PERU UNION EUROPEA P595. Proyecto CASPI. Abril Iquitos - Perú

Transcripción

1 PERU e UNION EUROPEA P595 Proyecto CASPI Abril Iquitos - Perú

2 PERU Proyecto CASPI E ODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO o caree CARE Puu -ClNro

3 Estimados lectores: Este manual está dirigido a todas aquellas personas interesadas en iniciarse en la producción de alimentos procesados como la carne de cerdo, que es una buena alternativa para el incremento de los ingresos familiares., PRESENTACION El manual presenta de forma muy sencilla todo los pasos a seguir para elaborar cuatro productos derivados del cerdo: cecina, chorizo, paté y relleno. La técnica empleada es la que se maneja usualmente en la ciudad de Tarapoto, es decir, se presenta en esta oportunidad todos los secretos para elaborar las mejores cecinas y chorizos regionales. Incluimos también los ingredientes necesarios para la preparación de cada uno de los productos y mencionamos algunas herramientas que se utilizan. Esperamos que este manual sea de gran ayuda y motive a hombres y mujeres por igual a ingresar en el mercado con mayores posibilidades económicas.

4 I SACRIFICIO DEL CERDO I Qué necesitamos? I o Tener un espacio muy limpio que no esté en contacto con la tierra (especialmente en una plataforma de cemento, de madera y otros). o Abundante agua fría en bandejas. o Agua hirviendo constantemente en una olla grande. o 02 cuchillos grandes o 01 soga gruesa para atar al cerdo o 01 balanza para pesar al cerdo o 01 bandejita para juntar la sangre 1I

5 Cuál es el procedimiento? ó Pesar al animal vivo en una balanza romana y conocer su peso exacto. c> Bañar al animal con agua fría antes de matarlo (debe hacerse en un lugar limpio). c> Una vez limpio el animal, se procede a tumbarlo y atarlo de las patas, luego con un cuchillo se le pica en el corazón. Inmediatamente en un envase pequeño se recoge la sangre hasta que deje de salir y el animal ya esté muerto. -

6 Luego se vuelve a enjuagar al animal con agua limpia y fría. Previamente en una olla grande deberá hervir abundante agua que sirva para pelar al animal. El agua debe estar muy caliente porque si no dificulta el trabajo. Para pelar al cerdo primero con un depósito se rocea agua hirviendo sobre el animal e inmediatamente se toma un cuchillo grande con las dos manos y se raspa el cuerpo del animal con fuerza de la cabeza a la cola. Este proceso debe ser muy rápido, porque si el agua se enfría será más difícil pelar al cerdo. Terminado este trabajo se vuelve a lavar el cerdo con agua fría para quitar algunas cerdas que pueden quedar en su cuerpo.

7 " ó Luego se coloca al cerdo boca arriba en una mesa para abrir y sacar las víseras, iniciando el corte por el pecho desde la garganta hasta la parte anal, tratando de no cortar las víceras. Una vez abierto el cerdo, se junta la sangre que aún le queda en el interior. Después se coge la lengua con las dos manos y se jala con fuerza hacia la parte anal para sacar todas las víseras y se colocan en una bandeja. I i 1I l' 1 : I -_.

8 I MODO DE APROVECHAMIENTO DE VISCERAS I Qué necesitamos? o 04 limones o toronjas C) 02 cuchillos grandes bien afilados C) Abundante agua fría o 03 bandejas con agua para colocar las tripas y para los desechos del cerdo. C) Un puñado de sal C) 01 mesa grande CUIDADOS QUE HAY QUE CONSIDERAR Los cuchillos deben tener buen filo. Los limones deben estar pelados y cortados por la mitad. Todo el trabajo debe realizarse con rapidez. porque las tripas pueden malograrse.

