CAUl2A. y comercialización. Segunda parte: Adición. ~IAU()l2ACI()~ ()~ VU~~() ()~

Transcripción

1 ADICION DE CUAJO ~IAU()l2ACI()~ ()~ VU~~() ()~ CAUl2A Segunda parte: Adición d~ cuajo, desuerado, amasado, llenado de moldes, prensado, maduración, envasado y comercialización. La adición de cuajo se realiza con temperaturas de la leche entre 28 y 35 C (es preferible medirla con un termómetro). Las características de los quesos depende de la temperatura de cuajada: a menores temperaturas son más blandos y viceversa. El cuajo se debe aplicar de acuerdo a la recomendación del fabricante. La dosificación está en relación a su fuerza, por ejemplo: 2 a 3 g en una taza chica de agua por 100 litros de leche para cuajos de 1: de fuerza. La dosis se disuelve en agua tibia (Foto 5) y luego se mezcla con la leche. El presente artículo es la continuación de la descripción del proceso de elaboración de queso iniciado en IPA La Platina Nº 64 en que se describió la recepción, pasterización, inoculación de la leche y las condiciones higiénicas que requiere este proceso. 32 IPA La Platina N 2 65

2 Foto 5. El cuajo antes de agregarlo a la leche debe disolverse en agua tibia. El cuajo coagula los sólidos El corte d.e la cuajada se rea- tamaño del grano. Mientras de la leche (proteínas, lacto- liza con liras (Figura 3). Cada más pequeños sean los cubos sa, grasa, etc). La cuajada es- lira está formada por un marco menor será el tamaño de gratá lista cuando se separa con de acero inoxidable o alumi- no. Si el grano es más pefacilidad de la pared de la tina nio, del tamaño de la tina o queño, se facilita la elimina º fondo, sin dejar partículas fondo y está cruzada por hi- ción del agua, se producen adheridas. Al partirla con un los de acero o nylon (0,5 mm), ojos más pequeños y abuncuchillo, el corte se ve liso y en forma vertical u horizontal. dantes y quesos de consiscasi transparente. En estas Con estas liras se corta la tenciamásdura. Los tamaños condiciones se puede cortar cuajadaformandocubos,que de grano entre 15.a 20 mm la cuajada para permitir la sa- son los que determinan el son los más adecuados. lida del líquido, o desuerado. Figura 3. Liras utilizadas en el corte de la cuajada. IPA La Platina N

3 En el corte de la cuajada (Foto 6) es necesario ser muy cuidadoso para no romperla, permitir la liberación de agua y disminuir las pérdidas de los sólidos. La lira debe introducirse a la cuajada pegada a la pared de la tina. Primero se corta con la lira vertical en un sentido y, posteriormente, se pasa en el sentido perpendicular al anterior, con lo que la superficie de la cuajada se ve cortada formando cuadrados. Luego se pasa una vez la lira horizontal, con lo que la cuajada queda cortada formando cubos pequeños (Figura 4). Foto 6. La cuajada debe cortarse con una lira, cuidadosamente para no romperla. LIRA VERTICAL CORTE 2 LIRA HORIZONTAL Figura 4. Mesa de llenado de moldes de queso. CORTE 3 34 IPA La Platina N 2 65

4 DESUERADO El desuerado se facilita agitando la cuajada ya cortada. También se puede aumentar la salida de suero, como se hace en la quesería de Los Vilos, efectuando un pre prensado manual. Al extraer el suero de la tina se debe tener especial cuidado para no eliminar pequeñas partículas de sólidos junto con el suero. Esto se puede impedir utilizando un colador fino. De esta manera se mejora el rendimiento. AMASADO Y SALADO LLENADO DE MOLDES Terminado el proceso de amasado se procede al llenado de moldes. Los moldes utilizados en la quesería de Los Vilos (Foto 7) son de PVC de 11 cm de diámetro y 7 cm de altura, con orificios late- rales. Se construyen con cañerías de PVC del diámetro indicado. Antes de llenarlos, los moldes se cubren interiormente con paños de sacos harineros, para ayudar la salida del suero. El llenado se hace gradualmente prensando el material que se va agregando al molde (Foto 8). Los granos separados del suero se amasan, agitándolos manualmente. Así se evita que se aglomeren e incorpore aire a la masa. En ese momento se añade la sal en forma de salmuera para lograr una distribución uniforme. La proporción de sal es de 100 a 130 gramos por cada 10 litros. de leche utilizada. Foto 7. Los moldes deben ser de material liso para facilitar su lavado y desinfección. El PVC es de bajo costo ehigiénico. Foto 8. El llenado se hace con el molde revestido con un paño para facilitar el desuerado final. IPA La Platina N 65 35

