Evaluación de riesgos

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1 APLICACIÓN DE UN PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA EN LAS FUERZAS ARMADAS Alberto Cique Moya Academia de Ingenieros Ctra. Torrelodones a Colmenar Viejo Km 13, Hoyo de Manzanares (Madrid) aciquemo@et.mde.es Introducción Mientras que el objetivo de la guerra biológica es la destrucción del enemigo al infringirle el máximo número de bajas, el objetivo del bioterrorismo es destruir el espíritu de la sociedad al infundirle miedo e incertidumbre. El impacto sanitario real podría ser pequeño, pero el grado de perturbación general por la simple idea de que tal ataque sea factible es enorme 1,2. Pudiendo profundizar más en la diferenciación conceptual en función del objetivo a alcanzar cuando se hable de empleo estratégico o táctico de la guerra biológica. En el primero, el objetivo es atacar los medios de producción de un país, de ahí que el atacado dedicará un mayor esfuerzo a atajar las consecuencias de la diseminación, en vez de dedicar el esfuerzo a la defensa, con lo que el atacante alcanzará una posición de ventaja con respecto al atacado. Mientras que en el segundo, el objetivo del empleo táctico será el combatiente, siendo deseable que el agente biológico diseminado tenga un efecto inmediato (con un periodo de latencia o de incubación corto), a la par que es fundamental que tenga carácter no transmisible. De igual manera, se puede considerar otra distinción conceptual cuando se habla de terrorismo con agentes biológicos, estableciéndose una distinción entre el bioterrorismo y el agroterrorismo, ya que el objetivo del primero son las personas, mientras que el objetivo del segundo son las plantas o los animales, en definitiva las materias primas que son la base de nuestra alimentación. Debiendo hacer otra diferenciación en función de la intencionalidad del criminal que usa agentes biológicos como arma para cometer su acto delicitivo, hablándose entonces de biocrimen cuando el arma utilizada sea un agente biológico vivo o una agente de espectro medio (toxina o biorregulador) 3,4. Podría considerarse que los programas alemán, japonés, norteamericano o soviético entrarían de lleno en el concepto de empleo estratégico arriba citado, ya que el objetivo era atacar el sector primario de sus oponentes, ya fueran las cosechas o el ganado 5,6,7,8,9. 1 Cliford, Lane H.; Fauci AS. 205 Bioterrorismo Microbiano. En: Harrison. Principios de Medicina Interna. Dennis L. Kasper, Eugene Braunwald, Anthony S. Fauci, Stephen L. Hauser, Dan L. Longo, J. Larry Jameson Editores. 16ª Edición CarusW. S. Bioterrorism and Biocrimes. The Illicit Use of Biological Agents Since 1900, Fredonia Books, Amsterdam, MANDO DE ADIESTRAMIENTO Y DOCTRINA Orientaciones de Defensa NBQ Mando de Adiestramiento y Doctrina del Ejército de Tierra. 4 Carus, W. Seth. Bioterrorism and Biocrimes. The Illicit Use of Biological Agents since Center for Counterproliferation Research. National Defense University. Washington, D.C. August 1998 (February 2001 Revision) 5 Martin, James W.; Christopher, George W.; Eitzen, Edward M., History of biological weapons: from poisoned darts to intentional epidemics. En: Medical Aspects of Biological Warfare. Office of the Surgeon General. Department of the Army, United States of America, 2007: Covert, Norman M. On the Home Front. En: Cutting Edge, The History of Fort Detrick, Mariland, October 2000 (consultado 25/04/13). Disponible en URL: 7 Endicott, Stephen; Hagerman, Edward. The United States and Biological Warfare. Indiana University Press, 1988: 22-23, 69, 220n Zilinskas, Raymond A. The Anti-Plague System and the Soviet Biological Warfare Program. Critical Reviews in Microbiology, 2006;32:47 64, 9 James Martin Center for Nonproliferation Studies. Former soviet biological weapons facilities in Kazakhstan: past, present, and future. CNS Occasional Papers. Center for Nonproliferation Studies Monterey Institute of International Studies. (consultado 25/04/13). Disponible en URL:

2 Mientras que la intoxicación provocada por la secta Bawan en 1984 en la ciudad de The Dalles entraría de lleno en el concepto de bioterrorismo al tener un objetivo político 10,11. Por el contrario, la docena de niños que tuvieron que ser hospitalizados en Holanda y Alemania (República Federal de Alemania) en 1978 como consecuencia de la contaminación intencionada de naranjas israelíes de exportación con mercurio o las amenazas de diseminar la mosca mediterránea (The Breaders, 1989), o la diseminación de virus de la fiebre aftosa entrarían de lleno en el concepto de agroterrorismo 12,13,14. Por otro lado, las toxiinfecciones o infestaciones provocadas con un objetivo criminal entrarían dentro del concepto de biocrimen, ejemplo de ello son el Dr. Tei-Sabro Takahashi que utilizó Salmonella typhi para infectar a 17 personas, la Dra. Kikuko Hirose que dio pasteles contaminados con S. typhi y S. paratyphi a su antiguo marido, quien a su vez lo compartió con otras doce personas, una de las cuales murió y el Dr. Mitsuru Suzuki que fue acusado de provocar diferentes brotes a unas doscientas personas. En relación al uso criminal de parásitos puede citarse a Eric Kranz que contaminó con huevos embrionados de Ascaris suum un pastel que regaló a cuatro compañeros, hecho que les provocó una grave enfermedad 15,16. Sea cual sea el objetivo de empleo de los agentes biológicos hay que tener en cuenta que la