Buenas Prácticas de Manufactura para la Cosecha y Manejo de Productos Frescos. Cosecha

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Vicente Crespo Coronel
hace 8 años
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1 Buenas Prácticas de Manufactura para la Cosecha y Manejo de Productos Frescos Cosecha

2 Cosecha La cosecha representa la transición entre BPA y BPM. En el momento en que una fruta o verdura es separada de la planta, la producción a terminado y da comienzo la manufactura del producto terminado.

3 El Riesgo La contaminación microbiana puede ocurrir fácilmente durante la cosecha La contaminación puede ser introducida por trabajadores, el suelo, equipo, contenedores en el campo o vehículos de transporte. Prevenir la contaminación es la clave del éxito!

trabajadores, el suelo, equipo, contenedores en el campo o

4 Métodos de Cosecha Manual Productos delicados como la lechuga, fresas, uvas, pimentones, etc. Mecánicos Para productos que soportan la manipulación, como las zanahorias, papas, rábanos, cítricos.

5 Cosechado Manual Algunos productos son empacados directamente en el campo sin lavado Buena higiene del trabajador y sanitización del equipo son críticos

6 Las Fresas se empacan en el campo, sin Lavado Observe el contacto con el suelo! La Cosecha es la transición entre BPA y BPM

10 Cosecha de Papayas

11 Cosecha Manual de Tomates

12 Lavado de Manos Es crítico que los trabajadores en el campo tengan acceso a instalaciones para el lavado de manos

13 Baño con Lavamanos cerca de un campo de fresas en Guatemala

14 Estación de Lavamanos cerca del Área de Empaque

15 Portable handwashing facilities Potable Water Paper Towels Garbage Sanitizer Soap Faucets Used Water Tank Courtesy Pacific Tomato Growers

17 Cosecha Manual Algunos productos son empacados cerca del campo sin lavar

18 Producción de Repollo, Cosecha y Empaque cerca del Campo

19 Cosecha Manual de Repollo

20 Las Hojas con Mucho Suelo son Dejadas en el Campo

21 Los Acoplados Usados en el Campo deben ser Lavados

22 Evaluación de Calidad

26 Sin Pre-Enfriado Antes de Cargar

27 Cosecha Manual y Consideraciones Sanitarias Higiene del Trabajador Sanitización del campo y equipos Empacado y contenedores de empaque Vehículos de transporte II. 5-3

28 Seguridad de Producto Empacado en el Campo Limpie los campos diariamente - Quite la basura y objetos que puedan hospedar pestes Limpie y desinfecte auxiliares para cosecha Limpie equipo de cosecha y empaque - Quite tierra visible y otros contaminantes II. 5-3

33 Midiendo la concentración de cloro en un balde de agua para sanitizar herramientas en el campo de cebollas verdes

34 Sanitizando cortadores de cebollas verdes en el campo.

35 Cuchillos para cortar melones Cantaloupe de la planta, remojándose en agua con iodo.

36 Método de 3 baldes lavar, enjuagar, sanitizar

37 Seguridad de Producto Empacado en el Campo Evite el contacto directo de empaques, contenedores o producto con el suelo Todos los contenedores, canastas, cajas deben estar limpios y libres de tierra visible, aceite/grasa, contaminantes químicos II. 5-3

38 Seguridad de Producto Empacado en el Campo Almacene contenedores para cosecha y producto en lugares limpios, lejos de plagas animales Guarde los materiales de empaque en lugar limpio II. 5-3

39 Prevenir la Contaminación es Crítica debido a la Dificultad de Remover la Contaminación de las Superficies

40 Formación de Película Biológica (Biofilm), Producción de Celulosa Biosíntesis de Curli por Salmonella Originada de Fuentes de Producto, Animal y Clínicas. Solomon, et.al J. Food Protection 68: Observaciones Principales Película Biológica se forma en 48h (trabajo relacionado con melón) Película Biológica interfiere con la limpieza y desinfección Las frecuencias varían pero los factores de formación de películas biológicas estuvieron presentes en aislamientos de todas las fuentes

41 Pre-colonizers Impact Fate of Human Pathogens Arriving on Leaf Surfaces Salmonella P. syringae S. Lindow, UCB and T. Suslow, UCD Modeling Fate of Arrival

42 Cosecha Mecánica Puede dañar el producto causando: Pérdida de agua Transpiración acelerada Incremente de etileno Colores indeseables Penetración de patógenos