5 La mesa sobre la que se efectúa este proceso debe tener una pendiente y el extremo inferior en forma de embudo, para facilitar el escurrimiento y la recepción de suero (Foto 9, Figura 5). VISTA SUPERFICIE l<e m 0.40-lf m =0.70 m í 0.79 m l 2" VISTA LATERAL X 2".., m 1.5 X 2 m í 0.75 m VISTA FRONTAL FORMALITA X X 2 m Foto 9. El suero puede ser recolectado para hacer ricota o utilizarlo en alimentación animal. PRENSADO 36 : k : l m : ' ',,, ;,. m Figura 5. Mesa de llenado ele moldes de queso. Una vez llenados todos los moldes, se prensan con el propósito de dar forma final a los quesos y eliminar el suero que aún permanece en su interior. Durante este período es importante cuidar que no se arrugue el paño del molde para evitar la deformación del IPA La Platina Nº 65

6 queso. Los moldes llenos se colocan entre dos paños (Foto 10), uno colocado en la base de la prensa (Figura 6) y el otro encima de los moldes sobre el cual se realizará la presión. El tiempo de prensado de los diferentes tipos de quesos varía entre horas y días, el prensado realizado en Los Vilos es de solamente 24 horas. VISTA LATERAL ~ ~ ~ '~ 2" X 3" T 1.0 m l VISTA FRONTAL 2" X 3" f 0.30m ~l m,._1 f.< m,..1 Foto 10. En la prensa, el paño inferior se coloca de manera que haga posible el escurrimiento del suero a un recipiente.. 1"" ffi--'» m----;..1 ~1.0 rf Figura 6. Prensa artesanal de queso. Foto 11. Después del prensado se procede a retirar el queso del molde. IPA la Platina Nº 65 Luego se sacan los quesos de la prensa yse procede a retirar los moldes (Foto 11) y los respectivos paños. En ese momento es necesario eliminar las imperfecciones que presentan los quesos, especialmente los pedazos de material que exceden a la forma del molde. Una vez arreglados, los quesos se pulverizan por una vez con fungicida (Delvocid) en concentración de 1 a 5 gramos por litro de agua, para evitar el desarrollo de hongos. 37

7 Los quesos tratados se mantienen en oreo (Foto 12) para ayudar a la formación de su corteza. Foto 12. Los quesos obtenidos de los moldes y lavados con fungicidas se orean por 24 horas. MADURACION Durante la maduración (Foto 13), los quesos sufren cambios biológicos y químicos imprimiendo características propias al queso (acidez, humedad, desarrollo de bacterias lácticas, fermentación de la lactosa y otros). Este proceso se realiza en condiciones de humedad y temperatura controlada, lo que se logra en una sala de maduración. Foto 13. Los quesos se ubican en repisa,s en la sala de maduración. Foto 14. La humedad de la sala de maduración debe ser mayor a 80 por ciento. La humedad ambiente necesaria no debe bajar de 80 a 85 por ciento (Foto 14). Una forma práctica para mantenerla es humedecer constantemente el piso de la bodega de maduración. La temperatura ambiente debe ser entre 16 y 18 C, que es difícil de mantener, pero con buen aislamiento se puede lograr una temperatura entre 13 a 16ºC durante invierno y verano. En forma práctica, para subir la temperatura y la humedad se puede rociar el piso con agua caliente. 38 IPA La Platina N 2 65

