Cocineros TEMA 08 SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS.

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1 SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PRODUCTOS.

2 2 TEMA 8.- SISTEMAS PRODUCTOS. Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ÍNDICE Generalidades. Modificacones de las cualidades organolépticas: - Aspecto. - Color. - Consistencia. - Olor. - Sabor. Degradación del valor nutricional y de la cualidad microbiológica: - Reacciones de oxidación. Reglas fundamentales de la buena conservación. Métodos de conservación: Conservación por calor: - Uperización o esterilización. - Pasteurización. - Método UHT. - Semiconservas. - Ebuillición. Conservación por frío: - Frío positivo: Refrigeración. - Frío negativo: Congelación; Ultracongelación. La cadena de frío. Otros métodos de conservación: - Desecación o deshidratación. - Liofilización. - Atmósfera controlada. - Cocción al vacío. - Ionización. - Salado en sal o en salmuera. - Azucarado. - Ahumado o curado.

3 3 - Acidificación. - Baño de aceite o de grasa. - Maceración en alcohol. - Conservación por aditivos. Procesos combinados de conservación. Regeneración de alimentos. Conclusión. Bibliografía.

4 4 GENERALIDADES. El problema de la conservación de los alimentos, géneros perecederos y géneros estacionarios, se plantea desde los orígenes de la civilización. Se trataba fundamentalmente de prevenir contra el hambre y adaptar la alimentación al ritmo de las estaciones. Para conseguir esto, numerosos métodos han sido utilizados, primero el frío natural de los países del norte, el secado o desecado, el salado, el ahumado, el azucarado, la conservación en alcohol y más recientemente la pasteurización, la esterilización simple y la U.H.T., la refrigeración, la congelación, la deshidratación industrial, la liofilización, la utilización de aditivos alimenticios ( conservantes ), el acondicionamiento al vacío o bajo atmósfera controlada y la ionización. Los alimentos tanto de origen vegetal como animal, sufren con el paso del tiempo transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias. Desde la cosecha, la recolección o el abatimiento, los géneros alimentarios son objeto de numerosas transformaciones. Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas ( mohos y levaduras, que son hongos microscópicos, así como bacterias y virus.). En ciertas condiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican rápidamente ( riqueza del medio en sustancias nutritivas, temperaturas óptimas comprendidas entre +20 y + 40º C., agua de composición superior al 16%, ph próximo a la neutralidad (7 ), exigencia en oxígeno, etc... ). Una bacteria madre puede tener en condiciones favorables como las aquí descritas, una descendencia de un millar de bacterias en tan sólo 10 horas. MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. Aspecto : La alteración se traduce en un aspecto dudoso, marchito, deshidratado, reblandecido, demasiado maduro, podrido. Las fermentaciones gaseosas pueden provocar el hinchamiento o abombamiento de las conservas, los fondos, las salsas o los potajes ( la proliferación microbiana es más fácil en un medio rico en sustancias nutritivas ). Color : Según su naturaleza, las hortalizas alteradas, se vuelven mates, amarillentas u oscuras. Las carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de almacenaje son demasiado húmedas ( presencia de mohos ). Consistencia ( o textura ) : Floja, blanda, fibrosa, pegajosa ( la presencia de limo constituye cobijo a los microbios ). Olor :

5 5 Formación de olores nauseabundos para los vegetales, rancios para los cuerpos grasos, ácidos para las salsas y fondos, amoniacales, sulfurosos y putrefactos para los alimentos ricos en proteínas. Sabor : Anormal, fuerte, ácido, gusto a rancio, enmohecido, a podrido. DEGRADACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL. - Pérdida en agua, en vitaminas y en sales minerales. - Desnaturalización de los componentes del alimento ( proteínas ). DEGRADACIÓN DE LA CUALIDAD MICROBIOLÓGICA. - Reacciones De oxidación : Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos. Cambio de coloración de los vegetales. Oxidación de las vitaminas. LAS TRES REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SON : - Alimento sano bacteriológicamente, sano y controlado. - Puesta en práctica inmediata de un procedimiento adecuado de conservación. - Reglas de higiene rigurosas. LA CONSERVACIÓN POR CALOR. LA UPERIZACIÓN O ESTERILIZACIÓN: LA UPERIZACIÓN es un procedimiento de conservación descubierto por Nicolás Appert hacia Después de un primer período durante el cual utiliza tarros de cristal para conservar los alimentos, los sustituye finalmente por botes metálicos ( 1815 ). PROCEDIMIENTO : Los alimentos son esterilizados, siendo calentados en su embalaje estanco a una temperatura superior a 100º C. ( más o menos tiempo según la cantidad y la naturaleza de los géneros a esterilizar ). PROPIEDADES : Todos los microorganismos deben ser destruidos ( incluyendo las esporas ). El producto puede ser conservado durante varios meses, incluso algunos años. PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN:

