Estándares técnicos para productos de la pesca. NARV 20026

Transcripción

1 Estándares técnicos para productos de la pesca. NARV Noviembre 2009 TÍTULO congeladas obtenidas de la pesca del SABLE NEGRO. Estandarización dos productos da pesca. Materias primas conxeladas obtidas da pesca do PEIXE SABRE NEGRO. Fishery products standardization. Frozen raw materials from BLACK SCABBARDFISH fishing. OBSERVACIONES El presente documento define las características, denominación comercial y rangos de las materias primas que se obtienen de la pesca del Aphanopus carbo por parte de la flota congeladora Gallega. ANTECEDENTES Estas recomendaciones fueron elaboradas por el equipo de trabajo del proyecto Plan de gestión para el desarrollo de los estándares técnicos y comerciales de los productos de la pesca de la flota congeladora de arrastre (PE209A 2008/104-5), formado por técnicos de ARVI, CETMAR y SERVIGUIDE y financiado por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia y por el Fondo Europeo de la Pesca. Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo, Sociedad Coop. Ltda (ARVI) Puerto pesquero ~ Edif. Cooperativa de Armadores VIGO (España) Telf.: Fax: Pag 1/14

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3 Pag 3/14 ÍNDICE 0. INTRODUCCIÓN OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS DEFINICIONES ELABORACIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN Elaboraciones y Clasificación Designación ESPECIFICACIONES Sensoriales Higiene y Frescura Contaminantes Aditivos Alimentarios Microbiológicas y Parasitológicas ENVASADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Envases Etiquetado Almacenamiento y transporte...9 BIBLIOGRAFÍA Y PRINCIPAL LEGISLACIÓN APLICABLE... 10

4 Pag 4/14 0. INTRODUCCIÓN La especie conocida comercialmente en España como SABLE NEGRO es un pez de cuerpo extremadamente alargado y aplanado, que se descama con facilidad, con una aleta dorsal muy larga que se extiende a lo largo de todo el cuerpo. Presenta una pequeña aleta caudal ahoquillada y carece de aletas pélvicas. El perfil de la cabeza se eleva suavemente desde la nariz hasta el origen de la aleta dorsal. Se distingue por su color negro cobrizo, con matices iridiscentes. Puede alcanzar una talla de 110 cm (madura con 80-85cm). Se trata de una especie bentopelágica perteneciente a la Familia Trichiuridae, que vive entre los 200 y los 1600 m de profundidad. Los juveniles son mesopelágicos. Se alimentan de peces, cefalópodos y crustáceos. Desova al oeste de las islas Británicas de noviembre a abril a profundidades de entre 700 y 900 m. En inglés se conoce como BLACK SCABBARDFISH y se le asignan las letras BSF como código alfa-3 ASFIS (conocido como código alfa-3 FAO). 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN El presente documento tiene por objeto establecer las características que deben reunir las materias primas obtenida a bordo de los buques congeladores que se dedican a la captura de esta especie, en cuanto a tipos de elaboraciones derivadas, denominación comercial de cada elaboración, categorías de clasificación de productos y rangos de pesos asociados a dicha clasificación. Este estándar, se aplicará únicamente a las materias primas de la pesca que llegan a puerto congeladas o ultracongeladas, y que son elaboradas a partir de la especie conocida comercialmente cómo SABLE NEGRO (Aphanopus carbo ((Goode & Bean, 1879)) capturada por la flota congeladora gallega en los caladeros del Atlántico Norte (Zonas FAO 21 y/o FAO 27), concretamente aquellos buques que operan en las zonas de NAFO, NEAF, HATTON BANNK y GROENLANDIA, y hacen su descarga en los puertos gestionados por la Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo (ARVI). Se excluyen aquellas embarcaciones que no realicen actividades de procesado de las capturas a bordo y/o que no desembarquen el producto congelado o ultracongelado. Aunque las recomendaciones establecidas en este documento sólo abarcar a las flotas especificadas, es admisible su aplicación a otras embarcaciones que trabajen la misma especie en condiciones equivalentes a las indicadas.

