Universidad Central Del Este U C E Facultad de Ciencias de la Salud Escuela de Medicina Veterinaria

Transcripción

1 Universidad Central Del Este U C E Facultad de Ciencias de la Salud Escuela de Medicina Veterinaria Programa de la Asignatura: VET-291 Higiene, Inspección y Control Alimentario. Total de Créditos: 5 H._ Teórico: 3 H._ Práctico: 4 Prerrequisitos: VET-061 Correquisitos: *********** Descripción General: Esta asignatura proporciona a los estudiantes los conocimientos fundamentales sobre las regulaciones prácticas y sistemas para asegurar la calidad de los productos alimenticios de origen animal. Objetivo(s) General(es): Proporcionar los conocimientos científicos que faculten al alumno en la inspección y dictamen de alimentos de origen animal para garantizar la salud pública Sistema de Evaluación: 15 % Calificación Acumulada: Hasta la 6ta Semana 15 % Calificación Acumulada: Desde la 7ma hasta 11va Semana 30 % Calificación Acumulada: Trabajos Prácticos 40 % Calificación: 15ta - 16ta Semana (Evaluación Final

2 Bibliografía. Bartels, H. (2004) Inspección veterinaria de la carne. Acribia. Zaragoza. FAO (1999) Directrices para el sacrificio sanitario y despiece de los animales y el procesamiento de la carne. FAO. Roma. Fehlhaber, K., Janetschke P. (1999) Higiene Veterinaria de los alimentos. Acribia. Zaragoza. Gracey, J. F (1989).: higiene de la carne. Interamericana. McGraw-Hill. Gracey, J.F (2000) Mataderos industriales ; tecnologia y funcionamiento. Acribia, Zaragoza. Moreno García, B. (1991) Higiene e inspeccion de las carnes II Ed. Diaz de Santos. Agenjo Cecilia, C., Enciclopedia de la leche. Ed. Espasa Calpe. Madrid. Agenjo Cecilia, C., Enciclopedia de la inspección veterinaria y análisis de alimentos.espasa Calpe. Madrid. Alais, Ch., Ciencia de la leche. Ed. Reverté. Barcelona. Anónimo, Técnicas para el análisis microbiológico de alimentos y bebidas. Ed. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto Nacional de la Salud. Madrid. Anónimo, Manuales para el control de calidad de los alimentos.9. Introducción a la toma de muestras de alimentos. Ed. FAO. Roma. Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. De Juana E., y De Juana A. J.R Guía de pescados y mariscos de consumo usual en España. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, España. Gracey, J.E Higiene de la carne. 8 ed. Interamericana-Mc Graw-Hill. Banco Mundial. La Inocuidad de los alimentos : Retos y Oportunidades para el Banco Mundial. Agosto Washington

3 Objetivos Contenidos Estrategias Recursos Evaluación Proporcionar los conocimientos científicos que faculten al alumno en la inspección y dictamen de alimentos de origen animal para garantizar la salud publica desde su trabajo en las industrias. Capítulo I.-Concepto de la Bromatología e inspección de alimentos. Relaciones con otras disciplinas Alimentos y nutrientes. Concepto y clasificación. Calidad sanitaria, calidad nutritiva y legislación alimentaria Capítulo II.-.Evaluación y Control de la Calidad Higiénica de los Alimentos establecimientos alimentarios. Concepto de calidad. Factores y criterios de calidad en la industria alimentaria. Gestión de la Calidad. Normalización, certificación y homologación. Normas ISO Nueva familia de normas ISO 9000:2000. el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos para aseguramiento de la El programa adopta un enfoque teórico-practico sobre la higiene y control, las medidas normativas relacionadas con la sanidad en la industria alimenticia. Se realizaran visitas a mataderos, plantas procesadoras de alimentos y otras instalaciones de control procesado, distribución y venta de alimentos. Se realizará análisis de riesgos incluyendo los medioambientales y de bioseguridad, -Leyes en formatos individuales y gacetas oficiales y otros documentos auténticos aplicables a la asignatura. -Libros de textos y bibliografía complementaria y de consultas -Pizarrón -Proyector de multimedia (Data Show) -Computador -Libros y material educativo virtual - Acceso a Internet -Retroproyector -Aparato de televisión -Proyector de VHS, Cd y DVD -Microscópios - Laboratórios -Mataderos. Fabricas. Empacadoras. Tipos de Evaluación de Aprendizajes: -Diagnostica -Continua -Formativa -Sumativa Técnicas y Estrategias empleadas para evaluación de los aprendizajes: -Preguntas y respuestas. -Trabajos presentados, orales y escritos, por los estudiantes. -Participación en clases -Pruebines Exámenes escritos parciales y finales con diseños de evaluación correspondientes a modelos acreditados para evaluación de grado. Valor de Evaluación en sumativa:

