Latest Developments in Quality, Safety and Value Added in Poultry Processing

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1 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, Poultry School en español :00-1:00pm 1:00-1:10pm Actualización en Calidad, Inocuidad y Valor-Agregado en el Procesamiento Avícola ENERO 31 A FEBRERO 5, 2014, ATHENS-ATLANTA, GEORGIA, EEUU Latest Developments in Quality, Safety and Value Added in Poultry Processing JANUARY 31 TO FEBRUARY 5, 2014, ATHENS- ATLANTA, GEORGIA, USA PROGRAMA PROGRAM Día 1, Viernes 31 Day 1, Friday 31 Inscripciones Apertura del Poultry School en español 2014 Dra. Karina G. Martino, UGA, Dr. Brian Kiepper, UGA Food Science and Technology Building, Room 242 Registration Opening of the Poultry School en español 2014 Dra. Karina G. Martino, UGA, Dr. Brian Kiepper, UGA 1:10-2:00pm 2:00-2:50pm 2:50-3:50pm Buenas Prácticas 1 Claves para una gestión de lotes de aves efectiva con efectos en el procesamiento Dr. Brian Fairchild, Poultry Science, University of Georgia Buenas Prácticas 2 Desarrollos en genética y efectos en procesamiento Dr. Algis Martinez, Cobb Vantress Inc. Programas Integrados de Inocuidad en Aves 1 Control Microbiano en Granja Dr. Ivan Alvarado, Merck Animal Health Good Practices 1 Keys to effective live broiler management with processing impacts Dr. Brian Fairchild, Poultry Science, University of Georgia Good Practices 2 Developments in genetics and its effects on processing Dr. Algis Martinez, Cobb Vantress Inc. Integrated Food Safety Programs in Poultry 1 Microbial Control at the Farm Dr. Ivan Alvarado, Merck Animal Health 3:50-4:10pm Refrigerio Break Buenas Prácticas 3 Efectos de la nutrición en la calidad, inocuidad y rendimientos durante el procesamiento Dr. Nick Dale, Universidad de Georgia 4:10-5:00pm Good Practices 3 Effects of nutrition on quality, safety and yields during processing Dr. Nick Dale, University of Georgia

2 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, :00-5:50pm 6:45-8:30pm Buenas Prácticas 4 Pre-Faena. Aspectos básicos para mejorar la Calidad y el Rendimiento de los Pollos Procesados. Ing. Eduardo Cervantes, Consultor, Colombia Foundry Park Inn 295 East Dougherty St. Athens., GA, USA Cena Bienvenida al Poultry School en español 2014 Dr. Mike Lacy, Poultry Science Dr. Rakesh Singh, Food Science Dra. Karina G. Martino, UGA Dr. Brian Kiepper, UGA Good Practices 4 Pre-slaughter: Basic aspects to improve quality and yield in Processed Chicken Ing. Eduardo Cervantes, Consultant, Colombia Foundry Park Inn 295 East Dougherty St. Athens., GA, USA Welcome Dinner Poultry School en español 2014 Dr. Mike Lacy, Poultry Science Dr. Rakesh Singh, Food Science Dra. Karina G. Martino, UGA Dr. Brian Kiepper, UGA Impacto del Crecimiento Poblacional y el Papel de la Industria Avícola en Latinoamérica. Retos y Oportunidades Fabio G. Nunes, Consultor, Brasil Population Growth: Impact and the Role of the Poultry Industry in Latin America. Challenges and Opportunities Fabio G. Nunes, Consultant, Brasil 8:30pm Cierre Día 1 Closure Day 1 7:30-8:15pm Día 2, Sábado 1 Day 2, Saturday 1 Food Science and Technology Building, Room 242 7:30-8:00am Transporte de Hotel a FST Building Transport from Hotel to FST Building 8:00-8:40am 8:40-10:30am Buenas Prácticas 5 Buenas practicas avícolas y su efecto en calidad, inocuidad y valor agregado en el procesamiento Buenas Prácticas 6 Soluciones Tecnológicas de Procesamiento Recepción, Sacrificio Good Practices 5 Good avian practices and their effects on quality, safety and value-adding during processing Good Practices 6 Technological Processing Solutions Reception, Slaughter