8 Los quesos se deben ubicar en repisas (Foto 13). Es necesario voltearlos a diario de modo que la pérdida de humedad sea pareja y evitar que se deformen. Los cambios biológicos que se producen en la maduración, eliminan algunos organismos patógenos y mejoran algunas características de aroma y sabor. A medida que aumenta el período de maduración disminuyen los organismos patógenos. Al mismo tiempo se mejora elaroma, el sabor y disminuye la humedad. El período adecuado para el consumo es entre 15 a 20 días. Terminada la maduración, los quesos pueden ser lavados y raspados para eliminar las imperfe ::ciones y dar al queso una aparíencia agradable. El lavado se realiza con agua entre 20 y 25ºC y el raspado con escobillas o escofinas (Foto 15). Posterior al lavado deben ser secados y luego envasados. ENVASADO Con el envasado se protege al queso de perturt:;iaciones mecánicas, ataque de microorganismos y lo más importante, se mejora la presentación del producto (Foto 16). CAPRINOS: PRODUCCION En este sentido el envase debe presentar lo que el queso es, es decir, debe ser higiénico y agradable a la vista de tal manera que ayude a resaltar las propiedades organolépticas del producto. También debe tener una etiqueta que identifique sus características (Figura 7), para dar una garantía al consumidor de lo que está adquiriendo.. QUESO DE CABRA {U) 'f, '"""'"º """"~º'"'"'º (5 ~, IJESOLUC!ON - N <J-.;. -. _ : ;,PR9 oucto-ci-n-lfno... :-~ """" CONTIENE: LECHE OE éabra Y $Al OC, <>o..... :-.. ~ 11 EXPER!ME~"\~ ldentificaclóó del fabrica_rlte. Marca def<;iue~o._ togqtlpo; Peso aproxlrriadó; Contenido: leéhe de cabra, cultivos lácteos, s a.1. AesoluCión sanltari"a. FeCha:~_e ela_bqíac19n;. Mantéi:igs-se_ en'fr(o~ Foto 15. Antes de envasar es necesario limpiar o raspar Jos quesos, para mejorar su presentación. Foto 16. El papel de mantequilla puede ser una solución inicial para mejorar la presentación de quesos artesanales. IPA La Platina Nº 65 39

9 Existen diferentes tipos de envases: envasado al vacío, envoltura apretada, tratamiento con parafina líquida y envases o cajas de cartón o madera. En forma artesanal los quesos pueden ser envasados manualmente por unidad de producto (Foto 17), utilizando materiales como: papel de mantequilla, película plástica transparente o de color y láminas de aluminio. Estos envases deben permitir el etiquetado, el cuál debe contener la identificación del fabricante, marca del queso, peso aproximado, contenido, resolución sanitaria, fecha de elaboración y alguna indicación de su consenación (manténgase en frío). La etiqueta esencialmente debe ser a colores, pero la reproducción de una etiqueta por fotocopia puedé ser una solución inicial para plantas queseras artesanales (Figura 7). Foto 17. El envasado a nivel artesanal es sencillo y práctico mejorando la presentación. COMERCIALIZACION 40 Foto 18. Los quesos de buena calidad y bien presentados son fáciles de vender y obtener buenos precios. La comercialización es el último eslabón de todo el proceso productivo (Foto 18). Generalmente a nivel de plantas artesanales este factor puede ser limitante debido al bajo volumen de producción. La creación de una marca de fantasía podría ser una solución (Queso Choapa), con denominación de origen (Huinchihuallego, Los Tomé, Yerba Loca u otros), y que aseguran la calidad del producto, puede ser una buena alternativa para llegar con volúmenes importantes al mercado nacional y obtener una retribución económica al esfuerzo realizado. IPA La Platina Nº 65

10 CAPRINOS: PAODUCCION Foto 19. El quesero no sólo debe ser sano sino que también debe vestir adecuadamente. Foto 20. Los utensilios deben ser lavados, escobillados y desinfectados. 1 menos semillas = ==='"'"'" ==-~~-~ por hectárea. Con las semillas de alfalfa PIONEER. bastan 20 Kgs/há. Vienen protegidas contra muerte de plantas en la emergencia e inoculadas con rizobios. Significa un menor costo de siembra por hectárea. Semillas Pioneer Chile ltda. Coyoncura er Piso. Teléfonos: Telex: PIOCH C.Z. Fax: lpa 1.a Platina N Lo oonóllco oxctuslvo do rnoyor ron1obllldod...,. 41