del 16 al 18 de septiembre Dossier de Prensa

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1 IV E D I C I Ó N del 16 al 18 de septiembre S e v i l l a Dossier de Prensa

2 ANDALUCÍA SABOR 2013 UNA CITA INELUDIBLE PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO Y PESQUERO DE ANDALUCÍA Andalucía Sabor llega a su cuarta edición. Lo que nació como un proyecto que permitiese reunir en nuestra propia tierra a todos los que intervienen en el proceso de producción, elaboración y distribución de los productos andaluces hasta llegar a la mesa, de los consumidores habituales y también los de la alta cocina y la restauración; es ya una realidad, una cita absolutamente ineludible para cuantos intervienen en ese proceso de llevar los productos del campo y de la mar a los mercados. Andalucía Sabor ha sabido consagrarse como una feria eminentemente profesional en donde se pone de manifiesto su alto nivel de negocio gracias a las misiones comerciales. Esta edición cuenta con importantes novedades: su ubicación en la nueva FIBES, un espacio moderno y funcional, la celebración del Salón del Aceite que permitirá reunir al sector del Aceite de Oliva Virgen Extra, contar con Brasil como país invitado y la apuesta decidida del Congreso Gastronómico por el producto andaluz. IV EDICIÓN DE ANDALUCÍA SABOR Organiza Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (Junta de Andalucía) Sector Perfil del público Agroalimentario y Pesquero Hosteleros Distribuidores Centrales de compras Productores Cocineros Certificadoras Industriales

3 Ámbito Periodicidad Carácter Consejos Reguladores Instituciones públicas Asociaciones Empresariales y profesionales Internacional Bienal Profesional Fecha 16 al 18 de septiembre de 2013 Lugar Superficie expositiva Congreso Gastronómico Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla metros cuadrados La tapa. Tradición e innovación en la cocina andaluza' Recuperamos y conservamos innovando Ya en la última edición de Andalucía Sabor se contó con una superficie expositiva de metros cuadrados, que este año, en su nueva ubicación se han aumentado hasta los En aquella ocasión más de 122 empresas asistieron a la feria, ampliándose el número hasta 144 empresas con zona expositiva en la presente edición. Otras de las grandes cifras de esa tercera edición fueron los contactos comerciales. Entonces, asistieron a la feria 64 compradores, 21 nacionales y 43 internacionales. En último término, la feria se caracterizó por ser especialmente mediática pues fue seguida por más de 200 medios acreditados. Además, el hashtag de Andalucía Sabor #AS11 fue treding topic nacional durante el evento. Un gran número de empresas andaluzas del sector agroalimentario y de la pesca están representadas en la Feria, bien de manera directa entre el más de un centenar de entidades presentes o a través de sus respectivas asociaciones, agrupaciones y denominaciones de calidad.

4 Igualmente en la Feria habrá un espacio para la presencia agrupada de empresas de Producción Ecológica. En último término, y por primera vez, Andalucía Sabor tendrá un país invitado. Se trata en esta ocasión de Brasil, que tendrá así ocasión de cerrar acuerdos comerciales con las empresas andaluzas. Una gran oportunidad para el negocio El carácter eminentemente profesional de la Feria permite hacer de ésta una gran oportunidad de negocio tanto para los presentes en la feria y el sector agroalimentario y pesquero en general como para los que la visitan, el sector de la distribución, el canal horeca, la restauración etc. Durante los tres días que dura la feria los empresarios andaluces y los compradores nacionales e internacionales mantendrán distintos contactos en espacios habilitados al efecto y mediante encuentros gestionados de manera previa. Como en anteriores, y en colaboración con la Agencia de Promoción Exterior de Andalucía, Extenda, se organiza una misión comercial de carácter internacional que integran 42 compradores de una docena de países especialmente europeos además de Estados Unidas, China o Emiratos Árabes. El perfil de las empresas asistentes, es muy diverso pues están comprendidos desde cadenas de supermercado con alto nivel de compra, distribuidores de alimentación de primer nivel y otros importadores enfocados a retail/horeca, destacando especialmente el sector gourmet. En paralelo se organiza una misión de compradores nacionales que igualmente visitarán la feria para mantener contactos comerciales con las empresas andaluzas. Hasta la fecha han confirmado su asistencia 44 agentes comerciales pertenecientes a 23 empresas. Se trata principalmente de cadenas de distribución y empresas del Canal Horeca. Esta edición de Andalucía Sabor supone una apuesta muy decidida por el canal Horeca, dando un paso más en la consolidación de la feria como un espacio eminentemente profesional para este sector, además de la habitual presencia de empresarios agroalimentarios y pesqueros, la distribución y todo lo relacionado con la gastronomía, la alta cocina, el catering y la restauración.