3 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, :30-10:40am Refrigerio Break 10:40-11:30am 11:30-12:30pm Buenas Prácticas 7 Soluciones Tecnológicas de Procesamiento Escaldado y Desplume Buenas Prácticas 8 Panel de Análisis de Rendimiento de Carcasas Dr. Flavio Henrique, Cobb Vantress Inc. Good Practices 7 Technological Processing Solutions Reception, Slaughter, Scalding and Defeathering Good Practices 8 Carcass Yield Analysis Panel Dr. Flavio Henrique, Cobb Vantress Inc. 12:30-1:30pm Almuerzo Cobb Vantress Lunch Cobb Vantress 1:30-2:20pm 2:20-2:40pm Buenas Prácticas 9 Plataforma de Recepción: Recepción, Colgado, Aturdido, Degüelle y Desangre Fabio G. Nunes, Consultor, Brasil Poultry Research Center Complex 2420 S Milledge Ave., Athens, GA Transporte de FST Building al Poultry Research Center Good Practices 9 Receiving Platform: Receiving, Hanging, Stunning and Slaughtering Fabio G. Nunes, Consultant, Brazil Poultry Research Center Complex 2420 S Milledge Ave., Athens, GA Transfer from FST Building to the Poultry Research Center 2:40-5:30 pm Actividad Practica I 1. Procesamiento Primario I: Colgado, Aturdido, Desangrado, Escaldado y Desplume 2. Procesamiento Primario II: Evisceración y Enfriamiento 3. Procesamiento Primario III: Corte manual y Deshuese 5. Limpieza y Desinfección Hands-on Activity I 1. Primary Processing I: Hang, Stun, Exsanguinate, Scald and Defeathering 2. Primary Processing II: Evisceration and Static Chilling 3. Further Processing: Manual Cut-up and Deboning 4. Cleaning and Disinfection 5:45pm Cierre Día 2 Closure Day 2 6:30-9:30pm Cena Meyn Inc. Meyn Inc. Dinner

4 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, DÍA 3, DOMINGO 2 DAY 3, SUNDAY 2 Food Science and Technology Building, Room 242 7:30-8:00am Transporte de Hotel a FST Building Transport from Hotel to FST Building 8:00-9:30am 9:30-10:30am Buenas Practicas 9 Soluciones tecnológicas en procesamiento: Evisceración y Enfriamiento Buenas Prácticas 10 Evisceración, Lavado de Canales y Enfriamiento -Miami Gestión de Aguas y Deshechos 1 Uso de agua y tratamiento de desechos Dr. Brian Kiepper, Universidad de Georgia Gestión de Aguas y Deshechos 2 Manejo de sub-productos Dr. Brian Kiepper, Universidad de Georgia Good Practices 9 Technological solutions in processing: Evisceration and Chilling Good Practices 10 Evisceration, Carcass Washing and Chilling -Miami 10:30-10:50am Refrigerio Break Water and Waste Management 1 10:50-11:35am Water Use and Wastewater Treatment Dr. Brian Kiepper, University of Georgia 11:35-12:10pm Water and Waste Management 2 Handling of Processing By-Products Dr. Brian Kiepper, University of Georgia 12:10-1:00pm 1:00-2:30pm 2:30-3:20pm Almuerzo Videos de Equipos de Procesamiento Avícola Buenas Practicas 11 Soluciones tecnológicas en procesamiento secundario: Corte y Deshuese Buenas Prácticas 12 Aspectos puntuales a monitorearse en tiempo real para mejorar Calidad, Inocuidad, y el Rendimiento. Ing. Eduardo Cervantes, Consultor, Colombia Lunch Poultry Processing Equipment Videos Good Practices 11 Technological solutions in secondary processing: Cut and Deboning Good Practices 12 Specific aspects for real time monitoring to improve quality, safety and yields Ing. Eduardo Cervantes, Consultant, Colombia

5 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, :20-3:35pm Refrigerio Break 3:35-4:45pm 4:45-5:30pm Productos con Valor Agregado 1 Tendencias del mercado cárnico. Dr. Karina G. Martino, UGA Control de Calidad 1 Cadena de Frio en el Procesamiento Avícola Jose Manuel Samperio, Consultor USAPEEC, México Value-Added Products 1 Meat market trends Dr. Karina G. Martino, UGA Quality Control 1 Cold Chain in Poultry Processing Jose Manuel Samperio, Consultant USAPEEC, Mexico 5:30pm Cierre Día 3 Closure Day 3 5:30-5:45pm Transporte de FST Building a Hotel Transport from FST Building to Hotel 5:45-6:00pm Transporte de Hotel a Cena Transport from Hotel to Dinner 6:30-8:30pm Evolución de Tecnologías de Procesamiento Avícola Evolution of Poultry Processing Technologies 7:00-9:00pm Cena Super Bowl Cobb Vantress Dinner Super Bowl Cobb Vantress 9:30pm Transporte al Hotel Transfer to Hotel Día 4, Lunes 3 Day 4, Monday 3 Food Science and Technology Building, Room 242 7:30-8:00am Transporte de Hotel a FST Building Transport from Hotel to FST Building 8:00-8:50am 8:50-9:40am Control de Calidad 2 Deterioro y Alternativas de Extensión de Vida Útil Dr. Scott Russell, Universidad de Georgia Buenas Prácticas 13 Aturdido y Sacrificio. Ambiente Regulatorio y Bienestar Animal Quality Control 2 Spoilage and Shelf-Life Extension Alternatives Dr. Scott Russell, University of Georgia Good Practices 13 Stunning and Slaughtering. Regulatory Aspects and Animal Welfare