5 Pag 5/14 2. REFERENCIAS Los documentos de referencia siguientes son indispensables para la aplicación del presente documento. Para las referencias con fecha sólo se aplica la edición citada y para las referencias sin fecha se aplicará la última edición, incluyendo cualquier modificación de esta. NARV Estandarización de los productos de la pesca. Definiciones y abreviaturas utilizadas para elaboraciones congeladas y ultracongeladas. NARV Estandarización de los productos de la pesca. Guía de aplicación y autocontrol para elaboraciones congeladas y ultracongeladas. 3. DEFINICIONES Para los efectos de este documento, serán considerados los términos y definiciones establecidos en el Estándar NARV o aquellos definidos en la legislación vigente aplicable. Para facilitar la lectura del presente documento, algunas de las definiciones anteriores se citan a continuación: 3.1. Pescado descabezado y eviscerado: Pescado al que se le retiró la cabeza y vísceras. También se elimina la aleta caudal. 4. ELABORACIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 4.1. Elaboraciones y Clasificación Para la especie objeto de este Estándar Técnico se ha establecido un único aprovechamiento derivado de la misma, que ha su vez se ha clasificado por peso en diversas categorías, como sigue: Tabla 1. Clasificación de las Elaboraciones y Denominación Comercial de las Categorías Elaboración Denominación Comercial Rango SABLE NEGRO (BSF) HGT 1 <1000g PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO SABLE NEGRO (BSF) HGT 2 >1000g

6 Pag 6/14 Para codificar cada elaboración en la denominación comercial de las categorías se han utilizado las abreviaturas propuestas en la Tabla 1 del apartado 2.2 del Estándar NARV Designación En la Tabla 1 se recoge el nombre comercial codificado propuesto para cada una de las categorías, formado por el nombre comercial de la especie (y código FAO entre paréntesis) seguido de la abreviatura que indica el tipo de elaboración y, si procede, uno o dos caracteres indicando la clasificación. Se completará obligatoriamente además con dos campos que indiquen la presentación y el método de congelación empleado, según el modelo indicado en el Estándar NARV y que se reproduce a continuación a modo de ejemplo: Nombre especie (y código FAO) Elaboración Rango Presentación Congelación SABLE NEGRO (BSF) HGT 1 ENV ARM De esta forma se identifica de forma única y precisa cada producto obtenido de la pesca de esta especie. Para facilitar el uso del presente documento, se reproducen las Tablas 2 y 3 del Estándar NARV donde se codifican las abreviaturas correspondientes a la presentación de las piezas y al método de congelación empleado. Tabla 2. Codificación de la Presentación ENV Cada pieza envuelta en un film protector. INT Las piezas van colocadas interfoliadas. LAM Las piezas van colocadas entre láminas. BLK Las piezas forman un bloque sin separaciones. Tabla 3. Codificación del Método de Congelación ARM Congelado en armario por contacto. TUN Congelado en túnel por aire forzado.

7 Pag 7/14 5. ESPECIFICACIONES Los productos de la pesca objeto de este documento deben cumplir, como mínimo, con las especificaciones y exigencias marcadas por la legislación vigente, parte de la cual se señala en la bibliografía que acompaña este Estándar Técnico. A modo informativo, a grandes rasgos se destacan los requisitos de carácter general que deben considerarse como factores de calidad y que deberán ser contrastados, sobre muestras que se tomen para ello, por personas u organismos especialmente capacitados Sensoriales Los parámetros que deben cumplir los productos a los que se refiere este Estándar Técnico, son: Color. Debe ser uniforme, característico y exento de coloraciones extrañas por contaminación o alteración Olor. Debe ser característico del producto, exento de olores extraños o desagradables por contaminación o alteración, en especial aquellos que sean signo de descomposición o ranciedad Deshidratación o quemaduras. Se refiere a la pérdida de humedad en los tejidos superficiales del producto, que da lugar a sequedad, porosidad, así como oxidación del mismo. No deben observarse alteraciones importantes de color blanco o amarillo en la superficie que no puedan eliminarse fácilmente por raspado Glaseado. Si el producto está glaseado, no presentará defectos o irregularidades relevantes en su superficie Sabor. En producto descongelado, debe de ser característico del producto, exento de sabores desagradables por contaminación o adulteración Textura. En producto descongelado, debe de ser firme, elástica, o característica de la especie Higiene y Frescura Las materias primas obtenidas deben de estar en correcto estado higiénicosanitario, libres de materias extrañas y de deterioro alguno que pueda constituir un peligro para la salud humana.

8 Pag 8/14 Así mismo deberá quedar garantizada la frescura del pescado mediante comprobación de los niveles de histamina o cumplimiento de los valores límite de nitrógeno básico volátil total (NBVT) que los califiquen como aptos para el consumo humano según la legislación vigente Contaminantes Los productos a los que se refiere este Estándar Técnico, no deben sobrepasar los límites de contaminación química o abiótica establecidos para la especie, especialmente en lo que se refiere a metales pesados, contaminantes organoclorados, hidrocarburos aromáticos policíclicos y residuos de medicamentos veterinarios Aditivos Alimentarios Si bien por las características de los productos obtenidos, el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos queda muy limitado a aplicaciones o casos específicos, se recuerda la necesidad de que dichos productos debe contener únicamente los aditivos alimentarios permitidos, en los límites establecidos Microbiológicas y Parasitológicas Los productos deben de estar exentos de contaminantes bióticos como microorganismos, parásitos, toxinas y demás sustancias tóxicas producidas por microorganismos, en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana. 6. ENVASADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 6.1. Envases Los productos de la pesca objeto de este documento se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. En caso de utilizar embalajes, se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución.