6 6 Esta técnica de conservación no puede ser utilizada con todos los productos; las cualidades organolépticas de los alimentos más frágiles pueden ser alteradas. - Limpiar el perímetro de las latas de conserva antes de abrirse. - Jamás conservar en el refrigerador un alimento en una lata abierta. - No usar latas abombadas, oxidadas o abolladas. - Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo ( fecha de consumo ). - No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto dudoso. - Consumir durante su período óptimo, pues sus valores nutricionales disminuyen con el tiempo. - Si la etiqueta lo especifica, utilizar el líquido que acompaña a las hortalizas, pues es rico en vitaminas, sales minerales, excepto si contienen ácido cítrico ( ácido autorizado ). - Atención a las conservas caseras : una mala esterilización puede conllevar graves riesgos de toxiinfección : EL BOTULISMO. - La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el calor. - Antes de la esterilización los productos uperizados o esterilizados pasan por una selección de materias primas, una preparación de operaciones específicas ( blanqueado, calibrado, tallado, deshuesado, fileteado ) y un acondicionamiento o envasado ESTERILIZACIÓN: Es realizada para asegurar la estabilidad biológica y microbiológica de los productos; los envases reciben un tratamiento térmico apropiado: para los productos a base de frutas con ph< 4,5, es suficiente trabajar en un baño de agua hirviendo. Para los otros productos con ph > a 4,5 es necesario trabajar en cintas de vapor bajo presión en una gama de temperaturas de +115º C. a +130º C. durante tiempos variables según el formato de los envases y la consistencia de los productos. Ejemplo: Para una eficacia de esterilización equivalente, un envase de guisantes 5/1 puede ser esterilizado por la aplicación de uno de los dos baremos siguientes: 60 minutos a +115º C. 30 minutos a +121º C. El respeto de las cualidades organolépticas está igualmente asegurado por un enfriamiento lo más rápido posible del contenido de los envases, después de la aplicación del tratamiento de esterilización. Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que obligatoriamente deben reflejarse en el etiquetado LA PASTEURIZACIÓN. Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos ( las levaduras ) y su papel en la fermentación alcohólica. Él resalta que el hecho de calentar la cerveza permite conservarla. La pasteurización acababa de nacer PROCEDIMIENTO : Los alimentos sufren un tratamiento térmico entre +63º y +80º C. y luego se enfrían inmediatamente.

7 7 PROPIEDADES : Esta técnica permite destruir todos los microbios patógenos y la mayor parte de los gérmenes de alteración; pero no permite destruir las esporas. Las cualidades organolépticas de los géneros son preservadas. Ese tratamiento es utilizado para la leche, los ovoproductos, los platos cocinados con fecha de consumo límite superior a 6 días y las semiconservas. PRECAUCIONES DE CONSUMO Y UTILIZACIÓN : Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias: la fecha límite de consumo. La temperatura de conservación LA ULTRA ALTA TEMPERATURA ( UHT ) Es un procedimiento de esterilización utilizado para la leche, la nata, los zumos de fruta, los potajes, que permiten a los productos conservar sus cualidades gustativas y organolépticas. PROCEDIMIENTO : El producto es llevado a +140º C. / +150º C durante 1-2 segundos y luego se enfría rápidamente. PROPIEDADES : Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser conservadas a temperatura ambiente durante 90 días con fecha de consumo óptimo. LAS SEMICONSERVAS. Son productos que no han sufrido una uperización ( ello podría alterar las cualidades organolépticas ). Son generalmente pasteurizados. Se trata de géneros envasados en recipientes estancos. PRECAUCIÓNES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN : Las semiconservas deben ser almacenadas en frío entre +1º C. y +4º C. La duración de la conservación es de 1 a 6 meses.

