Tablas sobre la sostenibilidad Mariscos y pescados: los profesionales europeos y la sostenibilidad

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1 Tablas sobre la sostenibilidad Mariscos y pescados: los profesionales europeos y la sostenibilidad La Seafood Choices Alliance, la asociación de profesionales de mariscos y pescados, realizó recientemente su primer estudio de investigación dirigido a minoristas, chefs y restauradores de mariscos y pescados en Europa para conocer mejor los temas relacionados con la sostenibilidad de los mariscos y pescados y del medioambiente oceánico. Fundada en los Estados Unidos en 2001, esta asociación comercial sin ánimo de lucro tiene por objetivo que la industria de mariscos y pescados, que abarca desde los pescadores y los cultivadores de pescados hasta los distribuidores, los mayoristas, los minoristas y los restaurantes, se una a los consumidores para convertir el mercado de mariscos y pescados en un sector sostenible desde el punto de vista medioambiental. Este año la asociación se ha expandido hacia Europa. Este estudio, dirigido a los profesionales de mariscos y pescados, inaugura los nuevos programas europeos y complementa un estudio simultáneo de consumidores europeos siguiendo una línea análoga a los trabajos efectuados anteriormente en los Estados Unidos. La investigación se llevó a cabo en colaboración con los miembros de la ONG europea de la asociación: la Marine Conservation Society (sociedad para la conservación marina del Reino Unido), The North Sea Foundation (fundación del Mar Báltico en los Países Bajos, Greenpeace y El Fondo Mundial para la Vida Salvaje (WWF). Es evidente que al igual que los consumidores desempeñan un papel clave en materia de alimentos, los minoristas y los chefs también poseen una gran influencia. Comprando y vendiendo una variedad de alimentos, los minoristas pueden ayudar a los consumidores a llevarse a casa la experiencia adquirida en los restaurantes. Actuando como creadores de gusto, los chefs presentan a los consumidores una gama de opciones y platos de mariscos y pescados que nunca habían probado. Esta investigación explora el papel que desempeñan los minoristas y los chefs a la hora de hacer llegar alimentos con certificación ecológica hasta la mesa del comedor. Objetivos de la investigación Los principales objetivos relacionados con el esfuerzo de investigación entre los profesionales en Europa fueron cuatro: Conocer el punto de vista y el nivel de interés de los proveedores de mariscos y pescados europeos sobre el medio ambiente oceánico. Observar hasta qué punto se conocen las causas y los efectos de problemas específicos de la industria pesquera y de la acuicultura. Ver hasta qué grado influyen estos problemas en sus negocios.

2 Qué papel prevén desempeñar los profesionales a la hora de promover la sostenibilidad de mariscos y pescados? Y si se da el caso, cómo querrán comprometerse ante sus clientes en relación con este tema? Qué necesitan los profesionales para lograr que un número cada vez mayor de mariscos y pescados con garantía medioambiental estén a disposición de sus clientes? Para responder a estas preguntas, la asociación trabajó con una compañía de investigación de mercado del Reino Unido a fin de coordinar un esfuerzo de investigación cuantitativo y cualitativo efectuado en el Reino Unido, Alemania y España. (Véase el final de este informe para conocer la metodología aplicada.) Resultados clave Los resultados indican que hay un creciente interés entre los profesionales de mariscos y pescados hacia la compra de pescado y marisco sostenible, ya que ellos entienden que es absolutamente necesario, desde un punto de vista económico, que se lleve a cabo un abastecimiento duradero. Sin embargo, necesitan una mayor capacidad de elección y una información más creíble, accesible y pertinente. Son bien conocidos los efectos de la sobrepesca, la captura incidental y las malas prácticas de cultivo y la mayoría manifiesta su preocupación ante las amenazas constantes que sufre océano. Los profesionales reconocen que la compra de esos mariscos y pescados sostenibles es de vital importancia para el futuro de sus negocios. La mayoría acepta al menos cierta responsabilidad para promover los alimentos sostenibles y entienden la influencia que ejercen sobre los consumidores. Existe un déficit real de informaciones autorizadas, creíbles a disposición de los profesionales de mariscos y pescados. Las ONGs ecologistas se consideran proveedoras de informaciones fidedignas y creíbles. Un número de minoristas y chefs ya no incluye una variedad de mariscos y pescados en sus mostradores ni en sus menús por motivos medioambientales y están dispuestos a tomar medidas. 2

