Mª Ángeles Pérez VIII Foro de Colaboración Pública Privada Olivar y Aceite de Oliva. 20 junio 2013

Transcripción

1 CALIDAD POTENCIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ELABORADO CON VARIEDADES DE ACEITUNA DE LA ZONA CENTRO EN CULTIVO CONVENCIONAL Y ECOLÓGICO. DETERMINACIÓN DEL MOMENTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN, ELABORACIÓN DE COUPAGES Y ANÁLISIS DE PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR Mª Ángeles Pérez

2 EQUIPO INVESTIGADOR EQUIPO DE INVESTIGACIÓN IMIDRA COLABORACIÓN CON OTROS GRUPOS DE INVESTIGACIÓN INVESTIGADOR PRINCIPAL PÉREZ JIMÉNEZ, Mª Ángeles PERSONAL INVESTIGADOR DE LORENZO CARRETERO, Cristina SASTRE RODRÍGUEZ, Blanca E. MENA URIARTE, Carmen GONZÁLEZ DURÁN, ZULIMA DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN- FACULTAD DE FARMACIA (UCM) INSTITUTO DE LA GRASA (CSIC) LABORATORIO ARBITRAL AGROALIMENTARIO (MAGRAMA) EMPRESAS Y ALMAZARAS DEL SECTOR OLEÍCOLA MADRILEÑO

3 LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN 1. Calidad potencial y caracterización del aceite de oliva virgen procedente de variedades de aceituna cultivadas en la zona centro 2. Determinación de la influencia del índice de madurez de la aceituna en la calidad del aceite y determinación del momento óptimo de recolección de las diferentes variedades 3. Evaluación de la influencia que las prácticas agronómicas ecológicas tienen en la calidad del aceite de oliva virgen elaborado 4. Elaboración de coupages que tengan como base la variedad Cornicabra y posean un elevado grado de aceptación sensorial entre los consumidores 5. Mejora de la calidad organoléptica de los aceites monovarietales de Cornicabra mediante el desarrollo de un proceso sencillo y rentable de desamargado del fruto 6. Determinación de la influencia del índice de madurez de la aceituna en el proceso culinario de fritura PROYECTOS 1. (INIA) RTA (IMIDRA) FP12-AO

4 CALIDAD POTENCIAL Y CARACTERIZACIÓN DE LOS AOV MONOVARIETALES Calidad de los monovarietales ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA si no se retrasa la recolección Aceites elaborados con frutos recolectados después del 15 de diciembre: aceite de oliva LAMPANTE Caracterización fisicoquímica y sensorial Cada monovarietal presenta características propias (destacan p.e los elevados contenidos de ác. oléico, polifenoles y estabilidad oxidativa en los monovarietales de Cornicabra)

5 Contenido en polifenoles totales (ppm) MOMENTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNA DE LA ZONA CENTRO Disminución de la calidad nutricional y comercial de los aceites a medida que se retrasa la recolección: el contenido en antioxidantes disminuye considerablemente en los AOV a medida que las aceitunas van madurando (40 70%) PICUAL CORNICABRA CASTELLANA M.CACEREÑA MUESTREO 1-15 NOV MUESTREO 2-30 NOV MUESTREO 3-15 DIC MUESTREO 4-30 DIC

6 MOMENTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNA DE LA ZONA CENTRO Objetivo: elaborar ACEITES DE EXCELENCIA desde el punto de vista sensorial, nutricional y comercial. Para establecer la fecha de recolección óptima tendremos en cuenta : 1. Puntuación global de cata (engloba armonía, complejidad aromática, equilibrio ) 2. Contenido en antioxidantes (polifenoles y tocoferoles)

7 INFLUENCIA DE LAS PRÁCTICAS AGRONÓMICAS ECOLÓGICAS EN LA CALIDAD DEL AOV No existen diferencias en los índices físicoquímicos de calidad, composición química o en el análisis sensorial, entre los aceites monovarietales ecológicos y convencionales Únicamente se han encontrado diferencias significativas respecto al contenido de pigmentos entre aceites ecológicos y convencionales LAS PRÁCTICAS AGRONÓMICAS ECOLÓGICAS NO AFECTAN SUSTANCIALMENTA LA CALIDAD Y LA COMPOSICIÓN DEL AOV

8 ELABORACIÓN DE COUPAGES DE INTERÉS Y ANÁLISIS DE PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR Coupage 1: 60% Cornicabra y 40% Castellana Coupage 2: 60% Cornicabra y 40% Picual Coupage 3: 60% Cornicabra y 40% Manzanilla Cacereña Coupage 4: 60% Cornicabra, 20% Picual y 20% Castellana

9 MONOVARIETALES DE CORNICABRA -ENSAYOS DE DESAMARGADO- SE ESTÁN ENSAYANDO DIFERENTES TRATAMIENTOS Variedad: Cornicabra recogida en envero Tratamientos: - Control - 10 a 45ºC (T1) - 30 a 45ºC (T2) - 10 a 55ºC (T3) - 30 a 55ºC (T4) - 4 semanas a 4ºC (T5)

10 ENSAYOS DE FRITURA Tras 40 frituras de patata a 180ºC, los monovarietales de Cornicabra y Picual presentaron niveles de compuestos polares inferiores a los permitidos Los aceites procedentes de aceitunas más verdes poseen niveles más bajos de estos compuestos de alteración

11 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN