Descripción general del proyecto y las actividades

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1 Descripción general del proyecto y las actividades Nº Proyecto. 72 Título del Proyecto. CIENCIA CHEF. De tapitas por la ciencia 1 Centro educativo solicitante. Escuelas Francesas, S.A.L. Coordinador/a. Inmaculada Palomo Lozano Temática a la que se acoge. General Objetivos y justificación: JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO El concepto de nutrición y los buenos hábitos alimentarios están presentes en las programaciones de diversas materias de Educación Primaria, Secundaria y Bachillerato. La importancia que tienen para nuestra salud es obvia. Sin embargo, con frecuencia nuestros alumnos aprenden unos conceptos que no interiorizan ni incorporan al desarrollo de su vida cotidiana y personal. En este proyecto utilizamos un elemento de gran atractivo para el alumnado, especialmente el más joven, como es la cocina. En efecto, son pocos los niños que se resisten a la curiosidad de entrar en una cocina para elaborar dulces o cualquier otro plato de su gusto. Queremos que los alumnos de Primaria practiquen ciencia a través de la cocina; que aprendan la bioquímica que hay detrás de los alimentos, las reacciones que constituyen las acciones básicas al cocinar y los principios físicos que utilizan los utensilios de cocina. Usamos la cocina como excusa para aprender ciencia, es decir, para aprender jugando. Y para ello nos ha parecido interesante jugar con la tendencia más lúdica, la cocina molecular, que tanto reconocimiento ha dado a un sector de la gastronomía española. OBJETIVOS Nos proponemos los siguientes objetivos: 1.- Desarrollar y promocionar buenos hábitos alimentarios

2 2.- Conocer los principios básicos bioquímicos y físicos que subyacen en la cocina 3.- Desarrollar destrezas en el manejo de utensilios de laboratorio a partir de los de cocina 4.- Integrar principios científicos en las destrezas y hábitos de la vida cotidiana 5.- Producir un acercamiento al aprendizaje y el desarrollo del interés y amor por la ciencia y su divulgación a través del juego Palabras clave: nutrición, cocina molecular, hábitos alimentarios, dieta mediterránea, gastronomía 2 RECURSOS Los recursos utilizados son los utensilios y productos propios de cocina, diversas verduras, aderezos y algunos aditivos utilizados habitualmente en gastronomía, todos ellos naturales y de fácil adquisición. ESTRCUCTURA El proyecto se ha estructurado como un taller donde los alumnos elaboran diversas recetas mientras explican y comentan los conceptos bioquímicos (nutrientes, reacciones) y físicos (fundamentos de diversas elaboraciones) al resto de compañeros, que son, también, partícipes de la experiencia implicándose en la preparación del menú. Los alumnos se organizan en grupos de cuatro (dos alumnos de Bachillerato y dos de Primaria), donde cada uno adopta el rol de científico o cocinero. La puesta en escena se establece como un diálogo entre unos y otros al tiempo que realizan las experiencias, consistentes en la elaboración de diversas tapitas, en cuyo proceso participa el espectador. El proyecto se ha estructurado en una serie de pasos: 1.- Establecimiento del objeto de trabajo. Discusión 2.- Documentación sobre diversos aspectos de nutrición y alimentación 3.- Conocimiento de técnicas básicas de cocina (evitando elementos peligrosos como fuego, cuchillos, etc.) 4.- Integración de los conceptos teóricos en la realización del menú 5.- Puesta en escena y presentación al resto de compañeros, contando con la participación activa de los mismos METODOLOGÍA

3 Absolutamente participativa, dinámica, activa y colaborativa, donde el alumno, protagonista indiscutible de las experiencias y de su propio aprendizaje, desarrolla el trabajo desde la reflexión e investigación previa hasta el desarrollo final de las mismas. La metodología aplicada en este proyecto es la propia del ABP (aprendizaje basado en proyectos), siendo el mismo de carácter interdisciplinario (biología, química, física, matemáticas) e internivelar (E.P.O. y Bachillerato). Queremos proponer un acercamiento diferente a la Ciencia, haciendo que el alumno experimente, trabaje, reflexione, sintetice e innove, en una metodología más próxima al quehacer científico que la exclusiva transmisión magistral de conocimiento. 3 Pensamos que la simple exposición de experiencias por parte del alumnado sin esa experimentación y reflexión previa, transforman a este en un mero presentador, más o menos entusiasta, pero carente de sentido si lo que se persigue es el acercamiento, el aprendizaje y el desarrollo del interés y amor por la Ciencia. En este sentido, hacemos nuestra la propuesta de Guy Claxton de que la capacidad de aprender se desarrolla a través de la cultura, no de la instrucción CONTENIDOS ACTIVIDAD 1: CAVIAR, PERDIGONES, CANICAS Y RAVIOLIS: ESFERIFICACIÓN BÁSICA INTERROGANTES QUE PLANTEA: - Podemos transformar un alimento sólido en esferas líquidas que mantengan su forma y todo el sabor del alimento original? - Si hacemos esto, se conserva el alimento como tal o por el contario varían sus propiedades? - Qué tipo de membrana mantiene la esfera y cómo se ha construido? - podemos transformar un guisante en una esfera de similar aspecto pero con su interior líquido? Podemos elaborar esferificaciones de casi cualquier producto. La esferificación (sferificación, como lo denomina Ferrán Adriá) es una preparación culinaria consistente en la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas. Fue desarrollada en el Bullitaller (laboratorio culinario de los hermanos Adriá) y servida por primera vez en 2003 en el restaurante El Bulli.

