Perú País Gastronómico PPG, Los Retos

Transcripción

1 Perú País Gastronómico PPG, Los Retos Es muy interesante escuchar permanentemente en todos los medios de comunicación, ya sean escritos, radiales o televisivos, noticias relacionadas sobre lo bien que le va a la gastronomía peruana. Sin duda, estas noticias reflejan una realidad, el Perú ya es un fenómeno mundial gastronómico. Más del 60% de los peruanos creemos que la Gastronomía es el motivo más importante para sentirnos orgullosos de ser peruanos; la gastronomía es un fenómeno social que ha permitido unir a todos los peruanos y conquistar mercados fuera del país exitosamente. La gastronomía le ha dado una nueva identidad al peruano dentro y fuera del país, nos ha permitido ser reconocidos de manera grata; ya muchos peruanos sienten que somos parte de la elite mundial gastronómica. Cómo hemos llegado a este desarrollo que ha unido a todo un país que es normalmente desunido y muy desorganizado? cómo hemos llegado a tener una Feria Gastronómica Mistura que atrae a los mejores chefs del mundo y que es una de las más visitadas a nivel mundial, que se va exportar y que representa ya un fenómeno cultural y social y que es caso de estudio en las escuelas de negocios más importantes del mundo? Analicemos brevemente este desarrollo gastronómico profesional de los últimos 20 años: Antecedentes del Éxito 1. Un grupo estudiantes peruanos viendo que localmente no tendrían oportunidad de realizar estudios profesionales gastronómicos salieron al extranjero en busca de una educación profesional. 2. Las primeras escuelas gastronómicas apostaron por hacer algo diferente. 3. La muy buena calidad de los insumos que tenemos en el país. 4. Y la calidez de nuestra gente que trabaja en esta área. Y para resumir el camino al Éxito, éste se consolida luego del famoso discurso de Gastón Acurio en la Universidad del Pacífico, donde se logra crear una conciencia a nivel nacional que nuestra Gastronomía es un producto totalmente diferenciado y de calidad mundial. Gastón le dió status social a los cocineros, Página 1 de 7

2 sentó las bases para que muchas personas quieran ser cocineros profesionales y se reconoció que esta carrera podía tan respetada como cualquier otra. Ahora en el 2014, cuando analizamos con seriedad nuestra realidad gastronómica, claramente debemos decir que estamos más cerca de ser parte de la elite mundial, pero solo estamos a mitad de camino y falta mucho. Hemos avanzado demasiado rápido en estos últimos años, un avance totalmente positivo, pero solamente vimos una parte de la ecuación, del negocio, solo vimos el Área Culinaria, que es donde somos muy buenos, donde sabemos improvisar, superar obstáculos fácilmente y donde el término criollo tiene una connotación positiva, pero la gastronomía profesional tiene tres áreas: la Culinaria, la Infraestructura y la Tecnología, y es la suma de las tres áreas lo que realmente hace la diferencia entre Cocinar Rico y Cocinar Bien, (términos que defino en unas líneas más abajo). Sin duda alguna el marketing empleado por el sector gastronómico en estos años ha sido magnifico. La Realidad No podemos ser parte de la Elite Mundial Gastronómica si no contamos con empresarios gastronómicos profesionales y serios, para entender un poco mejor el tema, hago la siguiente pregunta: En el Peru se come Rico y Bien? Definición de comer rico y bien: 1. Comer Rico, que rica esta comida, está bien sazonada!, este cocinero tiene buena mano! (Aquí no importan los insumos ni técnicas de cocción), 2 horas más tarde después de haber comido sabroso nuestro estomago sufre, producto de la maravillosa sazón y condiciones higiénicas 2. Comer Bien, aquí si importan los insumos, la mano de obra profesional, las técnicas usadas para la cocción, el tipo de equipos de cocción usados en el proceso, y sobre todo la higiene, en pocas palabras es la tecnificación y profesionalización de la gastronomía. Página 2 de 7