5 En los días previos a la Feria se dispone de una herramienta de gran importancia para la gestión de los encuentros comerciales, como es la agenda virtual, que este año se ha adaptado además a smartphones y tablets y que permiten cerrar estas reuniones. Zona de actividades y salón del aceite Como en años anteriores, Andalucía Sabor contará con una zona para actividades, SABOR EN VIVO, en donde las empresas presentes realizarán demostraciones, catas y cocina en vivo durante los tres días y a lo largo de toda la jornada, con más de una veintena de actividades concertadas por parte de empresarios o Consejos Reguladores de Denominaciones de Calidad. De otro lado, y como otra de las novedades de este año, tendrá lugar el primer salón de productos, que en esta edición se dedica al Aceite de Oliva Virgen Extra. En este nuevo espacio, los expositores tendrán la oportunidad de exhibir y compartir con los visitantes las cualidades de sus aceites. La tapa protagonista del Congreso Gastronómico de Andalucía Sabor La tradición y la innovación en los fogones será el objeto de este eje central del IV Congreso Gastronómico Andalucía Sabor que se celebrará paralelamente en FIBES durante los días 16 y 17 de septiembre. Entre los ponentes de este año se encuentran tanto cocineros andaluces de reconocido prestigio como algunos de los chefs nacionales de referencia. Así, el programa del congreso recoge a figuras como Dani García (Restaurante Calima**), propulsor de la internacionalización de la cocina andaluza con la reciente apertura de su restaurante Manzanilla en Nueva York; Paco Roncero (La terraza del casino**), gran defensor de la tapa a través de sus establecimientos Estado Puro ; y Ángel León (Restaurante Aponiente*), galardonado recientemente con el Premio Nacional de Gastronomía. Asimismo, también participarán en este evento otros cocineros de la Comunidad Autónoma que cuentan con una amplia trayectoria y éxito a nivel nacional como José Carlos García (Restaurante JCG*), Julio Fernández (Restaurante Abantal*), Diego del Río (Restaurante El Lago*), José Álvarez (Restaurante La Costa*), Willy Moya, Joaquín Liria y Celia Jiménez, primera mujer andaluza galardonada con una Estrella Michelín (2005).

6 Además estarán presentes jóvenes cocineros que garantizan el mejor futuro de la cocina andaluza como Juan José Ruiz (Mejor Cocinero Novel de Andalucía 2009), Xanty Elías (nominado como restaurante revelación en la pasada edición de Madrid Fussión), Montserrat de la Torre, Enrique Sánchez, Manu Jara, Sergio Fernández, Curro Noriega, Mario Ríos, Gonzalo Jurado y Juan Andrés Morilla. Esta edición del congreso se dedica a la tapa con una apuesta decidida por la recuperación de la tradición mediante sus productos de siempre, reafirmando la compatibilidad de los valores más arraigados con una alta cocina innovadora y creativa. En este sentido, el Congreso de Gastronómico Andalucía Sabor tiene entre sus fines últimos mostrar ambas realidades a través de la visión singular de cocineros y expertos culinarios, abriendo al mismo tiempo un debate y reflexión para posibilitar el desarrollo de la gastronomía del futuro desde la cocina de nuestros antepasados. A la tapa se suman además en Andalucía Sabor los vinos de la región, que estarán representados en cada una de las actividades contempladas en el programa del nuevo auditorio del Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes) durante este evento gastronómico. Para ello, el evento contará con la participación del sumiller Rafael Bellido, vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía, y Pepe Ferrer, periodista gastronómico.