contaminación de los alimentos es considerado el medio más probable de diseminación para el empleo de los mismos. De hecho, el análisis de la amenaza tras los sucesos del 11-S incluía al terrorismo alimentario como un peligro potencial, improbable, pero posible al que había que hacer frente al objeto de evitar la contaminación intencionada de alimentos y aguas de consumo, ya que se consideraba que por analogía a los brotes accidentales las consecuencias podían ser desastrosas, no sólo en lo sanitario, sino en lo económico y en lo social 17. Motivo por el cual, proteger a las materias primas y a los alimentos procesados de esa contaminación intencionada constituye una de las líneas de defensa biológica a aplicar tanto en un escenario de guerra biológica, como en un escenario terrorista. El objetivo último a alcanzar es proteger a nuestros alimentos para que estos sean seguros y que no se genere una crisis alimentaria cuando así sea percibido por la sociedad o constituya una amenaza a la salud de las personas no sólo en el ámbito civil, sino en el ámbito militar. Resultando fundamental integrar este enfoque dentro de la evaluación de riesgos y del concepto de seguridad alimentaria para evitar las contaminaciones intencionadas de las materias primas y los alimentos procesados, así como en las instalaciones de Cocina-Comedor de las Fuerzas Armadas, tanto en territorio nacional como en operaciones el exterior, debido a la consecuencias que un acto de estas características tendría para la imagen de las Fuerzas Armadas, así como una potencial pérdida de operatividad en función de las consecuencias del incidente provocado. 10 Torok, T, Tauxe, T. A large community outbreak of salmonelosis caused by intentional contamination of restaurant salad bars. JAMA 1997; 278: Miller J, Engelberg S, Broad W. Guerra Bacteriológica: Las armas biológicas y la amenaza terrorista; Ediciones B; 2003: Pate, Jason; Cameron, Gavin. Covert Biological Weapons Attacks against Agricultural Targets: Assessing the Impact against U.S. Agriculture. En: Countering terrorism. Dimensions of preparedness. Arnold M. Howitt and Robyn L. Pangi, Editors. Belfer Center for Science and International Affairs. Harvard University. 2003: Lee, Bumsoo; Park, Ji Young; Gordon, Peter; Moore, James E. II; and Richardson, Harry W., Estimating the State-by-State Economic Impacts of a Foot-and- Mouth Disease (FMD) Attack. Published Articles & Papers. Paper Disponible en URL: 14 Ali Khan et al., Precautions against Biological and Chemical Terrorism Directed at Food and Water Supplies, 116 Public Health Reports 4 (2001). 15 Morse, Steven. Historical perspectives of microbial bioterrorism. En: Microorganisms and Bioterrorism. Edited by Burt. Anderson,Herman Friedman,Mauro. Bendinelli. Spreinger 2006:21 16 Phills, James A.; Harrold, A. John; Whiteman, Gabriel V, Perelmutter, Lewis. Pulmonary infiltrates, asthma and eosinophilia due to Ascaris suum infestation in man. New Engl. J. Med. 1972; 286: Chalk, Peter. Hitting America s Soft Underbelly The Potential Threat of Deliberate Biological Attacks Against the U.S. Agricultural and Food Industry. RAND National Defense Research Institute. 2004

3 Evaluación de riesgos La evaluación de riesgos frente a la contaminación intencionada de materias primas y alimentos procesados sigue un esquema similar al de contaminación accidental, estableciéndose analogías entre un brote de origen natural o accidental para analizar las posibles consecuencias de un brote intencionado a pesar de que resulta más complicado analizar el peligro cuando este es de origen intencionado por el propio origen del mismo 18. La evaluación de riesgos se basa en los siguientes componentes: - Identificación de peligros (Hazard Identification): Desde un punto de vista general son muchos los peligros a los que hay que caracterizar en función de la materia prima, procesamiento, almacenamiento o servicio al que se aplique la identificación de los peligros. En el ámbito que nos ocupa los principales peligros a los que se hace mención son los agentes biológicos considerados como agentes del grupo A por los Centros de Control y Prevención de Enfermedades norteamericano (CDC) (Bacillus anthracis y Clostridium botulinum) y del Grupo B (Salmonella spp., Shigella dysenteriae, E. coli O157:H7 y ricina) que pueden ser utilizados para contaminar materias primas y alimentos procesados. Y por otro lado, contaminantes químicos como el arsénico, plomo, mercurio, biocidas, dioxinas, furanos, policlorbifenilos, etc. también pueden ser utilizados para contaminar materias primas y alimentos procesados. Sin descartar contaminantes físicos como cristales, residuos no alimentarios o cualquier otro objeto que no tenga que entrar dentro de la composición de los alimentos. - Caracterización de peligros (Hazard Characterization): Tiene por objetivo analizar la magnitud del peligro (severidad y duración de los efectos en comparación de los efectos de un brote de origen accidental), como son el análisis del brote, el origen y causalidad del brote, así como la investigación de las claves epidemiológicas. Para lo cual se tendrá en cuenta el impacto sanitario (enfermos y muertos), los efectos económicos directos e indirectos (por pérdida de confianza en el producto implicado, pérdida de contratos y pérdida de cuota de mercado, compensaciones económicas), y las implicaciones sociales y políticas (pérdida de confianza, ansiedad) Evaluación de