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1 VALIDACIÓN PROCESOS TÉRMICOS Y REQUISITOS TÉCNICOS PARA LA EXPORTACIÓN A EEUU. 9.- Manipulación ió de envases para alimentación. Tras le consecución del cierre hermético es preciso que se mantenga en el tiempo. Las conservas no caducan, tienen fecha de consumo preferente. Todos los envases alimentarios tratados a altas temperaturas deben poseer:.- Capacidad para mantener la hermeticidad en las condiciones de manipulación y distribución..- Una resistencia mecánica que preserve su integridad hasta su llegada al consumidor 1

2 Condiciones para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos en conserva: 1.- Cumplimiento de los factores críticos de llenado. 2.- Cierre hermético. 3.- Manipulación post-proceso adecuada para garantizar la integridad del envase. Función del vacío en los envases..- El vacío reduce la tensión transmitida por el producto sobre el cierre hermético durante el tratamiento térmico..- El diseño de los envases, en general es cóncavo, para detectar posibles gasificaciones interiores debidas a presencia microbiana o reacciones químicas indeseadas..- La presencia de vacío garantiza la integridad del cierre hermético..- En los envases flexibles es fundamental para garantizar la transmisión de calor adecuada. Función del vacío en los envases..- En los envases de vidrio, supone una garantía, junto con el giro mecánico de las tapas twis-off, de un cierre hermético..- En los envases de vidrio con tapa PT es fundamental. 2

3 Función del vacío en los envases..- El vacío garantiza una mínima cantidad de oxígeno en contacto con el producto:.- mejora en el color y sabor..- Minimizamos la corrosión de los envases..- No se oxidan grasas y vitaminas..- En los envases de vidrio con tapa PT es fundamental. Función del vacío en los envases..- Medición del vacio interno en los envases de conserva: 8.- Manipulación del envase vacio..- Escaldado..- Llenado..- Cerrado..- Tratamiento térmico..- Enfriamiento..- Manipulación post-proceso. 3

4 .- Manipulación del envase vacio:.- evitar daños y contaminación..-manipulación cuidadosa..- Manipulación del envase vacio:.- Manipulación del envase vacio:.- evitar daños en la zona de cerrado hermético. 4

5 .- Manipulación del envase vacio:.- especial cuidado con los envases flexibles..- especial cuidado con las roturas de envases de vidrio..- Es recomendable voltear los envases, lavarlos y/o soplarlos..- Escaldado:.- permite un envasado más eficaz..- elimina el aire ocluido..- elimina actividad encimática oxidativa posterior.- peligro de contaminación termófila..- Llenado:.- respetar el espacio de cabeza..- evita que el producto entre en contacto con la tapa y quede aprisionado en la zona de cierre..- problemas de sobrellenado..- permite presencia de vacio. 5

6 .- Cierre hermético:.- fundamental para evitar la recontaminación tras el tratamiento térmico de esterilización..- Tratamiento térmico:.- garantiza la esterilización..- Control de sobrepresión para no tensionar los cierres..- correcta manipulación..- Enfriamiento de los envases:.- agua clorada para evitar recontaminaciones, (1-2 ppm.)..- Control de sobrepresión para mantener la hermeticidad. 6

7 .- Enfriamiento de los envases: En ese momento los cierres están calientes así como el compuesto sellante en hojalata, los plastisoles en vidrio y las capas de diferentes plásticos en envases flexibles y semiflexibles. En el caso de envases metálicos distribuidos al azar, la manipulación debe ser cuidadosa, con el fin de que los cierres no se golpeen demasiado. En el caso de envases de vidrio, la manipulación debe ser cuidadosa, con el fin de que los cierres no se golpeen demasiado, prestando especial atención a los envases que tienen el mismo diámetro de envase que de tapa. 7

8 .- Enfriamiento de los envases: Los cierres están tensionados por la presión interna del producto..- Enfriamiento de los envases:.- Control de sobrepresión para mantener la integridad..- Manipulación de los envases tras el tratamiento térmico:.- Control de: transporte, etiquetado, paletizado, carga, transporte, distribución para mantener la integridad. 8

9 La humedad que rodea la zona de cierre facilita una posible recontaminación del envase. Se recomienda el secado de los envases tras el tratamiento:.- Efecto microbiológico positivo..- Minimiza corrosión de envases..- Manipulación de los envases tras el tratamiento térmico:.- Control de superficies. Es fundamental el mantenimiento y limpieza de las superficies en contacto con los envases cerrados. 9

10 Aspectos que afectan a la integridad de los envases de vidrio/hojalata: Evitar cambios bruscos de temperatura. Evitar golpes y roturas. Voltear, soplar y/o lavar los envases vacios Cubrir las conducciones de los envases vacíos y llenos hasta la cerradora, para evitar caídas de cuerpos extraños. Protocolo para evitar el efecto rotura. Control de cierres. Control de agua de enfriamiento. 10

11 Aspectos que afectan a la integridad de los envases de vidrio/hojalata: Controlar el proceso de autoclave, (tiempo/temperatura/sobrepresión). Precauciones en el llenado y vaciado de las cestas del autoclave. Lavado de los envases antes del tratamiento térmico. Secado de los envases tras el tratamiento térmico. Control de superficies. Revisiones visuales frecuentes. Control del vacio en los envases. Aspectos que afectan a la integridad de los envases de plástico: La manipulación de los envases flexibles y/o semiflexibles, debe ser especialmente cuidadosa, ya que estos envases carecen de resistencia mecánica. Evitar superficies o aristas o daños en arrastradores que puedan dañas los envases. Evitar golpes. Evitar pliegues. Evitar acumulación de envases. Evitar arrastrar los envases. Aspectos que afectan a la integridad de los envases de plástico: Evitar superponer las bolsas en las cestas del autoclave. Evitar daños mecánicos en las cestas del autoclave. Secar los envases lo más rápido que se pueda con aire filtrado caliente. Colocar los envases en cajas de cartón apilables. 11

12 Luis Gutiérrez Madorrán Dep. Tecnologías de la Producción Área Asistencia Técnica Tel Fax Gracias por su atención! 12

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