4 La membrana que delimita la esfera se forma al entrar en contacto el alginato sódico (un polisacárido procedente de algas pardas, principalmente del género Laminaria) con calcio, de tal modo que se crea una estructura en capas que constituye la membrana. Los bordes de esta esfera tendrán una textura parecida a una gominola y su interior seguirá siendo líquido. Esta es lo suficientemente fina y flexible como para no notarse al comerla, pero manteniendo la forma esférica. Y dependiendo de dónde usemos el alginato, hablaremos de esferificación directa, cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir y esferificación inversa, cuando el alginato se añade a la solución acuosa en la que se sumerge posteriormente el producto que se va a esferificar. [explicación acompañada de modelos tridimensionales con la estructura de la membrana] 4 La técnica de la esferificación directa está especialmente indicada para purés con textura líquida). Para ello elaboramos una disolución de cloruro cálcico, disolviendo el producto en agua. Después, realizamos purés de la verdura que más nos guste (nosotros hemos elegido guisantes) y les añadimos alginato sódico, en las proporciones establecidas. La mezcla se deja caer en el baño de cloruro cálcico, formándose las esferas, de diferente tamaño en función de la cantidad que vertimos. Posteriormente se lavan en un baño de agua. Para el salmorejo debemos utilizar la esferificación inversa por su contenido en calcio y dejaremos caer la mezcla en un baño de alginato. El resultado son esferas de guisante o salmorejo que saben a lo que son, pero con una textura líquida. INTERACCIÓN CON EL VISITANTE: El visitante se integra en el equipo de divulgadores realizando los procesos de esferificación, mientras participa en el diálogo científico-cocinero en el que se explica la experiencia. MATERIAL NECESARIO: alginato sódico, cloruro cálcico, agua, cuencos, jeringuillas, escurridores, cucharas medidoras, balanza de precisión, batidora, diversas verduras y sus elaboraciones (salmorejo, guisantes ) La actividad carece de riesgo

5 ACTIVIDAD 2: GELIFICACIÓN: UN PLATO DE ESPAGUETIS SIN PASTA! INTERROGANTE QUE PLANTEA: Podemos conseguir transformar zumos de frutas o cualquier otro líquido en sólido (sin variar su temperatura) y éste en espaguetis? 5 La gelificación es un proceso en el que se espesan y estabilizan disoluciones líquidas, emulsiones o suspensiones. Para ello se usan aditivos gelificantes (cola de pescado o agaragar) que se mezclan en el agua formando una mezcla coloidal, dando origen a un gel con aspecto de sólido aunque en lo fundamental sigue siendo líquido [la explicación se acompaña con modelos tridimensionales] Tomamos zumo de frutas (al gusto). Le añadimos agar-agar en la proporción correspondiente e introducimos la mezcla resultante en una jeringuilla conectada a un tubo de silicona alimentaria. Apretamos el émbolo y ya tenemos el espagueti! Podemos aderezarlo con peta-zetas (ver actividad 4). INTERACCIÓN CON EL VISITANTE: El visitante se integra en el equipo de divulgadores realizando los procesos de gelificación, mientras participa en el diálogo científico-cocinero en el que se explica la experiencia. MATERIAL NECESARIO: Zumo o puré de frutas, jeringuilla, tubo de silicona alimentaria, placa inducción, jeringuilla, hielo, cazuela, cuenco de plástico. La actividad carece de riesgo.