la Exposición (Exposure Assessment): Resulta muy complicado predecir las consecuencias de un acto de contaminación intencionada de las materias primas y alimentos procesados debido a las especiales circunstancias que se producirán en este tipo de brotes. Aunque hay que tener en cuenta que se considera como uno de los escenarios más probables debido a su elevada vulnerabilidad, tanto desde el punto de vista criminal (empleado descontento o psicópata) como desde el punto de vista terrorista. - Evaluación del riesgo (Risk Assessment): El asesoramiento del peligro incluye un amplio rango de peligros que pueden estar implicados en la contaminación intencional o accidental de las materias primas y alimentos procesados, tanto contaminantes físicos, como químicos o microbiológicos. La caracterización de los peligros mediante el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control permite establecer las acciones correctoras para tener bajo control dicho peligro, debiendo caracterizar, si eso es posible, aquellos peligros provocados por acciones ilegales intencionadas. 18 CFSAN/Office of Regulations and Policy. Risk Assessment for Food Terrorism and Other Food Safety Concerns. October 7, 2003 (consultado 14/05/13). Disponible en URL: 19 Kaufmann, Arnold F.; Meltzer, Martin I.; Schmid, George P. The Economic Impact of a Bioterrorist Attack: Are Prevention and Postattack Intervention Programs Justifiable? EID 1997; 3(2):83-94

4 Evolución del concepto de seguridad alimentaria El concepto de seguridad alimentaria ha tenido una evolución conceptual a lo largo de los años, clásicamente se refería al acceso a los alimentos en la cantidad suficiente con un coste estable, posteriormente se añadió al concepto que los alimentos tenían que ser de calidad, entendiendo esta como calidad nutricional, pasando inmediatamente a que los alimentos fueran seguros desde el punto de vista de que su consumo no tenía que conllevar ningún perjuicio para el consumidor o la colectividad. Considerándose entonces que Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996) 20. El problema es que definir este concepto no resulta sencillo, ya que engloba cantidad y calidad, distinguiéndose dentro de la calidad dos aspectos: calidad nutricional e inocuidad. De esta manera, los anglosajones distinguen el concepto food security cuando se refiere a la disponibilidad suficiente de alimentos. Mientras que distinguen el concepto food safety cuando se refieren a la inocuidad de los alimentos. En castellano estos dos conceptos se consideran como seguridad alimentaria al utilizarse de forma global 21. El aspecto más importante desde el punto de vista que nos ocupa, es que los alimentos sean inocuos, es decir, que su consumo no conlleve ningún perjuicio para el consumidor debido a que durante el proceso productivo o de elaboración resulten contaminados por agentes químicos, físicos o microbiológicos, no siendo necesario que haya una intencionalidad para que las materias primas o los alimentos procesados puedan resultar contaminados de forma accidental y provoquen intoxicaciones en el consumidor, sirva de ejemplo el brote en 1985 de salmonelosis en EEUU donde más de personas fueron afectadas por Salmonella enteritidis 22. Brote que fue atribuido a fallos en el proceso de limpieza de las cisternas de transporte 23, fallando el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que constituye la principal herramienta, junto con el seguimiento de los Códigos de Buenas Prácticas Higiénicas para la prevención de las contaminaciones accidentales durante la obtención, el almacenamiento, el procesamiento, y el servicio de los alimentos, ya sea para consumo en fresco o para consumo cocinado 24. El problema al que nos enfrentamos es que el sector alimentario es vulnerable, no sólo a la contaminación accidental, sino a la contaminación provocada y que en función de la caracterización de los peligros nos permita disponer de alimentos sanos y seguros 25. Es decir, los alimentos, ya se trate de productos frescos o productos de cuarta o quinta gama no sólo deben ser nutricionalmente adecuados, sino que deben ser alimentos seguros, entendiendo esto como que su consumo no debe conllevar ningún tipo de peligro para la salud, tanto los de origen natural, como los de origen accidental, o peor aún 20 Dirección de Economía Agrícola y del Desarrollo (FAO), Programa de Cooperación FAO/Gobierno de los Países Bajos y el Programa de Seguridad Alimentaria FAO/CE. Seguridad alimentaria. Informe de políticas, junio de 2006, número 2. (Consultado 30/04/13). Disponible en URL: ftp://ftp.fao.org/es/esa/policybriefs/pb_02_es.pdf 21 Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Las dos acepciones de la seguridad alimentaria. Octubre 2009, número 57 (accedido 15/05/13). Disponible en URL: 22 Hennessy TW., Hedberg CW., Slutsker L., White KE., Besser-Wiek JM. et al. A national outbreak of Salmonella enteritidis infections from ice cream. The Investigation Team. N. Engl. J. Med. 1996;334(20): Hilts, Philip J. Salmonella Poisoning Outbreak May Be Linked to Tanker Trucks. The New York Times. October 21, 1994 (consultado 14/05/13). Disponible en URL: 24 Estepa Becerra, José Alexander. Política Distrital de Salud Ambiental para Bogotá D.C Documento Técnico Línea de Intervención Alimentos Sanos y Seguros. Bogotá D.C. Noviembre de García Miranda, Paula. Seguridad Alimentaria: Los cambios que vienen. Ciencia & Trabajo Abril/Junio 2008;28:A33/A39