7 RELACIÓN DE EXPOSITORES ANDALUCÍA SABOR 2013 ACEITES ACEITES ELIZONDO AGRICONSUM AGRO SEVILLA ACEITES ALGARINEJO ALMAZARA CASERIA DE LA VIRGEN ANDALUSION ANFORA QUALITY PRODUCTS CAMPOMAR NATURE CASTILLO DE CANENA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN ANTEQUERA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN ESTEPA CONSEJO REGULADOER DENOMINACIÓN DE ORIGEN PONIENTE DE GRANADA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTES DE GRANADA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTORO-ADAMUZ CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN PRIEGO DE CÓRDOBA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN SIERRA DE CAZORLA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN SIERRA DE SEGURA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN SIERRA MÁGINA DVINO EXPORT EL CORTIJUELO EMBUTIDOS PEÑA-CRUZ FERSA OLIVO (FERRAL ACEITE) HACIENDA EL PALO-ACEITES IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA IMPERIO VERDE LA CULTIVADA LA PURÍSIMA OLEOTECA MARENOSTRUM GOURMET OLIVAR DEL DESIERTO O-MED ORO DE CÁNAVA PUEBLAOLIVA VEGAOLIVA

8 ACEITUNAS Y OTROS ENCURTIDOS AGROSEVILLA CAMPOMAR NATURE CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA IBERANDALUS-SABOR DE ESPAÑA INTERACEITUNA PUEBLAOLIVA TATIS GOURMET LUXEAPERS ALIMENTOS PREPARADOS ANFORA QUALITY PRODUCTS ARTEMONTE BIOSABOR CAMPO RICO CASA FILO S.L. MARISCOS MENDEZ PRC GOURMET CAVIAR UNA PASIÓN ALIMENTOS CONGELADOS MARISCOS MÉNDEZ EMBUTIDOS PEÑA-CRUZ BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, BEBIDAS CALIENTES, OTRAS BEBIDAS CAFE AB SOLFRIO CONSERVAS VEGETALES BIOSABOR CASA RUFINO MERMELADAS Y CONSERVAS CONSEJO REGULADOR INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR CONSERVAS ECOLOGICAS ALTOAÑALES CORTIJO LA VICARIA

9 EL MONUMENTO EMBUTIDOS PEÑA-CRUZ LUXEAPERS IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA PRODUCTOS VERDESANA FRUTAS, HORTALIZAS Y FRUTOS SECOS ASOC. NARANJAS VALLE DEL GUADALQUIVIR AJOS GALLARDO CAMPOMAR NATURE CESURCA CONSEJO REGULADOR INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN CHIRIMOYA DE LA COSTA TROPICAL DE GRANADA-MÁLAGA CONSEJO REGULADOR INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA TO MATE LA CAÑADA SAN ISIDRO DE LOJA SCA-LOXA COSAFRA EL ARTESANO DE MARTOS EMBUTIDOS PEÑA-CRUZ HORTOVILLA IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA LLANO FRESH TRADE LOS GALLOMBARES NATURAL CRUNCH PATATAS FRITAS SANTO REINO PRODUCTOS PAQUI PLUBERRIES QDELICIAS (HORTICOLA COSTA DE ALMERIA) INDUSTRIAS AUXILIARES, RESTAURACIÓN, CATERING Y OTROS HOTEL RESTAURANTE CORTIJO DE TAJAR MARKA'S ESTUCHES Y CAJAS FORRADAS SERVISHOP INSTITUCIONALES Y OTROS ORGANISMOS ASOCIACIÓN VALOR ECOLÓGICO (ECOVALIA)

10 ASOCIACIÓN VINOS DE GRANADA BRASIL: PAÍS INVITADO CAMPUS EXCELENCIA INTERNACIONAL AGROALIMENTARIO CEIA3 CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y DESARROLLO RURAL DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE ALMERÍA DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE GRANADA-MARCA PONIENTE GRANADINO DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE GRANADA-FOMENTO AL DESARROLLO RURAL DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE JAÉN ECOCERT FASEPAN LANDALUZ, ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE ALIMENTOS DE ANDALUCÍA SOHISCERT MERMELADAS Y MIELES ALBENTILLAS S.C.A. BODEGAS DOÑANA BODEGAS ROBLES CAMPOMAR NATURE CASA RUFINO MERMELADAS Y CONSERVAS CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN MIEL DE GRANADA CORTIJO LA VICARIA EL MONUMENTO IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA OTROS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS BODEGAS DOÑANA CAFE VERDE DVINO EXPORT IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA PAN, REPOSTERÍA, BOLLERÍA, POSTRES Y DULCES INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA PAN DE ALFACAR DVINO EXPORT E. MORENO EL MESIAS IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA PANADERÍA LA ANDALUSÍ PANADERIA MALAGÓN- PAN DE RIOFRÍO