3 Puntos más destacados Según el informe de profesionales de mariscos y pescados, el estado ecológico del océano es un factor de interés que afecta a sus negocios. Un 88% de los encuestados en los tres países afirmaron estar bastante o muy preocupados por este asunto. Los principales motivos de inquietud por el medioambiente de los océanos están relacionados con el negocio. Ante la pregunta de por qué están preocupados, los encuestados expresan las siguientes razones: Mi negocio consiste en productos marítimos/mariscos y pescados (56%) Los temas de medioambiente afectarán a mi negocio (41%) Necesitamos mantener las existencias de pescados para el futuro (24%) Los aspectos medioambientales pueden causar un aumento de precios en las existencias (15%) Los pescados insalubres afectarán nuestro negocio (14%) Cuando se pregunta sobre los principales factores de sostenibilidad relacionados con la pesca y los pescados, los profesionales, generalmente, suelen ser conscientes del problema de la sobrepesca, la captura incidental y el impacto de las artes de pesca. En general, los proveedores son más conscientes de estos problemas que los propios consumidores. Se dice que siete de cada diez han oído hablar mucho de la sobrepesca. Numerosos profesionales conocen bien estos problemas relacionados con la captura incidental de tortugas y delfines, así como con la contaminación de los mariscos y pescados y aspectos relacionados con la salud humana. 3

4 Hay tres elementos de gran interés para casi todos los profesionales entrevistados: la destrucción del hábitat oceánico usando aparejo de pesca, la sobrepesca y la captura incidental. Todos estos factores despiertan un gran interés entre más del 90% de los encuestados. Se percibe la inquietud por acabar con las prácticas de la acuicultura, pero esta tendencia no es tan pronunciada, debido, probablemente, a que el nivel de conciencia de los impactos medioambientales resultantes de la acuicultura sea mucho más bajo. 4

5 Los profesionales comparten sus inquietudes en torno al océano, los mariscos y pescados Hace cinco años, ni siquiera yo sabía que se podía comer pez loro. Debido a la sobrepesca de las especies tradicionales ahora tendremos que comer el pescado realmente exótico [Alemania] La contaminación del medioambiente también proviene de las piscifactorías. Miren todas esas granjas de crías de langostinos en Tailandia y Asia. (Alemania) Lo estamos destruyendo todo, dentro de unos diez a quince años, todo será pescado cultivado. [España] Creo que venderíamos más [ pescado] si pudiéramos tener más selección. Limitamos demasiado nuestra selección, por ejemplo, no hay atún, no hay gambas. Venderíamos más, si nos diéramos cuenta de que podríamos comprar los alimentos bajo criterios sostenibles. [Reino Unido] Parece que debido a tales métodos agresivos usados en la pesca terminaremos por perder la fauna marina... [España] Mientras no sorprende que los asuntos relacionados con la calidad de los mariscos y pescados sean los factores más importantes a la hora de comprar, el aspecto relativo al impacto medioambiental de comprar un marisco particular también toma un puesto prioritario. Un 79% de minoristas y de restauradores/chefs afirman que esto es muy importante. Los temas de calidad, exigencia, disponibilidad y precio son factores dominantes que influyen sobre las decisiones de los minoristas y restauradores en relación al marisco que hay que vender. No obstante, las consideraciones medioambientales se sitúan ligeramente detrás del factor precio y se ubican muy por delante de las designaciones orgánicas y de la compra local. Lo que podría significar que el crecimiento de los productos orgánicos y el interés en economías locales se deben al interés por la sostenibilidad del abastecimiento de alimentos. 5

6 Mientras que aproximadamente la mitad (el 44%) de los profesionales de los mariscos y pescados han expresado sus temores respecto a la salud y la contaminación marítima, cabe mencionar que la misma cifra ha dejado de ofrecer un marisco especial por razones medioambientales. De hecho, el factor medioambiental ha desempeñado un papel más importante que el factor de la salud a la hora de alentar a los minoristas a emprender acciones. Los profesionales que han dejado de vender un tipo de marisco por motivos ambientales suelen citar con mayor frecuencia el bacalao, el salmón y el atún. 6

7 Aunque los profesionales consideren que el gobierno debe asumir la responsabilidad para asegurar la sostenibilidad de la industria pesquera y la acuicultura, los minoristas y los chefs/restauradores estiman que el papel que deben desempeñar es significativo, a saber, animar a los consumidores a que opten por una compra ecológicamente responsable de mariscos y pescados. En los grupos de sondeo, la mayoría daba ejemplos de especies del menú poco comunes que resultaron tener éxito con los clientes simplemente debido a que el modo de preparación o presentación era atractivo (p.ej. carpa, tilapia). La mayoría (un 71%) de profesionales creen que es más probable que los consumidores compren mariscos y pescados sostenibles. Este hecho pone de manifiesto la influencia que podrían ejercer las exigencias por parte del consumidor en materia de productos sostenibles, así como la oportunidad que se les presenta a los profesionales de promover el marisco que beneficia el océano y el negocio. Además, cabe mencionar que la mayoría (el 62%) de los profesionales de mariscos y pescados identifican la pesca ecológicamente responsable con un producto de mayor calidad. En los grupos de sondeo, los chefs coincidieron en el hecho de que el pescado capturado con caña y anzuelo era de mayor calidad que los pescados en redes de de deriva o traínos. Un chef español comentó: Hay mil maneras de pescar y hay diferentes calidades. Lo que más exigimos es pescado capturado con anzuelo porque sufre menos porque con estas redes el pescado atrapado se estropea y es un pescado que nadie quiere. Finalmente, no todos los profesionales especializados en mariscos y pescados anteponen las exigencias de los clientes frente al aspecto de la sostenibilidad. Menos de la mitad está de acuerdo en que los gustos del cliente preceden los aspectos medioambientales, indicando que estos profesionales están comprometidos a cambiar el mercado para asegurar un abastecimiento duradero de mariscos y pescados. 7