5 provocado 26,27,28. Pasando entonces del concepto de seguridad alimentaria, cuando se trate de alimentos en cantidad y calidad suficientes para una dieta equilibrada, al concepto de defensa alimentaria cuando el objetivo no es solo proveer de alimentos en la cantidad y calidad suficiente, sino que además deben ser seguros para la salud al tratar de impedirse no sólo la contaminación accidental de los alimentos, sino que debe impedirse la contaminación intencionada de los mismos 29,30,31. Sirva de ejemplo que en septiembre de 2002 en la ciudad china de Tangshan cerca de 40 personas murieron, de los 200 hospitalizados, como consecuencia de la contaminación intencionada con raticida en la carne de un establecimiento de comida rápida con el único objetivo de acabar con la competencia 32,33, esta práctica ha sido repetida en abril de 2013 con resultado de dos muertes como consecuencia de la adulteración de yogur con raticida con el objetivo de acabar con la competencia 34. De igual manera en los últimos días de 2002 un empleado descontento contaminó con un insecticida a base de nicotina carne de vacuno que provocó una intoxicación que afectó a unas treinta y seis personas, hecho que requirió la intervención del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y del FBI (Federal Bureau of Investigation) 35,36. Profundizando en este sentido, a finales de 2003 Italia se vio envuelta en una investigación inconclusa como consecuencia de la contaminación intencionada de botellas de agua embotellada de diferentes marcas con lejía, lavaplatos, detergente industrial, cloro, acetona, amoníaco, etc. que provocaron la alarma social y la intervención de los Carabinieri, el Ministro de Sanidad tuvo que realizar declaraciones para reconducir la situación que estaba provocando un estado de alarma social, una caída en el consumo de agua embotella y hospitalizaciones entre los afectados 37. La vulnerabilidad del sistema agroalimentario se establece a lo largo de todo el proceso productivo dentro del concepto del campo a la mesa, en la columna central se incluyen 26 Estepa Becerra, José Alexander. Política Distrital de Salud Ambiental para Bogotá D.C Documento Técnico Línea de Intervención Alimentos Sanos y Seguros. Bogotá D.C., Noviembre de 2011 (consultado 29/04/13). Disponible en URL: 27 Departamento de Salud y Servicios Humanos. Administración de Alimentos y Fármacos (FDA). Plan de Protección Alimenticia. Una estrategia integrada para proteger el suministro de alimentos del país. Noviembre de 2007 (consultado 29/04/13). Disponible en URL: 28 Biegel, Bonnie. FDA Integrating Food Safety with Food Defense. AIB Update. May/June 2008:9-11. (consultado 29/04/13). Disponible en URL: 29 Dirección de Economía Agrícola y del Desarrollo (FAO), Programa de Cooperación FAO/Gobierno de los Países Bajos y el Programa de Seguridad Alimentaria FAO/CE. Seguridad alimentaria. Informe de políticas, junio de 2006, número 2. (Consultado 30/04/13). Disponible en URL: ftp://ftp.fao.org/es/esa/policybriefs/pb_02_es.pdf 30 Organización de las Naciones Unidad para la alimentación y la Agricultura FAO. Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria. Programa CE-FAO La Seguridad Alimentaria: Información para la toma de decisiones. FAO 2011 (consultado 30/04/13). Disponible en URL: 31 Biegel, Bonnie. FDA Integrating Food Safety with Food Defense. AIB Update, May/June 2008: BBCNews. Rat poison blamed for Chinese deaths. 16 September 2002 (consultado 14/05/13). Disponible en URL: 33 BBCNews. Death sentence for China poisoning. 30 September, 2002 (consultado 14/05/13). Disposnible en URL: 34 Branigan, Tania. Chinese pupils die after drinking yoghurt laced with rat poison. Guardian.co.uk. 3 May 2013 (consultado 15/05/13). Disponible en URL: 35 U.S. Centers for Disease Control and Prevention. Nicotine Poisoning After Ingestion of Contaminated Ground Beef -- Michigan, 2003, 52 MMWR 2003;52(18): Prichard, James. Ex-grocery worker sentenced to nine years for poisoning supermarket beef, South Bend Tribune, Sept. 20, Gonzalez, Enric. El misterio del agua envenenada. La adulteración de botellas ha causado decenas de heridos en Italia. Diario El País 12/12/2003 (consultado 14/05/13). Disponible en URL:

6 los puntos relevantes de la producción ganadera que pueden resultar vulnerables. En la columna de la derecha se incluyen los contaminantes que pueden ser incluidos en esos puntos relevantes, mientras que en la columna de la izquierda se incluyen los mecanismos de control para evitar la contaminación en el proceso productivo, ya sea mediante control oficial o por programas de autocontrol, o control de calidad 38. Control Oficial (CO) CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD Fabricantes de piensos compuestos para animales Producción Primaria (ESTABLO) Transporte de animales, de materias primas Contaminantes N y/o B y/o Q Agentes Q y BIO APPCC y CO CONTROL DE CALIDAD APPCC y CO Matadero y elaboración Transporte de productos elaborados Mayorista Contaminantes N y/o B y/o Q Agentes BIO o Contaminantes N y/o B y/o Q Transporte de productos elaborados APPCC y CO Minoristas Consumidor (MESA) Agentes BIO o Contaminantes N y/o B y/o Q Desde un punto de vista conceptual podría considerarse que la seguridad alimentaria está a un nivel inferior en relación a la defensa alimentaria, ya que la primera tiene por objetivo proveer alimentos sanos y seguros frente a la contaminación natural