8 8 NO CONFUNDIR LAS SEMICONSERVAS CON LAS CONSERVAS. Sobre el envasado deben figurar obligatoriamente : La fecha de fabricación, la mención obligatoria conservar en frío en caracteres de 4 mm. De altura; la fecha de envasado y la de consumo límite. LA EBULLICIÓN. Antiguamente utilizada para la leche en crudo, se llevaba a ebullición, luego se enfría rápidamente alrededor de +5º C. El tiempo de conservación en este caso es muy corto : 48 horas máximo. LA CONSERVACIÓN POR EL FRÍO. Desde hace mucho tiempo el hombre ha utilizado esta técnica (corrientes de aire, bloques de hielo protegido por paja u tierra. Hoy en día conviene distinguir: LA REFRIGERACIÓN O FRÍO POSITIVO POR ENCIMA DE 0º C. LA CONGELACIÓN O FRÍO NEGATIVO POR DEBAJO DE 0ºC. LA REFRIGERACIÓN: Técnica puesta a punto entre 1856 y 1876 por dos hombres con dos técnicas diferentes:ferdinand Caré ycharles Tellier PROCEDIMIENTO. Los alimentos son sometidos a un tratamiento frigorífico en el corazón. El frío ralentiza: - La actividad enzimática del alimento, - La multiplicación de microorganismos. - Detiene su multiplicación por debajo de -18º C de microorganismos. PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN. - Respetar las fechas de consumo (de caducidad o de consumo preferente) - Respetar las temperaturas de almacenado y transporte La alteración de los alimentos mantenidos en frigorífico sucede predominantemente en su superficie. Por lo tanto puede controlarse, en gran parte, el grado de alteración regulando el flujo de aire y la humedad relativa de la cámara, con lo que se consigue cierta desecación superficial. Esto nos lleva necesariamente a un compromiso entre las perdidas ocasionadas por el deterioro alimenticio y perdida de peso a causa de la evaporación. Las cámaras industriales nos permiten una mejor conservación que las caseras ya que además de la temperatura podemos controlar la humedad relativa. De esta forma podemos

9 9 decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor manera entre +5 y +7 C a una humedad relativa del 70-75%, la carne a +3 0 C con un 75% de humedad y el pescado entre 0 y +2 C con una humedad relativa del 90%. PRODUCTO CARNES AVES Y CAZA CRUSTÁCEOS PESCADOS HORTALIZAS HUEVOS LECHE MANTEQUILLA QUESOS FRES. PRO. ELABOR. TEMPERATU RA 0 a 3 C 1 a 2 C 1 a 2 C 1 a 2 C 5 a 7 C 2 a 4 C 4 C 2 a 3 C 0 a 4 C 2 C GR. DE HUMEDAD 80 A 85 C 80 A 85 C 90 A 95 C 90 A 95 C 80 A 85 C 80 A 85 C TIEMPO DE CONSERVACIÓN 3 a 4 días 4 a 5 días 1 a 2 días 1 a 2 días 5 a 7 días 2 a 3 semanas 3 a 4 días varios días 1 a 4 días 1 a 3 días CONSEJOS PARA UNA BUENA REFRIGERACIÓN: No introducir géneros calientes. No meter en la cámara las cajas de los proveedores (son focos de infección). No mezclar en los mismos departamentos o cámaras géneros de signo diferentes carnes con pescados o géneros cocinados o crudos. Envolver los géneros con papel de polietileno para evitar su desecación. No introducir las latas de conservas, pasar su contenido a un recipiente adecuado. Utilizar recipientes de material inalterables para guardar los géneros. No conservar carne picada más de 2 horas refrigerada. LA CONGELACIÓN (FERDINAND CARRÉ). PROCEDIMIENTO. El alimento es llevado a una temperatura inferior a -18º C. el tiempo de enfriamiento es lento. La formación de grandes cristales de hielo altera los tejidos Todos los alimentos frescos contienen agua; una parte de ese líquido se transforma en hielo cuando es sometido a un frío intenso LA ULTRACONGELACIÓN (CLARENCE BIRDSEYE 1928). PROCEDIMIENTO. El alimento de un espesor menos importante es llevado a una temperatura inferior a -18º C El tiempo de enfriamiento es rápido

