PROYECTO DE NORMA MEXICANA

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1 ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DEL COFOCALEC PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-721-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS LÁCTEOS SUERO DE LECHE (LÍQUIDO O EN POLVO) ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

2 PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-721-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS LÁCTEOS SUERO DE LECHE (LÍQUIDO O EN POLVO) ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. PREFACIO En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones: - ASOCIACIÓN DE PROFESIONALES EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, A.C. (APTA, A.C.) - CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ASISTENCIA EN TECNOLOGÍA Y DISEÑO DEL ESTADO DE JALISCO, A.C. (CIATEJ) - CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC) - INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE OCCIDENTE (ITESO) - LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V. - UNIÓN GANADERA REGIONAL DE JALISCO (UGRJ) 2

3 INDICE DEL CONTENIDO NÚMERO DE CAPÍTULO 0. Introducción 1. Objetivo y alcance 2. Referencias 3. Definiciones 4. Símbolos y abreviaturas 5. Especificaciones 6. Muestreo 7. Métodos de Prueba 8. Etiquetado 9. Bibliografía 10. Concordancia con Normas Internacionales 3

4 0. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y ALCANCE En el presente Proyecto de Norma Mexicana establece las especificaciones y métodos de prueba que aplican a las diferentes presentaciones del suero de leche, destinadas para el consumo directo o como materia prima para la elaboración de otros productos, comercializados en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos. 2. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de NOM-008-SCFI-2002 NOM-030-SCFI-2006 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de Información comercial Declaración de cantidad en la etiqueta Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 06 de noviembre de NOM-051-SCFI/SSA Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 05 de abril de NOM-086-SSA Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el 4

5 Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de NOM-092-SSA Bienes y servicios. Métodos para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de diciembre de NOM-113-SSA NOM-114-SSA NOM-115-SSA NOM-116-SSA NOM-251-SSA NOM-143-SSA Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de agosto de Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de septiembre de Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de septiembre de Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de Bienes y Servicios. Método de prueba microbiológico para alimentos. Determinación de Listeria monocytogenes, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 19 de noviembre de NOM-155-SCFI-2003 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas y métodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 septiembre de NOM-243-SSA NMX-F-317-S-1978 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Determinación de ph en alimentos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de mayo de

6 NMX-F-607-NORMEX-2002 Alimentos Determinación de cenizas en alimentos Método de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 03 de mayo de NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche Alimentos Lácteos Guía para el muestreo de leche y productos lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema Producto Leche - Alimentos - Lácteos - Determinación de la densidad en leche fluida y fórmula láctea - Método de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de julio de NMX-Z Muestreo para la inspección por atributos Parte 1 Información general y aplicaciones, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de NMX-Z Muestreo para la inspección por atributos Parte 2 Método de muestreo, tablas y gráficas, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de NMX-Z Muestreo para la inspección por atributos Parte 3 Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de DEFINICIONES Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por: 3.1 Suero de leche, la parte líquida de la leche que se obtiene después de la separación de la cuajada durante la elaboración del queso y/o la caseína. Su composición varía en función de la leche utilizada, el tipo de queso del cual 6

7 proviene, del método de coagulación y de los procesos a los que es sometido para obtener propiedades funcionales específicas. Puede ser dulce o ácido según el ph que presente. 3.2 Suero de leche en polvo, el producto que cumple con la definición 3.1 y es sometido a un proceso de secado o deshidratación. 3.3 Sueros de leche con modificación en su composición, los que han sido transformados por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus componentes, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. 4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: % porcentaje g gramos g/ml gramos por mililitro < menor que > mayor que < menor o igual que > mayor o igual que + más o menos ºC grados Celsius ºH grados Horvet UFC/mL unidades formadoras de colonias por mililitro UFC/g unidades formadoras de colonias por g mín. mínimo máx. máximo 5. ESPECIFICACIONES Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 2 Referencias), deben cumplir con lo siguiente. 5.1 Materias primas Suero de leche líquido, dulce ó ácido. 5.2 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias Suero de leche líquido pasteurizado 7