o accidental, mientras que la seguridad alimentaria tiene por objetivo proveer alimentos sanos y seguros frente a la contaminación intencionada de los mismos. Y es aquí cuando se entra de lleno dentro del análisis del riesgo en la aplicabilidad del concepto de defensa alimentaria ante el empleo estratégico de agentes biológicos en un escenario de guerra biológica. O dentro de la contaminación intencionada de materias primas o alimentos procesados con agentes biológicos vivos o agentes de espectro medio (toxinas y biorreguladores) en un contexto de terrorismo. La necesidad de transformar el concepto de seguridad alimentaria en el de defensa alimentaria no es actual, ya que desde la antigüedad la contaminación intencionada de los alimentos ha sido una práctica habitual, siendo recogido por diferentes códigos de conducta la necesidad de controlar lo salubridad de los alimentos a consumir. De hecho las leyes de Manu escritas en el siglo III a.c. o incluso La Biblia en el libro de los Proverbios, versículo 17 se hacen llamamientos directos a controlar los alimentos 39. De hecho, podría decirse que la defensa alimentaria no es nueva ya que los catadores de 38 García Miranda, Paula. Seguridad Alimentaria. Los cambios que vienen. Ciencia & Trabajo. Abril/Junio 2008(28): A33-A Bühler George, The Laws of Manu, Capítulo IV, verso 56. (Consultado 22/11/12). Disponible en URL:

7 alimentos de la antigüedad eran en realidad los encargados de la defensa alimentaria de sus señores. Los alimentos a catar podían ser nutritivos, pero no necesariamente seguros con lo que gracias a la labor de los catadores esos alimentos adquirían esa cualidad que hacía que los consumidores finales pudieran confiar en la bondad de los alimentos. La evolución conceptual del concepto de seguridad alimentaria hacia la defensa alimentaria conlleva que el proceso productivo o de elaboración se complique más, toda vez que el poner y activar las salvaguardas durante el proceso, así como la activación de medidas correctoras provoca que el número de actores y la concienciación de los mismos deba ser mucho mayor. Y si en un principio en la seguridad alimentaria el productor/procesador/manipulador es el responsable de la calidad de su producto, sea cual sea éste, gracias a la instauración del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y a un sistema de inspección, en la defensa alimentaria además del personal de la instalación y del personal inspector se integra en el sistema a los miembros de los Cuerpos y Fuerzas de Seguridad, ya sea en tareas de prevención del delito, como en la investigación del mismo. Planteándose entonces la necesidad de íntima colaboración entre los diferentes responsables para alcanzar un adecuado nivel de defensa alimentaria. Hecho que se determina como fundamental cuando se trate de operaciones en el exterior, donde este tipo de incidentes puede alterar de forma determinante la operatividad de las unidades desplegadas, debiéndose integrar personal con misiones de seguridad dentro del plan de defensa alimentaria para alcanzar el objetivo deseado. Defensa alimentaria La defensa alimentaria se concentra en la protección del suministro de alimentos contra la contaminación deliberada mediante sustancias químicas, agentes biológicos u otras sustancias nocivas aplicadas por personas que desean hacernos daño con la intención de matar o desbaratar nuestra economía 40. Los beneficiarios directos de la instauración de un plan de defensa alimentaria son por una parte el cliente, la empresa y por otro lado la marca comercial. El cliente porque consumirá un alimento que no le supondrá ningún tipo de riesgo sanitario y la empresa porque proporcionará un producto libre de peligros y por tanto obtendrá una optima imagen comercial de un producto sano y seguro a la vez que se reduce la responsabilidad social de la empresa al reducir el riesgo de productos no aptos para el consumo, con la consiguiente pérdida económica, a la par que se reduce la necesidad de desarrollar nuevos marcos regulatorios 41. Las empresas del sector agroalimentario en función de la materia prima o alimentos procesado con el que trabaja, o en los comedores colectivos realizan una evaluación de riesgos dentro de un programa de autocontrol tomando como base el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - APPCC. El problema es que éste está diseñado para las contaminaciones naturales o accidentales y precisas de ciertas modificaciones para que pueda incluir los principios de la defensa alimentaria como un componente más del proceso productivo. En el siguiente cuadro se puede observar un posible ejemplo de integración del APPCC considerando la contaminación NBQ dentro de la caracterización de puntos críticos de control en un plan de defensa alimentaria. Aunque hay que tener en cuenta que los requisitos de uno y otro no tienen por qué ser iguales, pero si coincidentes. A la par que 40 Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos FSIS. Guía para la preparación de un plan de defensa alimentaria para mataderos y plantas de procesamiento de carnes y aves. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Enero 2007 (actualizado junio 2008). 41 RTI International, Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos FSIS, Grupo asesor de HACCP, Departamento de Industria y de Agricultura de los Estados Unidos. Plan de protección alimentaria. Medidas de seguridad para la protección alimentaria.