3 La respuesta es: En el Perú se come Rico pero en muy pocos sitios Bien. Qué nos falta realmente? La lista es larga y extensa: Nos falta infraestructura, tecnología, mejorar y cumplir con las normas y leyes del sector. Ya pasó la revolución de las ollas, sartenes, insumos y fogonazos, ya ganamos aquí, ya logramos un estándar, un buen nivel en estas áreas, ahora tenemos que movernos hacia las otras áreas. Nos falta una nueva generación de empresarios en el sector que entienda bien la definición de la gastronomía y que apueste a largo plazo. No podemos tener colaboradores que no estén en planilla, que no reciban los porcentajes de servicio que les corresponde y que son cobrados a los clientes, meseros que no reciban sus propinas, no podemos permitir que no se pague horas extras, que los empleados no tengan un área decente donde tomar sus alimentos, que no tengan ropa limpia para trabajar y que no cuenten con servicios higiénicos decentes. Señores la lista sigue, no podemos tener locales sin infraestructura adecuada, sin sistemas de seguridad y protección para los colaboradores, sin sistemas de extracción, y en la mayoría de casos, contaminando el medio ambiente y perjudicando a los vecinos. Podría asegurar que el 90% de los locales no pasarían una inspección de higiene seria, entonces: falta supervisión, falta compromiso de las autoridades, y más aun, de los empresarios, propietarios y gerentes del sector. La evaluación gastronómica de un restaurante no solo se mide por el sabor de la comida, se mide por la calidad del producto servido, por el nivel de higiene, por el nivel de servicio y prácticas laborales y estas características no están aún presentes en el plan de la gran mayoría de propietarios de restaurantes. Esta gran mayoría compite de manera desleal con los pocos profesionales gastronómicos que sí han entendido que hay hacer el gran cambio y que cumplen con normas y leyes. Por eso y ahora más que nunca se necesita una nueva generación de Empresarios Gastronómicos, que sepan mirar la operación con una visión de 360, que miren a sus proveedores y empleados de la misma manera que miran a sus clientes. Necesitamos Gerentes profesionales que entiendan que el ahorro de energía es Página 3 de 7

4 importante, que la higiene es una parte vital de la operación para salvaguardar la salud de los clientes. Necesitamos empleados que tengan un trato digno y que se respeten sus derechos laborales, que puedan llevar un sueldo decente y asi sostener a sus familias. Mientras esto no suceda solo habrá destellos de éxito. El verdadero éxito estará reservado para unos cuantos que sí quieren ser parte de la elite mundial gastronómica. Por ahora no podemos hablar por todo un país. Yo soy del año 1962, así que tuve la suerte de ver el mundial del año 1970, fue el mejor equipo peruano de todos los tiempos, quedamos octavos en el Mundial, OCTAVOS, y luego qué paso? La criollada nos mató, pésimos dirigentes, pésimos empresarios, jugadores sin compromiso y fue el principio del final, 12 años más tarde éramos un desastre y la debacle continúa hasta hoy. Hoy en el año 2014 tenemos más de 22 cocineros de clase mundial (1 equipo más 11 suplentes) que saben jugar muy bien, entonces qué se necesita para asegurar que este éxito no sea momentáneo y evitar que otros países nos copien y en 10 años nos superen?, qué se necesita? EMPRESARIOS GASTRONOMICOS PROFESIONALES, universidades y escuelas que tengan el gran compromiso de preparar a estos nuevos líderes, y un Estado que haga cumplir las leyes; asi todos se van a convertir en buenos empresarios gastronómicos y se van a sumar a los que hoy hay. Tenemos cocineros profesionales y ya empezaron también a profesionalizar el servicio, que bueno ya hay escuela de meseros!; sin embargo son unos pocos contra el mundo. Entonces sin duda lo hecho hasta hoy es magnífico y de aquí en adelante hay que sumar más, mucho más, hay que llevar la revolución, el gran cambio a todas las áreas del sector: proveedores, constructores, consultores, a todos nos toca una parte de la responsabilidad y todos debemos actuar profesionalmente. Solo así vamos a llegar a ser parte de la elite mundial gastronómica, de otra manera solo seguiremos hablando de lo rico que se come en Perú y nada más. La Gastronomía tiene 3 Aristas: 1. Culinario, gracias Gastón nos enrumbaste y eres el modelo a seguir. 2. Infraestructura, buenos diseños, uso adecuado de espacios, cumplimiento Página 4 de 7