10 10 La formación de pequeños cristales de hielo preserva la calidad organoléptica del alimento. PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN. - No romper la cadena de frío. - Respetar la rotación de los stocks. - Verificar la fecha límite de consumo o bien la de consumo preferente. - Rehusar cualquier producto con escarcha, o que presente exudación o recibido a granel (signo de ruptura de la cadena de frío. - Verificar la temperatura de entrega (máximo -18º C) - La descongelación debe hacerse imperativamente en refrigeración, nunca a temperatura ambiente. - Jamás volver a congelar un producto descongelado. Sólo está autorizada la ultracongelación en el sector industrial. No se pueden ultracongelar más que productos de poco espesor. TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN EN CÁMARA DE FRÍO NEGATIVO. CLASE DE PRODUCTO TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN NEGATIVA. CARNES -18ºC AVES Y DESPOJOS -18ºC CREMAS Y HELADOS -20ºC OTROS PRODUCTOS -18ºC ULTRACONGELADOS LA CADENA DE FRÍO. La temperatura no debe jamás rebajar los -18ºC La cadena de frío está aplicada a los productos refrigerados y ultracongelados. En ningún caso debe ser rota, desde la ultracongelación a la entrega al consumidor. El no respeto de esta regla deja los productos impropios para el consumo por razón de su riesgo de multiplicación de los microorganismos en el alimento. El particular debe comprar las mercancías en el último momento y utilizar una bolsa isotermo para su traslado CONGELADOR -33ºC +++ CONSERVADOR -18ºC ++ FREEZER -12ºC + COMPARTIMENTO DE 1 ESTRELLA -6ºC RECORDAR: los alimentos ricos en vitamina C y congelados conservan su valor nutritivo, en lo que aventaja a los productos llamados frescos encima del mostrador del comerciante. La cocción al vapor rápido favorece la conservación de las vitaminas. Por tanto los alimentos congelados tienen un interés nutricional indudable.

11 11 OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN LA DESHIDRATACIÓN O DESECACIÓN. El agua es extraída del alimento por evaporación. Este procedimiento es utilizado desde la antigüedad. PROCEDIMIENTO. Secado al sol y al aire libre : jamones, salchichones, pulpos, pescados, frutos Pulverización o atomización : leche en polvo, café, huevo en polvo, potajes, salsas. Aire caliente ( tunel de secado ) : frutos secos ( uvas ) legumbres secas. Otros procedimientos : ( infrarrojos, cilindros calientes, ebullición ). Permiten deshidratar productos como copos de patata, cereales, algas y zumos de fruta concentrados. PROPIEDADES. La multiplicación bacteriana no se opera cuando el contenido en agua de un producto es inferior al 16%. ( un producto deshidratado tiene una tasa de humedad inferior al 10 % ). ATENCIÓN : LA FALTA DE AGUA NO MATA LOS MICROORGANISMOS, ralentiza o detiene su multiplicación. Ciertos microorganismos se transforman en esporas cuando las condiciones vuelven a ser favorables. Por ello un producto deshidratado no debe estar nunca en un lugar húmedo. PRECAUCIONES DE EMPLEO : Conservación al abrigo de la humedad. Almacenado en recipientes estancos. LA LIOFILIZACIÓN. Este procedimiento utiliza 3 principios : la deshidratación, el frío, y el vacío. PRINCIPIO : Los productos son ultracongelados, luego introducidos en una cuba y sometidos al vacío y después calentados. Esta operación de recalentamiento hace pasar el hielo de los alimentos al estado de vapor sin pasar por el estado líquido : es la SUBLIMACIÓN,. EL PRODUCTO HA SIDO DESHIDRATADO EN FRÍO. PRODUCTOS : café, aromas, champiñones, potajes, especias, fondos y salsas.

