegetales, si contienen fibra o fitatos, reducen la absorción del hierro de la carne y, en cambio, la presencia de carne incrementa la absorción del hierro de los cereales o las legumbres Bajo consumo de carne / Anemia?

12 Minerales: Zinc y otros Se absorbe el 20 % del zinc de la dieta Las carnes contienen 3-5 mg / 100 g de zinc (la carne de vacuno hasta 6,4 mg / 100 g) El pollo contiene menos zinc. La absorción de zinc es interferida por la fibra (?) y el ácido fítico Riesgo de déficit de zinc en las personas de edad avanzada debido a que suelen restringir el consumo de carne. La carne también aporta magnesio, cobre, potasio y otros minerales.

13 Vitaminas Contenidos interesantes de vitaminas hidrosolubles del grupo B (excepto ácido fólico / asociación con verduras) Especial interés del contenido en vitamina B 12 (IDR 1-2 microgramos / día). Los vegetales no contienen esta vitamina. Las carnes de vacuno y de cordero contienen 1-2 mcg / 100 g de parte comestible. La carne de pollo contiene poca vitamina B 12 USA: Dietas caras 32 mcg de vitamina B 12, baratas 16 mcg y pobres 3 mcg. Vitamina C: Sólo en vísceras Las carnes no son una buena fuente de vitaminas liposolubles (salvo las vísceras o despojos)

14 Entre los componentes que pueden tener efectos positivos cabe citar los péptidos y aminoácidos bioactivos (derivados de las proteínas), de origen diverso: 1) naturales propios de la carne, 2) generados en la maduración de la carne que se produce una vez sacrificado el animal y que la hace apta para el consumo, 3) generados durante el proceso digestivo, y 4) producidos mediante enzimas comerciales añadidos a los productos. Estas substancias, también designadas como principios extractivos nitrogenados, contribuyen al sabor de los embutidos y otros derivados cárnicos Algunos de estos péptidos y aminoácidos (carnosina, anserina, carnitina, glutatión, creatina, creatinina, taurina, glutamina), así como el coenzima Q, manifiestan experimentalmente actividad antihipertensiva, antioxidante, antifatiga, hipocolesterolemiante y antimicrobiana. Hay datos que indican que incluso se pueden manifestar en las bajas concentraciones en que se encuentran en carnes y derivados. De todas manera son cuestiones en fase de estudio en vistes a obtener ingrediente con propiedades funcionales, y no se han de magnificar, pero indican que les posibilidades de nuevos conocimientos sobre carne y derivados y sus eventuales efectos sobre la salud son amplias. Quede claro que, de momento, haremos más para evitar la hipertensión reduciendo la sal de los embutidos que recurriendo a algunos de estos péptido.

15 CARNES Y DERIVADOS VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS Agua Energía Proteínas Lípidos g kcal g g Cerdo Jamón de York Jamón serrano Salchichón Frankfurt Morcillas Paté de hígado

16 CARNES Y DERIVADOS VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS Glúcidos Colesterol Na Fe g mg mg mg Cerdo Jamón de York Jamón serrano Salchichón Frankfurt Morcillas Paté de higado

17 Balance sintético del valor nutritivo de las carnes Fortalezas Valor calórico medio / alto (no de utilización inmediata, crea reservas) Proteínas de elevado valor biológico (o nutritivo) Proporción de ácidos grasos insaturados interesante en algunos casos Alto contenido de vitaminas del grupo B, de hierro, zinc y potasio) En el caso del hígado y derivados, vitaminas A y D. Debilidades Una cierta cantidad de ácidos grasos saturados Contenido significativo de colesterol Cierta presencia de ácido úrico Falta de vitamina C y de vitaminas liposolubles (salvo si hay hígado) Baja concentración de calcio Muy bajo contenido de hidratos de carbono Alto contenido en sodio (en el caso de embutidos y otros derivados)

18 Algunos estudios recientes sobre relaciones entre consumo de carnes (especialmente rojas) y diversos trastornos o patologías (2009, 2010, 2012) Diabetes Cáncer (150 g de carnes procesadas / día incrementa un 63 % el riesgo de cáncer intestinal) Trastornos cardiovasculares (grasas saturadas) Síndrome metabólico Degeneración macular Incremento mortalidad: 62,5 g carne roja/ 1000 kcal/dia; 22,6 g carne preparada / 1000 kcal / día (2009) Influencia métodos de cocción (asado) Aditivos de derivados cárnicos i trastornos cardiovasculares Nitratos / Nitritos i salud Fat tax (impuesto sobre la grasa)