9 Cuál es el procedimiento? Se inicia con la separación del hígado, pulmones, baso, corazón, estómago y luego el intestino más delgado, se coge con las dos manos y dejando aproximadamente 2 cm. Se corta e inmediatamente se anuda un extremo para evitar la expulsión de las heces: una vez realizada ésta operación se voltea el intestino grueso para ras parlo con un cuchillo todos los restos que pudieron haber quedado. Los intestinos delgados no se raspan porque se rompen, solamente se lavan.

10 Se vuelven a limpiar con agua fría y luego se echa un puñado de sal, dejando reposar por espacio de 10 minutos para luego rasparlas y lavarlas hasta sacar la mucosidad. Es importante que se utilice el jugo de los limones (se recomienda realizar dos veces este lavado). El buche se raspa con un cuchillo porque allí se pegan mas las impurezas que en otros lugares, los intestinos y el estomago se voltean solamente con los dedos. Al hígado se le extrae la hiel, luego se lavan conjuntamente con el corazón, los pulmones, estómago y la lengua, agregando un poco de sal.

11 , SEPARACION DE LAS, PARTES DEL CERDO Y PREPARACION DE LA CECINA Qué necesitamos? r:::> r:::> r:::> 02 cuchillos grandes y afilados 01 sierra para cortar los huesos 01 mesa r:::> 03 bandejas para colocar los pedazos de carne. Para preparar la cecina: r:::> 01 bolsa de sal CUIDADOS QUE HAY QUE CONSIDERAR Cuando se pishta la carne, deberá tenerse mucho cuidado para dejarla lo más fina posible. Las cecinas que tengan huesos deberán salarse por las articulaciones, a fin de evitar su descomposición.

12 Cual es el procedimiento? Se procede a limpiar la parte interna del unto. Se cortan las piernas traseras y se sacan las patitos y el cuero y se va quitando el tocino con un cuchillo con mucho filo. Se debe sacar todo el tocino, pero debe tenerse mucho cui - dado con no cortar la carne. Cortar los brazos desde el cachete del animal hasta debajo del brazo, también se corta la cabeza a la altura de la nuca. El cogote se corta en dos partes. l' Al cortar las costillas se deja las primeras seis y se corta en dos partes. Esto es lo que se conoce como el «filete a la chuleta». Se aprovecha la carne de las costillas para sacar parte de la cecina, de los huesos se puede sacar el resto de la carne para el chorizo. El animal se despedaza en total en 1 O partes y todo ello será utilizado para cecina, chorizo, relleno y paté. 1I

13 Para extraer la carne para la cecina, primero se afilan bien los cuchillos. Todas las partes del animal tienen un «caminito» que son las divisiones musculares que permiten hacer un mejor pishtado. Se sigue este caminito para cortar la carne como quien la abre, tratando de sacar una lámina lo más delgada posible, si queda al guna parte gruesa, se rebana para que quede pareja. La carne rebanada servirá para hacer chorizo. Una vez obtenido la carne para la cecina (<<sábanas de carne»), se espolvorea con un poco de sa I y se enrolla para dejarla reposar en una bandeja. Se repite este procedimiento con todos los trozos de cerdo, incluyendo las costillas y huesos (debe echarse más sal a ambas partes del cerdo para evitar que la carne se pudra). Para la pishtada del brazo, se corta la carne, siguiendo el caminito al ras de la paleta hasta el gonce (articulación), tratando de que quede la carne lo más delgada posible. Todas las partes de la carne desechadas servirán para hacer el chorizo.