8 permitirá a la organización reducir al mínimo el riesgo de que los alimentos sean contaminados de forma intencional, permitiendo responder con mayor eficacia a una posible crisis. Existe peligro de contaminación NBQ en esta etapa del proceso? SI NO No es un PCC PARAR Modificar/activar los sistemas de prevención y respuesta en el proceso frente al peligro Contaminación NBQ Existen medidas preventivas para el peligro: Contaminación NBQ? NO Es necesario el control en etapa para la seguridad del producto? SI SI NO Ésta esta etapa diseñada para eliminar la probabilidad de contaminación NBQ hasta un nivel aceptable? SI No es un PCC NO Puede la contaminación NBQ alcanzar niveles inaceptables? NO No es un PCC PARAR PARAR SI Una etapa o acción posterior eliminará el peligro de contaminación NBQ a un nivel aceptable? NO PCC Contaminación NBQ SI No es un PCC PARAR Uno de los principales desafíos a los que se enfrenta una organización que quiera instalar un plan de defensa alimentaria es que puede suceder que el enemigo esté en el interior, lo cual quiere decir que un empleado descontento conocedor de los procedimientos de calidad internos de la empresa puede constituir una gran amenaza. De hecho, no es sólo ese empleado descontento el que puede atacarnos, sino que se pueden caracterizar dos tipos de amenazas, unas internas y otras externas 42. Dentro de las amenazas internas se incluyen además de los empleados resentidos, descontentos o infiltrados, el personal externo de la empresa que presta servicios en la misma, ya sea trate de personal temporal, de contratas de limpieza, de mantenimiento, o cualquier otro que presta servicios puntuales en la organización y que participa o puede participar en el proceso productivo. Mientras que dentro de las amenazas externas, apoyadas o no por personal de la organización, se incluyen aquellos grupos organizados de organizaciones criminales o terroristas, transportistas ajenos a la organización, miembros de la competencia, o incluso visitantes que vulneran las medidas de seguridad y que penetran sin autorización dentro de la instalación. 42 Valle Vega, Pedro; Girar López, Agustín; Saldate Castañeda, Ofelia. Defensa Alimentaria ( Food Defense ). Mundo lácteo y cárnico. Septiembre/Octubre 2007:12-19.

9 Los elementos funcionales de un plan de defensa alimentario (PDA) son 43 : Elaborar un Plan de Defensa Alimentario escrito mediante la evaluación de la vulnerabilidad de la organización, determinando los factores de riesgo y desarrollando las medidas de defensa para anular o minimizar la vulnerabilidad de la organización frente a la contaminación intencionada de las materias primas o alimentos. Se fundamenta en la creación y potenciación de la seguridad física y procedimentales de la organización. Aplicar e implementar el programa propuesto. Probar el programa aplicado mediante control de la efectividad de las medidas propuestas y aplicadas en el plan. Evaluar el programa aplicado con el objetivo de mejora continua para detectar carencias y riesgos no contemplados en el plan. Mantener el plan implementando las medidas propuestas en el proceso de mejora continua. Elaboración de un Plan de Defensa Alimentario Las empresas del sector agroalimentario deben estar concienciados que la obtención de un adecuado nivel de defensa alimentario generará beneficios directos e indirectos para la organización, motivo por el cual todo el personal de la empresa debe estar concienciado de los beneficios que dicho plan generará. El plan de defensa alimentario seguirá las siguientes fases 44,45 : - Evaluación situación inicial: Desde la dirección se organizará el equipo humano que deberá iniciar la evaluación de la situación real en función del análisis de riesgos de la organización, debiendo realizar una evaluación de la situación inicial que tendrá en cuenta los siguientes aspectos: Evaluación del plan de seguridad de la instalación: o Seguridad exterior (control de accesos, cierre perimetral, medidas de seguridad activas y pasivas, circuito cerrado de televisión, etc.). o Seguridad interior (sistemas de alarmas, accesos cerrados, control de tarjetas en accesos a zonas restringidas, restricción de libre movimiento dentro de la instalación, diferenciación de zonas de trabajo, monitorización de procesos productivos, técnicas de laboratorio puestas al día para peligros definidos, monitorización automatizada de procesos productivos, de procesamiento, almacenamiento, distribución y servicio, monitorización sistemas de aducción, distribución y almacenamiento de aguas de consumo, etc.). o Control de visitas tanto de personal de la organización como de personal ajeno a la misma o Recepción y control de materias primas y productos elaborados susceptibles de resultar contaminados de forma intencionada durante el proceso productivo. Tanto durante el almacenamiento/procesamiento de materias primas y productos elaborados. 43 Food Safety and Inspection Service. Elements of a functional Food Defense Plan. (Consultado 14/05/13). Disponible en URL: 44 AIB International. Food Defense Guidelines. AIB International. August 27, National Association State Department of Agriculture. Food Emergency Response Plan. August 2011.