12 12 PROPIEDADES : la ultracongelación a -50º C. y la deshidratación, bloquean la proliferación microbiana preservando en el producto sus cualidades organolépticas ( gusto, textura ) y su valor alimentario ( vitaminas ). PRECAUCIONES DE EMPLEO: los productos serán almacenados al abrigo de la humedad en envases o recipientes herméticos. LA ATMÓSFERA CONTROLADA. Dos técnicas diferentes son utilizadas : El vacío completo : antes de sellar el envase un máximo de aire es retirado por la bomba de vacío. El vacío compensado : el aire retirado del envase es sustituido por una mezcla gaseosa neutra ( CO 2, Argón, hidrógeno, azote )lo que permite evitar la ruptura de los alimentos frágiles ). PRECAUCIONES : la conservación de estos productos e hace en frío a una temperatura comprendida entre 0º c. Y +3º c. la duración de conservación es limitada a algunos días para los productos conservados al vacío compensado. LA COCCIÓN AL VACÍO. Preparación de los productos ( cortado, coloración, salsas ) Acondicionamiento al vacío en sacos termoresistentes. Cocción al vacío a baja o media temperatura ( 65º C. a 100º C. ). Enfriamiento rápido : por debajo de +10º en el corazón en menos de 2 horas. Almacenado en frío a +3º C. Esta técnica es obligatoria par los productos cocinados con antelación. LOS 10 MANDAMIENTOS DE GEORGE PRALUS: La higiene. La calidad. El vacío al 90%. La cocción justa ( temperaturas de 70º C. a 100º C. ). El enfriamiento rápido ( por debajo de + 10º C. en menos de 2 horas ). El etiquetado ( fecha de fabricación, de consumo límite, nombre del producto, número de registro, temperatura y tiempo de regeneración térmica ). Almacenado ( de 0º C. a +3º C. ). La duración de conservación de 6, 14 o 21 días. La regeneración térmica ( +65º C. en el corazón del alimento en menos de 1 hora ). La obtención del permiso sanitario ( salubridad de las cocinas ). LA IONIZACIÓN.

13 13 Es un medio de conservación reciente ( 1960 ) utilizado por los astronautas de la NASA. Los alimentos son sometidos a radiaciones a fin de desbacterizar o impedir la germinación ( hortalizas y legumbres ), de bloquear la maduración y la podredumbre ( frutas y hortalizas ) o incluso de destruir los insectos. Esta técnica no es utilizada más que en centros especializados. PRINCIPIO: los productos son expuestos a una radiación ( rayos gamma- acción en profundidad- y rayos beta- acción superficial ) con el fin de sanearlos. El ADN de las células microbianas o de las células en germinación es perturbado por la radiación que las impide multiplicarse y asegurar sus funciones. PROPIEDADES : Detención de la germinación ( chalotas, patatas ) Desbacterización, esterilización o pasteurización que permiten prolongar la vida de ciertos frutos como las fresas de más de un mes, las especias, las hortalizas, las carnes, las aves separadas mecánicamente, las legumbres secas, los frutos secos, los champiñones. PRECAUCIONES: Todos los alimentos así tratados, deben llevar la mención IONIZADO o PROTEGIDO POR IONIZACIÓN. Una ionización muy importante puede provocar alteraciones organolépticas ( carne de cerdo o de buey no soportarían una ionización superior a 2 kilogray ) Por debajo de 10 kilogray se habla de RADURIZACIÓN ( IONO-PASTEURIZACIÓN ). por encima de 10 kilogray se habla de RADAPERTIZACIÓN ( RADIOESTERILIZACIÓN ). El producto debe ser conservado en fresco SALADO EN SAL SECA O EN SALMUERA. El poder antibacteriano de la sal no se manifiesta más que a partir de una dosis suficiente. Esta dosis es expresada en porcentajes en relación a la cantidad de agua presente en el alimento y no en relación a su peso. La sal no tiene un efecto antibacteriano más que a partir de un salado del 20% ( 20 gr. de sal por 100 gr. de agua). Ejemplo: un alimento que contiene un 80% de humedad, para ser salado en 100 gr. de este alimento hace falta 20x80/100=16, o sea 16 gr. de sal por 100 gr. de alimento. Los alimentos salados deben desalarse imperativamente antes de su consumición, ya sea sumergiéndoles en agua fría corriente, sea blanqueándoles a partir de agua fría. Ejemplos de utilización : - Pescados salados como anchoas, bacalao... - Charcutería o salazones como panceta de cerdo salada, codillos salados etc... - Mantequilla semisalada o salada.

