MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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1 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 1

2 La dieta de muchas personas se complementan con alimentos preservados por métodos especiales y por lo mismo, están preparados y disponibles en muchas formas. Dichos alimentos están : Congelados, enlatados o deshidratados, parcial o completamente cocidos (listos para ser calentados y servidos), pero durante su preparación pueden contaminarse con microorganismos capaces de echarlos a perder a menos que el desarrollo y metabolismo de estos sea controlado. 2

3 Los alimentos están compuestos de: Proteínas, carbohidratos y grasas los cuales sirven de sustrato a cualquier clase de microorganismos. 3

4 FLORA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS FRESCOS Los tejidos internos de las plantas y animales sanos no tienen microorganismos (estériles), sin embargo la superficie de los crudos están contaminadas por una gran variedad de microorganismos. 4

5 LA MAGNITUD DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA ESTA EN RELACIÓN A: 1. La población microbiana del medio de donde se tomó el alimento. 2. Las condiciones del producto crudo. 3. El método de manipulación. 4. El tiempo y las condiciones de almacenamiento. Es importante mantener muy bajo el nivel microbiano de contaminación de los alimentos crudos, la presencia en gran cantidad indica que ha ocurrido algún inconveniente y que los alimentos están expuestos al deterioro. 5

6 CARNES: Usualmente tienen contaminación superficial. La carne fresca congelada tiene la superficie contaminada con los microorganismos característicos del medio y de los implementos que se usan para cortarla. Las especies más comunes son: Pseudomonas, estafilococos, micrococos y coliformes. 6

7 AVES DE CORRAL Los microorganismos del tipo Pseudomonas son las principales contaminantes encontrados en la piel de las aves de corral recientemente sacrificadas. HUEVOS El interior de los huevos recién puestos están libres de microorganismos, su posterior contaminación está determinado por las condiciones sanitarias a las que se mantienen y a las de almacenaje, como temperatura y humedad. Los microorganismos (Hongos, bacterias) penetran a los huevos por las fisuras del cascarón o cuando la cubierta fina que recubre a éste ha sido destruida. Los microorganismos que infectan al huevo son los mismos que hay en el ambiente. 7

8 FRUTAS Y VEGETALES Un factor importante que contribuye a la contaminación microbiana de frutas y vegetales depende del buen o mal manejo al llevarlos al mercado. El manejo mecánico causa fisuras que facilitan la entrada de los microorganismos. El ph de las frutas es relativamente ácido y varia de 2.3 en los limones a 5.0 en los plátanos, lo cual restringe el desarrollo bacteriano pero no de los hongos. 8

9 OSTRAS Y PESCADOS La flora microbiana de las ostras frescas recién pescadas, almejas, peces y otros especímenes acuáticos está muy relacionada y refleja la calidad microbiana de las aguas de donde fueron obtenidos. Tiene especial importancia si el agua está contaminada con aguas negras, pues en este caso esos alimentos pueden transmitir varios microorganismos patógenos. 9

10 DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo de los microorganismos. Estos al desarrollarse, producen cambios en el aspecto, sabor, olor y otras cualidades de los alimentos. Estos procedimientos de degradación se describen a continuación. 10

11 Proteínas alimenticias + Microorganismos proteolíticos Aminoácidos Aminas Amoniaco Acido sulfúrico Carbohidratos alimenticios + Microorganismos fermentadores de carbohidratos Ácidos Alcoholes Gases Grasas alimenticias + Microorganismos lipolíticos Ácidos Grasos Glicerol 11

12 ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS PAN FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS CARNE FRESCA CARNE CRUDA MOHOSO PUDRICIÓN BLANDA PUTREFACCIÓN MOHOSO AVINAGRADO LANA VERDOSA Rhizopus nigricans. Penicillium. Aspergillus niger. Rhizopus. Erwinia. Alcaligenes. Clostridium. Proteus vulgaris. Pseudomonas fluorescens. Aspergillus, Rhizopus, Penicillum. Pseudomonas, Micrococcus. Lactobacillus, Leuconostoc. PESCADOS DECOLORACIÓN PUTREFACCIÓN Pseudomonas. Alcaligenes, Flavobacterium. 12

13 ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS HUEVOS PUDRICIÓN VERDE PUDRICIONES INCOLORAS. Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas, Alcalígenes. JUGO DE NARANJA PUDRICIÓN NEGRA. PERDIDA DE COLOR. Proteus. Lactobacillus. Leuconostoc. Acetobacter. AVES DE CORRAL OLOR A LANA Pseudomonas Alcaligenes. 13