4 Proporcionar los conocimientos fundamentales sobre la higiene, manipulación, control de riesgos, control de la calidad de los alimentos elaborados y seguridad alimentaria y realizar los controles sanitarios en distintas empresas y establecimiento, así como en la implementación y supervisión de sistemas de gestión de calidad, calidad sanitaria Conceptos y principios del sistema. Fases para la implantación. Analogías y diferencias entre los sistemas APPCC y la Norma UNE-EN ISO 9001:2000. Legislación relacionada.. Higiene de los establecimientos alimentarios Primer Parcial 20 Segundo Parcial 20 Exposición 20 Participación 10 Examen Final 30 Establecimientos alimentarios: conceptos generales. Diseño higiénico de locales. Prevención y control de la contaminación. Importancia de la limpieza, desinfección y control de plagas en las industrias alimentarias. Control de calidad de los programas Higiene en la manipulación de alimentos

5 Manipuladores de alimentos: definición y clasificación. Prácticas Higiénicas. Legislación Capítulo IV Higiene, inspección y control de la carne y productos cárnicos. Concepto de carne, despojo, víscera y canal. Estructura y características de la carne Aspectos higiénicos y sanitarios. Inspección en origen, transporte y bienestar animal de los Animales de abasto. Control sanitario en el lugar de origen. Transporte de ganado al matadero. Incidencia de las condiciones del transporte en la calidad de la carne; Bienestar animal durante el transporte. Legislación vigente. Inspección ante mortem de los animales de abasto finalidad, sistemática de inspección y dictamen. Enfermedades de declaración obligatoria. Normativa legal. carnización de los mamíferos de abasto

6 Concepto de faenado y carnización. Bienestar animal en el matadero. Aspectos higiénico sanitarios de la conducción y contención, insensibilización, sacrificio y desangrado, desollado y depilado, evisceración, acabado, duchado y esquinado. Peculiaridades de la carnización de équidos y animales menores (terneros, ovino y porcino). Inspección post mortem Finalidad, normas generales y sistemática a seguir. Inspección general pormenorizada de regiones y órganos. El sistema linfático en la inspección de la carne: topografía y exploración ganglionar. Dictamen y marcado. Decomisos y destino de las carnes decomisadas. Normativa legal vigente. Enfermedades bacterianas en la inspección de la carne. Zoonosis bacterianas transmitidas por la carne: aspectos generales. Agentes de toxiinfecciones. Criterios de inspección sanitaria y dictamen. Normativa legal. otros agentes

7 infecciosos transmitidos por la carne. Enfermedades producidas por Ricketsias y Clamidias. Principales virosis en la inspección de carnes. Enfermedades producidas por priones: Encefalopatías espongiformes transmisibles. Criterios de inspección sanitaria. Medidas preventivas y de control. Decomisos. Legislación. Los parásitos en la inspección de la carne Enfermedades parasitarias de importancia en la inspección de carnes: protozoos, cestodos, trematodos, nematodos y artrópodos. Pautas de inspección, Control sanitario. Técnicas analíticas de detección. Dictamen. Legislación vigente. Carnes no aptas por causas heterogéneas Carnes tóxicas, febriles, de reses fatigadas y/o mal sangradas. Carnes no aptas por causas degenerativas y por alteraciones en sus características organolépticas.