11 PANADERIA SAN LORENZO PASTELERIA CAFETERIA BALADA REPOSTERIA LOJEÑA SAN MARTIN DE PORRES TURROLATE GALENDA PESCADOS Y MARISCOS ASOCIACIÓN ANDALUZA DE FABRICANTES DE SALAZONES Y AHUMADOS CAVIAR DE RIOFRIO CAVIAR UNA PASIÓN CONSEJO REGULADOR INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE ANDALUCÍA MARISCOS MENDEZ ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES PESQUEROS DE ALMERÍA PESASUR SALPESCA UBAGO GROUP MARE PRODUCTOS CÁRNICOS ARTEMONTE ASOCIACIÓN DE GANADEROS Y CRIADORES DE RAZA OVINA LOJEÑA CARNICAS GENIL & OLÉ MIS CROQUETAS CARNICERIA CHAVARRIAS CARNICERIA ZACATIN CASA FILO S.L. CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMON DE HUELVA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN LOS PEDROCHES CONSEJO REGULADOR INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA CORDERO SEGUREÑO CORSEVILLA CUYAR EMBUTIDOS EL ALMENDRAL EMBUTIDOS GARCIA LIZANA EMBUTIDOS PEÑA-CRUZ HIJOS DE FRANCISCO JIMÉNEZ TIENDA IBÉRICOS SIERRA DE PARAPANDA ICARBEN JAMONES EIRIZ JABUGO JAMONES JOSE RUBIO JAMONES DE SERÓN CHECA

12 JAMONES DE SERÓN CORTIJO DE CANATA JAMONES SEGURA PRC GOURMET SIERRA DE PARAPANDA PRODUCTOS ECOLÓGICOS AECOVI JEREZ ANDALUSION BIOSABOR BODEGAS ROBLES CAMPOMAR NATURE CAVIAR DE RIOFRIO DEHESA LAS LANCHAS IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA IMPERIO VERDE LÁCTEOS MARE NOSTRUM LA CULTIVADA LUXEAPERS O-MED PANADERÍA ANDALUSÍ UN OLIVO VEGAOLIVA PRODUCTOS LÁCTEOS CORTIJO LA VICARIA LÁCTEOS MARE NOSTRUM MASTER SELECT QUESO ARTESANO DE GRANJA CASTILLO DE BUJARAIZA QUESO MONTEFRIEÑO QUESO SIERRA SUR QUESOS ARTESANOS SIERRA DE CAZORLA LAS POCEÑAS QUESOS CORTIJO ARROYO SAL Y ESPECIAS ANDUNATURA GOURMET CAMPOMAR NATURE FLOR DE SAL CABO DE GATA NÍJAR IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA

13 VINOS Y LICORES AECOVI JEREZ ALBENTILLAS S.C.A. ARANZADA. VINICOLA ALHAMEÑA SIERRA DE TEJEDA BODEGA VIÑAS TINTAS CAPELLANÍAS BODEGAS DOÑANA BODEGAS TRADICIÓN BODEGAS VIÑALMANZORA CAMPOMAR NATURE CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTILLA-MORILES CONSEJO REGULADOR DENOMINACIONES DE ORIGEN CONDADO DE HUELVA Y VINAGRES DEL CONDADO DE HUELVA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIONES DE ORIGEN JEREZ-XÉRÈS-SHERRY MANZANILLA SANLÚCAR DE BARRAMEDA Y VINAGRE DE JEREZ DVINO EXPORT GONZALEZ BYASS IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA VIÑEDOS Y BODEGA MARCELINO SERRANO VINAGRES AECOVI JEREZ BODEGAS DOÑANA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIONES DE ORIGEN CONDADO DE HUELVA Y VINAGRES DEL CONDADO DE HUELVA IBERANDALUS - SABOR DE ESPAÑA

