6. MANIPULADORES DE ALIMENTOS E HIGIENE PERSONAL

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1 6. MANIPULADORES DE ALIMENTOS E HIGIENE PERSONAL 6.1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS: El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio. Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y servicio de los alimentos. Una manipulación incorrecta y la falta de medidas de higiene pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor. El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado de la higiene, de tal manera que se sienta comprometido. La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos es la siguiente: _ Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo. _ Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento. _ Los microorganismos sobreviven el tiempo suficiente como para pasar al alimento. _ Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permitan a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente. _ El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llegan al consumidor. _ El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis infectiva y provoca la enfermedad en el consumidor. Formación de Manipuladores de Alimentos: Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.

2 El personal manipulador de alimentos deberá poseer el carné de manipulador: para la obtención inicial del carné, todo manipulador deberá cumplimentar obligatoriamente un cuestionario sobre materias relacionadas con la higiene en la manipulación de alimentos. En el caso en que no supere el mismo, según las normas que se establezcan, el manipulador deberá seguir un cursillo de Educación Sanitaria sobre el tema, a fin de adquirir los conocimientos necesarios para responder adecuadamente a las preguntas formuladas. Se debe fomentar que los manipuladores de alimentos participen abiertamente en la aplicación de unas prácticas correctas de higiene, consultándoles dudas y facilitándoles información, tendentes a mejorar las condiciones de higiene de los establecimientos. Salud de los Manipuladores: Las personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una enfermedad de transmisión alimentaria o que tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, o diarrea no estarán autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulación de productos. Será obligación del manipulador informar a su inmediato superior cuando sea consciente o tenga sospecha de padecer alguna enfermedad o síntoma como: _ Hepatitis A _ Diarrea _ Vómito _ Fiebre _ Faringitis _ Erupción cutánea, forúnculos, cortes, etc. _ Supuraciones de oído, ojos y nariz. En cualquier caso, siempre se debe tener en cuenta que aquellos manipuladores que presenten dichas enfermedades o síntomas a través de las cuales se pueda presentar una posibilidad de contaminación de los alimentos deberán excluirse de cualquier operación que pueda dar lugar a dicha contaminación hasta que las condiciones de salud sean corregidas o superadas HIGIENE PERSONAL: El personal manipulador de alimentos, deberá cumplir las condiciones siguientes: _ Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta adecuada, limpia y en su caso protectora. _ Mantener una adecuada higiene personal y utilizar la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de uso exclusivo para el trabajo.

3 _ Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones del trabajo siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. _ En los casos que exista lesión cutánea que pueda estar en contacto directo o indirecto con los alimentos, al manipulador se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso. Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad: FUMAR Y MASTICAR GOMA DE MASCAR COMER EN EL PUESTO DE TRABAJO USAR PRENDAS DISTINTAS DE LAS REGLAMENTARIAS ESTORNUDAR O TOSER SOBRE LOS ALIMENTOS O CUALQUIER OTRA ACTIVIDAD QUE PUEDA SER CAUSA DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. El manipulador de alimentos debe comprometerse a poner en práctica de forma eficaz las normas de higiene personal que a continuación se describen: Manos: Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Ello hace que sea el principal vehículo de transmisión de microorganismos. La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de éstas. De ahí la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa. Esta limpieza de las manos debe extremarse después de emplear el W.C. o realizar actividades ajenas a la propia manipulación de los alimentos, así como entre manipulación de alimentos crudos y alimentos elaborados. Las uñas son el principal reservorio de microorganismos, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y estos se limpian y desinfectan regularmente. Durante la manipulación de alimentos, no se deben llevar joyas, ya que podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedades, con la consiguiente carga microbiana.

4 Lavarse las manos siempre: DESPUÉS DE EMPLEAR EL W. C. DESPUÉS DE MANIPULAR ENVASES, DESECHOS, BASURAS. DESPUÉS DE FUMAR, COMER O TOSER. INMEDIATAMENTE ANTES DE TOCAR ALIMENTOS. DESPUÉS DE TOCAR DINERO. AL ENTRAR EN EL ÁREA DE MANIPULACIÓN. DESPUÉS DE TOCAR ANIMALES. ENTRE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS. Lavado adecuado de las manos: 1. Mojar las manos y antebrazos con agua templada. 2. Aplicar el detergente especial para manos (preferentemente higienizante y de aplicación líquida, mediante un dosificador fijo aplicado en la pared), frotando hasta hacer espuma y dejándolo actuar de segundos. No olvidar cepillar las uñas con cepillo de uso individual, frotar entre los dedos y los antebrazos. 3. Enjuagar los antebrazos, muñecas y manos con abundante agua corriente. 4. Secar con papel de un solo uso, nunca con toallas comunitarias, trapos de cocina o delantales. Boca, nariz: Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro organismo de forma habitual, sin provocarnos ninguna alteración o enfermedad. Es el caso del Staphylococcus, que puede encontrarse en la piel y en la parte anterior de las fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y que, sin embargo, es responsable de un gran caso de toxiinfeciones alimentarias. Por ello son especialmente importantes la boca y la nariz puesto que son el medio de salida al exterior de dichos gérmenes. Se debe evitar estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de áreas de manipulación, puesto que al hacerlo se difumina la contaminación por el ambiente.

5 La comida que se expone sobre las barras debe estar, por esta causa, protegida por vitrinas. Ropa de trabajo: La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de alimentos. Por lo cual aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en especial manejo de desperdicios, deberán cambiarse de ropa. El vestuario deberá estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado frecuente del mismo. Debe hacerse hincapié en determinadas prendas, como delantales o batas. Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pañuelos de cabeza y calzado. Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible blanco), de fácil limpieza y lavado, cómodo y amplio. No se debe salir a la calle con la ropa de trabajo. Especial importancia posee el gorro de cabeza, la función del gorro de cabeza es doble; por un lado evita que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los recintos de elaboración de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrás para que no salga del gorro. Fumar: No está permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos. Al fumar, ponemos en contacto nuestras manos con la boca con el consiguiente riesgo de transmisión de bacterias. La ceniza y el humo son otras fuentes de contaminación de alimentos. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Heridas: Toda herida o erosión sobre la piel debe protegerse con un apósito estéril e impermeable que impida el contacto directo con los alimentos. Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos, preferentemente con guantes de goma de un sólo uso.

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