8 Las especificaciones fisicoquímicas del suero de leche líquido pasteurizado se describen en la Tabla 1 (véase tabla). TABLA 1. Especificaciones fisicoquímicas del suero de leche líquido pasteurizado Parámetro Suero líquido dulce Suero líquido ácido Acidez expresada como 0,07 a 0,12 > 0,12 ácido láctico (%) Proteínas (%) 0,72 mín. 0,72 mín. Ph 6,4 a 6,7 < 6,4 Densidad (g/ml) 1,023 a 1,026 1,023 a 1,026 Grasa (%) 0,10 máx. 0,10 máx. Lactosa (%) 4,7 mín. 4,7 máx. Cenizas (%) 0,53 mín. 0,53 mín. Punto Crioscópico ºC (ºH) -0,498 (-0,520) a < -0,556 (-0,580) -0,556 (-0,580) Inhibidores Bacterias mesofílicas máx máx. aerobias (UFC/mL) Organismos coliformes 100 máx. 100 máx. (UFC/mL) Suero de leche en polvo Las especificaciones fisicoquímicas del suero de leche en polvo se describen en la Tabla 2 (véase tabla). TABLA 2. Especificaciones fisicoquímicas del suero de leche en polvo Parámetro Suero dulce en polvo Suero en polvo Suero ácido en polvo Acidez expresada como < 0,15 0,15 a 0,30 > 0,30 ácido láctico (%) Proteínas (%) 11,0 a 14,0 11,0 a 14,0 11,0 a 14,0 ph (solución al 10%) > 6,0 > 5,6 < 5,1 Humedad (%) 4,0 máx. 4,0 máx. 4,0 máx. Grasa (%) 1,0 a 1,5 1,0 a 1,5 1,0 a 1,5 Lactosa (%) 65,0 mín. 63 a 75 61,0 a 70,0 Cenizas (%) 8,5 máx. 8,0 a 9,0 10,0 a 12,0 Inhibidores Bacterias mesofílicas < < < aerobias (UFC/g) Organismos coliformes < 10 < 10 < 10 (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella (UFC/25 g) Listeria monocytogenes (UFC/25 g) Suero de leche en polvo modificado en su composición Reducido en su composición 8

9 Las especificaciones fisicoquímicas del suero de leche en polvo reducido en su composición se describen en la Tabla 3 (véase tabla). TABLA 3. Especificaciones fisicoquímicas del suero de leche en polvo reducido en su composición Parámetro Suero reducido en lactosa Suero reducido en minerales Suero reducido en proteínas Proteínas (%) 18,0 a 24,0 11,0 a 15,0 8,0 máx. ph (solución al 10%) 6,2 a 7,0 6,5 + 2,0 Humedad (%) 4,0 máx. 4,0 máx. 4,0 máx. Grasa (%) 1,0 a 4,0 0,5 a 1,8 1,5 máx. Lactosa (%) < 58,0 70 a 80 73,0 a 80,0 Cenizas (%) 11,0 a 22,0 1,0 a 7,0 11,0 máx. Inhibidores Bacterias mesofílicas < < < aerobias (UFC/g) Organismos coliformes < 10 < 10 < 10 (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella (UFC/25 g) Listeria monocytogenes (UFC/25 g) NOTA- Los productos cuyo contenido de proteína es menor de 6,0% y mayor de 4,0% son llamados permeados de suero Concentrados de proteína de suero Las especificaciones fisicoquímicas de los concentrados de proteína de suero se describen en la Tabla 4 (véase tabla). TABLA 4. Especificaciones fisicoquímicas de concentrados de proteína de suero Parámetro Concentrados de proteína de suero Proteínas (%) Humedad (%) 4,0 máx. ph 6,0 a 6,7 Inhibidores Bacterias mesofílicas aerobias (UFC/g) < Organismos coliformes (UFC/g) < 10 Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella (UFC/25 g) Listeria monocytogenes (UFC/25 g) Aislados de proteína de suero Las especificaciones fisicoquímicas de los aislados de proteína de suero se describen en la Tabla 5 (véase tabla). 9

