Seguridad de los Alimentos Influencia de diferentes enfermedades

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1 L PROVINCIA DE SANTA FE Ministerio desalud Seguridad de los Alimentos Influencia de diferentes enfermedades Enfermedades Gastrointestinales Dentro de los cuadros diarreicos, las salmonelas no tifoideas, las shigelas y campylobacter son la causa de la mayoría de las infecciones gastrointestinales. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales El examen físico de una persona no permite detectar a los portadores de estos u otros agentes de enfermedad gastrointestinal; las pruebas microbiológicas y serológicas en asintomáticos carecen de valor práctico. Infecciones de piel y partes blandas- estafilocócicas y estreptocócicas Estos agentes son comensales comunes de la piel humana, cuando la integridad de ésta se altera por traumatismo, heridas, etc. éstos penetran ocasionando diversas infecciones. También existe el estado de portación nasal y orofaríngeo. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos. Las investigaciones microbiológicas de personas asintomáticas son inútiles. Las lesiones infecciosas evidentes de la piel expuesta deben ser detectadas. Infecciones pulmonares La tuberculosis pulmonar debe detectarse mediante examen de esputo y radiografía de tórax. Esta enfermedad no se transmite a través de los alimentos por lo cual no es necesario efectuar dichos exámenes ni la prueba de tuberculina a los manipuladores de alimentos. Hepatitis vírica A La prevalencia de esta enfermedad (anticuerpos positivos) en adultos depende de la edad y de las condiciones socioeconómicas. La probabilidad de presentar clínica evidente es mayor a mayor edad. La excreción viral es máxima al comienzo de los síntomas y luego declina rápidamente. La única medida preventiva que vale la pena aplicar es excluir del trabajo a los manipuladores durante el inicio de síntomas y hasta

2 una semana después. Las pruebas serológicas son útiles en esta instancia para la identificación del agente etiológico. Infecciones por protozoos helmínticos La infección con cepas de Entamoeba histolytica está muy extendida. La infección puede transmitirse por transferencias de quistes. El reconocimiento en busca de quistes no es útil ya que una higiene personal adecuada impedirá la transmisión. En cuanto a los demás protozoos, por ejemplo Giardia lamblia, y a los helmintos, tales como Taenia solium, el riesgo de transmisión por un manipulador de alimentos infectado es muy bajo. Enfermedades de Transmisión sexual I VIH Las mismas no se propagan a través de los alimentos. En este contexto las pruebas microbiológicas y serológicas sistemáticas en busca de estas enfermedades no ofrecen ningún interés. No hay pruebas de que los manipuladores de alimentos infectados por el HIV intervengan de ningún modo en la transmisión de la enfermedad.

3 Limitaciones de los reconocimientos médicos sistemático al personal que manipula alimentos Examen Físico: El reconocimiento físico no permite detectar a los portadores de microorganismos entéricos transmitidos por alimentos. En cuanto a las lesiones postulares en la superficie de la piel expuesta, puede observar igualmente su presencia otra persona debidamente adiestrada. Aparte de producir una impresión generalizada en cuanto al nivel de higiene personal, las demás observaciones que resulten de este reconocimiento carecen de interés desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos. Por otra parte esos reconocimientos resultan costosos tanto en tiempo como en dinero. Solo nos da una imagen de la situación del momento. Frotis Faríngeo: La toma de exudado faríngeo antes de la contratación del personal y periódicamente, con el fin de determinar la posible presencia de estreptococos no esta justificada en el caso del personal que manipula alimentos y no presenta síntomas clínicos. El tratamiento de los portadores asintomáticos no está recomendado. Análisis de sangre: Esta clase de análisis se ha venido efectuando tradicionalmente para detectar a las personas que padecen sífilis. No hay pruebas que las enfermedades de transmisión sexual puedan ser transmitidas por los alimentos, no está justificado continuar esta práctica. Solo nos da una imagen de la situación del momento.

4 1-- ~- PROVINCIA DE SANTA FE Análisis de orina: El análisis físico químico de rutina no aporta datos. No está indicada la realización de urocultivos ya que la probabilidad de contaminación de alimentos por esta vía es bajísimo. Examen radiológico: No hay pruebas de que las enfermedades respiratorias (TBC- gripe, etc.) se transmitan a través de alimentos. El diagnóstico radiológico carece de aplicación. Examen de heces: Hay que tener en cuenta: 1. El numero de muestras examinadas y los intervalos entre los exámenes sucesivos. 2. Las probabilidades de encontrar a un portador. 3. La posible importancia de los portadores si se detectan 4. El costo de los programas de examen de las heces en comparación con los beneficios posibles. También conviene evaluar lo siguiente: Un resultado negativo no significa que no haya microorganismos en la muestra sino tan sólo que la prueba no permitió detectar ninguno en aquel momento. La muestra sólo es una pequeña parte de las heces, por lo que no se puede asegurar que el resto de estas no contenga microorganismos. La excreción de salmonelas es intermitente, por lo que las probabilidades de detectar a un portador por medio de una sola muestra son muy pocas. La posibilidad de encontrar al agente depende de las características del agente, la dosis infectiva, la supervivencia en el ambiente y capacidad de crecimiento en los cultivos. El riesgo de que una persona cuyas heces están normalmente formadas (es decir, que no padece diarrea) transmita agentes de alguna enfermedad gastrointestinal transmitida por alimentos es mínimo. Las pruebas llevan por lo menos 3 a 4 días. La ejecución de estas pruebas puede ser contraproducente en cuanto que pueden suscitar un falso sentimiento de seguridad tanto en el empleado como en el empleador, quienes pueden interpretar un solo resultado negativo como la prueba definitiva de la ausencia de gérmenes patógenos.

5 No hay pruebas que sugieran que un portador asintomático de salmonelas no tíficas que presenta heces normalmente formadas y se lava la manos después de defecar presente mayor riesgo que una persona que no excreta gérmenes. En brotes en los que se comprobó la intervención de manipuladores, lo corriente era que la contaminación se produjera durante una enfermedad aguda o inmediatamente después. El examen de los manipuladores antes de su empleo o periódicamente durante el mismo no permite detectar ni prevenir esas enfermedades agudas. Estos exámenes puede facilitar la detección de algunos portadores crónicos de Salmonela fhypi, pero habría que desplegar grandes esfuerzos para encontrar a un solo portador, y es difícil justificar el enorme gasto que ello entrañaría. Costo de los mismos Servicio privado. Aproximadamente Examen físico: $ 50. Frotis faringeo con identificación: $ 60. Análisis de sangre completo: $ 120. Análisis de orina completo: $ 150. Placas radiológicas: $ 150. Total: $ 530. Servicio publico. Aproximadamente Examen físico: $ 30. Frotis faringeo con identificación: $ 26. Análisis de sangre completo: $ 36. Análisis de orina completo: $ 13. Acto bioquímico: $ 15. Placas radiológicas: $ 40. Total: $ 160.

6 Conclusiones Los exámenes médicos, radiológicos y de laboratorio a manipuladores de alimentos, antes de ingresar a trabajar y después del ingreso son ineficaces y dan una falsa imagen de seguridad de los alimentos, siendo por lo tanto innecesarios para lograr la producción, elaboración, transporte y comercialización de alimentos seguros. Está aceptado que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación" por lo tanto las personas encargadas de esta labor, juegan un rol fundamental. Es importante la actitud responsable al manipular alimentos para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad DIREC.PCIAL. DE PROMOCION y PREVENCiÓN DE LA SALUD BV. GAL VEZ PISO TE /

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