9 Pag 9/ Etiquetado Los envases que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión permanente, con caracteres legibles e indelebles conteniendo como mínimo los siguientes datos: Denominación comercial de la especie y nombre científico. La mención Pesca extractiva Denominación comercial codificada para la materia prima, según apartado 4.2 del presente documento. Zona de captura: Atlántico Noroeste para zona FAO 21 o Atlántico Noreste para zona FAO 27. Se recomienda además incluir la siguiente información: Nombre del barco, identificación de la empresa y domicilio. Registro sanitario o marca de identificación. Peso neto. La mención Producto congelado o ultracongelado La mención Conservación a -18ºC o menos La mención Consumir preferentemente antes de 24 meses La mención No congelar de nuevo tras la descongelación Lote o Fecha media de congelación. Así mismo se deben anotar los datos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes Almacenamiento y transporte El almacenamiento de los productos objeto del presente documento ha de garantizar que la temperatura deberá ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a -18ºC o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de +3ºC como máximo durante breves períodos de tiempo y además debe reunir los requisitos sanitarios adecuados.

10 Pag 10/14 NARV 20026:2009 BIBLIOGRAFÍA Y PRINCIPAL LEGISLACIÓN APLICABLE En el momento de la publicación de este documento, se encuentran en vigor los textos que se citan a continuación. Esta información se proporciona para facilitar la implantación del presente Estándar, si bien es responsabilidad del usuario, mantenerse informado de las posibles modificaciones que se puedan producir. [1] NARV Estandarización de los productos de la pesca. Definiciones y abreviaturas utilizadas para elaboraciones congeladas y ultracongeladas. [2] NARV Estandarización de los productos de la pesca. Guía de aplicación y autocontrol para elaboraciones congeladas y ultracongeladas. [3] Resolución de la Secretaría General del Mar, por la que se establece y da publicidad al listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España, según Reglamento (CE) nº 104/2000. [4] Lista ASFIS de especies para los fines de estadísticas de pesca. [5] CODEX STAN Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. [6] CODEX STAN Norma del CODEX para pescados no eviscerados y eviscerados congelados rápidamente. [7] CODEX STAN Norma del CODEX para filetes de pescado congelados rápidamente. [8] CODEX STAN Norma del CODEX para bloques de filetes de pescado, carne de pescado picada y mezclas de filetes y de carne de pescado picada congelados rápidamente [9] CAC/RCP Código Internacional de Practicas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. [10] CAC/RCP Código Internacional de Prácticas Recomendado para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente. [11] CAC/RCP Código de Prácticas Internacional Recomendado para el Pescado Congelado. [12] REAL DECRETO 1380/2002, de 20 de diciembre, sobre la identificación de los productos congelados y ultracongelados, procedentes de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo. (y modificaciones posteriores)

11 Pag 11/14 [13] REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. (y modificaciones posteriores) [14] REAL DECRETO 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. (y modificaciones posteriores) [15] REAL DECRETO 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios. (y modificaciones posteriores) [16] REAL DECRETO 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la primera venta de los productos pesqueros. (y modificaciones posteriores) [17] REGLAMENTO (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. (y modificaciones posteriores) [18] REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. [19] REAL DECRETO 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen normas relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido efectivo. (y modificaciones posteriores) [20] ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado. [21] REGLAMENTO (CE) n 2065/2001, de 22 de octubre de 2001, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n 104/2000 del Consejo en lo relativo a la información del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura. [22] REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. [23] REGLAMENTO (CEE) NUM. 2377/90 del Consejo, de 26 de junio de 1990, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijacion de los limites maximos de residuos de medicamentos

12 Pag 12/14 NARV 20026:2009 veterinarios en los alimentos de origen animal. (y modificaciones posteriores; Derogado por REGLAMENTO (CE) nº 470/2009 pero los anexos I a V seguirán aplicándose hasta la entrada en vigor de determinada medidas previstas) [24] Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. (y modificaciones posteriores) [25] REGLAMENTO (CE) nº 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004. (y modificaciones posteriores) [26] REGLAMENTO (CE) nº 1022/2008 de la Comisión de 17 de octubre de 2008 por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 2074/2005 en lo que respecta a los valores límite de nitrógeno básico volátil total (NBVT). [27] REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. [28] ORDEN de 2 de agosto de 1991 por la que se aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura. (y modificaciones posteriores) [29] Froese, R. and D. Pauly. Editors FishBase. World Wide Web electronic publication. version (09/2009). [30] FAO. Departamento de Pesca y Acuicultura Hojas informativas de especies acuáticas.

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