14 ACTIVIDADES SABOR EN VIVO 11,00 CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN PRIEGO DE CORDOBA 12,00 SOHISCERT 13,00 DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE GRANADA - MARCA CALIDAD TERRITORIAL PONIENTE GRANADINO 14,15 GONZÁLEZ BYASS 15,15 JAMONES EIRIZ CONSEJO REGULADOR DENOMINACIONES DE ORIGEN CONDADO DE HUELVA Y VINAGRE S DEL CONDADO DE HUELVA 16,15 DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE GRANADA - MARCA CALIDAD TERRITORIAL PONIENTE GRANADINO 17,15 EL MESÍAS 18,15 CONSEJO REGULADOR DENOMINACIONES DE ORIGEN JEREZ-XÉRÈS- SHERRY, MANZANILLA DE SANLÚCAR Y VINAGRE DE JEREZ LUNES 16 CATA DIRIGIDA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ELABORACIÓN Y DEGUSTACIÓN DE PLATOS CON PRODUCTOS ECOLÓGICOS PUESTA EN FUNCIONAMIENTO DEL CENTRO DE INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA Y EMPESAS AGROALIMENTARIAS DEL PONIENTE GRANADINO: DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS CON MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL DEL PONIENTE GRANADINO CATA GUIADA DE VINOS DESCUBRIENDO Y SABOREANDO DISTINTOS LOMOS IBÉRICOS DE BELLOTA Y MARIDAJE DE VINOS CONDADO DE HUELVA INNOVACIÓN Y TRADICIÓN EN EL PONIENTE GRANADINO: MERMELADAS Y REPOSTERÍA ARTESANA PRESENTACIÓN Y DEGUSTACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS NAVIDEÑOS EL MILAGRO DEL VELO DE FLOR EN FINOS Y MANZANILLAS. CATA A CIEGAS DE VINOS DE CRIANZA BIOLÓGICA

15 11,00 CONSEJO REGULADOR INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ESPÁRRAGO DE HUÉTOR TÁJAR 12:00 CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN ORIGEN PRIEGO DE CÓRDOBA CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN LOS PEDROCHES 13,00 CAMPUS DE EXCELENCIA INTERNACIONAL AGROALIMENTARIO CeiA3 15,00 DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE ALMERIA 16,00 CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN ORIGEN CHIRIMOYA DE LA COSTA TROPICAL GRANADA- MALAGA 17,00 CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN ORIGEN SIERRA MÁGINA 18,00 DIRECCIÓN GENERAL DE CALIDAD, INNOVACIÓN Y FOMENTO DEL TURISMO DE LA CONSEJERÍA DE TURISMO Y COMERCIO EN COLABORACIÓN CON EL PARONATO MUNICIPAL DE TURISMO DE CONIL (CÁDIZ) 11,00 CAVIAR DE RIOFRÍO MARTES 17 CATA DE ESPÁRRAGO TRIGUERO DE HUÉTOR TÁJAR ESENCIAS DE ANDALUCÍA. MARIDAJE DE PLATOS CON PRODUCTOS CON DENOMINACINES DE ORIGEN PRIEGO DE CÓRDOBA Y LOS PEDROCHES PRESENTACIÓN Y DEGUSTACIÓN DE NUEVOS PRODUTOS ALIMENTARIOS DE LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA COCINA EN VIVO CON PRODUCTOS DE ALMERÍA ORIGEN NUEVAS TENDENCIAS LA CHIRIMOYA EN RESTAURACIÓN CATA Y MARIDAJE DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PREMIUM SIERRA MÁGINA. CITOLIVA GOLD EXPERIENCE ANDALUCÍA, PAISAJES CON SABOR. RUTA DEL ATÚN DE ALMADRABA DE CONIL: RONQUEO Y DEGUSTACIÓN MIÉRCOLES 18 CAVIAR DE RIOFRÍO: UNA FORMA DIFERENTE DE TAPEAR, POR DIEGO GALLEGOS

16 12,00 CONSEJO REGULADOR INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA TOMATE LA CAÑADA 13,00 CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN ORIGEN ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA 14,00 MARE NOSTRUM GOURMET 15,00 EMPRESAS AGROALIMENTARIAS DE SERÓN 16,00 CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN ORIIGEN SIERRA DE SEGURA CATA DE VARIEDADES DE TOMATES DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA TOMATE LA CAÑADA CATA-DEGUSTACIÓN DE ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA NO ME LLAMES ACEITE, LLÁMAME AOVE (ARMONIZACIÓN). TECNOLOGÍA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y CULTURA DEL OLIVO, POSTERIOR DEGUSTACIÓN ELABORACIÓN Y DEGUSTACIÓN DE PLATOS CON PRODUCTOS DE EMPRESAS DE SERÓN PRESENTACIÓN-CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN SIERRA DE SEGURA