14 14 - Olivas, alcaparras, cebollitas. RECORDAR. Los productos salados suelen ir asociados generalmente a otro método de conservación: - Salado y secado ( magret de pato secado, jamón crudo con sal seca). - Salado y ahumado ( pecho de cerdo ahumado, pescados ahumados...)..azucarado. El azúcar, sacarosa que no es un producto fermentable supone un excelente conservador a partir de una dosis de alrededor de 40% ( 40 gr. de azúcar por 100 gr. de agua ). Ejemplos de utilización: - Confituras, jaleas de frutas, marrón glacé... - Leche concentrada azucarada. RECORDAR. La acción conservadora del azúcar se ejerce igualmente sobre los aparejos y cremas de base realizadas en pastelería. Éstas diversas preparaciones son actualmente realizadas por algunos profesionales con cantidades de azúcar claramente inferiores a las proporciones habituales. Los productos así realizados deben ser inmediatamente enfriados en cadena de refrigeración a + 3º C. hasta justo el momento de su utilización y consumidos lo antes posible. AHUMADO O CURADO. Las propiedades antisépticas y antioxidantes del ahumado con brasas de madera o similares permiten prolongar la duración de conservación de ciertos productos. El ahumado es generalmente asociado a uno o varios procedimientos de conservación: - Salado, secado, ahumado ( jamón y magret ahumados ). Ejemplos de utilización: - Pescados ahumados: salmón, trucha... - Carnes y productos de charcutería: jamón y pecho ahumados, bacon ahumado... - Magrets de oca y pato. - Pollos. ACIDIFICACIÓN. El ph ácido inhibe la proliferación microbiana y más particularmente los microbios patógenos. En concentración suficiente el vinagre es a veces utilizado como método de conservación. La actividad del agua de constitución de los géneros conservados por el vinagre es modificada por un salado previo. El alimento es puesto a escurrir ( deshidratar ) en sal seca. Ejemplos de utilización : - Pepinillos, cerezas, pimientos... - Marinadas diversas. RECORDAR. La fermentación láctica acidifica ciertos géneros e inhibe el desarrollo de bacterias de alteración. Esta propiedad es utilizada en la fabricación de yogures, quesos, salchichones, en charcutería, bebidas fermentadas ( vino, sidra ).

