Aponiente. Ángel León

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David Franco Molina
hace 8 años
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2 Aponiente. Ángel León Le llaman el chef del mar, y su cocina es un descarado homenaje al mismo Texto: María Forcada Fotografías y portada: Álvaro Fernández Prieto Investigador incansable de las posibilidades que el universo oceánico nos puede ofrecer, sus atrevidas locuras han llevado a las mesas y congresos internacionales más prestigiosos de gastronomía creaciones a base de plancton; León le ha puesto corona a la lisa*, transformándola de cenicienta a princesa y ha elaborado embutidos a partir de pescado, ricos en Omega-3 y aptos para personas con problemas de colesterol. Este otoño, el cocinero gaditano nos presenta una nueva propuesta: los platos en movimiento. Entre sus recetas no pueden faltar humildes productos de gran tradición en el sur como las sardinas, asadas sobre huesos de aceituna; el choco, convertido en ravioli con caldo de mojama; el cazón, sobre una ligera crema de plasma de su propia sangre o la lisa, acompañada de un pil-pil de lechuga de mar y buñuelitos de camarón. (*La lisa, o albur, es considerado un pescado que filtra los deshechos del mar. Ángel León la valora precisamente por su capacidad de ser un filtro necesario para la supervivencia de muchas otras especies.)

que el universo oceánico nos puede ofrecer, sus atrevidas locuras han llevado a las mesas y congresos internacionales más prestigiosos de gastronomía creaciones a base de plancton; León le ha puesto

4 30 ENTREVISTA Bajando al sur con Ángel León Podrías hacernos un balance de cómo has vivido este último año, después de haber recibido tu primera estrella? Lo cierto es que empezamos a sentir que nos entienden, después de haber luchado durante muchos años contracorriente. Ahora la gente viaja únicamente para conocer nuestro trabajo y se entregan a escuchar nuestra historia, ese ha sido el gran cambio de este año. Tu casa está en el Puerto de Santa María y tu cocina es una oda a los mares de Cádiz, qué harías si tuvieses que trabajar en otro lugar del mundo...? Creo que si la vida me hiciese alejar del mar, seguramente podría vivir en la tierra pero necesitaría conectar con el mar cada cierto tiempo. Siempre he tenido claro que mi situación geográfica es un impedimento para lograr tener un gran éxito futuro en un negocio, pero a nivel emocional, siento que debo estar donde quiero estar. He leído que estás investigando sobre la influencia de los vientos en los salazones "Poniente y Levante, dos vientos, dos matices", qué nos puedes desvelar sobre eso? A día de hoy estamos estudiando, en efecto, los diferentes matices que aportan los vientos en las salazones, pero aún es pronto para dar el proyecto como consolidado. Y qué nos cuentas sobre tus platos móviles, esos en los que puedes percibir el mar en movimiento? Es nuestro proyecto de investigación para el próximo año. Es un sueño hecho realidad, poder representar el movimiento del mar en un plato; y es precisamente esa obsesión la que nos ha hecho unirnos con diferentes universidades para desarrollar este proyecto de investigación que, actualmente, sigue siendo algo tan novedoso que ni nosotros mismos sabemos dónde va a a acabar, lo que sí prometo es que va a sorprender.

Ahora la gente viaja únicamente para conocer nuestro trabajo y se entregan a escuchar nuestra historia, ese ha sido el gran cambio de este año.

6 En qué punto se encuentra tu empresa de embutidos de mar Omega-3? La dea fue nuestra, y Veta-La Palma es la empresa con la que estamos a punto de empezar la distribución nacional. Para nosotros, lo realmente importante es socializar el consumo de pescado utilizando, además, una especie despreciada socialmente que hemos logrado convertir en un manjar en la mesa. Llega el Salón Millésime, qué vas a preparar este año? Este año, la organización de Millésime quiere montar un stand con embutidos marinos para impregnar de salitre este salón tan especial. Puede todo el mundo comprender tu cocina? No sé si todo el mundo puede llegar a comprender nuestra cocina, pero me hace feliz ver cómo un cliente moja pan en uno de mis platos. Dónde has estado últimamente que te haya sorprendido gastronómicamente hablando? Estuve en el restaurante de Quique Dacosta (El Poblet) hace un par de meses, entendí lo que era aquello y la palabra es sensibilidad. Se nota que te gustan las cámaras pero, hasta qué punto te gusta ser mediático y para qué te sirve? Para nosotros ha sido muy importante poder contar la historia tan compleja que se vive día a día de una calle perdida en el Puerto de Santa María, algo que parecía imposible retransmitir. Hasta ahora, nos sentimos afortunados por la inquietud que generamos en los medios de comunicación. Qué me darías de comer después de esta entrevista? Te pondría un poco de la zurrapa marina que estamos elaborando recientemente. Sería un magnífico aperitivo para acompañar con una manzanilla en rama de Sanlúcar de Barrameda.

Llega el Salón Millésime, qué vas a preparar este año? Este año, la organización de Millésime quiere montar un stand con embutidos marinos para impregnar de salitre este salón tan especial.

7 ENTREVISTA [Los orígenes de León] A Poniente representa sin duda alguna pura investigación en Andalucía. Ángel León inició su aprendizaje en La Taberna del Alabardero (Sevilla), más tarde pasó por Casa Irene ( Artíes, Lleida), El Faro del Puerto de Santa María (Cádiz), el bordelés Chapeau Femme (Francia); el Restaurante Alfonso XIII (Sevilla), La Casa del Temple (Toledo), Tambuche, etc. Pero su genialidad, ese objetivo cumplido de no dejar a nadie indiferente, lo consigue en su pequeño restaurante del Puerto de Santa María, A Poniente. Es aquí donde nos encontramos a un Ángel León creativo y autodidacta, que recoge el producto de la zona para convertirlo en estrella de una cocina totalmente diferente, como la que nos presenta esta temporada, "trabajaremos productos de la zona magnificándolos, pero siempre en la base de una cocina tradicional, respetando así la cultura gastronómica de la zona".

(Francia); el Restaurante Alfonso XIII (Sevilla), La Casa del Temple (Toledo), Tambuche, etc.

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