8 Carnes poco nutritivas: carnes fetales, inmaduras y caquécticas. Criterio higiénicosanitario y control. RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN CARNES DE ANIMALES DE ABASTO Residuos más importantes en la inspección de animales de abasto. Medidas de prevención y control de la presencia de residuos en carne. Criterio sanitario. Plan Nacional de Normativa legal. Control higiénico-sanitario de la carne en fase de comercialización Carnes conservadas por el frío: carnes refrigeradas y congeladas. Carnes envasadas en atmósferas modificadas. Carnes picadas y preparados de carne. Principales alteraciones. Inspección y criterio sanitario. Productos cárnicos crudos y tratados por calor.defunción y clasificación. Normas de calidad. Aspectos higiénicos de

9 la elaboración. Defectos, alteraciones y adulteraciones. Inspección y control. Aplicación del APPCC. Normativa legal. Capítulo V.- Higiene de la producción, obtención y transformación de la leche leches de consumo humano Definición de leche y clasificación legal. Composición química y constitución física. Valor Concepto de calidad higiénica de la leche. Higiene del ganado y del ordeño. Tratamiento y conservación de la leche en la granja. Higiene en la recogida y el transporte. Condiciones higiénicas de las industrias lácteas. Aplicación del APPCC. Riesgos sanitarios por el consumo de leche y examen higiénico de la leche: reconocimiento bacteriológico y citológico.fuentes de contaminación microbiana. Agentes patógeno

10 de origen biótico... Sustancias tóxicas: antibióticos, otros medicamentos de uso veterinario, plaguicidas y otros biocidas, micotoxinas. Alteraciones de la leche. Criterios legales de inspección y control. Higiene, inspección y control de las leches tratadas por calor, conservadas y especiales Efectos de los tratamientos térmicos sobre la composición, constitución y valor nutritivo de la leche. Características de calidad de la leche pasteurizada, esterilizada y UHT. Defectos y alteraciones. Características de composición y calidad de las leches concentrada, evaporada, condensada, en polvo y especiales. Alteraciones y defectos Control e inspección. Aplicación del sistema APPCC. Legislación vigente. Higiene, inspección y control de las leches fermentada.

11 Normas de calidad, composición química y norma microbiológica. Defectos y alteraciones. NATA, Higiene, inspección y control de helados, postres lácteos y subproductos. Reglamentación técnicosanitaria. Defectos, alteraciones y adulteraciones. Métodos de prevención y control. Capítulo VII,- Mataderos y salas de despiece Concepto y funciones del matadero. Tipos de mataderos. Aspectos higiénicos de su planificación, construcción e instalación. Locales y dependencias. Sistemas de autocontrol. Legislación vigente. Capítulo VIII.-Higiene, inspección y control del pescado y productos de la pesca Modificaciones post mortem del pescado. Determinación del grado de frescura. Composición química del pescado, digestibilidad y valor nutritivo. El grado de frescura como atributo principal de la calidad del pescado.

12 Modificaciones organolépticas en el curso de la alteración. Autolisis aséptica del pescado y degradación bacteriana. Métodos para determinar el grado de frescura del pescado: análisis sensorial, métodos químicos, físicos y microbiológicos. Disposiciones legales. Capítulo IX, Higiene, inspección y control de huevos y miel. Inspección y control higiénico de huevos y ovoproductos. Estructura del huevo. Composición química y valor nutritivo. Clasificación legal. Derivados del huevo. Clasificación. Calidad de los huevos en origen. Alteraciones y defectos. Grado de frescura del huevo. Técnicas de inspección. Clasificación comercial. Obtención higiénica de ovoproductos. Controles analíticos. APPCC Capítulo X.-MIEL Y OTROS PRODUCTOS APÍCOLAS Definición legal. Tipos de miel. Composición química y valor

13 nutritivo. Principales alteraciones y adulteraciones. Polen y jalea real. Peligros sanitarios asociados al consumo de miel y productos apícolas. Inspección y legislación vigente.