6 ACTIVIDAD 3: AIRES Y ESPUMAS. ESPUMA DE YOGUR ( CARGANDO CON N2!) INTERROGANTE QUE PLANTEA: Podemos mezclar los alimentos con aire? Y con líquidos? Y con sólidos? Podemos mezclar los alimentos con aire y líquidos, consiguiendo así texturas y preparaciones más ligeras y divertidas. 6 Espumas y emulsiones son mezclas de una sustancia dispersa en otra sin disolverse en ella (sistemas dispersos). Hay dos tipos de espumas: líquidas (gas en líquido) y sólidas (gas en sólido). Las espumas usadas en alimentación son sistemas dispersos, es decir, una mezcla de dos o más sustancias inmiscibles, una de las cuales se encuentra disgregada en pequeñas partículas (medio o fase dispersa) y la otra medio dispersante o fase continua. Las emulsiones son sistemas constituidos por un líquido disperso en otro líquido (ej. mahonesa), gas en sólido espuma sólida- (ej. pan) o gas en líquido espumas líquidas-. El aire es, en la gastronomía actual, una espuma muy tenue. Fue desarrollada en El Bulli en Para la realización de espumas se usa en la actualidad el sifón de espuma, artilugio que consiste en un montador de nata al que se le aplica una bombona de NO2, gas inocuo que no interfiere con el alimento y que permite combinar el alimento líquido con aire. [La explicación se acompaña con modelos tridimensionales] Nosotros vamos a desarrollar una espuma de yogourt y un aire de zanahoria. Para el aire de zanahoria licuamos la verdura y en un recipiente alto y ancho batimos (en la superficie del líquido) hasta que aparece una espuma ligera y estable que puede congelarse (fabricando así un helado de espuma). La espuma de yogur la realizaremos introduciendo en el sifón el lácteo (mejor si es cremoso), cargamos, dejamos reposar en frio, agitamos y servimos. Puede apreciarse la espuma perfectamente formada. INTERACCIÓN CON EL VISITANTE:

7 El visitante se integra en el equipo de divulgadores realizando los procesos, mientras participa en el diálogo científico-cocinero en el que se explica la experiencia. MATERIAL NECESARIO: Zanahorias, yogur, batidora, cuencos, sifón de espumas, cargas de NO2. La actividad carece de riesgo 7 ACTIVIDAD 4: ALGODÓN, CRISTALES, PALOMITAS Y PETA-ZETAS: DE CIENCIA AZUCARILLOS INTERROGANTES QUE PLANTEA: - Qué tienen en común el algodón de azúcar, los caramelos, las palomitas de maíz y los petazetas? - Por qué explotan los peta-zetas al chuparlos? - Por qué el azúcar se transforma en hilos? - Cómo se hacen los caramelos? - Por qué explotan los granos de maíz formando palomitas? El azúcar de mesa es sacarosa (un tipo de azúcar compuesto por glucosa y fructosa). Al calentarlos el enlace que une esas moléculas se rompe, pudiendo llegar a disociarse en sus componentes: carbono, oxígeno e hidrógeno. Los dos últimos forman agua, mientras que el carbono forma agregados que son los responsables del característico olor del caramelo. Los peta-zetas son caramelos (jarabe de azúcar y aromas) en cuyo proceso de enfriamiento se le inyecta CO2 a alta presión, de tal modo que el gas queda atrapado dentro. Al introducir el caramelo en la boca, la saliva disuelve el azúcar liberando el CO2, lo que produce la característica efervescencia y cosquilleo. Cómo se hace el algodón de azúcar? Desde principios del S XX se usan máquinas de algodón de azúcar. El dispositivo consiste en un depósito giratorio provisto de pequeños agujeros que alberga azúcar. Al girar con calor, el azúcar fundido sale por la fuerza centrífuga

8 por los orificios del dispositivo, solidificando inmediatamente y formando la nube que conocemos. Podemos hacer cristales de caramelo dejando enfriar lentamente (para que los átomos de ordenen en el espacio) una disolución sobresatura de azúcar. Para conseguir diferentes sabores y colores, usamos aromas naturales y colorantes alimentarios mezclados para conseguir el aspecto que deseemos. Qué hace que las palomitas revienten? El grano de maíz, compuesto principalmente por almidón, contiene agua en proporción variable (+- 14%). Al calentarse y alcanzar los 100ºC el agua se evapora aumentando de volumen hasta que la cáscara no soporta la presión interna y revienta. El almidón se infla por efecto del vapor liberado y por el calor del medio solidifica formando la palomita. 8 - Con una máquina casera de algodón se hacen pequeñas nubes. El azúcar puede aromatizarse a gusto del consumidor. La tapita puede completarse con peta-zetas consiguiendo una mezcla chispeante. - Los caramelos cristalizados se muestran al espectador explicando los diferentes pasos de su elaboración. La disolución sobresaturada se deja enfriar sobre un palo de madera. - Se hacen palomitas de maíz con una máquina de palomitas de maíz INTERACCIÓN CON EL VISITANTE: El visitante se integra en el equipo de divulgadores confeccionado las palomitas, algodón y aderezando los dulces, mientras participa en el diálogo científico-cocinero en el que se explica la experiencia. MATERIAL NECESARIO: Máquina de palomitas (en su defecto sartén), máquina de algodón de azúcar, maíz, azúcar, peta-zetas, aromas y colorantes naturales. La actividad carece de riesgo