43 Cosechador Mecánico para Hortalizas de Hoja Verde Pequeña

47 La Fruta pasa Directo a un Camión de Espera y no es Tocada por los Trabajadores

49 Limpieza y Sanitización es un Gran Desafío

50 Transporte Limpie y esterilice los vehículos de transporte para evitar la contaminación cruzada Nunca transporte productos frescos en vehículo usados para transporte de carne o animales II. 5-3

51 Inspección de Campo

52 Resumen Implemente una Programa de Higiene para el Trabajador Inspeccione los Campos en busca de fuentes potenciales de contaminación y deshágase de estas fuentes Limpie y esterilice las Herramientas, Equipos y Vehículos de Transporte Prevenir la Contaminación en todo Momento durante el Procedimiento de la Cosecha

53 Buenas Prácticas de Manufactura para Cosecha y Manejo de Productos Frescos Enfriamiento

54 Pre-Enfriado Reducción Rápida del Calor del Campo Al cosechar, la temperatura de los productos frescos normalmente es relativamente alta La Calidad y seguridad se mejoran normalmente enfriando tan rápido como sea posible después de cosechar La temperatura ideal depende del producto

55 Beneficios del enfriamiento Incrementa el tiempo de duración de producto y la calidad Reduce la tasa de respiración Reduce la tasa de producción de etileno Reduce la pérdida de agua Reduce la descomposición Limita el crecimiento de patógenos de plantas y algunos patógenos humanos

56 Métodos de Enfriamiento Enfriamiento ambiente Enfriamiento por aire forzado Enfriamiento por vacío Enfriamiento Hidro-vacío Hidro-enfriamiento Enfriamiento con Hielo Empaque Cubierto con hielo

57 Enfriamiento al Ambiente y por Aire Forzado Bajo riesgo de contaminación de producto con patógenos Los microrganismos pueden estar en el aire, en partículas de polvo y en gotas de agua Las partículas en el aire pueden ser el vehículo para contaminación

58 Enfriamiento Ambiente Simple y Almacenamiento de Manzanas

59 Enfriamiento por Aire Forzado

60 Enfriamiento por Aire Forzado

61 Enfriamiento por Aire Forzado

62 Enfriamiento por Aire Forzado

63 Consideraciones de Seguridad del Enfriamiento por Aire Forzado El aire debe ser limpio y libre de patógenos Aleje animales del área alrededor de la toma de aire Ubique el almacenaje de compost lejos de las fuentes de aire Programa de limpieza y sanitización de las instalaciones

64 Ingreso de Producto Caliente Hidro Enfriamiento Salida de Producto Frío

65 Preocupación de Seguridad con el Agua de Hidro Enfriamiento El agua es el punto crítico individual capaz de amplificar un error en prácticas sanitarias que puede haber ocurrido en producción, cosechado o manejo subsiguiente. Un pequeño error puede convertirse en una gran Problema! II. 5-10

66 Reduciendo los Riesgos Relacionados con el Agua Use agua de buena calidad Limpie, esterilice y mantenga el equipo Use los esterilizadores de agua apropiadamente Monitoree Calidad del agua, ph, temperatura concentración de desinfectantes

67 Propósito de la Desinfección del Agua Para prevenir la contaminación cruzada de producto Si no es posible desinfectar el producto en agua. Algunas de las razones son: Superficies rugosas Internación de patógenos Infiltración de Tinta en Tomate

68 Tópicos Especiales La Gestión de Calidad de Agua se discute en detalle en el Módulo 3. La infiltración se discutirá como un Caso de Estudio Especial.

69 Enfriamiento con Hielo Empacado con Hielo Brócoli Cubriendo con Hielo una Carga

71 Preocupaciones de Seguridad con Hielo El hielo debe Fabricarse con Agua Potable El hielo debe almacenarse y manejarse bajo condiciones sanitarias

72 Enfriamiento al Vacío e Hidro-Vacío El producto es colocado en una Cámara de Vacío y el Enfriamiento se lleva a cabo por Evaporación Refrigerada de la Superficie del Producto Se puede rociar agua sobre el Producto para Reducir las Pérdidas de Agua del mismo

73 Preocupaciones de Seguridad para el Enfriamiento al Vacío e Hydro-Vac Las mismas preocupaciones que tendríamos para la Calidad de Agua y Sanitización de las Instalaciones que en otros procedimientos.

74 Resumen El enfriamiento es importante para la Calidad y Seguridad de los Productos Frescos. Hay varios métodos de Enfriamiento disponibles El uso de Agua en cualquiera de sus formas, presenta especial preocupación para la Seguridad del Producto

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