17 PROGRAMA DEL IV CONGRESO GASTRONÓMICO ANDALUCÍA SABOR 2013 Lunes, 16 de septiembre R ecuperamos. El valor de la gastronomía tradicional. 09:00 h. Acreditaciones. 10:00 h. Acto de bienvenida Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural 10:30 h. La Tapa andaluza. Desde la tradición a la innovación" - Dani García (Restaurante Calima**) - Ángel León (Restaurante Aponiente*) - Modera: Fernando Huidobro 11:15 h. Pausa h. El recetario perdido. La tapa de cuchara - Enrique Sánchez - Montserrat de la Torre (Restaurante Cantina la Estación) 12:15 h. Los postres del pasado. Desde el legado andalusí a nuestros días - Joaquín Liria (Heladería la Fiorentina) - Manu Jara (Másquepostres) 13:00 h. Productos con historia, presente y futuro; La base de la despensa andaluza - José Carlos García (Restaurante José Carlos García*) - Juan José Ruiz (La Salmoreteca)

18 - Modera: Pablo Amate 14:00 h. Descanso Visita a la Feria 16:00 h. Aceitunas de Mesa, nuestra tapa más tradicional - Sergio Fernández. (Restaurante El Luca) - Willy Moya (Restaurante Poncio) 16:45 h. Grandes Productos. Los quesos de Andalucía y sus maridajes - Curro Noriega y Mario Ríos (Restaurante Besana) - Gonzalo Jurado (Restaurante Tradevo) 17:30 h. Los productos andaluces del mar en manos de Ángel León - Ángel León (Restaurante Aponiente*) Sumiller invitado: Rafa Bellido Martes, 17 de septiembre Conservamos Innovando. La temporalidad y el aprovechamiento de los productos en la gastronomía andaluza 10:00 h. La cocina de despensa. La tradición de la abacería andaluza - Julio Fernández (Restaurante Abantal*) - Juan Andrés Morilla (Restaurante El Claustro) 10:45 h. La alta gastronomía defensora del producto local - Diego del Río (Restaurante El Lago*)

19 - Celia Jiménez (Restaurante Bodegas Campos) 11:30 h. Pausa 11:45 h. El aceite de oliva virgen extra y sus monovarietales en la alta gastronomía Paco Roncero (Restaurante La Terraza del Casino**) 12:35 h. Los patas negras de Andalucía. Del atún Rojo de Almadraba al cerdo ibérico de nuestra dehesa - José Álvarez (Restaurante La Costa*) - Xanty Elías (Restaurante Acánthum) 13:25 h. Nuevas tecnologías en la tradición de la tapa - Dani García (Restaurante Calima**) 14:15 h. Entrega de premios de la VII Edición del Concurso de Cocina Mediterránea "Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza 14:30 h. Clausura del IV Congreso Gastronómico de Andalucía Sabor Moderador: Fernando Huidobro Periodista gastronómico invitado: Pepe Ferrer Chef ejecutivo del congreso: David Gavira

20 COCINEROS Y PONENTES DEL CONGRESO ANDALUCÍA SABOR 2013 DANI GARCÍA Este cocinero de profundas raíces culinarias andaluzas, es una de las figuras más importantes del panorama gastronómico actual. Su concepto gastronómico se fundamenta en la tradición andaluza para proyectarse, a través de una sensibilidad muy lúdica y unas técnicas de última generación, hacia las vanguardias contemporáneas. Su mayor virtud es la de experimentar con las técnicas más modernas y arriesgadas para, respetando el sabor tradicional del producto, ofrecer al comensal gustos y texturas verdaderamente únicos. Tiene habilidades para encontrar senderos ocultos entre el prodigio técnico y el sabor. Nació en Marbella en el año 1975, inició sus estudios a los 18 años en la escuela de hostelería de Málaga La Cónsula. Su bautizo profesional fue en 1.996, en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, Guipúzcoa. Tras su formación con el restaurador vasco, formó parte de diferentes restaurantes de la provincia de Málaga hasta la apertura del Restaurante Calima en 2005.

21 Dani se ha convertido desde entonces en el máximo referente de la cocina de vanguardia en Andalucía, pero también en uno de los nombres imprescindibles de la cocina contemporánea del conjunto de España. Actualmente dirige el espectacular Restaurante Calima, en el Hotel Meliá Don Pepe de Marbella, posee Dos Estrellas Michelin, la Guía Campsa-Repsol le ha concedido tres Premios Sol y tiene el Premio Mejor Cocinero del Año, por la Guía Gastronómica y Turística Gourmetour, entre otros premios. Recientemente ha inaugurado Manzanilla Spanish Brasserie en Nueva York local donde predomina la cocina andaluza y los vinos de Jerez. ÁNGEL LEÓN Ángel León es marino vocacional, su pasión por el mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le es más afín, los pecios, las algas, las sales y los pescados, le hacen proyectar ese horizonte íntimo en su cocina. Animal mediterráneo al que se puede definir como el descubridor de lo simple; de sabores bien delimitados; de texturas o densidades que entrelaza con ahumados de viejas maderas recuperadas al mar; de algas y pescados peinados por aceites de oliva que armoniza previamente con esencias de agua salada. Prepara sus creaciones culinarias como deben hacerlo los viejos alquimistas, borbollan las ollas en la cocina, blanca y deslumbrante, mientras los platos se perfilan con un estilete de paladar puro, con una estética mediterránea levantada entre piedras mesetarias. Su pasión de creador y su juventud se hacen patentes en todas las presentaciones de sus platos, trata de aplicar en la cocina todos los recursos naturales que le