19 Algunos estudios recientes sobre carne y salud Consumo de jamón curado no provoca aumento de peso (2009) La carne de conejo mejora el perfil lipídico y favorece en control de peso en mujeres mayores de 40 años (2010) Dietas muy bajas en grasas pueden aumentar el riesgo cardiovascular (2010) La carne de cordero puede mejorar el perfil lipídico de las fórmulas infantiles (2011) No hay relación entre carnes rojas y cáncer de vejiga urinaria (2011) No hay relación entre carnes procesadas y cáncer de próstata (2010) Eventuales efectos cardiosaludables de nitratos y nitritos (2009) Carne de conejo indicada para pacientes con síndrome metabólico (2011)

20 Consumo aconsejable 2 3 veces / semana ( g) No superar los gramos de carne y productos cárnicos por día Máximo 300 gramos de carne roja a la semana, de las cuáles un máximo de una ración de carnes procesadas (hamburguesas, salchichas, bacon ) Siempre relativo y considerando el conjunto de la dieta. Es importante considerar los acompañamientos de las carnes y derivados

21 CAPTURA, 78% del consumo mundial PESCADOS Y DERIVADOS ACUICULTURA, 22% del consumo mundial TENDENCIA AL ALZA VALOR NUTRITIVO SEMEJANTE DIFERENCIAS SENSORIALES

22 Composición porcentual Porción Agua Proteína Grasa Minerales comestible (%) Peces magros Peixos grasos y semigrasos Crustáceos Moluscos bivalvos Moluscos cefalópodos

23 Distribución de ácidos grasos en procentaje de los AG totales Ácidos grasos Pescado Crustáceos Bivalvos SATURADOS (en particular palmítico, esteárico, mirístico) MONOINSATURADOS (en particular oléico, palmitoléico) POLIINSATURADOS (en particular C20:5 n-3 (EPA), C22:6 n-3 (DHA) Total de ácidos grasos insaturados

24 Contenido de vitaminas en la parte comestible de pescados y mariscos Peces magros Peces grasos Crustáceos Moluscos Vitamina A UI UI UI UI Vitamina D UI UI UI Tiamina mg mg mg mg Riboflavina mg mg mg mg Nicotinamida 6-12 mg 4-8 mg mg mg Fuente: Adaptado de Belitz i Grosch (1997) i Ruiter (1999)

25 Contenido en minerales de la parte comestible de pescados y maricos (por 100g de parte comestible) Peces magros Peces grasos Crustáceos Moluscos Sodio mg mg mg mg Potasio mg mg mg mg Magnesio mg mg mg mg Calcio mg mg mg mg Fósforo mg mg mg mg Hierro mg mg mg 2-8 mg Yodo μg μg μg μg Fuente: Adaptado de Ruiter (1999)

26 PESCADOS Y DERIVADOS PESCADO vs CARNE Proteínas más digeribles Menor proporción de AGS y mayor de omega-3. Eicosapentaenoico EPA y Docosaexaenoico DHA Contenido en colesterol igual o superior al de la carne. Grasa de pescado rica en vitaminas A y D Contenido de hierro algo inferior al de la carne El pescado de origen marino es muy buena fuente de yodo

27 DERIVADOS PESCADOS Y DERIVADOS ESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE Bacalao salado Conservas de pescado y marisco Patés de pescado y marisco REQUIEREN REFRIGERACIÓN Semiconservas de anchoa Boquerones en vinagre Ahumados REQUIEREN CONGELACIÓN Productos de pescado reestructurados

28 Contaminantes en pescado y marisco: Mercurio Las concentraciones más elevadas de mercurio en alimentos se han detectado en el pescado y el marisco. La ingesta diaria de mercurio total y de metilmercurio se han estimado en 21.2µg/día y 8µg/día, respectivamente, y proviene principalmente del consumo de pescado. Para ambas formas, las ingestas semanales calculadas, de 2.1µg/kg/semana y 8µg/kg/semana, respectivamente, están dentro de los márgenes de seguridad establecidos por la OMS de 5µg/kg/semana para el mercurio total y 1.6µg/kg/semana para el metilmercurio.