9 ACTIVIDAD 5: DIGESTIONES, TEXTURAS Y MAILLARD. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS INTERROGANTES QUE PLANTEA: Por qué la carne cruda hace las digestiones más pesadas? Cuándo puede decirse que una carne está cocinada? Por qué la carne cocinada adquiere ese color marrón característico? 9 Las proteínas son nutrientes formados por unidades, llamadas aminoácidos, que forman cadenas de miles de ellos. Estas cadenas se pliegan de formas concretas dando lugar a las diferentes estructuras que pueden adoptar. Cuando por efecto del calor, ácidos u otras sustancias esa estructura se rompe, decimos que la proteína se ha desnaturalizado. Una proteína desnaturalizada es una proteína más fácil de digerir porque el proceso de digestión es más corto. Sin embargo, si cocinamos en exceso la carne puede perder parte de sus propiedades, además de sus características organolépticas (color, aroma, sabor, textura, etc.), es decir, lo que llamaríamos la pinta que tiene. Es por esto que los Chefs actuales insisten tanto en el uso del termómetro para controlar el punto de cocción del interior de la carne. Camile Maillard describió en 1912 las reacciones que entre azúcares y aminoácidos se producían en el cuerpo humano, pero no fue hasta la II Guerra Mundial cuando el cambio en la textura y el aspecto general de los alimentos que se entregaban a los soldados interesó a los investigadores, redescubriendo que se debían a las reacciones que Maillard había descrito cuarenta años antes. Estas reacciones se llevan a cabo entre aminas (-NH2), presentes en las proteínas, y carbonilos (=O), presentes en los azúcares. Estas reacciones se desarrollan siempre, aunque tanto más rápido cuanto mayor es la temperatura, por eso no se aprecian en alimentos cocinados en microondas o hervidos (la temperatura no supera los 130ºC), pero si en fritos, asados o planchas, donde si se supera. Estas reacciones son las responsables del color, aroma y sabor característico de los platos preparados con esas técnicas (carnes, pero también el pan tostado, patatas fritas, etc.) Para la desnaturalización realizaremos Para observar las reacciones de Maillard, haremos dulce de leche condensada: calentamos un bote de leche condensada al baño maría durante dos horas (1h en olla a presión). Después se abre y se sirve en pan tostado. Los azúcares y proteínas de la leche habrán reaccionado, igual que los presentes en el pan, dando el característico color oscuro.

10 INTERACCIÓN CON EL VISITANTE: El visitante se integra en el equipo de divulgadores mientras participa en el diálogo científicococinero en el que se explica la experiencia. MATERIAL NECESARIO: Leche condensada, pan, (in situ, en lugar seguro, se cocinará la leche, pero al visitante se le presenta el producto ya preparado), placa de inducción (no quema al contacto). 10 La actividad carece de riesgo, pues los instrumentos calientes solo los manejan los divulgadores mayores. ACTIVIDAD 6: SECANDO LA ENSALADA! FUERZA CENTRÍFUGA INTERROGANTES QUE PLANTEA: Las verduras que usamos para ensaladas deben estar muy bien limpias, pero podemos secar la verdura tras el lavado? La centrifugadora es un instrumento muy utilizado en laboratorios de toda índole desde hace mucho tiempo. El giro a alta velocidad genera un fuerza centrífuga que provoca el desprendimiento del agua que hay en las hojas del vegetal, que se recogen en el fondo del utensilio. Fue introducida en cocina por el cocinero Eneko Atxa en 2006 y puede utilizarse también para separar la grasa de caldos, etc.

11 Introducimos en una centrifugadora de cocina lechuga lavada; accionamos el dispositivo y observamos cómo la lechuga sale totalmente seca. Las hojas de lechuga pueden aderezarse con esferas de aceite y limón a modo de caviar y escamas de sal cristalizada. INTERACCIÓN CON EL VISITANTE: El visitante se integra en el equipo de divulgadores centrifugando la lechuga y preparando la tapita de ensalada, mientras participa en el diálogo científico-cocinero en el que se explica la experiencia. 11 MATERIAL NECESARIO: Lechuga, centrifugadora de cocina, para el caviar de aceite y limón (aceite, limón, alginato, cloruro cálcico, cuencos, jeringuilla, escurridores, batidora), escamas de sal. La actividad carece de riesgo El proyecto se completa con otras aportaciones sobre diverso instrumental de uso en cocinas con origen en los laboratorios y con explicaciones sobre diversos productos (tipos de sal y cristalización, etc.), siempre apoyadas en material gráfico y modelos tridimensionales construidos por los alumnos.