22 ofrece la mar. Su dominio de la técnica culinaria y su destreza para cuestionar todo lo que existe lo convierten en un joven rebelde tremendamente dotado para la investigación, visita constantemente los laboratorios universitarios donde experimenta y aprende comportamientos y reacciones de materias primas a las que intenta sacar facetas o ángulos no estudiados hasta hoy. La cocina española está eclosionando gracias a jóvenes irreverentes o iconoclastas como Ángel, luchadores del sabor que no aceptan otro canon que su objetivo, saber hacer. Su restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María cuenta con una Estrella Michelín y 3 Soles de la Guía Repsol. Recibe el Premio a Mejor Jefe de Cocina en 2012 por la Real Academia de Gastronomía Española. ENRIQUE SÁNCHEZ Natural de Sevilla y malagueño de adopción, cambia la facultad de medicina por su gran pasión: la cocina. Estudia en la Escuela de Hostelería de Sevilla e inicia un largo camino de aprendizaje en reconocidos y prestigiosos restaurantes nacionales e internacionales. Tres chefs marcan de manera especial su vida profesional: Fulvio Pierangellini, del restaurante Gambero Rosso, en Italia; Josu Zubikarai, de La Taberna del Alabardero, en EE.UU y Santi Santamaría, del restaurante Can Fabes, en España. El chef Pierangelini le enseña a nunca conformarse. A buscar constantemente la belleza de los sabores. La cocina es un cuadro y los ingredientes los colores. El gran amigo y chef Zubikarai le impregna de la tradición y bases culinarias. Junto a él investiga y estudia las raíces gastronómicas de España, y, sobre todo, aprende

23 todos los procesos derivados de gestionar una cocina profesional. El chef Santamaría le transmite el profundo amor y respeto a la materia prima. En Febrero de 2003 Santi Santamaría acepta la invitación de Enrique Sánchez para cocinar a dúo en Washington D.C. Esa noche el chef catalán diría: La cocina de Enrique es fuerza, pasión e ilusión. Tres chefs, tres influencias, tres formas de ver y vivir la cocina... En su aventura americana fue reconocido como uno de los cinco mejores cocineros españoles en Estados Unidos. En la actualidad vuelca su carrera en la difusión de la gastronomía andaluza y la cocina saludable a través de diversos programas de éxito en Canal Sur Televisión tales como La báscula Cómetelo o El gusto es nuestro. MONTSERRAT DE LA TORRE Siendo muy joven, comenzó su formación en el apasionante mundo de la hostelería en el bar familiar donde la tapa se convertía en compañera habitual de la caña de cerveza en un entorno tan ideal y privilegiado para esta actividad como es la ciudad de Linares. Apasionada por este mundo de la restauración, decidió orientar sus pasos hacia un futuro en el que la cocina fuera no solo su profesión, sino su pasión, por lo que continuó su aprendizaje en la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza. Finalizado este periodo reglado de sus estudios, decidió ampliar sus horizontes culinarios realizando un viaje profesional por Francia y aprendiendo en restaurantes del panorama nacional. Una vez adquirida la máxima experiencia posible decide emprender su aventura en Úbeda, ciudad patrimonio de la Humanidad desde 2003, y representaba un