29 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO Energía Kcal Proteína Blancos o rubios? g CLARA YEMA HUEVO ENTERO Agua g Lípidos g Glúcidos g BV = 94 Patrón de la OMS Aporte de energía y nutrientes de 100g de huevos

30 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS LÍPIDOS Vacuno Sardina Leche Huevo s AGS g/ AGM g/100g AGP g/100g Colesterol mg Se estima que el 50% del total del colesterol de la dieta proviene de huevos y derivados y el 30% de los cárnicos. A pesar de ello es frecuente la recomendación dietética de sustituir cárnicos por huevos en casos de riesgo vascular. HUEVOS ENRIQUECIDOS en omega-3

31 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS MINERALES Entero Clara Yema CDR% CDR Calcio Fósforo Hierro Zn Contenido (mg/100g) de algunos minerales en huevo entero, yema y clara y % de cubrimiento de la recomendación de ingesta diaria con el consumo de 100g. (Lopis J 1995) VITAMINAS Yema rica en vitaminas liposolubles A. D y E Clara fuente de vitaminas del complejo B, pero mejor fuente la yema

32 Máximo un huevo por semana? HUEVOS Y OVOPRODUCTOS ELEVADO CONTENIDO DE COLESTEROL Elevada proporción de insaturados PRESENCIA DE FACTORES ANTINUTRITIVOS Factor inhibidor de la tripsina, ovomucoide y avidina fijan la biotina (B 8 ) pero son termosensibles MUY BUENA FUENTE DE PROTEÍNAS Elevado VB digestibilidad variable MUY RICOS EN VITAMINAS Y MINERALES Generalmente mayor contenido en la yema que en la clara

33 COMPONENTES BIOACTIVOS De que depende el color? LUTEINA Son carotenoides sin actividad provitaminica A Necesidades mg/dia Estimación ingesta 1-2 mg/dia Fuente de luteína: caléndula ZEAXANTINA Efecto más probado prevención de la degeneración macular ligada a la edad Retardo en l aparición de cataratas Prevención de determinados tipos de cáncer Incremento o mejora de la respuesta inmune Prevención de enfemedades cardiovasculares

34 Energia Kcal Proteinas g Glúcidos g Grasas g Agua g Na mg LECHE DE VACA 66 3,2 4,6 3, LECHE DE OVEJA 95 5,4 5, LECHE DE CABRA 60 3,5 4,4 3, YOGURT 55 3,2 3,9 3, CUAJADA (danone) 91 4,9 6,7 5, QUESO FRESCO 120 8,2 3, BRIE , ,6 629 EDAM ,5 0, ,5 965 PARMESANO ,6 32,7 18, REQUESON ,6 4, MANTEQUILLA 733 0,5 0, NATA 197 2,6 3,

35 Valor nutritivo de la leche LECHE Y DERIVADOS ENERGIA CALCIO PROTEINAS VITAMINAS COLESTEROL GRASA La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros factores. NORMALIZACIÓN

36 LECHE Y DERIVADOS Contenido de calcio en diversos alimentos Verduras Frutas Macarrones Pan Garbanzos LECHE Huevos Pescado Carnes

37 Valor nutritivo de un vaso de leche (220ml) Leche entera Leche semidesnatad a LECHE Y DERIVADOS Leche desnatada Energía (Kcal) Proteínas (g) 7 7,7 7,5 H. De Carbono (g) Grasas (g) 8 3,5 0,5 Colesterol (mg) ,5 Calcio (mg) Vitamina B 1,2,6,12 (µg) 0,1 1 0,1 0,8 0,1 0,8 Ácido fólico Vitamina A (Eq retinol) tr Vitamina D (µg) 0,1 0,04 tr >30 CDR

38 LECHE Y DERIVADOS VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS Valor energético similar al de la leche de origen Cantidad de proteínas similar a la leche pero de mejor asimilación Grasa modificada por los microorganismos (nuevos aromas) Lactosa, se transforma en ácido láctico Vitaminas y minerales contenido semejante al de la leche ATENCIÓN A LAS RACIONES 1 vaso de leche 2 yogures

39 LECHE Y DERIVADOS NATA y MANTEQUILA LECHE Coagulación CUAJADA Desuerado QUESO FRESCO Maduración QUESO FUNDIDO es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. QUESOS vs LECHE más energía, proteínas y cálcio más grasa, colesterol y sal QUESO MADURADO