6 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, :40-10:20am Jeff Buhr, USDA-ARS Productos con Valor Agregado 2 Propiedades Funcionales de la Carne de Ave Jeff Buhr, USDA-ARS Value-Added Products 2 Functional Properties of Poultry Meat 10:20-10:30am Refrigerio Break 10:30-11:10am 11:10-11:40pm 11:40-12:10pm 12:10-12:45pm Productos con Valor Agregado 3 Fosfatos en Productos de Pollo Jim Anderson, ICL Food Specialties Productos con Valor Agregado 4 Tecnología de Marinación Romeo Toledo, UGA, Rick Hull, IsoAge Inc. Productos con Valor Agregado 5 Ingredientes No Cárnicos Romeo Toledo, UGA, Rick Hull, IsoAge Inc. Productos con Valor Agregado 6 Agua y Capacidad de Retención de Agua Romeo Toledo, UGA Value-Added Products 3 Phosphates in Poultry Products Jim Anderson, ICL Food Specialties Value-Added Products 4 Marination Technology Romeo Toledo, UGA, Rick Hull, IsoAge Inc. Value-Added Products 5 Non-Meat Ingredients Overview Romeo Toledo, UGA, Rick Hull, IsoAge Inc. Value-Added Products 6 Water and Water Holding Capacity Romeo Toledo, UGA 12:45-1:30pm Almuerzo IsoAge Technologies Lunch IsoAge Technologies 1:30-2:10pm 2:10-2:40pm Productos con Valor Agregado 7 Almidones en Productos de Pollo Srikanth Gundavarapu, GCIngredients Productos con Valor Agregado 8 Gomas y Carrageninas Rick Hull, IsoAge Inc. Value-Added Products 7 Starches in Poultry Products Srikanth Gundavarapu, GCIngredients Value-Added Products 8 Gums and Carrageenans Rick Hull, IsoAge Inc.

7 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, :40-3:20pm Productos con Valor Agregado 9 Tecnologías de Marinación y Equipos Dave Cornelius, GPI USA Value-Added Products 9 Marination Techniques and ingredients Dave Cornelius, GPI USA 3:20-3:35pm Refrigerio Break 3:35-6:30pm Actividad Practica II. Laboratorio Marinación Dr. Anand Mohan, Dr. Martino, Dr. Toledo, Daniel Morris, UGA Rick Hull, Dave Cornelius, Robert Brooks Dr. Sanchez, IICA 1. Demonstración de Marinación e Inyección 2. Fosfatos y Sal 3. Gomas y Carrageninas 4. Demostración de cocción y tratamientos térmicos 5. Evaluación de Color, Textura y Jugosidad 6. Limpieza y Desinfección Hands-on Activity II. Marination Lab Dr. Anand Mohan, Dr. Martino, Dr. Toledo, Daniel Morris, UGA Rick Hull, Dave Cornelius, Robert Brooks Dr. Sanchez, IICA 1. Marination and Injection Demonstration 2. Phosphates and Salt 3. Gums and Carrageenans 4. Cooking and Thermal Processing Demonstration 5. Color, Texture and Juiciness Evaluation 6. Cleaning and Disinfection 6:30pm Cierre Día 4 Closure Day 4 Día 5, Martes 4 Day 5, Tuesday 4 Food Science and Technology Building, Room 242 7:30-8:00am Transporte de Hotel a FST Building Transport from Hotel to FST Building 8:00-8:50am 8:50-10:10am Control de Calidad 3 Evaluación de la Calidad en el Procesamiento de Aves Juan De Villena, Wayne Farms Programas Integrados de Inocuidad en Aves 2 Contaminación Microbiana en Plantas de Procesamiento Aspectos Regulatorios. Salmonella y Campylobacter Dr. John Cason, USDA-ARS Retirado Quality Control 3 Quality Evaluation in Poultry Processing Juan De Villena, Wayne Farms Integrated Food Safety Programs in Poultry 2 Microbial Contamination in Processing Plants Regulatory Issues. Salmonella and Campylobacter Dr. John Cason, USDA-ARS Retired 10:10-10:20am Refrigerio Break