10 Preparación del PDA Una vez analizados los aspectos relacionados con la seguridad, con el control de visitas o la recepción, procesamiento y almacenamiento de las materias primas o productos elaborados hay que identificar las medidas preventivas que dentro de un concepto economicista reduzcan al mínimo las vulnerabilidades del sistema productivo. El plan de defensa alimentario debe tener en consideración aquellos aspectos relacionados con: Inocuidad del procesamiento. Inocuidad del almacenamiento. Inocuidad de los procedimientos de recepción y envío de materias primas y productos elaborados. Inocuidad del agua de consumo en la instalación. Para lo cual se realiza un análisis de vulnerabilidades, o lo que es lo mismo, de los puntos débiles del proceso productivo limitando el acceso a operaciones críticas del personal que no haya recibido la adecuada capacitación o no haya superado los controles de seguridad en aquellas áreas críticas de control de procesos (laboratorios, zonas de procesado, etc.), en las zonas de almacenamiento o en las zonas de envío y recepción de productos elaborados o materias primas. Una vez observados los puntos vulnerables (a semejanza de los puntos críticos de control) habrá que establecer las medidas correctoras para contrarrestar la vulnerabilidad en el sistema, para su preparación se adoptarán aquellas medidas tendentes a potenciar la conciencia de seguridad de la instalación, estableciéndose que el trabajador constituye la primera línea de defensa frente a la contaminación intencionada de las materias primas o de los productos preparados en la instalación. Un aspecto importante en esta fase es la necesidad de realizar una adecuada evaluación de los riesgos tomando como base los componentes anteriormente citados. Este aspecto en el ámbito que nos ocupa determina la necesidad de colaboración entre el servicio de alimentación, el personal dedicado a tareas de seguridad / inteligencia para establecer las prioridades que determinan una correcta evaluación de los riesgos. Implantación del PDA Una vez elaborado el plan habrá que realizar la implantación del mismo al objeto de comprobar la funcionalidad del plan y que éste está puesto al día, para lo cual se definirán aquellos puntos vulnerables del sistema, comprobándose si se incluyen los objetivos del plan o si por el contrario no están incluidos. En la siguiente tabla se pueden observar algunos de los aspectos prioritarios en la implantación del PDA dentro de la organización, debiendo tener en cuenta que habrá que realizar un esfuerzo en la capacitación del personal, así como en la concienciación de todo el personal para realizar simulacros y ejercicios del PDA vigente.

11 Hay una persona o equipo designado para poner en práctica, administrar y actualizar el plan de defensa alimentaria El personal apropiado ha sido capacitado en defensa alimentaria Se realizan simulacros con regularidad en materia de defensa alimentaria Los detalles de los procedimientos de defensa alimentaria son confidenciales La información de contacto con las autoridades locales, estaduales y federales de seguridad nacional y de salud pública se incluye en el plan de defensa alimentaria La información de contacto se revisa y actualiza con regularidad Usted o alguien del establecimiento inició el contacto con dichas autoridades El plan incluye procedimientos para responder ante amenazas de contaminación de productos El plan contiene procedimientos detallados para responder a incidentes reales de contaminación de productos El plan contiene procedimientos para garantizar que los productos adulterados o potencialmente nocivos se retengan en la planta El plan contiene procedimientos para el manejo y la eliminación sin riesgos de productos contaminados conforme a las disposiciones legales vigentes Se insta a los empleados a notificar señales de posible contaminación de los alimentos, personas desconocidas o sospechosas en el establecimiento o rupturas en el sistema de defensa alimentaria. El plan contiene procedimientos de evacuación actualizados Existen procedimientos para limitar el acceso exclusivamente a personal autorizado en caso de emergencia El establecimiento cuenta con un plan documentado de retiro de alimentos del mercado, que se actualiza con regularidad y con el que se garantiza la separación y eliminación adecuadas de los productos retirados Si No NS/NC Evaluación y revisión del plan de defensa alimentaria Un aspecto vital en todo PDA es la necesidad de realizar un proceso de mejora continua mediante la evaluación y revisión del mismo de forma periódica, así como siempre que se instaure un nuevo procedimiento dentro de la organización. Un aspecto fundamental del plan es la integración del PDA en el sistema de respuesta de los Cuerpos y Fuerzas de Seguridad, así como de los organismos regulatorios, para lo cual habrá que establecer una lista actualizada pormenorizada de los contactos en los diferentes organismos, empresas colaboradoras y organismos regulatorios 46. Para potenciar el Plan de Defensa Alimentario las autoridades norteamericanas han desarrollado iniciativas y herramientas informáticas con las finalidad de potenciar la idea de seguridad, tanto a la administración, como a los productores y a los trabajadores para mejorar la defensa alimentaria de su centro de trabajo. Motivo por el cual se han establecido otros programas asociados como son la iniciativa ALERT y el programa CARVER, el primero tiene por objetivo informar a los organismos oficiales y a las empresas alimentarias sobre la seguridad de los alimentos y como prepararse frente a una emergencia alimentaria. Mientras que el programa CARVER ayuda a identificar las vulnerabilidades de una organización ante un ataque, mostrando las 46 Johnson, Kenadine. Food Safety/Food Defense Response Plan. Montana Office of Public Instruction. September 2006