14 RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIPO DE ALTERACIÓN GRUPOS DE PH EJEMPLOS Termofilos Enranciamiento Anaerobios termófilos Daño sulfhídrico Mesofilos Anaerobios putrefactores Anaerobios butíricos Enranciamiento ácido Lactobacillus Levaduras Hongos. 5,3 y más alto. 4,8 y más alto. 5,3 y más alto. 4,8 y más alto. 4,0 y más alto. 4,2 y más alto. 4,5-3,7. 3,7 y más bajo. 3,7 y más bajo. Maíz, chicharos. Espinacas, maíz. Maíz, chicharos. Maíz, espárragos. Tomates, peras. Jugo de tomate. Frutas. Frutas. Frutas. 14

15 TIPOS DE PRODUCTOS Productos con acidez baja y media, ph superior a 4,5 como maíz, chicharos, espinacas, esparragos. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO Enranciamiento (Bacillus stearothermophilus). Anaerobios termófilos (Clostridium thermosaccharolyticum) Daño sulfidrico (Cl. nigricans). LATA Posible perdida del vacio durante el almacenamiento. Latas infladas, pueden reventar. Latas aplanadas, el ácido sulfhídrico es absorbido por el producto. SIGNOS DEL DAÑO CONTENIDO DE LA LATA Generalmente de apariencia no alterada, ph marcadamente bajo, enranciamiento, olor ligeramente anormal, algunas veces con líquido lechoso. Olor a queso rancio o butírico. Generalmente ennegrecido olor a huevo podrido. Anaerobios putrefactores (Cl. sporogenes). Anaerobios esporulados (Bacillus sp.) Latas infladas, pueden reventar. Generalmente no se inflan las latas, excepto las carnes curadas cuando contienen nitratos y azúcar. Puede estar parcialmente digerido: ph ligeramente superior al normal; olor a podrido. Leche coagulada evaporada, remolachas negra. 15

16 TIPOS DE PRODUCTOS Productos ácidos, ph menor de 4,5 (jugo de tomate, jugo de frutas). MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN EL DAÑO Enranciamiento. (Bacillus thermoacidurans) Anaerobios butiricos. (Clostridium butiricum) LATA Latas aplanadas, ligero cambio en el vacio. Latas infladas, pueden reventar. SIGNOS DEL DAÑO CONTENIDO DE LA LATA Cambio ligero del ph, perdida del olor y sabor. Olor butírico fermentado. No esporulados. (Principalmente bacterias tipo productoras de ácido láctico). Levaduras Latas infladas generalmente se revientan. Latas infladas, pueden reventar. Olor ácido. Olor a levadura fermentada. Hongos Latas aplanadas. Desarrollo olor mohoso. superficial, 16

17 ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS MUESTRA DE ALIMENTO (Preparación de homogenizados) Examen Microscópico Directo A. Cuenta total de colonias. B. Enumeración diferencial Identificación de grupos específicos o especies de microorganismos Preparaciones teñidas con Gram. Preparaciones húmedas. Categoría de microorganismos: Bacteria, levadura, moho. Tipos Fisiológicos: Aerobio, anaerobio. Psicrofila, mesofila, termófila. Tipos metabolicos: Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos. Coliformes. Estreptococos fecales. Staphylococcus aureus. Salmonella sp. Shiguella sp. Vibrio parahemolyticus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Bacillus cereus. Otros microorganismos. 17

18 Los métodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para conservar alimento son: 1. Manejo aséptico. 2. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización. 3. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación. 4. Deshidratación. 5. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera. 6. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el proceso (ahumado), sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos). 7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes. 18

19 ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS ALIMENTOS FERMENTADOS PRODUCTOS INICIALES MICROORGANISMOS IMPLICADOS COL COL DESMENUZADA Estado inicial: Enterobacter cloacae Erwinia herbicola Estado intermedio: Leuconostoc mesenteroides Estado final: Lactobacillus plantarum. PEPINILLOS PEPINOS Fermentación inicial: Leuconostoc mesenteroides Streptococcus faecalis. Pedicoccus cerevisiae Fermentación tardia. Lactobacillus brevis. Lactobacillus plantarum. 19

20 ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS ALIMENTOS FERMENTADOS PRODUCTOS INICIALES MICROORGANISMOS IMPLICADOS ACEITUNAS VERDES ACEITUNAS Estado inicial: Leuconostoc mesenteroides Estado intermedio: Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis. Estado final: Lactobacillus plantarum. SALSAS CARNES DE RES Y CERDO Pedicoccus cerevisiae Micrococcus sp. 20

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