14 ,, PREPARACION DEL PATE DE CERDO Qué necesitamos? c> Un puñado de sal c> 04 cucharadas de pimienta c> 02 hojas de laurel c> 01 kg. de papada de cerdo c> 01 kg. de hígado c> 01 kg de carne molida c> 01 máquina de moler c> 01 olla mediana c> 01 cucharón grande para remover 1I, Precauciones a tomar Al moler la carne procurar que esté fría para mejores resultados. Cuando se lleve la carne molida al fuego, debe removerse constantemente para evitar que se pegue en la olla. Si durante la cocción la carne se seca muy pronto, agregar más manteca. 11 '

15 Cuál es el procedimiento? Se considera en formas iguales las siguientes partes del cerdo: ó ó ó ó ó ó 1.5 kg. de hígado 1.5 kg. de papada 1.5 kg de carne Agregar cuatro cucharadas de pimienta Sal al gusto 10 hojas de laurel Se hierve todo lo mencionado en una olla hasta que la carne esté suave, sin dejar evaporar el agua totalmente. Se deja enfriar y luego se muele sin las hojas de laurel. Una vez molido se mezcla con el jugo que quedó, luego se lleva al fuego en una olla con tres cucharadas de manteca, se va removiendo tratando de que no se pegue. El paté estará listo cuando la grasa haya dejado de hacer pocochas.

16 , PREPARACION DEL CHORIZO DE CERDO Qué necesitamos? 1I Carne molida Las vísceras limpias 1 cabeza de ajos 2 cucharadas de comino 1 cucharada de pimienta I ~ I 1 cucharada de guisador 1 limón Media cucharada de manteca Un puñado de sal Una pizca de ajinomoto 1 olla 1I 1I l '

17 Cuál es el procedimiento? La carne que se habia separado inicialmente para hacer el chorizo se pesa para poder saber con cuantos kilos se cuenta y así calcular los demás ingredientes. Se agregan los condimentos, 8 dientes de ajos de regular tamaño, se machaca un poco la sal, se agrega el comino, una cucharadita de pimienta, la pizca de ajinomoto, el guisador y se vuelve a mezclar (machacar), luego se le agrega el jugo del limón (1 limón por kilo de carne). i I Estos condimentos se agregan a la carne molida. En una olla a parte se echan las tres cucharadas de manteca para freír, una cucharada de achiote, luego de freírlo se mezcla con la carne molida tratando que el guisador se mezcla totalmente. Con lo preparado se rellena la tripa delgada, taponéandola, cuando está llena se saca el aire que queda dentro presionando la tripa con ambas manos paa que no reviente cuando se cocine, después de este procedimiento se amarran los extremos con una soguilla delgada. o ~ a re t{[ Peru -ClNFO

18 PREPARACIÓN DEL RELLENO DEL CERDO Qué necesitamos? 01 kg. de arroz 05 ajíes dulces 02 atados de sachaculantro 02 atados de culantro regional 01 atado de cebolla china 01 cabeza de ajo 03 cucharadas de comino.!. cucharada de pimienta 2 02 cucharadas de manteca 01 cucharada de achiote y otra de guisador 125 gramos de máiz molido Un puñadito de sal Una pieza de orégano La sangre del cerdo (que fue recogida en una bandejita) 01 olla 02 cuchillos 01 espumadera de aluminio

19 Cuál es el procedimiento? Se cocina 1 kg. de arroz de tipo «pango», (sin sal y sin manteca), una vez listo el arroz, se desmenuza completamente con la mano cuidando que no quede bola bola. Se pica los ajíes dulces, cebolla china, culantro regional menudo y col cocida previamente o un repollo crudo picado largo y fino. Simultáneamente, se mezcla 8 dientes de ajos de regular tamaño, molidos; un puñadito de sal, tres cucharadas de comino, media cucharada de pimienta y se forma una masa que se fríe en dos cucharon~s de manteca (se calcula la cantidad de manteca de acuerdo a la cantidad de verduras). Una vez frito el aderezo se agrega una cucharada de guisador y una cucharada de achiote, debe respetarse este orden, luego se añade el ajidulce, la cebolla china, el culantro, 2 sobres de ajinomoto y finalmente la col. - -