15 15 BAÑO DE ACEITE O GRASA. (Saindoux, grasa de oca o pato ). Los cuerpos grasos purificados o clarificados son prácticamente impermeables al aire y preservan a los alimentos de la oxidación. La actividad del agua de constitución de los alimentos así tratados es también modificada por un salado previo ( alimento puesto a deshidratar en sal seca ). Los géneros son por tanto generalmente salados, cocidos ( confitados ) suave y prolongadamente, y luego sumergidos o recubiertos de una espesa capa de aceite o grasa clarificada. El recipiente de almacenado es cerrado herméticamente después de su enfriamiento y colocado en un lugar fresco, al abrigo de la luz ( riesgo de oxidación de la materia grasa ). La inmersión en un cuerpos graso asocia el calor por la cocción prolongada del género, el salado y la acción conservadora de la materia grasa. Ejemplos de utilización: - Productos deshidratados sin cocción: Hortalizas diversas, limones, pimientos. Arenques en aceite. - Productos deshidratados y confitados: Confit de cerdo, de oca, de pato, chicharrones, torreznos. Ciertos cuerpos grasos pueden ser utilizados para proteger momentáneamente ciertas preparaciones del oxígeno del aire. Ejemplos. - Recubrimiento de terrinas, manitas de cerdo con grasa. - Recubrimiento de confituras y gelatinas de frutas por medio de parafina. MACERACIÓN EN ALCOHOL. Las propiedades bacteriostáticas y antisépticas del alcohol son utilizadas como procedimiento de conservación. Este método puede ser asociado al azucarado ( fabricación de licores ). Ejemplos de utilización: - Frutas maceradas en alcohol. - Cerezas al Aqua-vit. CONSERVACIÓN POR ADITIVOS. Los aditivos son sustancias generalmente extrañas a los alimentos y añadidas voluntariamente. Para utilizar las mismas denominaciones en los países europeos, los aditivos han sido designados por la letra E ( de Europa ), seguida de un número, lo que evita la utilización de términos químicos demasiado complicados. El empleo de aditivos, responde a una necesidad tecnológica de la industria agroalimentaria ( larga cadena de ensamblaje desde la producción a la consumición ).

16 16 Los aditivos tienen por objeto prolongar la vida de los alimentos, mejorar su textura, su color o su sabor. En lo que concierne a los aditivos conservadores, es difícil considerarlos como un modo de conservación total. En efecto, son más bien utilizados para completar o reforzar otros procedimientos de conservación. PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN Es una acción combinada de varios métodos de conservación sobre un alimento o una elaboración culinaria. El empleo de diversos obstáculos al crecimiento microbiano permite que el uso de dosis que por si mismas y en solitario no tendrían efectos apreciables, nos de un resultado más satisfactorio que emplear dosis más altas de un solo obstáculo. Algunos procesos combinados para la conservación de alimentos de uso o en estudio en la actualidad son: Envasado en atmósfera modificada y refrigeración Bacterias lácticas y refrigeración Descontaminación de canales y refrigeración. Irradiación ionizante y refrigeración. Presiones altas y refrigeración o tratamiento térmico. Monotermoultrasonificación (M.T.U ) alta presión, calor y ultrasonidos. Tanto para la restauración colectiva como para la tradicional podemos considerar las siguientes líneas de proceso: Cocinado Congelado Recalentado Cocinado Refrigerado Recalentado Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vacío. REGENERACIÓN DE ALIMENTOS Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposición de servicio al público. Para ello se deberá pasar de la temperatura de conservación a la de servicio, 70 C, en un tiempo inferior a una hora. Caso de no proceder a un servicio inmediato de la preparación recalentada habrá de mantenerse en disposición de servicio a una temperatura no inferior a 65 C a fin de evitar riesgos higiénico-sanitarios por desarrollo de microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas. Para productos congelados: una vez retirado el producto del cámara se preparara sin dilación, se descongelaran completamente antes para asegurar la penetración del calor en el centro del alimento. Para las comidas refrigeradas o congeladas se realizará por procedimientos autorizados hasta alcanzar en el centro del alimento 70 C, en un tiempo máximo de 2 horas. La regeneración de la comida se hará únicamente con las que se vayan a consumir.

17 17 Métodos de regeneración: Horno de convección. Cocedero de vapor. Baño María. Horno microondas. Inmersión en agua caliente. CONCLUSIÓN : Desde siempre el hombre ha buscado conservar sus alimentos ; la evolución de las tecnologías permite hoy una gran elección de medios de conservación por medio : del calor, el frío o bien otros procedimientos: EL CALOR. Uperización. Pasteurización. UHT. Semiconservas. Ebullición. EL FRÍO Refrigeración. Ultracongelación. Congelación. OTROS PROCEDIMIENTOS Deshidratación. Liofilización. Vacío. Ionización. Aditivos. Grasas. Antisépticos ( alcohol, sal, azúcar, vinagre ). Ahumado.

18 18 BIBLIOGRAFÍA: - Módulos de tecnología culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. - Tecnología Culinaria por Michel Maincent Morel. - Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jiménez Cuenca y Jerónimo Ramírez Cazalla.

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