24 entorno gentil y cordial para iniciar la nueva aventura en el mundo de la alta gastronomía, a través de Cantina la Estación, un negocio propio abanderado por Montserrat de la Torre al mando de la cocina y por su marido, Antonio José Cristofani, en la dirección de la sala. La Cantina la Estación, es una cantina, o una recreación de la misma, en su portada y en su primer espacio. Conforme uno se adentra en ella, se encuentra con un pequeño comedor que reproduce un compartimento de un vagón de tren, pequeño y coqueto. De él parten unas escaleras que dan acceso a un segundo vagón de madera, este de mayor tamaño y dotado de un ambiente cálido y muy agradable, que recrea uno de los del legendario tren Al Ándalus en los años 60. En ella se ofrece una cocina de mercado sencilla pero no exenta de chispa, platos muy andaluces donde prima el sabor de nuestra tierra regado por el oro líquido jiennense. JOAQUÍN LIRIA Maestro heladero desde 1989, ha dedicado su vida profesional al estudio, investigación y desarrollo de los helados artesanos, donde encontró en esta profesión el camino para aplicar el conocimiento adquirido en sus estudios de Arquitectura. En 1995 inaugura, Heladería Artesana La Fiorentina, con el objetivo de difundir la cultura andaluza, dando así, desde Andalucía, identidad al helado español. Esto lo ha conseguido valorando, respetando e interpretando ingredientes andaluces como el aceite de oliva, el ajonjolí o la matalauva, plantas aromáticas como la hierbabuena o el azahar y vinos y vinagres de nuestra tierra como la manzanilla o el fino, con un criterio gastronómico coherente con la definición de lo que es un helado artesano. Fue pionero en la incorporación de estos ingredientes, desde hace unos veinte años, al mundo del helado artesano, y ha conseguido ser referente a nivel

25 internacional en este apartado de la gastronomía tan desconocido y poco desarrollado en nuestro país. El Aceite de Oliva ha tomado el protagonismo en muchas de las recetas creadas por este Maestro Heladero, dando origen al helado cardiosaludable, avalado por distintos médicos, e investigadores de la Universidad de Sevilla. Ha participado durante estos 20 años en diversos certámenes gastronómicos como: Andalucía Sabor, donde presentó, el menú El sabor de Andalucía helado o el certamen Frut Fussion organizado por José Carlos Capel en el marco de la feria Fruit Atracttion. Su trabajo en el mundo helado artesano ha sido valorado y reconocido por Rafael Ansón presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, como así se acredita en la Guía Elite Gourmet MANU JARA Manuel Jara nace en la ciudad francesa de Nancy en mayo de Pastelero de profesión y docente de vocación, su pasión por el dulce le lleva a cursar sus estudios en la Escuela Cepal y en la Ecole Nationale Supérieure Yssingeaux. Tras formarse como repostero, emprende su andadura profesional en diversos restaurantes galos como Le Festival en Cannes, L Amiral en St. Maxime, o el afamado François Issautier, distinguido con 2 estrellas Michelin y 3 distintivos Toque Rouge en los que pone en práctica sus conocimientos y comienza a desarrollar su creatividad. Tras su periplo francés, se afinca en Madrid donde se hace cargo de la creación dulce del Restaurante Lúculo, poseedor de una Estrella Michelín. Posteriormente y

26 durante 5 años se convierte en jefe de pastelería del Restaurante Zalacaín, reconocido con 3 Estrellas Michelín y 5 tenedores. En el 2000 recala en Sevilla para hacerse cargo de la Jefatura de Producción en la Taberna del Alabardero y como formador tanto de la Escuela de Hostelería de Sevilla como de la Escuela de Hostelería Gambrinus. En la actualidad, conjuga su profesión con mil ocupaciones como escritor, colaborador de revistas especializadas y programas de TV gastronómicos, consultor externo de pastelería, confitería, heladería y chocolatería nacional e internacional (EEUU y Japón) y profesor de cursos y seminarios. Autenticidad. Sabor. Tradición. Sorpresa. Creatividad. Con estos ingredientes y toda la ilusión del mundo, la localidad sevillana de Mairena del Alcor acoge Masquepostres, el taller donde da rienda suelta a su forma de entender el dulce. Concebido como un taller de alta repostería, cada uno de los postres nacido en este espacio guarda la esencia de las técnicas tradicionales, un escrupuloso respeto a la materia prima y presentaciones que rinden homenaje a la sorpresa. JOSÉ CARLOS GARCÍA Nacido en Málaga en 1974 pertenece a la generación de profesionales que ha situado a Málaga en la élite de la cocina nacional. Da sus primeros pasos de la mano de sus padres y continuó con su formación en las principales escuelas de cocina de la ciudad. Con una clara apuesta por la originalidad y la creación de nuevos sabores, José Carlos García asume la dirección del Café de París en 2001 y un año después consigue su primera Estrella Michelín.