20 Se remueve constantemente para que no se queme. Si se nota que falta manteca se agrega una cucharada más. Debe cuidarse que el aderezo esté mantecoso, luego debe dejarse que hierva un ratito más. Cuando ya está listo el aderezo, se echa al arroz, se agrega un puñadito de sal, luego la sangre se revuelve con el arroz tratando de que la sangre se mezcle bien. Luego se agrega el orégano y los 125 gr. de maíz molido. Esta preparación se llena en la tripa gruesa, debe cuidarse de no rellenar mucho la tripa, más bien debe estar un poco floja para evitar que se pueda reventar al momento de cocer, luego se amarra la tripa en cada extremo. Una vez terminado este proceso, se llevan las tripas a una olla con agua hirviendo, se deja que se cocinen por espacio de 10 minutos, luego de ese tiempo, se les pica con un tenedor largo para evitar que se reviente, treinta minutos después que fueron picadas, se retiran del fuego. 1,,', -

21 PROCESO DE AHUMADO DE LA CECINA Y DEL CHORIZO Para la barbacoa qué necesitamos? 01 machete 20 palos redondos de 5 cm. de diámetro por 2 metros de largo, sin corteza 04 horcones de un metro Planchas de calamina u otro objeto metálico o de madera que puedan hacer la función de paredes para el horno Trozos de leña Hojas de plátano para cubrir la carne Para la cecina y el chorizo Una bandeja con agua fría 02 cucharadas de achiote envueltos en un pañito para dar color a la carne

22 Cómo armar la barbacoa? Se prepara una barbacoa con cuatro palos como estacas para sostener los demás palos. Estas estacas (de 10 cm. de grosor) deben tener 80 cm de alto y una distancia de 2 mt. unas de otras, sobre éstas deben ir otros palos muy delgados y sin corteza que funcionarán como parrillas, por lo que deben tener un poco más de 2 mt. de largo. A la vez es necesario contar con planchas de calamina para formar una especie de horno.

23 Cuál es el procedimiento? Una vez preparada la barbacoa se procede a lavar la cecina y el chorizo en agua que previamente ha sido teñida con un poco de achiote envuelto en un pañito, se trata de lavar el pañito en el agua a fin de colorearla. Bañada la cecina y el chorizo se los coloca aún chorreando en la parrilla de manera muy ordenada. 1:

24 Cómo iniciar el ahumado? Cuando toda la cecina ya está en la parrilla, recién se coloca la leña en la entrada del hornito. Sobre la leña se echa pedazos de carbón prendido a fin de que éstos hagan que se encienda. Debe cuidarse que en esta parte del proceso, la leña sólo humeé. Cuando el hornito ya esté listo se tapa la carne con 5 hojas de plátano para que la ahume totalmente.

25 Se ahuma la carne durante 15 minutos, luego se voltea y se ahuma por 15 minutos más y se vuelve a cubrir con las hojas de plátano. Cuando se voltee la carne debe hacerse con mucho cuidado, acomodándola bien, sin apretarla porque se puede cocinar y no secar. Algo importante en esta parte del trabajo es que no debe atizarse el fuego, porque sino la carne cambia de color. Una vez terminado los 30 minutos de secado, recién se atiza el fuego, éste debe ser constante y ya no debe humear. Aquí se voltea la carne cada cinco minutos de preferencia hasta que esté buena. Las carnes que van quedando secas son movidas en la parrilla de forma circular, nunca deben colocarse en forma directa al fuego porque se pueden ennegrecer. Cuando ya están listas las carnes se sacan de la parrilla y se colocan en una bandeja para que se enfríen. Al chorizo se le coloca enrollado y su ahumado es igual que el de la cecina. El chorizo está bueno cuando se vuelve duro, no debe quedar blando. -

26 CARE- Perú, dirección Regional de Loreto, Proyecto CASPI Calvo de Araujo # 1681, Iquitos - PERÜ Teléfono: (094) Fax: (094) Contenidos Asesoría Técnica Edición Patricia Janet Piñeiro Sáenz Isabel Lozano Díaz Judith Abele

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