5 de normas y leyes, seguridad, medioambiente y leyes que protejan a todos los involucrados en el sector. 3. Tecnología, Uso de equipos que permitan ser eficientes, que se cumplan las normas y leyes, salvaguardar la seguridad de los empleados, clientes y que permitan ahorros de energía. Tenemos que revisar y cambiar nuestras normas y leyes y ponerlas en práctica, le guste a quien le guste, pregúntenle a cualquiera de nuestros empresarios gastronómicos que han tenido la oportunidad de abrir un restaurante en el extranjero: Chile, Colombia, Ecuador, USA o en Europa, pregúntenles todo lo que les piden en relación a normas, infraestructura, a ver que le toquen la propina a los meseros. En el Perú nos piden solo la mitad de lo que piden en los países mencionados y solo cumplimos el 50% de esa mitad, la criollada (ahora si connotación negativa)se impone, la burocracia hace su aparición y por eso necesitamos profesionales tanto en el estado como en el sector privado, gente técnica de carrera, para que ayude a los empresarios gastronómicos a entender que este sector es una industria y que se tienen que respetar todas las normas y por ende los retornos de inversión no son de corto plazo. El juego ha cambiado señores, ya somos marca gastronómica mundial, nos abrieron el telón muy rápido y tenemos que apurarnos en lo más básico y elemental: la higiene y luego pasar a la seguridad; ya la cocina está encaminada. Algunos pasos a seguir rápidamente: 1. Emplear el personal idóneo en las operaciones, solo profesionales, claro cuestan más, no? Por supuesto. 2. Cumplir con las leyes que demanda el Ministerio de Industria Turismo y Comercio y Ministerio de Salud, un brevísimo ejemplo, en el capítulo III, articulo 14 del Ministerio de Salud sobre Lavado y Desinfección de Vajilla, Cubiertos y Cristalería dice: que estos ítems deben enjuagarse con un mínimo de temperatura de 80 C, en buen castellano se necesita una máquina lavavajillas con calderín para poder lograr esto. Quién cumple con esta ley? si tenemos en cuenta que hay 60,000 restaurantes Página 5 de 7

6 registrados en Lima y cerca de 100,000 en todo el Perú podemos asegurar que ni el 1% cumple con esta ley, y esta es Una Ley muy importante, imagínense ir al dentista y que este use sus implementos con Uds. sin haberlos esterilizados ( podrían adquirir una enfermedad?, sin duda sí.) 3. Comprar insumos solo de proveedores autorizados por las autoridades competentes ( lo son?), nuestras autoridades tienen competencia sobre este tema?, que estudiaron para ser competentes? (aquí hay una gran oportunidad laboral para miles de personas que estudian la carrera de gastronomía o industria alimentaria. 4. Asesorarse profesionalmente para diseñar sus instalaciones y comprar equipos homologados por las autoridades competentes. 5. Que exista un organismo mixto privado/estatal para que supervise la higiene y seguridad de los establecimientos, pero un organismo de verdad, no lo que hay hoy, una que no se case con nadie. Hay mucha plata, que se destine el 1% del IGV a este organismo y listo, se va a poder contratar personal de 1er nivel y que no se corrompa y asi protegemos este activo tan importante que es la Gastronomía Peruana. Estas medidas nos van ayudar a tener no solo hoy los mejores chefs y profesionales nos va ayudar a mantenerlos y tener muchos más y más y llegar a ser no solo parte de la Elite Mundial Gastronómica sino dirigirla también. Entonces tenemos mucho camino aún por recorrer para poder trabajar en serio en el Proyecto Peru País Gastronómico PPG, necesitamos informarnos más sobre los temas en los cuales no nos hemos desarrollado y debemos trabajar todos los interesados e involucrados en el tema: Profesionales, Chefs, Escuelas, Proveedores, Fabricantes de Equipos, Propietarios de Restaurantes, Hoteles, todos los involucrados en el sector. Por eso cuando leo, escucho y pienso sobre PPG tengo mucha ilusión de ser parte de esta objetivo pero sin duda estamos mucho más lejos de lo que pensamos. No solo porque se come rico y sabroso nos vamos a sentir con derecho a ganar un campeonato mundial o recibir un Nobel Gastronómico (que no existe pero que no Página 6 de 7

7 faltara por allí un ayayero que se lo exija a los suecos). Entonces qué debemos hacer si ya logramos mucho con muy poco? estandarizar, ordenar, homologar, usar correcta infraestructura y tecnología, es hora que entren al proyecto los demás profesionales: consultores especializados, arquitectos, ingenieros, nutricionistas, proveedores entre otros. FCSI , CFSP Página 7 de 7