8 Cuando se preguntó sobre los factores que contribuirían a mejorar las ventas de mariscos y pescados producidos de una manera sostenible, la gran mayoría de los profesionales solicitó más información. La mitad dice que están muy interesados en obtener más informaciones sobre este tema y el 85% muestran al menos algún interés. Tanto los chefs como los minoristas consideran que los tipos de información más útiles suelen incluir directorios de pescados y mariscos, así como los aspectos medioambientales asociados con cada uno. Además, pueden acceder a una base de datos de proveedores a través de los cuales pueden adquirir mariscos y pescados sostenibles e igualmente listas de selecciones sostenibles. El 79% de los profesionales encuestados afirmó que una asociación de grupos medioambientales sería una fuente de información creíble y de confianza y que estarían dispuestos a aceptar las pautas proporcionadas por grupos ecologistas para saber qué mariscos y pescados son más "sostenibles". 8

9 Un gran número de minoristas, chefs y restauradores están dispuestos a tomar medidas para tratar los temas medioambientales asociados con los mariscos y pescados. Los chefs son los más versátiles y están dispuestos a involucrarse a fondo, a pesar de que el interés provenga de todos los sectores. Los profesionales se interesan más en el pescado de temporada, en ofrecer productos certificados ecológicamente y en presentar pescados capturados usando los mejores métodos y menos perjudiciales. Conclusión Los sectores de minoristas y los restaurantes están muy concienciados y preocupados por la falta de sostenibilidad en las prácticas relacionadas con el pescado y los mariscos. Son muchos los que ya han optado por no comprar algunos productos de mariscos y pescados por motivos relacionados con el medio ambiente. Mientras que todos los minoristas y chefs/restauradores se preocupan por satisfacer las exigencias de sus clientes, creen que es importante que promuevan el marisco sostenible y reconocen que también puede ser útil para el negocio. Sienten que en la actualidad hace falta precisamente una fuente de información creíble sobre los mariscos y pescados tratados de manera sostenible. Están dispuestos a escuchar lo que los grupos ecologistas tienen que decir al respecto, y muchos están listos a tomar las medidas necesarias. 9

10 Metodología La investigación descrita anteriormente se realizó para la Seafood Choice Alliance y se desarrolló en dos fases por la RSM, empresa de investigación de mercado con sede en Londres y sucursales en España y Alemania. Primera fase: la primera fase cualitativa abarcó seis grupos de sondeo y 12 entrevistas exhaustivas. Dos de los grupos de sondeo se reunieron en Hamburgo y Londres respectivamente, con uno que tuvo lugar en Madrid y otro en Barcelona. En cada sitio, los grupos se componían de chefs y propietarios de restaurantes en cuyos menús se incluía por lo menos el 20% de mariscos y pescados. Se llevaron a cabo doce entrevistas exhaustivas entre los minoristas de mariscos y pescados en Alemania, el Reino Unido y España. Se excluyeron los minoristas que vendieron sólo mariscos y pescados congelados (los minoristas tenían que tener pescado fresco ). Los grupos de sondeo y las entrevistas se realizaron en los meses de febrero y marzo de 2005 con la ayuda de moderadores locales y en la lengua del país correspondiente. Segunda fase: Después de los grupos de sondeo, se hicieron encuestas cuantitativas por teléfono utilizando muestras válidas estadísticamente. Se alcanzó un total de 456 entrevistas telefónicas de veinte minutos repartidas entre los chefs, los restauradores y los minoristas como se expone a continuación: Alemania 151 España 152 Reino Unido 153 Todo el volumen de entrevistas se llevó a cabo entre el 24 de marzo de 2005 y el 9 de abril de El margen de error a un nivel de confianza del 95% asciende a: +/- 4.7% (muestra total) +/- 8.2% (dentro del país) La Seafood Choices Alliance ha realizado una investigación de mercado parecida entre profesionales norteamericanos de mariscos y pescados. Los resultados de este estudio han sido publicados en Growing Appetites and Shrinking Seas (Apetitos en aumento y Mares en encogimiento): El Mercado para Mariscos y pescados Sostenibles; Seafood Choices Alliance, junio Se puede consultar en 10

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