10 TABLA 5. Especificaciones fisicoquímicas de concentrados de proteína de suero Parámetro Concentrados de proteína de suero Proteínas (%) 90,0 mín. Humedad (%) 4,0 máx. Inhibidores Bacterias mesofílicas aerobias (UFC/g) < Organismos coliformes (UFC/g) < 10 Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella (UFC/25 g) Listeria monocytogenes (UFC/25 g) 6. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se recomienda el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718- COFOCALEC-2006 y NMX-Z-012/1, 2, (véase punto 2. Referencias). 7. MÉTODOS DE PRUEBA 7.1 Para la evaluación de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana se deben aplicar los métodos de prueba señalados en la Tabla 6 (véase tabla y punto 2. Referencias). TABLA 6. Métodos de prueba PARÁMETRO MÉTODO DE PRUEBA Acidez expresada como ácido láctico NOM-155-SCFI-2003 / Punto 7.2 Proteínas NOM-155-SCFI-2003 ph NMX-F-317-S-1978 Densidad NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Grasa NOM-155-SCFI-2003 / NOM-086-SSA Lactosa NOM-155-SCFI-2003 Cenizas NMX-F-607-NORMEX-2002 Punto Crioscópico NOM-155-SCFI-2003 Humedad NOM-184-SSA Inhibidores NOM-184-SSA Bacterias mesofílicas aerobias NOM-092-SSA Organismos coliformes NOM-113-SSA Staphylococcus aureus NOM-115-SSA Salmonella NOM-114-SSA Listeria monocytogenes NOM-143-SSA Determinación de acidez en suero en polvo Fundamento 10

11 Un volumen conocido de muestra se titula con solución valorada de hidróxido de sodio 0,1 N, utilizando fenolftaleína como indicador, el cual indica el punto final de la titulación Reactivos y materiales Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser reactivos analíticos, a menos que se indique otra cosa. Cuando se hable de agua se debe entender agua destilada. - Solución de hidróxido de sodio (recientemente valorada) 0,1 N - Solución indicadora de fenolftaleína al 1%. Pesar 1 g de fenolftaleína y disolverlo en 100 ml de alcohol etílico al 95 % (v/v). Neutralizar la solución con solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta vire ligeramente rosa. Almacenar en frasco color ámbar Aparatos y equipo - Balanza analítica. - Bureta graduada y porta bureta. - Matraz Erlenmeyer de 250 ml. - Material común de laboratorio Procedimiento Se pesan de 9 a 10 g de la muestra y se colocan en un matraz Erlenmeyer, se llevan a 100 ml con agua y se agitan vigorosamente; posteriormente se titula con solución de hidróxido de sodio, usando como indicador 2 ml de fenolftaleína; la solución se agrega hasta que el punto de viraje a rosa tenue persista por 15 segundos Cálculos y resultados La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la siguiente fórmula: V x N x 0,090 x 100 Acidez % de ácido láctico = En donde: V, son los ml de hidróxido de sodio gastados en la titulación de la muestra M 11

12 N, es la Normalidad del hidróxido de sodio 0,090, es el miliequivalente del ácido láctico M, es el peso de la muestra Repetibilidad de la prueba La diferencia máxima permisible entre las determinaciones efectuadas por duplicado no debe ser mayor de 0,5 %. En caso necesario se recomienda repetir la determinación. 8. ETIQUETADO Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana deben cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas vigentes NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030-SCFI-2006 y NOM-002-SCFI-1993 (véase punto 2. Referencias). 9. BIBLIOGRAFÍA 9.1 CODEX STAN Norma del Codex para sueros en polvo (Anteriormente CODEX STAN A Adoptado en Revisión Enmienda 2006, 2010). 9.2 EARLY R., Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia, FAO, La Leche y los Productos Lácteos en la Alimentación Humana, MADRID A., Curso de Industrias Lácteas, AMV Ediciones, Mundi Prensa, VARNAM A.H. / SUTHERLAND J.P., Leche y Productos Lácteos, Editorial Acribia, CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES El presente Proyecto de Norma Mexicana no coincide con ninguna Norma Internacional por no existir con el alcance del tema tratado. 12

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