12 vulnerabilidades para maximizar los esfuerzos y recursos, a la par que define y cuantifica el impacto a las empresas. Iniciativa ALERT La iniciativa ALERT identifica cinco puntos fundamentales que la industria y las empresas alimentarias pueden aplicar para minimizar el riesgo de contaminación intencionada de los alimentos en sus instalaciones. El acrónimo ALERT hace referencia a 47 : Assure Look Employees Report Threat Principio de acción Cómo se asegura que los suministros y los ingredientes que se utilizan en la instalación provienen de fuentes seguras? Cómo vigila la seguridad de los productos y los ingredientes en su instalación? Conoce a sus empleados y a las personas que entran y salen de su instalación? Dispone de información sobre la seguridad de los productos mientras se encuentran bajo su control? Sabe cómo gestionar las situaciones de amenaza en su instalación? Medidas a implantar Fomento de la práctica de medidas de seguridad de los alimentos entre sus proveedores. Servicio suministros en vehículos/contenedores/ sellados o cerrados Supervisión de la descarga de los suministros que recibe. Implantación de un sistema para la manipulación de los productos. Registro continuo de los productos recepcionados (trazabilidad). Almacene las etiquetas de productos utilizados de forma segura y destruya las etiquetas de los productos obsoletos o desechados. Destruya los productos que no son aptos para el consumo humano o animal, productos con códigos ilegibles, productos de origen dudoso, y los productos devueltos por los consumidores a las tiendas minoristas. Fomente la práctica de medidas de seguridad en alimentos en las operaciones de almacenamiento. Verifique los antecedentes del personal. Control de accesos y establecimientos de áreas de acceso restringidos en la instalación. Identificación de todo el personal que está en la instalación. Evalúe periódicamente la eficacia de su sistema de gestión de la seguridad e instaure un plan de mejora continua. Realice inspecciones de seguridad a los alimentos al azar. Instaurar y mantener registros Dispone de un sistema de parada para productos sospechosos de haber sido alterados de forma intencionada. Protocolos de comunicación con organismos reguladores. Programa CARVER Clásicamente una de las máximas preocupaciones que tenía la industria alimentaria era que sus productos resultarán contaminados de forma accidental. El problema es que a esta preocupación se añadió, en virtud del análisis de la amenaza, la contaminación intencionada de los alimentos por medio del sabotaje para diseminar agentes NBQ en los alimentos. Motivo por el cual se desarrolló una herramienta de evaluación de riesgos 47 U.S. Food and Drug Administration. ALERT: The Basics. 12/04/13 (consultado 14/05/13). Disponible en URL:

13 específica que bajo el acrónimo CARVER + shock (o CARVER plus shock) tiene por objetivo proteger a los alimentos de una contaminación intencionada 48. El acrónimo CARVER en sus siglas en inglés tiene como significado: Carácter crítico: Qué impacto tendría un ataque sobre la salud pública y la economía? Accesibilidad: Qué tan fácil sería el acceso al blanco por parte de un terrorista? Recuperación: Qué tan bien se recuperaría el sistema de un ataque? Vulnerabilidad: Qué tan fácil sería llevar a cabo un ataque? Efecto: Cuál sería la pérdida directa que resultaría de un ataque, medida según la pérdida de producción? Reconocimiento: Qué tan fácil sería para un terrorista identificar el blanco? La herramienta CARVER también evalúa un séptimo atributo, a saber, el impacto psicológico de un ataque, o sea el "shock" que resultaría del ataque a un blanco. Por ejemplo, el impacto psicológico tiende a ser mayor si se producen muchas muertes o si el blanco tiene un significado histórico o cultural. Conclusión Si la industria alimentaria es un objetivo claro de los criminales, terroristas, o incluso desequilibrados, las instalaciones de las Fuerzas Armadas donde se almacenan, producen o consumen alimentos constituyen un objetivo claro que es necesario proteger frente a un ataque intencionado. Toda vez que el éxito en la diseminación de agentes NBQ (u otros agentes contaminantes) en una instalación de las Fuerzas Armadas tendría un efecto amplificador sin parangón debido a la propia naturaleza de la instalación. La instauración de un plan de defensa alimentaria, ya sea en territorio nacional, como durante el desarrollo de operaciones en el exterior, constituye un objetivo a alcanzar dentro del objetivo general de cumplimiento de la misión. Las especiales características que se producen en el desarrollo de las misiones en el exterior en relación a la alimentación del personal desplegado provocan un aumento de la vulnerabilidad desde el punto de vista de la seguridad en aras de alcanzar un óptimo nivel de seguridad alimentaria, complicándose más cuando se producen problemas en la recepción de materias primas en los servicios de alimentación, hecho que complica más si cabe el cumplimiento de la misión. La implantación y cumplimiento de los programas de autocontrol, junto con el abastecimiento, cuando así se produzca, de materias primas desde territorio nacional reducen los peligros hasta un nivel aceptable. El problema es que estos programas de autocontrol no contemplan las características especiales de seguridad que si son contempladas desde el punto de vista de la defensa alimentaria. Motivo por el cual, la implantación de este tipo de programas redundará en un beneficio directo para la misión, estableciéndose como fundamental la intervención del veterinario militar en la consecución de un óptimo nivel de defensa alimentaria. 48 Food and Drug Administration. An overview ot the CARVER plus Shock method for food sector vulnerability assessments. 18/007/2007.