8 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, :20-11:45am Programas Integrados de Inocuidad en Aves 3 Buenas Prácticas, Intervenciones y Regulaciones Productos Frescos y Procesados Integrated Food Safety Programs in Poultry 3 Good Practices, Interventions and Regulations Fresh and Processed Products 12:00-1:00pm Almuerzo Merck Animal Health Lunch Merck Animal Health 1:00-2:00pm Transporte a Tour de Planta de Procesamiento Transfer to Processing Plant Tour 2:00-4:00pm Actividad Practica III Tour de Planta Comercial de Procesamiento Hands-on Activity III Commercial Processing Plant Tour 4:00-4:30pm Transporte a Shopping Mall of Georgia Transfer to Shopping Mall of Georgia 4:30-8:30pm Shopping Shopping 4:00-4:30pm Transporte a Hotel Quality en Atlanta Transfer to Quality Hotel in Atlanta 8:00-8:45am Día 6, Miércoles 5 Day 6, Wednesday 5 PACKFORUM Américas Atlanta 770 Atlanta South Parkway, Suite 103, College Park, GA Curso de Empaque de Aves en Packforum PACKFORUM Americas Atlanta 770 Atlanta South Parkway, Suite 103, College Park, GA Poultry Packaging workshop at Packforum 7:45am Transporte de hotel al Packforum Américas, Atlanta Transfer from hotel to Packforum Americas, Atlanta Bienvenida, Introducción y Desayuno Welcome, Introductions and Breakfast David Emmel, Director del Packforum Américas David Emmil, Director, Packforum Americas Yris Amoruso, Enlace para el Desarrollo de Productos Estratégicos LA, Yris Amoruso, Enlace para el Desarrollo de Productos Estratégicos LA, Javier Perez, Director de Desarrollo de Negocios Sector Poultry LA Javier Perez, Director Business Development Poultry Sector LA 8:45-9:45am Sealed Air Inc., Packforum Américas Agregando valor a través de la higiene y el empaque. Casos de Éxito en Latinoamérica y Global Javier Perez, Sealed Air Inc. Sealed Air Inc., Packforum Américas Adding value through hygiene and packaging. Global and Latin American successful cases Javier Perez, Sealed Air Inc.

9 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, :45-11:45am Taller Culinario de Productos de Valor Agregado - Familiarización con la cocina del Packforum Americas. - Tecnología de cocimiento en Horno Convencional "Oven Ease"MR - Tecnología de recalentamiento en "Simple Steps"MR - Preparación de Lunch con productos de ave con valor agregado Chef Gabriel Montauti Chef Ejecutivo de la Cadena de Restaurantes Dennys Culinary Workshop on Value Added Products - A feeling of the Packforum Americas Kitchen - Conventional oven cooking technology Oven Easy MR Re-heating technology in imple Steps MR -Lunch preparation with value added poultry products Chef Gabriel Montauti Executive Chef from Dennys Restaurants 11:45-12:45pm Almuerzo Sealed Air Inc. Lunch Sealed Air Inc. 12:45-2:30pm Tour del PackForum Americas Demostración de Equipos de Empaque y Promotores de Valor 8600 Rotary System + Bag loaders Glenn Divers, Gerente Tecnico-Packforum Americas Roll Stock System + Bag Loaders Neal McCormick, Especialista en Laminados Lidding System Bandejas/ Lid David Herndon, Especialista en Aplicaciones y Empaques SES System con Ossid Mark Wilson, Especialista en Aplicaciones y Empaques Higiene de Superficies y Validación Javier Perez, Director de Desarrollo de Negocios LA Tour of PackForum Americas Facility Packaging and Value adding Equipment Demonstration 8600 Rotary System + Bag loaders Glenn Divers, Technical Manager- Packforum Americas Roll Stock System + Bag Loaders Neal McCormick, Roll Stock Film Sales Specialist Lidding System Tray David Herndon, Senior Packaging Application Specialist SES System with Ossid Mark Wilson, Senior Packaging Applications Specialist Surface Hygiene and Validation Javier Perez, Director de Desarrollo de Negocios LA 2:30-2:45pm Sesión de Preguntas Q&A 2:45-3:45pm Clausura, Evaluaciones y Entrega de Certificados Dra. Karina G. Martino, UGA Closing, Evaluations, & Certificates Dra. Karina G. Martino, UGA 4:00pm Fin del Curso Workshop Closure

10 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5,

11 GEORGIA, EEUU. ENERO 31 A FEBRERO 5, Para mayor información: Dr. Karina G. Martino, PhD Adjunct Professor Department of Food Science & Technology University of Georgia 240 Food Science Building 100 Cedar Street Athens, GA Phone: (706) Phone 2: (706) For more information: Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, PhD Food Safety Specialist Agribusiness and Commercialization Program Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture (IICA) 5757 Blue Lagoon Drive, Suite 200 Miami, FL 33126, USA Phone: 1 (305) Ext. 225 marcos.sanchez@iica.int Información del Curso: poultryschool@live.int Workshop contact info: Síguenos en Facebook y Twitter: Follow us on Facebook and Twitter: Poultry School PoultrySchool